ระบบการจัดการคุณภาพนมและวิธีปรับปรุง (ในตัวอย่างของ OAO Krasnaya Zvezda) ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมัก คำแนะนำในการปรับปรุงการขายนม

ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก กระบวนการต่างๆ เช่น การแข็งตัวของโปรตีนและการหมักน้ำตาลในนมจะเกิดขึ้น กระบวนการเหล่านี้สะท้อนให้เห็นในคุณภาพและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งจะขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของนม ชนิดและกิจกรรมของสารตั้งต้นจากแบคทีเรีย โหมดของการพาสเจอร์ไรส์ การหมัก การสุก และปัจจัยอื่นๆ

ยังต้องคำนึงถึงปัจจัยตามฤดูกาลด้วย ดังนั้นในฤดูใบไม้ร่วงมีการหมักนมช้าซึ่งเกิดจากคุณค่าทางชีวภาพของนมลดลง (เนื้อหาของวิตามิน, กรดอะมิโนอิสระ, วาลีน, ลิวซีน, ฟีนิลอะลานีน, ไมโครและองค์ประกอบมาโครลดลง) สารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกลดลง นอกจากนี้เนื้อหาของยาปฏิชีวนะและสารอื่น ๆ ที่ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่จำเป็นการพัฒนาที่ไม่ดีซึ่งพบในนมเก่าและเต้านมอักเสบเพิ่มขึ้น

ในฤดูใบไม้ผลิ เนื้อหาของสารแห้งและเคซีนในนมจะลดลง ขนาดของไมเซลล์จะเปลี่ยนไปตามขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางที่ลดลง และความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้น ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเสื่อมสภาพในคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนม: อัตราการก่อตัวของก้อนนมและความหนาแน่นลดลง นอกจากนี้ นมไม่สามารถจับตัวเป็นก้อนได้ดีในตอนต้นและตอนท้ายของการให้นมด้วยโรคของสัตว์ เนื่องจากความเข้มข้นของโปรตีนและเกลือแคลเซียมลดลง

ไม่เพียงแต่รสชาติเท่านั้น แต่ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ยังขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นด้วย โหมดพาสเจอร์ไรส์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำความเย็น สภาวะการเก็บรักษา และระยะเวลายังส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักอีกด้วย การเก็บรักษานมเป็นเวลานาน (ดิบและพาสเจอร์ไรส์) ที่อุณหภูมิต่ำจะเพิ่มความหนืดและความแข็งแรงของก้อนกรด syneresis ช้าลง ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้นมดังกล่าวสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยว ไม่แนะนำให้ใช้ ใช้สำหรับการผลิตชีสกระท่อม การให้ความร้อนของนมส่งผลต่อการเกิดลิ่มเลือด คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล และไซเนเรซิส เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์เพิ่มขึ้นจาก 63 เป็น 90C ความเข้มข้นของการแยกเวย์ออกจากก้อนจะลดลงและความแข็งแรงจะเพิ่มขึ้น การเสื่อมสภาพของการปล่อยเวย์หลังจากสัมผัสกับอุณหภูมิสูงสามารถอธิบายได้โดยการเพิ่มเนื้อหาของเวย์โปรตีนที่แปลงสภาพในก้อน ซึ่งเพิ่มความแข็งแกร่งของโครงสร้างเชิงพื้นที่และความสามารถในการกักเก็บน้ำ

ดังนั้นการควบคุมโหมดการอบชุบด้วยความร้อนจึงทำให้ได้ก้อนที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีตามที่ต้องการ เช่น ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

แนะนำให้ใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักก่อนการหมัก อันเป็นผลมาจากการกระจายตัวของไขมันเพิ่มขึ้น ความแข็งแรงของก้อนและความหนืดเพิ่มขึ้น และการปล่อยเวย์ลดลง ความหนืดขึ้นอยู่กับขนาดของความดันและวิธีการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของวัตถุดิบ การทำให้เย็นลงที่ 8C และการเก็บรักษาที่อุณหภูมินี้จะช่วยป้องกันการหมักกรดแลคติก ซึ่งจะทำให้โครงสร้างของนมเปรี้ยวที่ได้จากผลิตภัณฑ์นมหมักแข็งแรงขึ้น

ส่วนประกอบหลักของขนมเต้าหู้คือชีสกระท่อมซึ่งคุณภาพจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในที่สุด คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนที่เกิดจากการหมักนม ตามด้วยการกำจัดเวย์ ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด อุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส และแร่ธาตุที่มีคุณค่าอื่นๆ

คุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่าง ๆ รวมถึงเทคโนโลยี: องค์ประกอบของวัตถุดิบ วิธีการผลิต (ประเภทของการแข็งตัวของโปรตีนนม, วิธีการผลิตนมเปรี้ยว); การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการหมัก (การแยก, การพาสเจอร์ไรส์); โหมดการทำให้สุก การกด การทำความเย็น การจัดเก็บ การบรรจุและการขนส่ง พารามิเตอร์ของการดำเนินการที่ระบุไว้ในคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบันสำหรับการผลิตชีสกระท่อมประเภทต่างๆ การเบี่ยงเบนทั้งหมดจากสิ่งเหล่านี้นำไปสู่การเสื่อมสภาพหรือการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่น การปรากฏตัวของข้อบกพร่อง

องค์ประกอบของวัตถุดิบส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและผลผลิตของคอทเทจชีส ของหลัก ส่วนประกอบในนม โปรตีนมีความสำคัญมากที่สุดในการผลิต: เคซีน (มากถึง 80%), เวย์ (มากถึง 20%), เปลือกของไขมันกลม (haptein), เอ็นไซม์ (อย่างน้อย 1%) เคซีนส่วนใหญ่ผ่านเข้าไปในคอทเทจชีส ดังนั้นการเลือกจึงมีความสำคัญ ระบอบอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์นม ตัวอย่างเช่น เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของนมหมักสูงกว่า 80°C ระดับของการให้น้ำเคซีนเพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่ก้อนที่ไม่สามารถแยกเวย์ได้ดี การคายน้ำของก้อนดังกล่าวเป็นเรื่องยากซึ่งเป็นผลมาจากการล่าช้า กระบวนการผลิตและอาจมีบางกรณีที่ได้เต้าหู้ที่มีความเป็นกรดสูงและมีความชื้นสูง อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในการพาสเจอร์ไรส์ทำให้เกิดก้อนที่แข็งแรงในแง่ของคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล แต่เมื่อตัดแล้วจะถูกบดอัดสูง และฝุ่นโปรตีนจำนวนมากก่อตัวขึ้น ซึ่งทำให้กระบวนการกดซับซ้อนซับซ้อน

ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ต่ำ (71 - 75 ° C) เวย์โปรตีนจับตัวเป็นก้อนบางส่วน ส่วนสำคัญของพวกมันออกจากเวย์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลผลิตของคอทเทจชีสลดลง นอกจากนี้ที่อุณหภูมิต่ำพาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บรักษาเอนไซม์ไลเปสซึ่งก่อให้เกิดความหืนของไขมันระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ที่เหลือสามารถเก็บรักษาไว้ในนมได้ - กรดแลคติกสเตรปโตคอคซีซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดออกซิเดชันของชีสกระท่อม

อุณหภูมิมีความสำคัญเป็นพิเศษในการหมักนม เนื่องจากส่งผลต่อการทำงานของเอนไซม์และการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา กล่าวคือ เพื่อสะสมกรดแลคติกให้เพียงพอ ดังนั้น นมจะถูกทำให้เย็นและหมักที่อุณหภูมิ 30±2°C ในฤดูหนาว และ 28±2°C ในฤดูร้อน ด้วยวิธีเร่ง หมักที่อุณหภูมิ 32±2°C ในกรณีของการหมักนมที่อุณหภูมิสูง นมเปรี้ยวจะได้เนื้อสัมผัสที่เป็นผง การปล่อยหางนมในระหว่างการกดด้วยตัวเองจะเพิ่มขึ้น และได้รับผลิตภัณฑ์แห้ง ที่อุณหภูมิการหมักต่ำด้วยวิธีการผลิตกรด - เรนเนท จะได้เต้าหู้ที่มีความสม่ำเสมอของการทา

ในการผลิตคอทเทจชีสในรูปแบบต่างๆ วัฒนธรรมเริ่มต้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดคือ: กิจกรรมการหมักลดลงหรือการไม่หมักนมโดยสมบูรณ์และความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นมากเกินไป

การเติมสารละลายแคลเซียมเกลือลงในนมจะช่วยเร่งกระบวนการกดและการกดด้วยตนเอง และยังชดเชยการสูญเสียเกลือแคลเซียมในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์และช่วยให้ได้ก้อนที่หนาแน่นของความเป็นกรดต่ำ

สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักเช่น เมื่อก้อนมีความเป็นกรดและความแข็งแรงที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ (การทดสอบการแตกหัก) ความแตกต่างของความเป็นกรดของก้อนผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่างกันสามารถอธิบายได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าคอทเทจชีสมีปริมาณไขมัน 9% และ 18% ถูกกดเป็นเวลานาน เวลาและการบวมของโปรตีนเกิดขึ้นในระหว่างการกด หากคอทเทจชีสปราศจากไขมันถูกตัดเมื่อถึงความเป็นกรดเช่นเดียวกับคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 9% และ 18% จากนั้นกดอย่างรวดเร็วไม่บวม ผลิตภัณฑ์ได้เนื้อสัมผัสที่หยาบกร้าน

ด้วยความเป็นกรดที่มากเกินไปของก้อนทำให้เกิดความสม่ำเสมอในการละเลง คอทเทจชีสมีรสเปรี้ยวและมีความชื้นสูง ด้วยความเป็นกรดที่ไม่เพียงพอของก้อนเนื้อจะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ บี้ ๆ หยาบเนื้อยางรสเปรี้ยวและกลิ่นของนมเปรี้ยวเล็กน้อย การสูญเสียชีสกระท่อมเพิ่มขึ้นเนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของเวย์ เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดก้อนที่เสร็จแล้วจะต้องถูกทำให้แห้งอย่างรวดเร็วซึ่งจะถูกหั่นเป็นก้อน สิ่งนี้จะเพิ่มพื้นผิวของก้อนซึ่งเร่งการปลดปล่อยเวย์อย่างมีนัยสำคัญ ปล่อยให้ก้อนอยู่ตามลำพังเป็นเวลา 30-60 นาทีสำหรับการแยกซีรัมและการบดอัด หากหางนมแยกออกจากกันไม่ดี ก้อนจะถูกทำให้ร้อน

เวย์มักจะอยู่ด้านล่าง เนื่องจากเมื่อก้อนถูกต้ม จะเกิดฟองแก๊สขึ้นจำนวนมาก ซึ่งทำให้มีน้ำหนักเบากว่าเวย์ สิ่งสำคัญคือต้องต้มก้อนให้ถูกต้อง: ไม่เร็วมากและที่อุณหภูมิที่ระบุ มิฉะนั้นคุณจะได้ชีสกระท่อมที่หยาบและไม่ชื้นพอที่มีธัญพืช ในทำนองเดียวกัน มันเป็นไปไม่ได้ที่จะต้มก้อนที่อุณหภูมิต่ำเนื่องจากในขณะเดียวกันก็ไม่ร้อนเพียงพอเวย์จะถูกแยกออกจากกันด้วยความยากลำบากและนมเปรี้ยวจะมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น คอทเทจชีสที่ต้มไม่ดีจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็วมีความสม่ำเสมอ

ถัดไป เหตุการณ์สำคัญในการผลิตชีสกระท่อมเป็นแบบกดเอง คุณสมบัติและตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจของวิธีการผลิตขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของการดำเนินการ ความเข้มของการกดตัวเองได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิของการแข็งตัวของโปรตีนนม สิ่งนี้เป็นตัวกำหนดความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยไม่คำนึงถึงปริมาณไขมัน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การแข็งตัวของโปรตีนในระหว่างการกดเองจะเพิ่มการปลดปล่อยเวย์ออกจากลิ่มเลือด ส่งผลให้เต้าหู้แห้ง ต่อไป ลิ่มเลือดจะถูกกดและบังคับเอาหางนมออก เช่น การคายน้ำ สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ก้อนเย็นลงก่อนกดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะหยาบ แห้ง และร่วน การกดจะดำเนินการจนกว่านมเปรี้ยวจะถึงส่วนของความชื้นที่ต้องการ หากหางนมไม่ถูกดึงออกจนหมดในระหว่างการกดและกดเอง ผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นวัตถุดิบ โดยมีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอและกดน้อยเกินไป

ดังนั้นคุณภาพของคอทเทจชีสจึงได้รับผลกระทบจากปัจจัยหลายอย่างร่วมกัน มีเพียงการควบคุมและวิเคราะห์ที่คุณจะได้รับ สินค้าคุณภาพที่มีการสูญเสียน้อยที่สุด ปัจจัยเหล่านี้รวมถึงองค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำนมดิบดั้งเดิม ระยะเวลาและเงื่อนไขในการเก็บรักษา โหมดการอบชุบด้วยความร้อนและอุณหภูมิการหมัก คุณภาพของการเพาะเชื้อเริ่มต้น และคุณภาพของเรนเน็ต โหมดการกดและการกดเอง . ภายใต้ข้อกำหนดทั้งหมด จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสอดคล้องที่ต้องการโดยไม่มีข้อบกพร่อง

ดังนั้นแม้ว่าผลิตภัณฑ์นมแบบดั้งเดิมจะครอบครอง ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดของตลาด (เช่น นมสเตอริไลซ์และพาสเจอร์ไรส์ - ประมาณ 60%, ผลิตภัณฑ์นมหมัก - 25%) อย่างไรก็ตาม ส่วนที่มีการพัฒนาอย่างแข็งขันที่สุดของตลาดผลิตภัณฑ์นมในปัจจุบันคือผลิตภัณฑ์นมที่ใช้งานได้จริง ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต และของหวานจากนม อัตราการเติบโตมีตั้งแต่ 12 ถึง 30% ใน Udmurtia ผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวแบบดั้งเดิมเป็นที่ต้องการมากที่สุด และความสนใจในอาหารที่มีประโยชน์ใช้สอยและของหวานเพิ่งเริ่มมีแรงผลักดัน อย่างไรก็ตาม ตลาดทั้งสองมีช่องทางฟรีในแง่ของของหวานนมเปรี้ยว ซึ่งความต้องการเพิ่มขึ้น 12% ในปีที่ผ่านมา

นมหมักขนมชีสกระท่อม

บทนำ

1. การทบทวนวรรณกรรม

2. ภาคปฏิบัติ

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

นมเป็นผลจากกิจกรรมการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม หมายถึง ของเหลวหนืดเล็กน้อยของสีขาวที่มีสีเหลือง, น่าพอใจ, รสชาติที่เฉพาะเจาะจง, รสหวานเล็กน้อย

นมผลิตในสัตว์ในช่วงให้อาหารลูก ช่วงนี้เรียกว่าการให้นม (จากภาษากรีกฉันกินนม) สัตว์มักจะให้นมเป็นเวลา 4-6 เดือนในขณะที่นมเป็นอาหารหลักของลูกสัตว์ในสัตว์เลี้ยงระยะเวลาให้นมจะเพิ่มขึ้นเป็น 10-11.5 เดือน ผลผลิตของวัว หลากหลายสายพันธุ์จาก 2,500 ถึง 6000 ลิตรต่อการให้นม, แกะ - 67-120, แพะ - 120-250, ควาย - 800-2500 ลิตร

การก่อตัวของนมในร่างกายของสัตว์เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงที่ลึกและซับซ้อนในส่วนที่เป็นส่วนประกอบของอาหาร ตามด้วยการสังเคราะห์ส่วนประกอบหลัก (โปรตีน ไขมัน น้ำตาลนม) ในเซลล์หลั่งของต่อมน้ำนมจาก สารตั้งต้นที่เข้าสู่กระแสเลือด สารเพียงส่วนน้อย คือ แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ฮอร์โมน ภูมิคุ้มกัน เป็นต้น - ผ่านเข้าสู่น้ำนมจากเลือดได้ไม่เปลี่ยนแปลง

เป้าหมายของงานคือการศึกษา ลักษณะสินค้าการแบ่งประเภทและคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์นม

งานของงานคือการศึกษาคุณลักษณะขององค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม นำเสนอคำอธิบายเกี่ยวกับการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์นมแบบดั้งเดิมและวิธีการปรับปรุง กำหนดปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม เพื่อวิเคราะห์โครงสร้างการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์นม เพื่อวิเคราะห์ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมที่วางขายในองค์กรการค้า

1. การทบทวนวรรณกรรม

1.1. คุณสมบัติขององค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม

นมเป็นระบบ polydisperse ที่ซับซ้อนซึ่งมีสารเคมีและชีวภาพมากกว่า 100 ชนิด ตัวกลางในการกระจายคือน้ำ (83-89%) ระยะที่กระจายคือไขมัน โปรตีน และส่วนประกอบอื่นๆ (17-11%) น้ำตาลนมและเกลือละลายในน้ำ ระดับการกระจายตัวของสารแต่ละชนิดแตกต่างกัน ดังนั้น สารโปรตีนอยู่ในนมในรูปของสารละลายคอลลอยด์ ไขมันนมอยู่ในรูปของอิมัลชันของก้อนไขมันขนาดเล็กในพลาสมานม

องค์ประกอบทางเคมีของนม (ตารางที่ 1) ไม่คงที่ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของปศุสัตว์ ระยะให้นมของสัตว์ เงื่อนไขในการให้อาหารและการดูแลรักษา และปัจจัยอื่นๆ ปริมาณและองค์ประกอบทางเคมีของไขมันนมอาจมีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด ความคงตัวเชิงปริมาณสัมพัทธ์มีลักษณะเฉพาะด้วยน้ำตาลนม เกลือแร่ และโปรตีน เช่น นมพร่องมันเนย ในระดับหนึ่ง

สารตกค้าง (SOMO) ซึ่งใช้ในการตัดสินความเป็นธรรมชาติของนม เนื้อหาของ SOMO ในนมอยู่ที่ 8 ถึง 10% ในช่วงการคลอดของวัวจำนวนมาก (มีนาคม - เมษายน) ปริมาณโปรตีนและไขมันในนมจะน้อยที่สุด และในเดือนตุลาคม - ธันวาคม - สูงสุด

ไขมันนมพบในนมในรูปของอิมัลชันของก้อนไขมันที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ถึง 20 ไมครอน (ปริมาณหลักคือ 2-3 ไมครอน) นม 1 มล. มีไขมันประมาณ 3 ล้านก้อน ในนมที่ไม่ได้แช่เย็นพวกเขาจะขับไล่ซึ่งกันและกันเนื่องจากถูกล้อมรอบด้วยเปลือกไลโปโปรตีนที่มีประจุไฟฟ้าลบเหมือนกัน

ไขมันนมอยู่ในกลุ่มของไขมันธรรมดาและประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนใหญ่ (98%) ซึ่งโมเลกุลนี้ประกอบขึ้นจากกลีเซอรอลและกรดไขมันต่างๆ อีก 3 ชนิดตกค้าง กรดไขมันมากกว่า 150 ชนิดมีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลีเซอไรด์ไขมันในนม ดังนั้น ไตรกลีเซอไรด์ผสมในไขมันนมสามารถมีมากกว่า 3000 ไขมันตามธรรมชาติ ไขมันในนมมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนที่สุด (ตารางที่ 25) (องค์ประกอบของกรดไขมันได้รับตาม V. Nesterov และ G. Tverdokhleb)

ไขมันนมถูกครอบงำโดยกรดไขมันอิ่มตัวซึ่งมีเนื้อหาอยู่ใน ช่วงฤดูร้อน- 62.9-67.3% และในฤดูหนาว - 65.9-75.9% ซึ่งเป็นกรดอิ่มตัวโมเลกุลต่ำ - 5.5-7.6 และ 7.61-10.8% ตามลำดับ ในบรรดากรดไขมันอิ่มตัว กรดปาลมิติกมีมากที่สุด - จาก 26.3 ถึง 33.8% และสเตียริก - 6.4-10.5% ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำค่อนข้างสูงเป็นคุณสมบัติของไขมันนมและใช้ในการตรวจหาไขมันแปลกปลอมในนั้น

ไขมันจะมาพร้อมกับ lipoids - สารคล้ายไขมัน: ฟอสฟาไทด์และสเตอรอล

ของฟอสฟาไทด์ นมประกอบด้วยเลซิติน - 0.1% และเซฟาลิน - 0.05% ฟอสฟาไทด์เป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอล กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและกรดฟอสฟอริก ฟอสฟาไทด์ไม่มีกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำต่างจากไตรกลีเซอไรด์ แต่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า เนื่องจากการมีอยู่ของกลุ่มขั้ว ฟอสฟาไทด์จึงมีคุณสมบัติในการทำให้เป็นอิมัลชันเด่นชัดและมีส่วนช่วยในการผลิตอิมัลชันไขมันนมที่เสถียร

สเตอรอลในนมมีคอเลสเตอรอลและเออร์กอสเตอรอลซึ่งอยู่ภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลตได้รับคุณสมบัติของวิตามินโอต่อต้าน rachitic (ergocalciferol) คอเลสเตอรอลเป็นแอลกอฮอล์โมโนไฮดริกที่มีโครงสร้างเป็นวัฏจักร สามารถสร้างคอเลสเตอรอลเอสเทอร์กับกรดไขมันได้ คอเลสเตอรอลเป็นปฏิปักษ์ของเลซิตินควบคุมการแลกเปลี่ยนเกลือแคลเซียมและกรดฟอสฟอริกในร่างกาย

สารโปรตีนเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดของนม ให้การเผาผลาญโปรตีนของเซลล์ร่างกาย ในนมส่วนใหญ่จะแสดงโดยเคซีน (2.7%) เวย์โปรตีน - อัลบูมิน (0.4%) และโกลบูลิน (0.2%) โปรตีนเปลือกทรงกลมที่มีไขมันและสารโปรตีนที่มีการศึกษาน้อยอื่น ๆ รวมถึงสารประกอบไนโตรเจน

โปรตีนนมประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ดังนั้นจึงถือว่าสมบูรณ์

แบ่ง เคซีนคิดเป็น 80% ของโปรตีนทั้งหมดในนม น้ำหนักโมเลกุลของมันคือ 32000

เคซีนเป็นโปรตีนที่ซับซ้อน - ฟอสโฟโปรตีน โมเลกุลของมันมีกรดฟอสฟอริกตกค้าง และแคลเซียมฟอสเฟตถูกดูดซับบนพื้นผิวของโมเลกุลเคซีน ในนม เคซีนจะอยู่ในรูปของเคซีน-แคลเซียม-ฟอสเฟตเชิงซ้อน ซึ่งแตกตัวได้ง่ายที่จุดไอโซอิเล็กทริกภายใต้การกระทำของกรด แคลเซียมทำหน้าที่เป็น "สะพาน" ระหว่างสองโมเลกุลเคซีน

โมเลกุลเคซีนถูกครอบงำโดยกลุ่มคาร์บอกซิล - COOH ดังนั้นจึงมีลักษณะเป็นกรด

เคซีนทนต่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ แต่จะจับตัวเป็นก้อนเมื่อต้มเป็นเวลานาน

เมื่อหมักนม กรดแลคติกที่ได้จะแยกแคลเซียมออกจากโมเลกุลเคซีน และกรดเคซิอิกตกตะกอนอิสระ ในกรณีนี้ กลุ่ม -COO ที่แตกตัวเป็นไอออนจะผ่านเข้าไปใน COOH ที่ไม่มีประจุ จุดไอโซอิเล็กทริกของโมเลกุลเคซีนเกิดขึ้นที่ pH 4.7 เมื่อเคลื่อนที่ออกจากจุดนี้ ประจุไฟฟ้าของโมเลกุลเคซีนจะเพิ่มขึ้นและก้อนจะเริ่มละลาย

อัลบูมินนมมีประมาณ 0.4-0.6% และน้ำนมเหลืองมี 10-12% มันเป็นของโปรตีนอย่างง่าย - โปรตีนแตกต่างจากเคซีนในปริมาณไนโตรเจนต่ำเกือบสองเท่าของปริมาณกำมะถันและไม่มีฟอสฟอรัสในโมเลกุล

น้ำหนักโมเลกุลของอัลบูมินคือ 15,000 ละลายได้ในน้ำเช่นเดียวกับกรดและด่างอ่อน ๆ ไม่ตกตะกอนภายใต้การกระทำของไตและกรด ตกตะกอนเมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิ 70-75 ° C ที่ 85 ° C จะตกตะกอนอย่างสมบูรณ์และสูญเสียความสามารถในการละลาย รู้จักอัลบูมินสามส่วน: a, p, y

โกลบูลินหมายถึงเวย์โปรตีนอย่างง่าย ประกอบด้วยนม 0.1-0.2% และน้ำนมเหลืองสูงถึง 5-10%

ชื่อของกรดอะมิโน	เศษส่วนมวลในโปรตีน%
	เคซีน	อัลบูมิน	โกลบูลิน
ไกลซีน	2,1	3,2	1,4
อะลานีน	3,2	2,1	7,4
วาลีน	7,2	4,7	5,8
ลิวซีน	9,2	11,5	15,6
ไอโซลิวซีน	6,1	6,8	8,4
เงียบสงบ	6,3	4,8	5,0
กรดกลูตามิก	22,4	12,9	19,5
กรดแอสปาร์ติก	7,1	18,7	11,4
อาร์จินีน	4,1	1,2	2,9
ไลซีน	8,2	11,5	11,4
ซีสทีน	0,4	6,4	2,9
ฟีนิลอะลานีน	5,0	4,5	3,5
ไทโรซีน	6,3	5,4	3,8
ทริปโตเฟน	1,7	7,0	1,9
ฮิสติดีน	3,1	2,9	1,6
เมไทโอนีน	2,8	1,0	3,2
ธรีโอนีน	4,9	5,5	5,8
โพรลีน	10,6	1,5	4,1

Globulin ประกอบด้วยเศษส่วนหลายส่วน: p-lactoglobulin, euglobulin และ pseudoglobulin ส่วนหลักของโกลบูลิน - p-lactoglobulin ที่มีน้ำหนักโมเลกุล 36,000 ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ในสารละลายที่อ่อนแอของเกลือและกรดแร่ เมื่อให้ความร้อนกับสารละลายที่เป็นกรดเล็กน้อยถึง 75 องศาเซลเซียส โกลบูลินจะตกตะกอน ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จะตกตะกอนพร้อมกับอัลบูมิน จุดไอโซอิเล็กทริกของ p-lactoglobulin อยู่ที่ pH 5.3

ยูโกลบูลินและซูโดโกลบูลินมีน้ำหนักโมเลกุล 150,000 ถึง 1,000,000 พวกเขามีแอนติบอดี - ร่างกายภูมิคุ้มกันเนื่องจากมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เด่นชัด

นอกจากโปรตีนหลักแล้ว นมยังมีโปรตีนจากเปลือกของก้อนไขมันและเซลล์แบคทีเรียของเอนไซม์ โปรตีนจากเปลือกทรงกลมที่มีไขมันเป็นโปรตีนที่ซับซ้อนซึ่งเป็นตัวแทนของไลโปโปรตีนเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยโปรตีน ฟอสฟาไทด์ โปรตีนจากเปลือกของก้อนไขมันแตกต่างจากโปรตีนนมในองค์ประกอบของกรดอะมิโน ปริมาณไนโตรเจนและฟอสฟอรัสที่ต่ำกว่า โปรตีนของเปลือกของลูกบอลมีชีวิตคือ 70% ของมวลของเปลือก แคลเซียมคลอไรด์ตกตะกอนอย่างสมบูรณ์เมื่อถูกความร้อนหรือเมื่อเติมกรดไฮโดรคลอริก (pH 3.9-4.0)

สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนของนม -กรดอะมิโนอิสระ เปปโตน โพลีเปปไทด์ ยูเรีย กรดยูริก ครีเอทีน ครีเอตินีน แอมโมเนีย เอมีน เอไมด์ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ พวกเขามีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญไนโตรเจนของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งพบได้ในนมในปริมาณสูงถึง 0.2%

คาร์โบไฮเดรตในนมจะแสดงด้วยน้ำตาลนม - แลคโตส กลูโคสและกาแลคโตส (13.5 มก.%) และอนุพันธ์ของน้ำตาล - น้ำตาลฟอสเฟต (เอสเทอร์ฟอสเฟตของน้ำตาล - กลูโคส กาแลคโตส ฟรุกโตสและเพนโทส) และน้ำตาลอะมิโน (สารประกอบของสารไนโตรเจนกับน้ำตาล) .

เนื่องจากการไฮโดรไลซิสล่าช้า แลคโตสไปถึงลำไส้เล็กซึ่งจุลินทรีย์กรดแลคติกใช้และสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่เอื้ออำนวย

ในนม แลคโตสอยู่ในสองรูปแบบ a- และ | 3- ซึ่งสามารถผ่านกันและกันได้ a-form ละลายได้น้อยกว่า (3-form.

น้ำตาลในนมถูกหมักระหว่างกรดแลคติก แอลกอฮอล์ การหมักกรดโพรพิโอนิกด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ กรดบิวทิริก และกรดซิตริก ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส

แร่ธาตุในนมคือเกลือของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ซึ่งอยู่ในรูปของสารละลายโมเลกุลและคอลลอยด์ ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดในนมสูงถึง 1% และเถ้า (หลังการเผาไหม้และการระเหยบางส่วนของสาร) คือ 0.7%

นมมีองค์ประกอบมากถึง 80 องค์ประกอบของระบบธาตุของ Mendeleev ตามเนื้อหาเชิงปริมาณ พวกมันถูกแบ่งออกเป็นองค์ประกอบมาโคร (10-100 มก.%) และองค์ประกอบไมโคร (0.01 - 1 มก.%)

แร่ธาตุมีอยู่ในนมในรูปของเกลือที่ย่อยง่าย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดฟอสฟอริก ซิตริกและไฮโดรคลอริก เกลือของฟอสฟอรัสและแคลเซียมมีอิทธิพลเหนือนม เกลือแคลเซียมอยู่ในสถานะละลาย คอลลอยด์ และเกี่ยวข้องกับเคซีน

ฟอสฟอรัสในนมพบได้ในเกลืออนินทรีย์ (70-77%) และในสารประกอบอินทรีย์: มีความเกี่ยวข้องกับเคซีนและเป็นส่วนหนึ่งของเปลือกไลโปโปรตีนของก้อนไขมัน เกลืออนินทรีย์ฟอสฟอรัสเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติก โปรตีนที่มีฟอสฟอรัสสามารถต้านทานการทำงานของเอ็นไซม์สลายโปรตีน และโปรตีนที่ไม่มีฟอสฟอรัสจะถูกเอ็นไซม์แยกออกอย่างง่ายดาย

เกลือโซเดียมและโพแทสเซียมมีอยู่ในนมในรูปของสารละลายโมเลกุลและบางส่วนแตกตัวเป็นไอออน ความเสถียรของนมในฐานะระบบคอลลอยด์เมื่อถูกความร้อนจะถูกรักษาด้วยความสมดุลของเกลือ การละเมิดของมันอาจทำให้เกิดการแข็งตัวของคอลลอยด์

ด้วยการขาดแคลเซียม นมไม่สามารถจับตัวเป็นก้อนได้ดีกับวัว ทำให้เกิดลิ่มเลือดที่อ่อนแอ

ในระหว่างการให้ความร้อนของนม แคลเซียมฟอสเฟตที่แทนที่หนึ่งและสองจะถูกแปลงเป็นแคลเซียมฟอสเฟตแบบสามแทนที่ที่ละลายได้น้อย ซึ่งวางอยู่บนผนังของอุปกรณ์ระบายความร้อน

ขององค์ประกอบในนม แมงกานีส ทองแดง เหล็ก โคบอลต์ ไอโอดีน สังกะสี ดีบุก วานาเดียม เงิน นิกเกิล ฯลฯ พบ แม้ว่าปริมาณของพวกมันไม่มีนัยสำคัญ แมงกานีสทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการออกซิเดชั่นและจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์วิตามินซี ที่\และ O. Copper จำเป็นสำหรับการสร้างเลือด ไอโอดีนเป็นส่วนหนึ่งของไทรอกซิน ซึ่งเป็นฮอร์โมนไทรอยด์และกระตุ้นการทำงานของมัน ธาตุเหล็กเป็นส่วนหนึ่งของฮีโมโกลบินในเลือดและเอนไซม์บางชนิด

เอ็นไซม์. เอ็นไซม์ต่อไปนี้มีอยู่ในนมสด

ไลเปสสลายไขมันด้วยการก่อตัวของกรดไขมันอิสระและกลีเซอรอล เนื่องจากมีไลเปสร่วม (เกิดขึ้นในต่อมน้ำนม) เป็นจำนวนมาก นมที่ล้าสมัยจึงได้รับรสขมและโรงรีดนมไม่ยอมรับ การกระทำของไลเปสนี้แสดงที่ pH 7-8.8

นมประกอบด้วยไลเปสส่วนใหญ่ที่มีต้นกำเนิดจากแบคทีเรีย ซึ่งทำหน้าที่ที่ pH ต่ำกว่า Colostral lipase ถูกทำลายที่อุณหภูมิ 75 °C แบคทีเรีย - สูงกว่า 85 °C

ฟอสฟาเตสทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของเอสเทอร์ของกรดฟอสฟอริก ประเภทหลักของเอนไซม์นี้คือ อัลคาไลน์ฟอสฟาเตสที่มีกิจกรรมที่เหมาะสมที่ pH 9 และกรดฟอสฟาเตสที่ pH 4.5 อัลคาไลน์ฟอสฟาเตสพบได้บนพื้นผิวของก้อนไขมันในขณะที่ฟอสฟาเตสที่เป็นกรดมีความเกี่ยวข้องกับเวย์โปรตีน เอนไซม์นี้มีอยู่ในน้ำนมดิบเสมอ เนื่องจากมาจากเต้าของสัตว์ จึงถูกทำลายในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ทุกประเภท จากการทดสอบฟอสฟาเตสจะตรวจสอบการพาสเจอร์ไรส์ของนมและพบส่วนผสมของน้ำนมดิบในปริมาณ 0.5%

โปรตีเอสแยกโมเลกุลโปรตีนที่พันธะเปปไทด์ เอนไซม์เหล่านี้ส่วนใหญ่ผลิตโดยจุลินทรีย์ในนม

เปอร์ออกซิเดสผ่านเข้าสู่น้ำนมจากต่อมน้ำนมเท่านั้น เอนไซม์สลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ในขณะที่ปล่อยออกซิเจนในสถานะใช้งานซึ่งสามารถรวมกับสารออกซิไดซ์ได้ ในการปรากฏตัวของเปอร์ออกซิเดสในนม กิจกรรมของวัฒนธรรมเริ่มต้นบางประเภทจะลดลงเนื่องจากการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันจำเพาะ เปอร์ออกซิเดสถูกทำลายที่อุณหภูมิ 82 °C เป็นเวลา 20 วินาทีหรือที่ 75 °C เป็นเวลา 19 นาที ปฏิกิริยาต่อเปอร์ออกซิเดสจะตรวจสอบประสิทธิภาพของนมพาสเจอร์ไรส์ที่สูง

catalaseแยกไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นน้ำและออกซิเจนโมเลกุล ในนมของสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบเนื้อหาจะเพิ่มขึ้น

รีดักเตส -เอนไซม์รีดิวซ์ มันมีนมสดน้อยมาก แต่จะสะสมในนมในระหว่างการพัฒนาของจุลินทรีย์ ดังนั้นปริมาณของรีดักเตสจึงสามารถตัดสินการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมได้ทางอ้อม

วิตามิน. นมประกอบด้วยวิตามินที่รู้จักกันในปัจจุบันเกือบทั้งหมด แต่วิตามินส่วนใหญ่มีอยู่ในปริมาณที่น้อยมาก ซึ่งไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายมนุษย์ ในฤดูร้อน นมมีวิตามินมากกว่า เนื่องจากวัวถูกเลี้ยงไว้บนทุ่งหญ้าสีเขียว และเมื่อเลี้ยงในคอกม้าในฤดูหนาว ก็มีน้อยลง นมประกอบด้วยวิตามินที่ละลายน้ำได้เป็นส่วนใหญ่ - B และ B 2, B 6, B 3, C, PP, H วิตามินที่ละลายในไขมัน A, O, E พบได้ในผลิตภัณฑ์นมที่มีปริมาณไขมันสูง วิตามินเอ(เรตินอล) ผลิตขึ้นในร่างกายของสัตว์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์แคโรทีนจากฟีดแคโรทีน (โปรวิตามินเอ) แคโรทีนมีสีเหลือง ดังนั้นความเข้มของสีจึงสามารถใช้เพื่อตัดสินเนื้อหาของวิตามินในผลิตภัณฑ์: น้ำมันฤดูร้อนเป็นสีเหลือง ฤดูหนาวเป็นสีขาว

ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ วิตามินเอจะไม่ถูกทำลาย ทนต่อความร้อนได้ถึง 120 ° C โดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ ถูกปิดใช้งานบางส่วนในที่ที่มีออกซิเจน แต่จะเกิดออกซิไดซ์ระหว่างการเก็บรักษาในที่ที่มีอากาศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในที่มีแสงได้ง่าย

วิตามินโอ(แคลซิเฟอรอล). นมประกอบด้วยวิตามินออซซึ่งก่อตัวในเนื้อเยื่อสัตว์จากเออร์กอสเตอรอลภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลตในสภาพแวดล้อมที่ขาดออกซิเจน วิตามินโอทนต่อการอบชุบด้วยความร้อน

วิตามินบีผ่านบางส่วนจากอาหาร แต่ส่วนใหญ่ถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในกระเพาะรูเมนของสัตว์เคี้ยวเอื้อง ทนต่ออุณหภูมิสูง

วิตามินบี (ไทอามีน, aneurin) ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดอย่างแรงสามารถทนต่อความร้อนได้สูงถึง 120 ° C ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างและเป็นกลาง ความเสถียรทางความร้อนจะลดลง ในระหว่างการฆ่าเชื้อนม การสูญเสียวิตามินมีความสำคัญ

Bitam และ n 62 (ไรโบฟลาวิน) ให้เวย์สีเหลืองเขียว ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด มันสามารถทนต่อความร้อนเป็นเวลานานที่ 120 ° C และในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างเล็กน้อยที่อุณหภูมินี้จะถูกทำลายโดยครึ่งหนึ่ง วิตามิน 62 ถูกทำลายอย่างรวดเร็วในแสง

วิตามินบี 3 (กรดแพนโทธีนิก) นมเป็นหนึ่งในแหล่งหลักของวิตามินบี 3 วิตามินนี้ทนต่อความร้อนและกระตุ้นการพัฒนาของกรดแลคติกและแบคทีเรียอื่นๆ

วิตามินบี 12 (โคบาลามิน) ถูกเก็บรักษาไว้ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนมและถูกทำลาย 90% ระหว่างการฆ่าเชื้อ ด้วยการพัฒนาของกรดโพรพิโอนิกและแบคทีเรียกรดอะซิติกในนม จำนวนเพิ่มขึ้น

วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิกหรือเอไมด์ของมัน - นิโคตินเอไมด์, ไนอาซิน) เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์รีดอกซ์ ส่งเสริมการย่อยได้ดีของอาหาร ความต้องการรายวันสำหรับวิตามิน PP สำหรับผู้ใหญ่คือ 15-20 มก. สำหรับมารดาที่ให้นมบุตรและสตรีมีครรภ์ - 20-25 มก. ในระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษานม ปริมาณในผลิตภัณฑ์จะไม่เปลี่ยนแปลง

วิตามิน H(ไบโอติน) กระตุ้นการทำงานของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นๆ ทนต่อความร้อนและออกซิเจนออกซิเดชัน

วิตามินซี(วิตามินซี). ความต้องการรายวันสำหรับมันคือ 50-100 มก. สำหรับผู้ใหญ่ 35-50 สำหรับเด็ก ในระหว่างการขนส่ง การจัดเก็บ การพาสเจอร์ไรส์ของผลิตภัณฑ์ เนื้อหาของวิตามินซีจะลดลงอย่างรวดเร็ว

ร่างกายภูมิคุ้มกัน (แอนติบอดี) ในนมเป็น pseudoglobulins ดัดแปลง เหล่านี้รวมถึงแอนติทอกซิน ไลซิน อักกลูตินิน ออปชั่นนิน ภูมิคุ้มกันของร่างกายป้องกันหรือชะลอการพัฒนาของแบคทีเรียก่อโรคในร่างกาย ส่วนใหญ่จะถูกปิดใช้งานในระหว่างการให้ความร้อนกับนมสูงถึง 65-70 °C เช่นเดียวกับในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิสูง

ฮอร์โมนหลั่งต่อมไร้ท่อ พวกเขาเป็นผู้ควบคุมกระบวนการชีวิตทางชีวเคมีที่ซับซ้อนและสื่อสารระหว่างอวัยวะแต่ละส่วน ภายใต้อิทธิพลของฮอร์โมนโปรแลคตินและไทรอกซิน ต่อมน้ำนมจะหลั่งน้ำนม

1.2. ลักษณะของการแบ่งประเภทของนมแบบดั้งเดิมและวิธีการปรับปรุง

ในประเทศของเรามีการผลิตนมที่หลากหลาย การผลิตนมพร่องมันเนยและบัตเตอร์มิลค์ เวย์กำลังถูกขยายเพื่อการใช้สารที่เป็นส่วนประกอบทั้งหมดของนมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารอย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น มีนมมากกว่า 20 ชนิดซึ่งส่วนใหญ่แตกต่างกันในเนื้อหาของไขมัน SOMO วิตามิน นมประเภทหลักคือนมทั้งตัวที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 3.2% ปริมาณการผลิตนมที่มีปริมาณไขมัน 2.5 และ 1% รวมถึงนมไขมันต่ำกำลังเพิ่มขึ้น เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในนมที่มีปริมาณไขมันลดลง ปริมาณโปรตีนจะเพิ่มขึ้นโดยการเติมนมแห้งหรือนมพร่องมันเนย เพื่อขยายขอบเขตของนม ให้ได้รสชาติที่หลากหลายและเพิ่มมูลค่าพลังงาน ใช้น้ำตาล น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ กาแฟ โกโก้ ฯลฯ เป็นสารปรุงแต่งรส นอกจากนี้ คุณค่าทางชีวภาพของการดื่มนมยังเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มวิตามิน

การทำให้นมเป็นปกติทำได้โดยการผสมหรือตามกระแส นมถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 50-60 °C และความดัน 12.5-15.0 MPa; พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 76 ° C (± 2 ° C) หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4-6 ° C และส่งไปยังถังกลาง จากนั้นจึงบรรจุขวดและปิดฝา

เทนมลง ขวดแก้วด้วยความจุ 0.25; ผลิต 0.5 และ 1 ลิตรในสายการผลิตอัตโนมัติความจุสูง สำหรับบรรจุภัณฑ์นมขวดกระดาษหรือถุงเคลือบโพลีเมอร์รวมถึงถุงพลาสติกที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ถุงรูปทรงจัตุรมุขทำจากกระดาษม้วนพิเศษ เคลือบด้านนอกด้วยชั้นบางๆ ของพาราฟิน และด้านในด้วยฟิล์มโพลีเอทิลีนที่เคลือบกันน้ำและกันอากาศ บรรจุนมโดยใช้เครื่อง Tetra-pack เครื่องทำถุง เติมนม และปิดผนึก มีขนาดเล็กและใช้พื้นที่การผลิตขนาดเล็ก สายพานลำเลียงถังจะถ่ายโอนบรรจุภัณฑ์ไปยังกลไกการกระจายซึ่งวางซ้อนกันในตะกร้า

สำหรับการเติมนมพาสเจอร์ไรส์ลงในขวดจะใช้เครื่องจักรที่ทำงานบนหลักการตวงปริมาตร ถังบรรจุนมพาสเจอร์ไรส์จนถึงเครื่องหมายพิเศษหรือด้วยเครื่องวัดนม

ภาชนะบรรจุที่ผลิตจากนมจากสถานประกอบการต้องติดฉลาก บนแคปซูลอลูมิเนียมหรือแก้วกระดาษแข็งของขวด บรรจุภัณฑ์ ฉลากและแท็กสำหรับขวดและถัง สีที่มีลายนูนหรือลบไม่ออกถูกนำไปใช้กับชื่อต่อไปนี้: ชื่อผู้ผลิต, ชื่อเต็มของผลิตภัณฑ์, ปริมาตรเป็นลิตร (บนบรรจุภัณฑ์), วันที่ ของการขายขั้นสุดท้าย, ราคาขายปลีก, หมายเลข GOST นมพาสเจอร์ไรส์ชนิดบรรจุกล่องต้องมีอุณหภูมิไม่เกิน 7°C และส่งขายได้ทันทีโดยไม่ต้องทำความเย็นเพิ่มเติม ก่อนการขายนมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C และความชื้น 85-90% ชั่วคราว

สู่เครือข่ายค้าปลีกและสถานประกอบการ จัดเลี้ยงนมพาสเจอร์ไรส์จัดส่งโดยยานพาหนะพิเศษที่มีตัวเก็บอุณหภูมิหรือตัวปิด นมข้นจืดทำมาจากนมผงแบบพ่นฝอยโดยละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส จากนั้นให้ส่วนผสมเย็นลงเป็น 6-8 °C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้สารโปรตีนชุ่มชื้นและละลายอนุภาคนมผงได้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ในตอนท้ายของการสัมผัสองค์ประกอบทางเคมีของนมจะถูกตรวจสอบและถ้าจำเป็นจะทำให้เป็นมาตรฐาน จากนั้นนมจะถูกกรอง, ให้ความร้อน, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, พาสเจอร์ไรส์, ทำให้เย็นและบรรจุในภาชนะ

สำหรับการผลิตนมคืนสภาพ แนะนำให้ใช้นมทั้งตัวแบบแห้งหรือแบบขาดมันเนย ซึ่งจะช่วยอำนวยความสะดวกในกระบวนการผลิตและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นมพร่องมันเนยที่ทำขึ้นใหม่สามารถทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับปริมาณไขมันด้วยครีมหรือเนย

ในแง่ของพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัส นมที่สร้างใหม่จะสอดคล้องกับนมพาสเจอร์ไรส์อย่างสมบูรณ์และเกือบจะดีเท่ากับคุณค่าทางชีวภาพ

นมอบแตกต่างจากนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัวในรสที่ค้างอยู่ในคอและกลิ่นของการพาสเจอร์ไรส์ เช่นเดียวกับสีครีมเนื่องจากการแปรรูปที่อุณหภูมิสูงในระยะยาว

ทำให้นมดั้งเดิมเป็นปกติด้วยครีมสด ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน พาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ 95-99 ° C และนำไป "หลอม" ที่อุณหภูมิเดียวกัน กล่าวคือ ค้างไว้ 3-4 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการจับ นมจะผสมเป็นระยะเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏ ชั้นของไขมันและโปรตีนบนผิวของมัน กระจุก

เนื่องจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของนมจึงเปลี่ยนไปอย่างมาก: น้ำตาลในนมสร้างเมลานอยด์ด้วยกรดอะมิโน กรดอะมิโนจะปล่อยกลุ่มซัลไฟดริล ในตอนท้ายของการสัมผัสนมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C แล้วส่งไปบรรจุขวดและขาย

นมโปรตีนนมพาสเจอร์ไรส์มีปริมาณ SOMO เพิ่มขึ้นและมีปริมาณไขมันลดลงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับนมพาสเจอร์ไรส์ อย่างไรก็ตาม แม้จะมีปริมาณไขมันลดลง โปรตีนนมก็ไม่ด้อยคุณค่าทางโภชนาการของนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัว สามารถแนะนำสำหรับอาหารไดเอท

เพื่อเพิ่มเนื้อหาของสารที่ปราศจากไขมันแบบแห้ง นมพร่องมันเนยแบบแห้งหรือนมข้นขาดมันเนยที่ไม่มีน้ำตาลจะถูกเติมลงในส่วนผสมของนมทั้งหมดและนมพร่องมันเนยที่มีปริมาณไขมันบางชนิด นมผงพร่องมันเนยต้องพ่นให้แห้งโดยไม่มีข้อบกพร่องด้านรสชาติ การดำเนินการที่ตามมาทั้งหมดดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งหมด

นมผสมวิตามิน.ในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ ร่างกายมนุษย์ต้องการวิตามินซีเป็นพิเศษ ดังนั้นจึงแนะนำให้ผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ที่มีวิตามินซีในฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งควรมีในผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 10 มก. ต่อ 100 มล. ของนม นมดั้งเดิมควรมีความเป็นกรดไม่เกิน 18 °T เนื่องจากการเติมกรดแอสคอร์บิกจะเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมเสริมประกอบด้วยการดำเนินการเช่นเดียวกับในการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ เพื่อลดการสูญเสียวิตามินซี จะมีการเติมนมหลังจากพาสเจอร์ไรส์ สำหรับสิ่งนี้ผงกรดแอสคอร์บิกเพิ่มในอัตรา 100 กรัมต่อนม 1,000 ลิตรสำหรับเด็ก อายุยังน้อยและเด็กโตและผู้ใหญ่ 200 กรัม ค่อยๆ เทลงในถังด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง จากนั้นกวนต่อไปอีก 15-20 นาที และฟักเป็นเวลา 30-40 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเทลงในขวด 0.25 และ 0.5 ลิตร

สำหรับเด็กเล็ก (อายุไม่เกินสามขวบ) พวกเขาผลิตนมที่มีวิตามิน A, C, O 2 อย่างซับซ้อน นมดั้งเดิมควรมีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 18 °T วิตามินจะถูกนำเข้าสู่นมปกติก่อนที่จะพาสเจอร์ไรส์: นม - วิตามินเข้มข้นเตรียมจากวิตามินที่ละลายในไขมันในเนยโดยเติมสารละลายของวิตามิน A และ O 2 ลงในนมที่อุณหภูมิ 60-85 ° C แล้วผสมให้เข้ากัน นมผสมวิตามินเข้มข้นจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วเติมลงในน้ำนมดิบเพื่อเสริมความแข็งแรง

นมฆ่าเชื้อนมคุณภาพสูงที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 18 °T จะถูกส่งไปฆ่าเชื้อ และการทดสอบการทนความร้อนของนมในเบื้องต้นด้วยแอลกอฮอล์หรือการทดสอบทางความร้อน การบรรจุขวดนมฆ่าเชื้อจะดำเนินการในขวดที่ปิดสนิทหรือถุงกระดาษ

1.3. ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม

ความเป็นกรดแบบแอคทีฟ (pH) ถูกกำหนดโดยความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน และเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพของนม สำหรับนมสดนั้น pH อยู่ในช่วง 6.4-6.7 กล่าวคือ นมจะมีปฏิกิริยาเป็นกรดเล็กน้อย

ความหนาแน่นของนมคืออัตราส่วนของมวลนมที่อุณหภูมิ 20 ° C ต่อมวลของน้ำปริมาตรเดียวกันที่อุณหภูมิ 4 ° C ความหนาแน่นของนมวัวรวมอยู่ในช่วง 1.027-1.032 g/cm3 มันได้รับผลกระทบจากส่วนประกอบทั้งหมด แต่โดยหลักแล้ว โปรตีน เกลือ และไขมัน

แรงดันออสโมติกของนมค่อนข้างใกล้เคียงกับแรงดันออสโมติกของเลือดมนุษย์และมีค่าประมาณ 0.74 MPa บทบาทหลักในการสร้างแรงดันออสโมติกเล่นโดยน้ำตาลนมและเกลือบางชนิด แรงดันออสโมติกของนมเอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิเยือกแข็ง (อุณหภูมิเยือกแข็ง) อุณหภูมิการเยือกแข็งตลอดจนแรงดันออสโมติกของนมในโคที่มีสุขภาพดีนั้นแทบไม่เปลี่ยนแปลง ดังนั้นด้วยอุณหภูมิด้วยการแช่แข็ง เราสามารถตัดสินการปลอมแปลง (เจือจางด้วยน้ำ) ของนมได้อย่างน่าเชื่อถือ อุณหภูมิของนมด้วยการแช่แข็งต่ำกว่าศูนย์และเฉลี่ยตั้งแต่ -0.54 ถึง -0.55 °C

ความหนืดของนมนั้นมากกว่าความหนืดของน้ำเกือบ 2 เท่า และที่ 20 ° C คือ 1.67-2.18 cP สำหรับ ประเภทต่างๆนม. อิทธิพลที่สำคัญที่สุดต่อดัชนีความหนืดเกิดจากปริมาณและการกระจายตัวของไขมันนมและสถานะของโปรตีน

แรงตึงผิวของนมจะต่ำกว่าแรงตึงผิวของน้ำประมาณ 1/3 ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไขมันและโปรตีนเป็นหลัก สารโปรตีนช่วยลดแรงตึงผิวและส่งเสริมการสร้างโฟม

คุณสมบัติทางแสง (การหักเหของแสง) ของนมแสดงโดยดัชนีการหักเหของแสง ซึ่งเท่ากับ 1.348 ดัชนีการหักเหของแสงขึ้นอยู่กับเนื้อหาของของแข็ง ดังนั้นจึงใช้เพื่อควบคุม SOMO ปริมาณโปรตีน และกำหนดจำนวนไอโอดีนด้วยวิธีการหักเหของแสง

ค่าคงที่ไดอิเล็กตริกของนมและผลิตภัณฑ์จากนมถูกกำหนดโดยคุณภาพและพลังงานการจับของความชื้น สำหรับน้ำค่าคงที่ไดอิเล็กตริกคือ 81 สำหรับไขมันนม - 3.1-3.2 ค่าคงที่ไดอิเล็กตริกจะควบคุมความชื้นในเนยและผลิตภัณฑ์นมแห้ง

จุดเดือดของนมคือ 100.2 °C

การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของนมภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางกายภาพและระหว่างการเก็บรักษา

2. ภาคปฏิบัติ

2.1. การวิเคราะห์โครงสร้างการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์นมของ Veles CJSC

พิจารณาบริษัทการค้า "Veles" นมพาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดที่มีปริมาณไขมัน 2.5, 3.2 และ 6% เข้าสู่การค้า ถุงฆ่าเชื้อที่มีปริมาณไขมัน 2.5% (ด้วยการฆ่าเชื้อครั้งเดียว); 3.5% และในขวดที่มีปริมาณไขมัน 3.2% (ด้วยการฆ่าเชื้อสองครั้ง) ปริมาณไขมันละลาย 4 และ 6%; โปรตีน (ที่มีของแข็งนมที่ไม่มีไขมันสูง) ที่มีปริมาณไขมัน 1 และ 2.5%; ด้วยวิตามินที่มีปริมาณไขมัน 2.5 และ 3.2% และปราศจากไขมัน สำหรับเด็ก (อุดมด้วยวิตามิน A, C, D) ปริมาณไขมัน 3.2%; ปราศจากไขมัน กับโกโก้ (ผงโกโก้ 2.5% น้ำตาล 12%) ไขมัน 3.2% และไขมันต่ำ กับกาแฟ (กาแฟ 2.0% น้ำตาล 7%) ไขมัน 3.2% และไขมันต่ำ

ครีมมีปริมาณไขมัน (เป็น%): 10 (อาหาร), 14 (พร้อมโซเดียมเคซิเนต), 15 (คาร์คอฟ), 20 (ห้องอาหาร), 25, 30, 36 (สามัญ), 40 (มือสมัครเล่น), 45 (ลัตเวีย) และครีมเปรี้ยวที่มีโปรตีนฟิลเลอร์ที่มีปริมาณไขมัน 18% (บ้าน), 14.5% (ชาวนา) ด้วยผลไม้และเบอร์รี่, กาแฟ, ช็อคโกแลตฟิลเลอร์ที่มีปริมาณไขมัน 20 และ 25% (ของหวาน) โดยคุณภาพครีมไขมัน 30% แบ่งออกเป็นชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1

คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์และไม่พาสเจอร์ไรส์ รับอาหารไขมันต่ำชีสกระท่อมสด (พร้อมกรดซิตริกและแคลเซียมคลอไรด์) ปริมาณไขมัน (เป็น%): 2 (ตาราง - จากบัตเตอร์มิลค์และเวย์); 4.5 (ไดเอทผลไม้และเบอร์รี่), 5 (ชาวนา); 6 (เม็ดเล็ก); 9 (ตัวหนา); 10 (สำหรับอาหารทารก - อัลบูมินและแอซิโดฟิลัส-ยีสต์), 11 (อาหารที่ไม่รุนแรง), 18 (อาหารที่มีไขมันและไขมัน)

มวลชีสและเต้าหู้มีรสหวานโดยไม่มีหรือเติมถั่ว, กาแฟ, ผงโกโก้, วานิลลิน, อบเชย, องุ่นแห้ง ผลิตด้วยปริมาณไขมันสูง (ไขมัน 20-40%) ไขมัน (13-17%) ตัวหนา (5-9%) และไขมันต่ำ และเต้าหู้ชีสและเต้าหู้เค็ม (เกลือ 1-3%) ไขมัน (ไขมัน 15.5-17.5%) หนา (อย่างน้อย 8.5%) และไม่ติดมัน มีการแนะนำผลิตภัณฑ์ยี่หร่าพริกไทยมะเขือเทศ

ครีมนมเปรี้ยวซึ่งแตกต่างจากเต้าหู้และมวลมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่าเนื่องจากมีการเติมครีมเข้าไปมากขึ้นและบดให้ละเอียด (ไขมัน - 18% น้ำตาล - 30%)

น้ำพริกเต้าหู้มีรสหวาน (ใส่น้ำผึ้ง ถั่ว แยม ฯลฯ) และรสเค็มที่มีไขมันอย่างน้อย 25%

เค้กนมเปรี้ยว - ผลิตภัณฑ์ปั้นจากมวลเต้าหู้และทาด้วยครีม, ผลไม้หวาน, ผลไม้, น้ำหนัก 250 ถึง 2000

ผลิตภัณฑ์จากนม ได้แก่ โยเกิร์ต คีเฟอร์ คูมิส และผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด พวกมันมีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรค (มีผลเสียต่อจุลชีพที่เน่าเสียและทำให้เกิดโรค)

นมเปรี้ยวสามารถเป็นธรรมดา (ไขมันอย่างน้อย 3.2%), Mechnikovskaya (3.2 และ 6%), Varenets (3.2%), พัฟ (เนื้อหาเป็น%): ไขมัน - 3.2, น้ำตาล - 5, แยม, แยม - 16, เสริม ( ด้วยวิตามินซี), มัตสึนิ (อาร์เมเนีย), มัตสึน (จอร์เจีย)

Kefir ผลิตโดยไขมันต่ำ (อาจเพิ่มวิตามินอี), ทาลลินน์ (ไขมัน 1%), พิเศษ (ไขมัน 1% ด้วยการเติมโซเดียมเคซิเนต) และผลไม้ (ไขมัน - 1.25 และ 3%)

Koumiss ทำจากนมแม่ม้า (ธรรมชาติ) หรือนมวัว koumiss ธรรมชาติประกอบด้วย (เป็น%): ไขมัน - อย่างน้อย 1, แอลกอฮอล์ - 1 (อ่อน), 2 (ปานกลาง) และ 3 (แรง); koumiss จากนมวัว (เป็น%): ไขมัน - 1.5, แอลกอฮอล์ - 0.1-1.6

ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด ได้แก่ กรดแอซิโดฟิลัส นมเปรี้ยว กรดแอซิโดฟิลิกเพสต์ ซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยยาปฏิชีวนะในปริมาณสูง

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวผลิตจาก: นม วัตถุแต่งกลิ่นรส ไขมันและไขมัน (สโนว์บอล, เยาวชน, ​​มือสมัครเล่น, คมโสม, วันครบรอบ, ผลไม้, มะเขือเทศ, ไอรัน, คุรุง), บัตเตอร์มิลค์ (ความสด, อุดมคติ, ฯลฯ ), เวย์ (kvass ใหม่ ผลิตภัณฑ์นม ฯลฯ)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวของ CJSC Veles คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 ขึ้นอยู่กับคุณภาพ (อาหารชีสกระท่อม, ตาราง, เนื้อหยาบ, ชาวนา) ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์อาหาร นมเปรี้ยว และเครื่องดื่ม ไม่ได้แบ่งออกเป็นหลากหลายประเภท

คอทเทจชีสที่มีอาหารสัตว์รสเปรี้ยวและรสชาติและกลิ่นผิดปกติอื่น ๆ ที่ปนเปื้อนด้วยยางเหนียวหนืดและเหนียวเหนอะหนะไม่อนุญาตให้ขาย ครีม - มีรสเปรี้ยว, อะซิติก, ขม, อาหารสัตว์, เวย์ปล่อย, มีความเหนียวเหนอะหนะ, หนืด, เปลี่ยนสี

พวกเขาขายคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและเครื่องดื่มภายใน 36 ชั่วโมงคอทเทจชีสอาหารครีมเปรี้ยว - หลังจาก 72 ชั่วโมง (ไม่เย็น - 24 ชั่วโมง)

เนยวัวได้มาจากความเข้มข้นของไขมันนมโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง (73%) หรือโดยการปั่น

พวกเขาผลิตเนยครีมหวานครีมเปรี้ยวซึ่งสามารถเค็มได้ (เกลือ 1.5%) และครีมหวาน Vologda ที่ไม่ใส่เกลือ (มีรสบ๊อง) เนยประกอบด้วย (เป็น%): ครีมหวาน, ครีมเปรี้ยวและ Vologda - ไขมัน - ความชื้นอย่างน้อย 82.5 - ไม่เกิน 16, ช็อคโกแลต - ไขมัน - 62, ผงโกโก้ - 2.5, น้ำตาล - 16, ครีมหวานมือสมัครเล่นเค็มและไม่ใส่เกลือและเปรี้ยว - นมจืด - ไขมัน - 78, ความชื้น - 20, เนยใส - ไขมัน - 98, ความชื้น - 1, ชาวนา - ไขมัน - 72.5, ความชื้น - 25, อาหาร - ไขมันนม - 61.9, ผัก - 20.6 , ความชื้น - 16, แซนวิช - ไขมัน - 61.5, ความชื้น - 35, เนยกับกาแฟ, กับโกโก้, ผลไม้และเบอร์รี่ - ไขมัน - 52, ความชื้น - 27, น้ำตาล - 10 และสารตัวเติม, น้ำผึ้ง - ไขมัน - 52, น้ำตาลน้ำผึ้ง - 25, ^ ความชื้น - 18, ชา - ไขมัน - 60, ความชื้น - 27, กากนมพร่องมันเนยแห้ง (somo) - 13, โฮมเมด - ไขมัน - 50, ความชื้น - 43, somo - 7, ตาราง - ไขมัน - 45, ความชื้น - 45, somo - 10, ครีมเด็ก, พร้อม โกโก้กับชิกโครี (ในไขมันทุกประเภท - 50, โซโม - 8), ของหวาน - ไขมัน - 65, ความชื้น - 25, น้ำตาล - 10, ยาโรสลาฟล์ - ไขมัน - 52, ความชื้น - 30 , somo - 14.2.

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเนยวัว CJSC "Veles" รสชาติและกลิ่นควรสะอาด ลักษณะของน้ำมันประเภทนี้ ความสม่ำเสมอควรหนาแน่น เป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวที่ตัดแห้ง (หรือมีความชื้นหยดเดียว) สีจะสม่ำเสมอตลอดมวลตั้งแต่สีขาวจนถึง สีเหลืองอ่อน (สำหรับน้ำมันที่มีสารตัวเติม - ลักษณะเฉพาะแต่ละชนิด)

ไม่อนุญาตให้ขายน้ำมันที่มีความเป็นกรดเล็กน้อย, อาหารสัตว์, เน่าเสีย, คาว, ​​โอเลอิค, เลี่ยน, หืน, รสขมและกลิ่นด้วยไม้เท้า (ขอบออกซิไดซ์) ที่มีความร่วน, นุ่ม, โค้งงอ, สีที่แตกต่างกัน , กับความชื้นที่ไหล, น้ำตาที่ขุ่นและอื่น ๆ

ในร้านค้าจะต้องเก็บเนยวัวไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียสในกล่อง - ไม่เกิน 10 วันเนยละลาย - ไม่เกิน 15 วัน กำหนดเส้นตายสำหรับการขายเนยที่บรรจุหีบห่อ (จากช่วงเวลาที่บรรจุ) รวมถึงการจัดเก็บที่องค์กร, ฐาน, คลังสินค้า, ร้านค้า: บรรจุในกระดาษ parchment - 10 วัน, บรรจุในกระดาษฟอยล์เคลือบ - 20 วัน

ก่อนขายน้ำมันที่ CJSC Veles น้ำมันวัวได้รับการทำความสะอาดเช่น ลบขอบออกซิไดซ์

ชีสทำโดยการจับตัวของนมวัวหรือแกะด้วยเอนไซม์ ในกรณีนี้จะเกิดก้อนขึ้นซึ่งถูกบดขยี้ให้ความร้อนเอาเวย์ออกหล่อขึ้นรูปกดเค็มและผ่านการสุก

ชีสแบ่งออกเป็นสามประเภท: เรนเน็ตธรรมชาติ นมเปรี้ยวธรรมชาติ และแปรรูป

ชีสเรนเนทธรรมชาติ (นมเปรี้ยวกับเรนเน็ต) แบ่งออกเป็นคลาสย่อย: ประเภทสวิสแข็ง - ใหญ่, ชีสทรงกระบอก, ตากลมโต, เศษมวลไขมัน - 50%, มีรสหวานเผ็ด (สวิส, โซเวียต, มอสโก, บาน, คาร์พาเทียน , Voronezh); ประเภทดัตช์ - กลม, วงรี, แบน, ตาเล็ก, เศษส่วนของไขมัน - 45%, มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย (ดัตช์, ดัตช์ไม่มีเปลือก, Kostroma, Yaroslavl); ประเภท เครื่องขูดภูเขา - ใช้ในรูปแบบขูดเป็นเครื่องปรุงรส (คนผิวขาว, เครื่องขูด, Gornoatlai-sky); ประเภท Cheddar - ในรูปของทรงกระบอกไม่มีตาความสม่ำเสมอนั้นนุ่มนวลกว่าชีสประเภทก่อนหน้าสัดส่วนมวลของไขมันคือ 50% มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย (Cheddar); ประเภทรัสเซีย - รูปร่างของทรงกระบอกหรือแท่ง, ลวดลายเหมือนร่อง, แป้งนุ่ม, เศษส่วนของไขมัน - 50% (รัสเซีย, รัสเซียไร้กรอบ); รมควัน - จัดทำตามประเภทชาวดัตช์และรมควันส่วนมวลของไขมันคือ 55% พวกเขามีควันบุหรี่ (คอเคเชี่ยน, ออสเซเชียน, มอลโดวา); ชีสกึ่งแข็งประเภทลัตเวีย - ขึ้นรูปด้วยมวล 2.2-2.5 กก. มีเปลือกแห้งของเมือกบนพื้นผิวโดยไม่มีตาเศษส่วนของไขมันคือ 20, 30, 45% มีรสแอมโมเนียเล็กน้อย และกลิ่น (ลิทัวเนีย, ลัตเวีย, ไวรุสกี้, บอลติก, ไคลเปดา, เคานาส, โนโวยูเครน, รัมบินา ฯลฯ ); พิมพ์ Uglichsky - ในรูปแบบของแท่งน้ำหนัก 2-3 กก. มีเปลือกล้างแล้วเศษส่วนของไขมันคือ 45% (Uglichsky); ชนิดอ่อน Dorogobuzhsky - หล่อด้วยมวล 0.15-0.7 กก. มีเมือกเคลือบบนเปลือกแป้งไม่มีตา (หรือไม่กี่ตา) ความสม่ำเสมอคือรอยเปื้อนเศษส่วนของไขมัน 45% (Dorogobuzhsky, Dorozhny ฯลฯ .); ประเภท Camembert - ทรงกระบอกที่มีน้ำหนัก 130 กรัมไม่มีลวดลาย, ราสีขาวบนพื้นผิว, เศษส่วนของไขมัน - 60% (รัสเซีย Camembert); ประเภท Smolensky - กระบอกน้ำหนัก 0.8-1.2 กก. เปลือกโลกมีจุดเมือกแห้งเศษส่วนของไขมัน 45% (Smolensky, Okhotnichiy, Zakusochny); ประเภท Roquefort - ทรงกระบอกที่มีน้ำหนัก 2-3.5 กก. แป้งถูกทาด้วยราสีเขียวแกมน้ำเงินเศษส่วนของไขมันคือ 50% (Roquefort) ชีสดองสุกและเก็บไว้ในน้ำเกลือ (เกลือ 16-20%) ไม่มีเปลือกตาเล็ก รูปทรงต่างๆ, แป้งเปราะ, เศษส่วนของไขมัน - 40-45%, เกลือ - 7% (ชีส, ออสเซเชียน, จอร์เจีย, ซูลูกูนิ, เยเรวาน, ชานัค, ทูชินสกี้)

ชีสนมเปรี้ยวธรรมชาติ (นมเปรี้ยวด้วยกรดแลคติก) แบ่งออกเป็นตะแกรง (ชีสสีเขียว - แนะนำใบของต้นโคลเวอร์หวาน); การสุกของเต้าหู้ - เตรียมจากคอทเทจชีส (ลิทัวเนีย, ราเต้าหู้, ฯลฯ ) รวมถึงเต้าหู้ที่ไม่สุก (ชา, กาแฟ, ฯลฯ )

ชีสแปรรูปได้มาจากการละลายเนยแข็งเนยแข็งธรรมชาตินมเปรี้ยวด้วยการเติมเกลือน้ำตาลผงโกโก้เครื่องเทศหรือไม่มีสารตัวเติม ชีสแปรรูปเป็นก้อน (รัสเซีย, Kostroma, โนวี่, ฯลฯ ), ไส้กรอก (ไส้กรอก, ไส้กรอกพริกไทย), พาสต้า (Yantar, Druzhba, Volna ฯลฯ ), หวาน (กาแฟ, ผลไม้, ช็อคโกแลต), กระป๋อง (ฆ่าเชื้อ, พาสเจอร์ไรส์ ฯลฯ) และชีสสำหรับอาหารค่ำ (ชีสกับเห็ด หัวหอม ฯลฯ)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของชีส เนยแข็งและน้ำเกลือ (ยกเว้นรัสเซีย, ลิทัวเนีย, เครื่องขูด, กึ่งแข็ง, นุ่ม, นมเปรี้ยวและแปรรูป) แบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและ 1 ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสซึ่งให้คำจำกัดความตาม 100- ระบบจุด

ชีสแข็งควรมีเปลือกเรียบโดยไม่มีความเสียหาย เคลือบด้วยพาราฟินโดยไม่มีรอยแตกและบริเวณที่บี้ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม สีและลวดลายที่เป็นลักษณะเฉพาะของแป้ง และความสม่ำเสมอ

ไม่อนุญาตให้ขายชีสที่มีรสขม เลี่ยน กลิ่นและรสแอมโมเนีย บี้ เป็นรูพรุน มีลวดลายฉีกขาดหรือเป็นตาข่าย พร้อมเปลือกที่เสียหาย ไม่อนุญาตให้ขาย

ในร้านค้า ชีสจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-10 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 87% อายุการเก็บรักษาของชีส (ต่อวัน ไม่มาก): ตับแข็งและน้ำเกลือ - 15, แปรรูป - 10, นุ่ม - 5, บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศ - 5 (จากช่วงเวลาที่บรรจุ)

วัตถุดิบในการผลิตน้ำนม ได้แก่ นมธรรมชาติ นมพร่องมันเนย ครีม

นมธรรมชาติเป็นนมไขมันเต็มโดยไม่มีสารเติมแต่งใดๆ ไม่เข้าสู่การขายเนื่องจากมีปริมาณไขมันที่ไม่ได้มาตรฐานและ SOMO ใช้ในการผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนมประเภทต่างๆ

นมพร่องมันเนย คือ นมส่วนพร่องมันเนยที่ได้จากการแยกส่วนและมีไขมันไม่เกิน 0.05%

ครีมเป็นส่วนที่มีไขมันของนมที่ได้จากการแยกสาร

นมพาสเจอร์ไรส์เป็นนมที่ผ่านการอบร้อนภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่กำหนด

นมมาตรฐาน - นมพาสเจอร์ไรส์มีปริมาณไขมันที่ต้องการ

นมคืนสภาพ - นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณไขมันที่ต้องการ ซึ่งผลิตทั้งหมดหรือบางส่วนจากนมกระป๋อง

นมทั้งตัวเป็นนมปกติหรือนมที่สร้างใหม่ที่มีปริมาณไขมันตามที่กำหนด

นมไขมันสูง - นมปกติที่มีปริมาณไขมัน 4 และ 6% ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

นมพร่องมันเนยเป็นนมพาสเจอร์ไรส์ที่ทำจากนมพร่องมันเนย

นมคืนสภาพ - นมที่มีปริมาณไขมัน 3.5, 3.2 และ 2.5% ที่ผลิตทั้งหมดหรือบางส่วนจากนมผงโคแบบพ่นฝอย เพื่อให้ได้น้ำนมคืนรูป ให้ผสมนมผงแห้งแบบพ่นฝอยกับน้ำอุ่นและคนให้เข้ากัน น้ำถูกเติมลงในอิมัลชันที่ได้โดยมีปริมาณไขมัน 20% เป็นปริมาณไขมัน 3.2% กรอง ระบายความร้อน และเก็บไว้ 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C เพื่อให้ส่วนประกอบหลักละลายและบวมได้เต็มที่ ของโปรตีน นอกจากนี้ นมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ทำให้เย็นลง และบรรจุขวด

นมพาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดที่ได้จากนมคืนสภาพมีรสชาติที่เด่นชัดของการพาสเจอร์ไรส์ (รสบ๊อง) ซึ่งเป็นเนื้อน้ำเล็กน้อย เพื่อขจัดข้อบกพร่องเหล่านี้ นมที่สร้างขึ้นใหม่จะถูก "ทำให้สูงส่ง" โดยเติมนมธรรมชาติเข้าไปบางส่วน

นมไขมันสูงพาสเจอร์ไรส์เตรียมจากนมทั้งตัวโดยเติมครีมให้มีปริมาณไขมัน 4 หรือ 6% นมนี้จำเป็นต้องผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อชะลอตะกอนของไขมันนม

นมเสริมมีการผลิตในสองประเภท: มีวิตามินซีและวิตามิน A, O2 และ C สำหรับเด็ก อายุก่อนวัยเรียน. ปริมาณวิตามินซีควรมีอย่างน้อย 10 มก. ต่อนม 100 มล.

นมโปรตีนมีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณไขมันต่ำและปริมาณ SOMO ที่เพิ่มขึ้น เมื่อผลิตนมโปรตีน วัตถุดิบจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของไขมันและ SOMO โดยเพิ่ม จำนวนเงินที่ต้องการนมผงทั้งหมดหรือพร่องมันเนย นมโปรตีนมีลักษณะเป็นกรดสูง (มากถึง 25 ตัน) เนื่องจากมี SOMO เนื้อหาสูง รวมถึงโปรตีนที่มีปฏิกิริยาเป็นกรด

ผลิตนมที่มีโกโก้และกาแฟในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากการผลิตต้องใช้วัตถุดิบนำเข้า เช่น ผง กาแฟ และวุ้นราคาแพง

สารแต่งกลิ่นรสจะถูกเติมลงในนมปกติ: ไม้น้ำตาล ผงโกโก้ กาแฟธรรมชาติ และวุ้น ปริมาณซูโครสที่เติม - ไม่น้อยกว่า 12% (นมพร้อมโกโก้) และไม่น้อยกว่า 7% (นมพร้อมกาแฟ), โกโก้ - ไม่น้อยกว่า 2.5%, กาแฟ - ไม่น้อยกว่า 2% ข้อเสียเปรียบหลักของนมกับโกโก้คือการก่อตัวของตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะ วุ้นที่แนะนำในอัตรา 1 กก. ต่อส่วนผสม 1 ตัน ทำให้ระบบเสถียรและชะลอการสะสมของผงโกโก้ที่ด้านล่างของภาชนะ เนื่องจาก SOMO เพิ่มขึ้นเนื่องจากสารตัวเติมและแบคทีเรียจากภายนอกเข้ามาเพิ่มเติมในนม ส่วนผสมสำเร็จรูปจึงถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง - 85 ° C นมจะต้องเป็นเนื้อเดียวกัน

นมอบ - นมปกติที่มีปริมาณไขมัน 4 หรือ 6% ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 95 ° C โดยได้รับ 3-4 ชั่วโมง การได้รับนมเป็นเวลานานที่อุณหภูมิใกล้ 100 ° C เรียกว่าความร้อน

ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน นมจะถูกผสม ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ทำให้เย็นลง และเทลงไป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว สีครีม ซึ่งเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของสารประกอบอะมิโนคาร์บอกซิลิกแลคโตสกับโปรตีนและกรดอะมิโนอิสระบางชนิด ผลลัพธ์ที่เกิดจากเมลานอยด์และสารประกอบซัลไฮดริล (SH-groups) เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนรสชาติและสีของนม คุณค่าทางโภชนาการของนมอบต่ำกว่านมพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากการเสียสภาพของโปรตีน การทำลายของวิตามิน การก่อตัวของเมลานอยด์และการเปลี่ยนแปลงของแคลเซียมไปสู่สถานะที่ละลายได้เพียงเล็กน้อย

นมสเตอริไลซ์ - นมที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูง - ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างนมสเตอริไลซ์และนมพาสเจอร์ไรส์คือความเสถียรสูงที่อุณหภูมิห้องและคุณสมบัติด้านรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ พวกเขาผลิตนมฆ่าเชื้อในขวดและถุง (นมยูเอชที) การฆ่าเชื้อมีสองวิธี: ขั้นตอนเดียวและสองขั้นตอน

นมสเตอริไลซ์ในถุงผลิตด้วยวิธีขั้นตอนเดียว สาระสำคัญของวิธีนี้คืออากาศจะถูกลบออกจากนมที่ร้อนถึง 75 ° C นมจะถูกฆ่าเชื้อด้วยวิธีสัมผัสไอน้ำ (การให้ความร้อนโดยตรง) หรือโดยอ้อม (การให้ความร้อนในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน) ในเวลาเดียวกันนมจะถูกทำให้ร้อนถึง 140-150 ° C ใน 1 วินาทีทำให้เย็นและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หากจำเป็น (ในกรณีของความร้อนโดยตรง) ความชื้นส่วนเกินจะถูกลบออกหลังจากนั้นนมจะถูกเทลงในภาชนะที่ปลอดเชื้อ วิธีการฆ่าเชื้อแบบขั้นตอนเดียวช่วยให้สามารถรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของนมและคุณค่าทางชีวภาพได้ดีกว่าการฆ่าเชื้อแบบสองขั้นตอน

ด้วยการฆ่าเชื้อสองขั้นตอน ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกฆ่าเชื้อครั้งแรกที่อุณหภูมิ 140-150 ° C เป็นเวลา 5 วินาทีในสตรีม จากนั้นนมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 70-75 ° C แล้วเทลงในขวดแก้วที่ปิดสนิท หลังจากนั้น นมขวดจะถูกฆ่าเชื้อเป็นครั้งที่สองในหม้อนึ่งความดันแบบไม่ต่อเนื่องหรือต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 120 ° C โดยใช้เวลาถือ 20 นาที

รับประกันอายุการเก็บรักษาของนมสเตอริไลซ์ในถุงตั้งแต่ 10 วันถึง 4 เดือนที่อุณหภูมิ 20 °C

นมไอออนิกได้มาจากการกำจัดแคลเซียมและแทนที่ด้วยโพแทสเซียมหรือโซเดียมในปริมาณที่เท่ากันระหว่างการประมวลผลของนมในเครื่องแลกเปลี่ยนไอออน นมดังกล่าวเมื่อจับตัวเป็นก้อนจะได้รับความสม่ำเสมอที่ไม่สม่ำเสมอดังนั้นจึงสามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายของเด็กได้ง่ายและรวดเร็ว นมอิออนอุดมไปด้วยวิตามินและฆ่าเชื้อในภาชนะแก้วที่มีความจุ 200 มล.

2.2. คุณสมบัติของการก่อตัวของตลาดผลิตภัณฑ์นมในภูมิภาคนี้

อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมของภูมิภาคโนโวซีบีสค์เป็นอุตสาหกรรมที่พัฒนาอย่างสูงพร้อมกับเทคโนโลยีขั้นสูง เทคโนโลยีที่ทันสมัย. ประกอบด้วยสถานประกอบการในการผลิตเนยสัตว์ ผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว นมกระป๋อง นมผง ชีส ไอศกรีม เคซีน ฯลฯ ปัจจุบันผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนมผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว, ประเภทต่างๆชีส, นมกระป๋อง (แห้งและข้น) ฯลฯ

มีการวางแผนที่จะปรับปรุงโครงสร้างทางโภชนาการของประชากรอย่างมีนัยสำคัญโดยการปรับปรุงการแบ่งประเภท เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์นม สมดุลในองค์ประกอบทางเคมี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโปรตีน และคุณค่าทางชีวภาพ

เงินทุนสำรองจำนวนมากในการแก้ปัญหาเหล่านี้คือการประหยัดทรัพยากรวัตถุดิบผ่านการแนะนำเทคโนโลยีแบบบูรณาการและปราศจากของเสียสำหรับการแปรรูป การใช้ส่วนประกอบทั้งหมดของนม การใช้นมไขมันต่ำ บัตเตอร์มิลค์ และเวย์อย่างแพร่หลายเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร .

2.3. การวิเคราะห์ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมที่จำหน่ายในองค์กรการค้า CJSC Veles

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น เสื่อมค่าของนมมากที่สุด ขึ้นอยู่กับสาเหตุของการเกิดขึ้น พวกมันแบ่งออกเป็นข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดอาหารสัตว์ แบคทีเรีย เทคนิค และเคมีกายภาพ

ข้อบกพร่องของแหล่งอาหารสัตว์อาจเป็นผลมาจากการดูดซับกลิ่นของอาหารสัตว์ (หมัก) ยุ้งข้าว ฯลฯ โดยนม ข้อบกพร่องดังกล่าวสามารถทำให้อ่อนลงหรือขจัดออกได้อย่างสมบูรณ์โดยการเติมอากาศ กำจัดกลิ่น และการให้น้ำนม

นมที่มีรสชาติอาหารสัตว์เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอัลคาลอยด์ น้ำมันหอมระเหยและสารอื่นๆ จากอาหารสัตว์ ไม่รับแปรรูปและไม่จำหน่าย เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดรสที่ค้างอยู่ในคอด้วยเทคนิคการประมวลผลใดๆ

พืชบางชนิดไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อสีและความสม่ำเสมอของนมด้วย ดังนั้นพริกไทยน้ำจึงให้นมมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เป็นสีฟ้า สมุนไพร ivan-da-marya และ maryanik - สีฟ้า; zhiryanka ทำให้เกิดความเหนียวและความเหนียว

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดแบคทีเรียสะท้อนให้เห็นในรสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอและสีของนม พวกเขากระชับขึ้นระหว่างการจัดเก็บนม

การทำให้นมเปรี้ยวเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติก สาเหตุของข้อบกพร่องนี้เกิดจากการไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการรับ จัดเก็บ และขนส่งนม

รสขมปรากฏในนมอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเสียระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำ

รสหืนเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษานมเป็นเวลานานในที่เย็น เมื่ออยู่ภายใต้การกระทำของไลเปส ไขมันจะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างลึกซึ้ง

รสที่มีกลิ่นเหม็น เหม็นเปรี้ยว และเน่าเปื่อยเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียเปปโทไนซ์และแบคทีเรียอีโคไล

นมข้นหนืดมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวเหนอะหนะ รวมทั้งรสเปรี้ยวและรสอื่นๆ ข้อบกพร่องเกิดขึ้นเมื่อนมปนเปื้อนแบคทีเรียกรดแลคติก

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดทางเทคนิคเกิดขึ้นจากการละเมิดเทคโนโลยีการแปรรูปนม

รสโลหะในนมเกิดขึ้นเมื่อใช้ภาชนะที่บรรจุกระป๋องไม่ดีหรือขึ้นสนิม ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมดังกล่าวจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา

นมสามารถรับรสชาติและกลิ่นจากภายนอกได้เมื่อใช้อาหารที่ล้างไม่ดีและแห้งไม่เพียงพอ เมื่อขนส่งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น (หัวหอม ผลิตภัณฑ์จากน้ำมัน ฯลฯ)

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดทางกายภาพและทางเคมี - การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและคุณสมบัติของนมที่ส่งผลต่อสภาวะทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม

คอลอสตรัมมีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณอัลบูมิน โกลบูลินที่เพิ่มขึ้น และความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น ความสม่ำเสมอของน้ำนมเหลืองมีความหนืด หนา เมื่อถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการพาสเจอร์ไรส์และแปรรูป พืชไม่รับนมในช่วงเจ็ดวันแรกหลังการคลอดบุตร

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในคุณภาพของนมของ Veles CJSC

โรคเต้านมอักเสบสาเหตุของการขาดคุณภาพน้ำนม

ปัญหาของฟาร์มโคนมในฟินแลนด์และประเทศอื่นๆ คือ โรคของโคนมอักเสบ ส่งผลให้สูญเสียทางเศรษฐกิจครั้งใหญ่ทุกปี

ความแตกต่างระหว่างนมเต้านมอักเสบและนมปกตินั้นแสดงออกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อหาโปรตีน: เซลล์โซมาติก, อัตราส่วนของเอนไซม์ซึ่งเป็นผลมาจากปัญหาที่เกิดขึ้นที่โรงรีดนม

จากการวิจัยล่าสุด การรักษาโรคเต้านมอักเสบในฟาร์มไม่ได้ผล ดังนั้นปริมาณน้ำนมอักเสบจะลดลงได้ด้วยการป้องกันโรคเต้านมอักเสบเท่านั้น สาวใช้นมควรเลือกวิธีการรีดนมที่ป้องกันการติดเชื้อของสัตว์อื่นที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ เมื่อรีดนม อย่าให้เนื้อเยื่อจุกนมเสียหาย

การปรากฏตัวของแบคทีเรียกรดแลคติกในนม

ไม่มีแบคทีเรียในนมของเต้านมที่แข็งแรง แบคทีเรียส่วนใหญ่เข้าสู่น้ำนมจากอุปกรณ์และเต้านมของวัว (จากพื้นผิวของจุกนม)

ในวันแรก วัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบจะขับแบคทีเรียเต้านมอักเสบออกมาอย่างมากมาย แต่ความสำคัญของพวกมันมีน้อย เนื่องจากพวกมันจะไม่เพิ่มจำนวนขึ้นเมื่อเก็บนมในฟาร์มที่อุณหภูมิ +1-4°C หากจำนวนแบคทีเรียในนมเพิ่มขึ้น สาเหตุมักมาจากการไม่ปฏิบัติตามกฎของการรีดนมด้วยเครื่องหรืออุณหภูมิการทำความเย็นไม่เพียงพอ

อาหารคุณภาพต่ำไม่ควรสัมผัสกับเต้าของวัว เพื่อไม่ให้แบคทีเรียระหว่างการรีดนมจากเต้าเข้าไปในน้ำนม

หากไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเก็บเกี่ยว จะพบแบคทีเรียที่สร้างสปอร์ในอาหาร เมื่อป้อนอาหารคุณภาพต่ำให้กับวัว พวกมันจะเข้าไปข้างในโดยไม่มีการรบกวน เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียเข้าสู่น้ำนม ให้ล้างเต้านมให้สะอาดก่อนรีดนม เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ และเช็ดให้แห้ง

รสชาติของนม

สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของรสชาติที่ผิดเพี้ยนในนมคือการเปลี่ยนแปลงของไขมันในนมและอาหารที่มีกลิ่นแรง นมวัวก่อนคลอด ตอนเริ่มต้น และตอนสิ้นสุดการให้นมก็มีรสชาติที่เข้มข้นเช่นกัน

การเปลี่ยนแปลงของไขมันนม

สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงไขมันนมเกิดจากอุปกรณ์รีดนมผิดพลาด สภาพการจัดเก็บไม่ถูกต้อง เมื่อนมไม่เพียงพอที่ด้านล่างของถังและผสมเร็วเกินไป หากได้รับนมที่ไม่ได้มาตรฐานจากวัว เช่น โรคเต้านมอักเสบหรือจากวัวก่อนการคลอด อุปกรณ์ที่กำหนดค่าอย่างไม่เหมาะสมจะส่งผลต่อองค์ประกอบของไขมันนมมากยิ่งขึ้นไปอีก เป็นการดีที่จะปล่อยให้วัวมีน้ำนมน้อยเมื่อผลผลิตของเธอต่อวันคือ 6 กิโลกรัมของนม หากผลผลิตลดลง องค์ประกอบของนมจะเปลี่ยนไปและไม่ได้มาตรฐาน: เนื้อหาของเซลล์โซมาติกเพิ่มขึ้นและข้อบกพร่องด้านรสชาติปรากฏขึ้น

แท็บ 1. การเปลี่ยนแปลงของเต้านมอักเสบ

ความเบี่ยงเบนขององค์ประกอบของนมเต้านมอักเสบจากปกติยิ่งมีการอักเสบมากขึ้น ที่ผลิตภัณฑ์นม ปัญหาที่ใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นในการเตรียมชีสและผลิตภัณฑ์จากนมเพราะ การเปลี่ยนแปลงของปริมาณเอ็นไซม์ขัดขวางการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์

นมได้รับอิทธิพลหลายอย่าง แต่ก่อนอื่น - ทางกลและทางความร้อน

ผลกระทบทางกลเกิดขึ้นทั้งในกระบวนการรับและแปรรูปนมและระหว่างการขนส่ง เมื่อเขย่ากวนชั้นดูดซับของก้อนไขมันจะถูกทำลายบางส่วนอันเป็นผลมาจากการที่พวกมันสามารถรวมกันเป็นเมล็ดพืชก้อนน้ำมัน การแยกตัวของเคซีนไมเซลล์และการเกิดฟองก็เกิดขึ้นเช่นกัน

การอบชุบด้วยความร้อน (การให้ความร้อนและความเย็น) เป็นการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์นม เพื่อเพิ่มคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและด้วยเหตุนี้ เพื่อรักษาคุณภาพของนมทันทีหลังจากการรีดนม จำเป็นต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส เมื่อเย็นลง ความหนืดของนมจะเพิ่มขึ้น การตกผลึกบางส่วนและการแบ่งชั้นของก้อนไขมันจะเกิดขึ้น และซูโดโกลบูลินจะสลายตัว

การแช่แข็งนมในระยะสั้นเป็นกระบวนการที่ย้อนกลับได้ ในระหว่างการเก็บรักษานมในระยะยาวในสถานะแช่แข็งอันเป็นผลมาจากการแช่แข็งน้ำบริสุทธิ์ความเข้มข้นของอิเล็กโทรไลต์ในส่วนที่ไม่ผ่านการแช่แข็งจะเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การปล่อยอนุภาคคอลลอยด์ของนมและการตกตะกอน (การแข็งตัวของเคซีน)

หลังจากการแช่แข็งละลายแล้ว ความเป็นน้ำและรสหวานของนมอาจเกิดขึ้นได้ อันเป็นผลมาจากการปรากฏตัวของน้ำที่ไม่เกี่ยวข้องกับโปรตีน แลคโตส และสารอื่นๆ

นมที่ให้ความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ลึกซึ้งกว่าการทำความเย็นและการกวน

เมื่อถูกความร้อน ก๊าซและสารระเหยจะหายไป ที่อุณหภูมิ 55 ° C เอนไซม์เริ่มสลายตัวที่ 70 ° C อัลบูมินจับตัวเป็นก้อนและเคซีนจะเปลี่ยนเฉพาะที่ขอบสัมผัสกับอากาศ

อันเป็นผลมาจากความร้อนกรดซิตริกสลายตัวเกลือแคลเซียมที่เป็นกรดจะกลายเป็นตัวกลาง

เวย์โปรตีน เอนไซม์ และวิตามินบางส่วนมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก รสชาติของนมเปลี่ยนไป เคซีนและองค์ประกอบที่ละลายน้ำได้อย่างแท้จริงของนมเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย

2.4. วิธีปรับปรุงการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม CJSC "Veles"

คุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมนั้นพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบเป็นส่วนใหญ่

นมที่เข้าสู่ Veles CJSC อยู่ภายใต้การควบคุม: พวกเขาตรวจสอบ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส, ปริมาณไขมัน, ความสดตามความเป็นกรดที่ไตเตรทได้, ระดับการปนเปื้อนและอุณหภูมิทางกลและแบคทีเรีย จากผลการควบคุม นมแบ่งเป็นพันธุ์ต่างๆ นมแต่ละประเภทแปรรูปแยกกัน ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมนมที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 16-18 °T ตามระดับของแบคทีเรียและความบริสุทธิ์ทางกลไม่ต่ำกว่าชั้นที่ 1 โดยมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 10 °C ชั้นที่ 2 - มีความเป็นกรด ไม่สูงกว่า 20 °C T ตามการปนเปื้อนทางกลและแบคทีเรียไม่ต่ำกว่าชั้นที่ 2 อุณหภูมิจะไม่ถูกนำมาพิจารณา ไม่รับนมในช่วงแรกและเจ็ดวันสุดท้ายของการให้นม โดยมีรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม สารเคมี หัวหอม กระเทียมจากโคที่ป่วยโดยไม่ได้รับอนุญาตเป็นพิเศษ

การทำให้บริสุทธิ์และการทำให้น้ำนมเป็นปกติก่อนทำความสะอาด นมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 35-45 ° C เพื่อลดความหนืดและละลายก้อนไขมันที่อุดตันผ้ากรอง การกรองแบบกลไกไม่ได้ทำให้น้ำนมบริสุทธิ์อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงใช้วิธีการทำให้บริสุทธิ์ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นในปัจจุบัน - ในเครื่องกรองน้ำนมที่ใช้แรงเหวี่ยง ในเวลาเดียวกัน จุลินทรีย์จำนวนมากจะถูกลบออก

ปัจจุบันมีการใช้แบคโทฟูเจชัน ซึ่งช่วยให้พร้อมกันกับสิ่งเจือปนทางกลเพื่อขจัดจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ออกจากนม Bactofuge ยังทำงานบนหลักการของเครื่องทำความสะอาดแบบแรงเหวี่ยง แต่แตกต่างจากพวกเขาในเพิ่มเติม ความเร็วสูงการหมุนของถังซัก (มากกว่า 16,000 รอบต่อนาที) พื้นผิวการทำความสะอาดที่ใหญ่ขึ้น

หลังจากทำความสะอาด นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณไขมัน (ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของนมพาสเจอร์ไรส์และผลิตภัณฑ์นมหมักในอาหาร

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมนมถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อเพิ่มระดับการกระจายตัวของอิมัลชันไขมัน ซึ่งป้องกันไม่ให้ก้อนไขมันเกาะอยู่บนพื้นผิวของนมและการก่อตัวของ "ครีมเสียบ" ที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการเก็บรักษา บนพื้นผิวของนมที่เหลือหลังจาก 30-60 นาทีเนื่องจากความแตกต่างในความหนาแน่นของไขมันนมและพลาสมาจึงเกิดชั้นของครีมที่ตกตะกอน การระบายความร้อนของนมอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมกับการผสมแบบเข้มข้น จะช่วยเร่งกระบวนการนี้ให้เร็วขึ้นอย่างมาก การก่อตัวของก้อนไขมัน (มวลรวม) จำนวนมากได้รับการอำนวยความสะดวกโดยโปรตีนพลาสม่าของนม - ยูโกลบูลินซึ่งที่อุณหภูมิการจัดเก็บต่ำจะถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันและทำให้ติดกัน

ปัจจุบันมีการใช้วิธีการใหม่ในการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งรวมกับการทำให้บริสุทธิ์ด้วยน้ำนมแบบแรงเหวี่ยงบนเครื่องแยก - clarifixators พิเศษ

การรักษาความร้อนของนมในระหว่างการให้ความร้อนกับนม แบคทีเรียในรูปแบบพืชพันธุ์ รวมถึงแบคทีเรียที่ก่อโรคจะถูกทำลาย นมเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนากระบวนการของแบคทีเรีย ดังนั้นการรักษาความร้อนของน้ำนมดิบจึงเป็นการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่จำเป็น

การรักษาความร้อนของนมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้ แบ่งออกเป็นการพาสเจอร์ไรส์ - การให้ความร้อนไม่เกิน 100 ° C และการฆ่าเชื้อ - การให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C

เป้า พาสเจอร์ไรซ์นม - การทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นพืชและทำให้เกิดโรคทั้งหมดด้วยการเก็บรักษาคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสูงสุดของนม การพาสเจอร์ไรส์ช่วยให้คุณยืดอายุผลิตภัณฑ์นมและสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติก ซึ่งแนะนำเป็นพิเศษในการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมและชีส

บทสรุป

นมมีลักษณะเฉพาะตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีพื้นฐานต่อไปนี้: ค่ารวม (ไทเทรตได้) และความเป็นกรดเชิงรุก ความหนาแน่น ความหนืด แรงตึงผิว แรงดันออสโมติก จุดเยือกแข็ง การนำไฟฟ้า ค่าคงที่ไดอิเล็กตริก จุดเดือด การหักเหของแสง โดยการเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ เราสามารถตัดสินคุณภาพของนมได้

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของความสดของนม แสดงความเข้มข้นของส่วนประกอบของนมที่มีลักษณะเป็นกรด มันแสดงเป็นองศาเทิร์นเนอร์ (°T) และสำหรับนมที่รีดนมสดคือ 16-18°T ส่วนประกอบหลักของนมซึ่งกำหนดความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ ได้แก่ เกลือของกรดฟอสเฟตของแคลเซียม โซเดียม โพแทสเซียม เกลือซิเตรต คาร์บอนไดออกไซด์ และโปรตีน โปรตีนคิดเป็น 3-4 °T ของความเป็นกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้ของนม เมื่อเก็บนม ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะเพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากการก่อตัวของกรดแลคติกจากแลคโตส

สำหรับการทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันนั้นจะใช้เครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งเป็นปั๊มลูกสูบแรงดันสูง โดยปกตินมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15-20 MPa และอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 60-65 °C เมื่อลูกสูบเคลื่อนที่ แรงดันสูงจะถูกสร้างขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากการที่นมถูกบีบผ่านช่องว่างแคบๆ จากห้องโฮโมจีไนเซอร์ด้วยความเร็วสูง ความสูงของช่องว่างน้อยกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของก้อนไขมันมากอันเป็นผลมาจากการที่ก้อนไขมันถูกบดขยี้ เส้นผ่านศูนย์กลางของลูกบอลลดลงโดยเฉลี่ย 10 เท่า และความเร็วในการขึ้นสู่ผิวน้ำลดลง 100 เท่า ในผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากนมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ก้อนไขมันจะกระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกันทั่วทั้งมวลและไม่ตกตะกอน การบดขยี้ก้อนไขมันทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของพื้นผิวและทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการทำงานของไลเปสต่อไขมันซึ่งเร่งและอำนวยความสะดวกในการย่อยสลายด้วยเอนไซม์

บรรณานุกรม

1. Vavilov I. อ้างอิงพจนานุกรมการค้า เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: ปีเตอร์ 2549

2. Kolesnik A. L. , Elizarova L. G. พื้นฐานทางทฤษฎีวิทยาศาสตร์โภคภัณฑ์ เครื่องอุปโภคบริโภค. ตำราเรียน - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2547 - 286 หน้า

3. Kolesnik A.G. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. ม.: เศรษฐศาสตร์ 2549.

4. การค้าขายและความเชี่ยวชาญ: กวดวิชาสำหรับมหาวิทยาลัย / G.A. Vasiliev, L.A. อิบราจิมอฟ, N.A. นาคปัตตายาน. - M.: Banks and exchanges, UNITI, 2003. - 135s

5. Krylova G.D. พื้นฐานของมาตรฐาน การรับรอง และมาตรวิทยา - M.: "Audit", สมาคมเผยแพร่ "Unity", 2001.- 455p.

6. Mikulovich L. S. et al. การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร ตำราเรียน - มินสค์: BSEU, 2001. - 614 p.

7. Nikolaeva M. A. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของสินค้าอุปโภคบริโภค พื้นฐานทางทฤษฎี ตำรา.- ม.: Norma Publishing House, 2003.-283s.

8. หนังสืออ้างอิงผู้ค้าผลิตภัณฑ์อาหาร.- ม.: เศรษฐศาสตร์, 2530.

9. Titov S.S. จำหน่ายสินค้าอุปโภค บริโภค. รากฐานทางทฤษฎี: หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย M.: สำนักพิมพ์ NORMA, 2546. - 283 น.

10. Chogovadze Sh.K. พื้นฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 2510.

Vavilov I. อ้างอิงพจนานุกรมการค้า เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Piter, 2006. S. 102-103

Chogovadze Sh.K. พื้นฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 2510. ส. 107.

Krylova G.D. พื้นฐานของมาตรฐาน การรับรอง และมาตรวิทยา - M.: "Audit" สมาคมเผยแพร่ "Unity", 2544 น. 177-178.

Nikolaeva M. A. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของสินค้าอุปโภคบริโภค พื้นฐานทางทฤษฎี ตำรา.- ม.: Norma Publishing House, 2003. S. 169.

Mikulovich L. S. et al. การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร ตำราเรียน - มินสค์: BSEU, 2001. S. 160

ติตอฟ เอส.เอส. จำหน่ายสินค้าอุปโภค บริโภค. รากฐานทางทฤษฎี: หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย M.: สำนักพิมพ์ NORMA, 2003. S. 150.

Kolesnik A. L. , Elizarova L. G. รากฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของสินค้าอุปโภคบริโภค ตำราเรียน - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2547 ส. 76.

คุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการทุกประเภท ควบคู่ไปกับปริมาณ เป็นตัวกำหนดคุณภาพชีวิตมนุษย์ การอนุรักษ์ สิ่งแวดล้อมและสุดท้ายคือเนื้อหาของคุณภาพของการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคม การเรียนรู้วิธีการจัดการคุณภาพเป็นหนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับการออกจากอุตสาหกรรมและ สถานประกอบการค้าสู่ตลาดด้วยผลิตภัณฑ์ที่แข่งขันได้

แชร์งานบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก

หากงานนี้ไม่เหมาะกับคุณ มีรายการงานที่คล้ายกันที่ด้านล่างของหน้า คุณยังสามารถใช้ปุ่มค้นหา

งานที่เกี่ยวข้องอื่น ๆ ที่อาจสนใจ you.vshm>
20419.		ทรัพยากรแรงงานและตลาดแรงงานในภาคเกษตร (ตามตัวอย่างของ Krasnaya Zvezda OPKh)	175.68KB
	องค์ประกอบและโครงสร้างของต้นทุนแรงงานประสิทธิผลของการใช้งาน ตัวชี้วัดประสิทธิภาพการใช้งาน ทรัพยากรแรงงาน. ปรับปรุงการใช้ทรัพยากรแรงงานและพัฒนาตลาดแรงงานในอุตสาหกรรม...
20448.		จัดทำแผนธุรกิจเพื่อการพัฒนาอุตสาหกรรมโคนม (ตามตัวอย่าง JSC OPKh Krasnaya Zvezda)	140.29KB
	เพื่อให้มั่นใจในความเป็นไปได้ในการตัดสินใจทางเศรษฐกิจอย่างมีเหตุผล องค์กรต่างๆ จะทำและวิเคราะห์การคำนวณข้อเสนอทางเลือก และอธิบายผลลัพธ์ที่คาดหวังของกิจกรรมทางเศรษฐกิจ จริงอยู่ ผู้นำของหลายๆ องค์กร (โดยเฉพาะวิสาหกิจขนาดเล็ก) มักจะเชื่อว่าพวกเขาไม่ควรเสียเวลากับสิ่งที่เรียกว่า "การวางแผนอย่างเป็นทางการ" (กล่าวคือ การแก้ไขโครงร่างการดำเนินการทั้งหมดบนกระดาษอย่างละเอียด) เนื่องจากสถานการณ์ทางเศรษฐกิจกำลังเปลี่ยนแปลง อย่างรวดเร็ว
19920.		การวิเคราะห์ความสามารถในการแข่งขันของการผลิตพืชผล (ในตัวอย่างของ JSC OPKh Krasnaya Zvezda, ภูมิภาค Oryol, เขต Oryol)	120.15KB
	ความสามารถในการแข่งขันคือความสามารถของวัตถุบางอย่างหรือเป็นไปตามความต้องการของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียโดยเปรียบเทียบกับวิชาและ / หรือวัตถุอื่นที่คล้ายคลึงกัน วัตถุอาจเป็นสินค้า องค์กร อุตสาหกรรม ภูมิภาค (ประเทศ ภูมิภาค เขต) เรื่องของความสามารถในการแข่งขันอาจเป็นผู้ผลิต ผู้บริโภค รัฐ นักลงทุน ความสามารถในการแข่งขันของวัตถุหรือวิชาสามารถกำหนดได้โดยการเปรียบเทียบคุณลักษณะโดยธรรมชาติ ตัวชี้วัด กับสิ่งอื่นที่คล้ายคลึงกัน
5282.		ระบบภาษีของสหพันธรัฐรัสเซียและวิธีปรับปรุง	30.26KB
	ที่ เศรษฐกิจตลาดแต่ละรัฐใช้ภาษีอย่างกว้างขวางเพื่อควบคุมปัจจัยด้านลบของตลาด ในบริบทของการเปลี่ยนผ่านไปสู่วิธีการจัดการทางเศรษฐกิจ บทบาทของภาษีเติบโตอย่างรวดเร็วในฐานะผู้ควบคุมเศรษฐกิจ ส่งเสริมและพัฒนาภาคชั้นนำของเศรษฐกิจของประเทศผ่านภาษี รัฐสามารถดำเนินนโยบายคุณภาพในการพัฒนา อุตสาหกรรมที่เน้นความรู้และการทำลายองค์กรที่ไม่แสวงหากำไร ตั๋วเงินเหล่านี้กำหนดภาษีอากรและการชำระเงินอื่น ๆ ที่เข้าสู่ระบบงบประมาณและกำหนดผู้จ่ายเงิน...
757.		ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของการผลิตน้ำนมและวิธีการปรับปรุงในสภาพสมัยใหม่” ในตัวอย่างของ N.K. Krupskaya, เขต Melekessky, ภูมิภาค Ulyanovsk	50.8KB
	สาระสำคัญของประสิทธิภาพและระบบตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพการผลิตน้ำนม ปัจจัยและแนวทางการปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตน้ำนม ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของการผลิตนมภายใต้เงื่อนไขของวิสาหกิจการเกษตร
11689.		ระบบการจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์สำหรับองค์กรอุตสาหกรรม	681.32KB
	ในสถานการณ์ปัจจุบันของเศรษฐกิจตลาดมาก่อน วิสาหกิจของรัสเซียจึงเกิดคำถามเกี่ยวกับการผลิตสินค้าที่ไม่ด้อยกว่าของต่างประเทศในด้านคุณภาพและจะมีราคาที่ต่ำกว่า เพื่อแก้ปัญหาการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ ส่วนใหญ่ของเรา...
1364.		วิธีปรับปรุงระบบการบริหารงานบุคคลในองค์กร	103.93KB
	ด้านทฤษฎีและระเบียบวิธีของการบริหารงานบุคคล สาระสำคัญและเป้าหมายของการบริหารงานบุคคล วิชาและวิธีการบริหารงานบุคคลภายใน QMS
11064.		วิธีปรับปรุงการบริหารราชการในสาธารณรัฐคาซัคสถาน	88.02KB
	ประสบการณ์ของการปฏิรูปแต่ละครั้งนั้นมีความเฉพาะเจาะจงและไม่เหมือนใครในหลาย ๆ ด้านเนื่องจากเงื่อนไขเฉพาะของประวัติศาสตร์ระดับการพัฒนาโครงสร้างทางการเมืองของประเพณีวัฒนธรรมและปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย หากเราหันไปหาความพยายามที่โด่งดังที่สุดในการเปลี่ยนแปลง ระบบการบริหารรัฐกิจที่มีอยู่และการจัดระบบราชการของราชการเราจะพบความคลาดเคลื่อนบ่อยครั้งระหว่างเงื่อนไขเริ่มต้น การพัฒนาระบบราชการในคาซัคสถาน...
21083.		การวิเคราะห์การจัดการกิจกรรมสินเชื่อของ Nurbank JSC และวิธีปรับปรุง	223.3KB
	รากฐานทางทฤษฎีของการจัดการสินเชื่อของธนาคาร5 การจัดการพอร์ตสินเชื่อและความเสี่ยงด้านเครดิตของธนาคารพาณิชย์ กลไกและวิธีการที่ทันสมัยในการจัดการปัญหาเงินกู้ของธนาคารพาณิชย์ ลักษณะทางเศรษฐกิจของกิจกรรมของ JSC Nurbank บทบาทที่สำคัญในการเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจถูกกำหนดให้กับธนาคารที่ควบคุมการไหลเวียนของเงินของประเทศ สะสมทรัพยากรทางการเงินและแจกจ่ายซ้ำ จุดประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้...
19743.		วิธีปรับปรุงวิธีการจัดการการดำเนินงานเชิงรุกในธนาคารพาณิชย์	317.55KB
	วิธีการจัดการการดำเนินงานเชิงรุกของธนาคารพาณิชย์ ลักษณะองค์กรและเศรษฐกิจของธนาคาร ทั้งๆ ที่ประเด็นสำคัญ การจัดการที่มีประสิทธิภาพโครงสร้างทรัพย์สินของธนาคารพาณิชย์ ปัญหาในการหา โครงสร้างที่เหมาะสมที่สุดสินทรัพย์ของธนาคารอยู่ไกลจากการตัดสินใจขั้นสุดท้าย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องพัฒนาแนวทางใหม่ที่สามารถทำให้การจัดการโครงสร้างสินทรัพย์ของธนาคารมีความชอบธรรมในระดับที่มากขึ้นสอดคล้องกับความต้องการเพื่อให้แน่ใจว่ามีผลกำไรสูงของกิจกรรมการธนาคารตามข้อกำหนด ...

ปัญหาในการดูแลคุณภาพของนมเป็นงานที่ยากที่สุดในการแก้ปัญหา การปรับปรุงคุณภาพของน้ำนมดิบเป็นงานขององค์กรเกษตร - ผู้ผลิตน้ำนมดิบ ทุกคนมีความสนใจในประสิทธิภาพของการแก้ปัญหานี้: รัฐ ผู้ผลิตและผู้แปรรูป และผู้บริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนม ประชากร ยังคงเป็นผู้ชนะ

องค์ประกอบหลักของคุณภาพของน้ำนมดิบคืออัตราส่วนของไขมัน โปรตีน และน้ำในองค์ประกอบ ความปลอดภัยของน้ำนมดิบถูกกำหนดโดยการปนเปื้อนของแบคทีเรียโดยทั่วไป ตัวชี้วัดที่ขึ้นอยู่กับสถานะการผลิตที่ถูกสุขอนามัยและสุขอนามัย อุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร วัฒนธรรมและระเบียบวินัยในการผลิต การต่อสู้เพื่อคุณภาพนมเริ่มต้นด้วยการแนะนำ GOST 13264-88 (“ข้อกำหนดในการซื้อนมวัว”) ซึ่งรวมถึงข้อกำหนดที่เข้มงวดมากขึ้นสำหรับการปนเปื้อนของแบคทีเรียซึ่งใกล้เคียงกับของยุโรป อย่างไรก็ตาม การประยุกต์ใช้ในปี 2534 แสดงให้เห็นว่าฟาร์มยังไม่พร้อมสำหรับการดำเนินการ ในขณะเดียวกัน สาเหตุหลักประการหนึ่งที่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมลดลงคืออัตราที่สูงของการปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้ำนมดิบ เป็นผลให้รัฐยกเลิกการแนะนำ GOST อย่างแพร่หลายในการเลี้ยงโคนมชั่วคราว

ด้วยการมาถึงของนักลงทุนต่างชาติในประเทศและการแข่งขันที่เข้มข้นเพื่อคุณภาพของน้ำนมดิบตามชื่อ GOST การปนเปื้อนของแบคทีเรียสำหรับนมพรีเมี่ยมจึงอยู่ที่ระดับสูงถึง 300,000/ซม. และเนื้อหา ของโซมาติกเซลล์ - ไม่เกิน 500,000/ซม.? . บนพื้นฐานของมัน SanPiN 2.3.21078-01 และ GOST R52054-2003 ใหม่ได้รับการพัฒนาและอนุมัติ แต่เอกสารเหล่านี้ไม่สามารถใช้งานได้จริงแม้ว่าตัวชี้วัดคุณภาพจะต่ำกว่าข้อกำหนดที่ใช้ในประเทศที่มีอุตสาหกรรมนมที่พัฒนาแล้วอย่างมาก ปัจจุบันราคาขายปลีกน้ำนมดิบในรัสเซียถึงระดับยุโรปแล้วและคุณภาพไม่ตรงกับราคา นั่นคือสาเหตุที่ปัญหาด้านคุณภาพสุขอนามัยของนมมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษ

คุณภาพนมที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะที่ผลิตได้เป็นปัญหาที่ซับซ้อนซึ่งพิจารณาจากปัจจัยหลายประการ โดยหลักแล้ว ระดับทางเทคนิคและสถานะการทำงานของอุปกรณ์รีดนมและอุปกรณ์จากนม และวัฒนธรรมของการผลิต ปริมาณและคุณภาพของนมที่ได้รับขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการเก็บรักษาและการให้อาหารโค รวมถึงการยึดมั่นในเงื่อนไขที่ถูกสุขอนามัยสำหรับการรีดนม การใช้งาน การบำรุงรักษา และปรับปรุงอุปกรณ์รีดนมโดยทั่วไปโดยทั่วไป สิ่งสำคัญอันดับแรกในการได้น้ำนมคุณภาพสูงคือการป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เข้าไป คุณภาพของนมในแง่ของการปนเปื้อนของแบคทีเรียนั้นขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยในทุกขั้นตอนของการผลิต การแปรรูป การเก็บรักษา และการขนส่ง ตั้งแต่ผู้ผลิตจนถึงผู้บริโภค การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในนมก็เกิดขึ้น อัตราการสะสมและการเปลี่ยนแปลงของการพัฒนาจุลินทรีย์บางประเภทขึ้นอยู่กับสภาวะสุขาภิบาลของแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของนมที่อาจเกิดขึ้นและสภาวะในการเก็บรักษาโดยคำนึงถึงปัจจัยด้านอุณหภูมิเป็นหลัก จุลินทรีย์หลักที่เข้าสู่นมในฟาร์มมีบทบาทพิเศษและกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ว่าเป็นสารปนเปื้อนที่เร็วและยาวที่สุด นักวิจัยทุกคนเห็นพ้องกันว่านมโดยตรงจากเต้าของสัตว์ที่มีสุขภาพดีนั้นมีจุลินทรีย์จำนวนเล็กน้อยและเกือบจะปลอดเชื้อ ทันทีหลังจากการรีดนม มันจะค่อยๆ เพาะในทุกขั้นตอนการผลิตและการแปรรูปทางเทคโนโลยี ห่วงโซ่เทคโนโลยีของการกำจัดปัจจัยการปนเปื้อนรวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:

การรักษาเต้านมก่อนรีดนม;
มั่นใจในสุขอนามัยที่ดีและ เงื่อนไขทางเทคนิคอุปกรณ์รีดนม
การยกเว้นการสัมผัสนมกับสภาพแวดล้อมภายนอก
การทำให้น้ำนมไหลผ่านท่อสั้นลงลดจำนวนการถ่ายและผลกระทบทางกล
สร้างความมั่นใจในการแปรรูปน้ำนมในฟาร์มเบื้องต้น (การกรอง, การทำความเย็น);
สุขาภิบาลสูงในการขนส่ง
มาตรการสุขอนามัยเพิ่มเติมในฟาร์มและในห้องนั่งเล่น

ลิงก์ที่ระบุไว้แต่ละรายการต้องการการสนับสนุนด้านเทคนิคและทรัพยากรอย่างรอบคอบ และควรสร้างอย่างกลมกลืนในห่วงโซ่เทคโนโลยีของการผลิตในองค์กร การรักษาเต้านมก่อนให้นม การใช้น้ำอุ่นจากท่ออย่างสมเหตุสมผลที่สุดและการบำรุงรักษาด้วยผ้าเช็ดทำความสะอาดแบบใช้แล้วทิ้ง จากข้อมูลการทดลอง การดำเนินการนี้ช่วยลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียได้มากกว่า 80% สายยางควรเป็นส่วนหนึ่งของอุปกรณ์รีดนม สะดวก ใช้งานได้จริงและทนทาน อุปกรณ์ดังกล่าวใช้ในห้องรีดนมที่มีอุปกรณ์นำเข้าและในการติดตั้ง เช่น UDA-8 และ UDA-16 ผ้าเช็ดทำความสะอาดเต้านมควรมีราคาไม่แพง ดูดซับและใช้แล้วทิ้ง การดูแลสุขอนามัยและสภาพทางเทคนิคของอุปกรณ์รีดนมที่ดี มีการพิสูจน์แล้วว่าจุลินทรีย์มากถึง 90% เข้าสู่น้ำนมจากอุปกรณ์รีดนมที่ทำความสะอาดไม่ดี เพื่อป้องกันสิ่งนี้ จำเป็นต้องใช้ผงซักฟอกที่มีประสิทธิภาพ เครื่องรีดนมบางเครื่อง เช่น ADM 8A, UDA-8, UDA-16 ติดตั้งระบบฆ่าเชื้อกึ่งอัตโนมัติ แต่ตามที่แสดงในทางปฏิบัติ ระบบเหล่านี้ไม่ค่อยได้ใช้ เหตุผลคือคุณภาพของระบบทำความสะอาดไม่ดีและน้ำยาซักผ้าราคาถูกและมีประสิทธิภาพไม่เพียงพอ

การทำงานอย่างไม่ถูกต้องของเครื่องรีดนมและการบำรุงรักษาเครื่องที่ใช้งานได้ก่อนเวลาอันควร อาจทำให้คุณภาพนมเสื่อมลงอย่างเป็นระบบ ระดับสุญญากาศที่ไม่เสถียรส่งผลต่อการทำงานของเครื่องรีดนม การเปลี่ยนความถี่ของการเต้นเป็นจังหวะ ขัดขวางกระบวนการรีดนม ซึ่งท้ายที่สุดแล้วจะนำไปสู่แผลเปื่อย ความเสียหายต่อผิวหนังของจุกนม และเต้านมอักเสบของเต้านมของสัตว์ ยางจุกนมเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดและมีน้ำหนักมากที่สุดของเครื่องรีดนม พื้นผิวเรียบจะไม่สม่ำเสมอเมื่อเวลาผ่านไป โดยมีรอยร้าวและคราบสกปรกจำนวนมาก (เกลือแข็ง สารกัดกร่อน) ซึ่งแบคทีเรียสามารถซ่อนได้ เนื่องจากซับในสามารถยืดออกและหดตัวได้ในระหว่างการรีดนม สารปนเปื้อนที่เป็นของแข็งที่ติดอยู่กับพื้นผิวที่ขรุขระ เช่น "กระดาษทราย" อย่างแน่นหนา อาจส่งผลต่อจุกนมของสัตว์และทำให้ได้รับบาดเจ็บได้ ระหว่างการใช้งาน จุกนมจะได้รับรอยแตกขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ซึ่งมีอายุและสูญเสียคุณสมบัติความยืดหยุ่นของมันไป ซึ่งส่งผลเสียต่อกระบวนการรีดนม ซึ่งเพิ่มโอกาสในการสูญเสียส่วนหนึ่งของผลผลิตน้ำนม (มากถึง 2%) และการก่อตัว ของเต้านมอักเสบในเต้าของสัตว์ ระหว่างการใช้งาน ยางจุกนมจะหดตัว 1.0-1.5 ล้านครั้ง สูญเสียประสิทธิภาพและไม่รับประกันการทำงานปกติของเครื่องรีดนม ควรเปลี่ยนไลเนอร์หลังจากใช้งานไปประมาณ 6 เดือน

สถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไปในการเลี้ยงโคนมโดยมีข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับคุณภาพของนมที่ผลิตได้ในปัจจุบันถือเป็นภารกิจเร่งด่วนอย่างยิ่งในการหาแนวทางแก้ไขปัญหาทางเศรษฐกิจเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิต แม้จะมีการทำงานอย่างเข้มข้นมากในการนำเทคโนโลยีใหม่มาใช้ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยเฉลี่ยแล้วในประเทศประมาณ 90% ของปศุสัตว์ยังคงใช้เทคโนโลยีการผูกโยง ซึ่งหมายความว่ากระบวนการรีดนมสัตว์ดำเนินการโดยใช้เครื่องรีดนมแบบเส้นตรง

การกำจัดการสัมผัสนมกับสภาพแวดล้อมภายนอก เป็นที่ยอมรับไม่ได้ในการรีดนมในถังแบบพกพาในสภาพฟาร์มซึ่งโดยปกติแล้วอากาศจะมีจุลินทรีย์ที่อุดมสมบูรณ์ ในกรณีนี้เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในระหว่างการรีดนม การป้อนนมจากถังรีดนมลงในขวดนม และระหว่างการกรอง เทคโนโลยีการรีดนมในสายน้ำนมซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับตัวเรือนแบบผูกมัดนั้นไม่ปลอดภัยเช่นกัน เมื่ออากาศจากโรงเลี้ยงโคถูกดูดเข้าไปเพื่อขนส่งนมผ่านท่อส่งน้ำนมไปยังแผนกผลิตภัณฑ์นมผ่านตัวสะสมของเครื่องรีดนม นมจะปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและสิ่งสกปรกเชิงกลไกในรูปของอนุภาคของดิน ปุ๋ยคอก เครื่องนอน ฯลฯ ย่นเส้นทางน้ำนมสู่ผู้บริโภค ระบบการเลี้ยงโคที่หลวมเป็นระบบหลักในโลก ข้อโต้แย้งที่สำคัญในเรื่องนี้คือการมีโรงรีดนมพร้อมการบำรุงรักษาประเภทนี้ ซึ่งอุปกรณ์รีดนมทั้งหมดมีความเข้มข้น ช่วยลดความจำเป็นในการใช้ท่อส่งน้ำนมแบบยาว ซึ่งไม่ว่าคุณจะล้างด้วยวิธีใดก็ตาม จะมีปริมาณสารปนเปื้อนตกค้างอยู่ที่ข้อต่อท่อ นอกจากนี้ การดูแลรักษาการรีดนมและสุขอนามัยในอากาศภายในห้องทำได้ง่ายกว่าในโรงรีดนม

มั่นใจในกระบวนการผลิตน้ำนมในฟาร์มเบื้องต้น การเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำไม่เพียงพอจะทำให้จำนวนจุลินทรีย์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ เมื่อเวลาผ่านไป ความเสี่ยงของการได้รับจุลินทรีย์ออกฤทธิ์ต่อจิตในน้ำนมเพิ่มขึ้น ซึ่งยังคงพัฒนาต่อไปที่อุณหภูมิต่ำและทำให้เกิดความขมในนม ดังนั้นยิ่งนมเย็นเร็วเท่าไร คุณภาพของนมก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ดังนั้นการระบายความร้อนที่ 4-6 °C จะทำให้คุณสามารถเก็บพื้นหลังของจุลินทรีย์ไว้ที่ระดับเดียวกันได้เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง และเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 8 °C ตัวเลขนี้จะอยู่ที่ 12 ชั่วโมงเท่านั้น ซึ่งทำให้ต้องมีการทำความเย็น อุปกรณ์ในฟาร์ม การกรองนมยังเป็นเทคนิคทางเทคโนโลยีที่สำคัญมากอีกด้วย ความพร้อมใช้งานของวัสดุกรองราคาถูกและคุณภาพสูงกลายเป็นสิ่งสำคัญ

นอกจากปัจจัยเหล่านี้แล้ว ยังต้องปรับปรุงวิธีการและเทคโนโลยีในการทำความสะอาดอุปกรณ์รีดนมและอุปกรณ์รีดนมอย่างต่อเนื่อง เพื่อปรับปรุงคุณภาพของนม เทคโนโลยีที่มีประสิทธิภาพมากในการทำความสะอาดแบบอื่นหลังจากการรีดนมแต่ละครั้งของระบบลำเลียงน้ำนมของเครื่องรีดนมด้วยสารละลายล้างด้วยด่างและกรดนั้นยังไม่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย เพื่อป้องกันการปรับตัวของจุลินทรีย์และการก่อตัวของหินนมบนพื้นผิวของอุปกรณ์ หลายคนไม่ได้คำนึงถึงผลกระทบด้านลบของความกระด้างของน้ำสูงต่อประสิทธิผลของการทำความสะอาดสารละลายผงซักฟอกในระหว่างการทำความสะอาดตามสุขอนามัยประจำวัน การฆ่าเชื้อ และการล้างอุปกรณ์รีดนมและการรีดนม วิธีการหนึ่งที่ไม่ค่อยได้ใช้ในประเทศของเราคือการฆ่าเชื้อยางจุกนมของเครื่องรีดนมหลังจากที่รีดนมวัวแต่ละตัวแล้ว ในเวลาเดียวกัน การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่านี่เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการป้องกันการแพร่กระจายของโรคเต้านมอักเสบจากโคที่ป่วยไปสู่สุขภาพที่ดี

อีกจุดที่ส่งผลเสียต่อคุณภาพของนมคือประสิทธิภาพในการรับข้อมูลเกี่ยวกับสถานะของกระบวนการทางเทคโนโลยีในแต่ละขั้นตอนต่ำ ในระดับดึกดำบรรพ์ หลายฟาร์มมีระบบวิเคราะห์สถานะสุขภาพของสัตว์และคุณภาพของน้ำนมที่ได้รับจากฟาร์มเหล่านั้น ในต่างประเทศมีการใช้อุปกรณ์อัตโนมัติพิเศษในการวิเคราะห์ ในประเทศของเรา ผู้ช่วยในห้องปฏิบัติการถูกบังคับให้ใช้วิธีการแบบแมนนวลเป็นประจำโดยใช้รีเอเจนต์ราคาแพงและต้องใช้เวลาค่อนข้างมาก วิธีนี้ช่วยลดความเป็นไปได้ในการรับรองนมแต่ละชุด เนื่องจากนมจะเน่าเสียเร็วกว่าการวิเคราะห์ เพื่อหลีกหนีจากสถานการณ์นี้ จำเป็นต้องรับรองเทคโนโลยีการผลิตน้ำนมและการบำรุงรักษาอุปกรณ์รีดนมและนมตามกำหนดเวลา อย่างไรก็ตาม "ความสม่ำเสมอ" นี้ไม่ได้ถูกควบคุมโดยสิ่งที่มีอยู่ ให้เวลาคำแนะนำ. นอกจากนี้ เราไม่สามารถตัดสินการเลี้ยงสัตว์เป็นผลผลิตที่มั่นคงได้ เนื่องจากตัวชี้วัดหลายอย่างเกี่ยวกับสถานะของสิ่งมีชีวิตมีพลวัตคงที่ ดังนั้นเพื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่องจึงจำเป็นต้องได้รับข้อมูลเกี่ยวกับสถานะของกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่อง การผลิตในประเทศให้ความสนใจเพียงเล็กน้อยกับปัญหานี้ เนื่องจากการรีดนมจะดำเนินการในแผงขายเป็นหลัก ซึ่งทำให้ยากต่อการรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับสุขภาพของสัตว์และคุณภาพของนม ระบบการรีดนมโคที่มีอยู่ในห้องรีดนมในแต่ละการรีดนมช่วยให้ได้รับข้อมูลเกี่ยวกับสถานะของพารามิเตอร์เช่นน้ำหนักสดของสัตว์จำนวนการเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นการนำไฟฟ้าและมวลของนมที่รีดนมปริมาณ ของอาหารที่สัตว์กิน ข้อมูลทั้งหมดนี้จัดกลุ่มอยู่ในคอมพิวเตอร์หลักและสะท้อนถึงสถานะของสัตว์แต่ละตัวในเวลาที่กำหนด เมื่อรีดนมในช่วงเวลาใดก็ตาม มีความเป็นไปได้ที่จะได้น้ำนมที่มีคุณภาพต่ำเนื่องจากอิทธิพลของปัจจัยต่างๆ (ความเจ็บป่วย การเปลี่ยนแปลงในสถานะทางสรีรวิทยาของสัตว์ เป็นต้น) ระบบมาตรฐานปัจจุบันในประเทศของเราไม่สามารถปกป้องผู้บริโภคจากนมดังกล่าวได้ จำเป็นต้องสร้างการสนับสนุนกระบวนการดังกล่าวที่จะป้องกันสถานการณ์ดังกล่าว ดังนั้นวิธีหลักในการรับนมคุณภาพสูง: การพัฒนาโครงการสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการดูแลและให้อาหารสัตว์ การเลือกเครื่องรีดนมที่มีผลทางกายภาพที่อ่อนโยนต่อจุกนมและน้ำนมของสัตว์ ปรับปรุงเทคโนโลยีทำความสะอาดอุปกรณ์รีดนม ไม่รวมการปนเปื้อนน้ำนมดิบ การสร้างระบบสำหรับการรวบรวมและประมวลผลข้อมูลอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับสถานะของกระบวนการทางเทคโนโลยีในฟาร์ม สุขภาพของสัตว์ และสถานะที่ถูกสุขอนามัยและสุขอนามัยของอุปกรณ์รีดนม การสร้างระบบการวิเคราะห์คุณภาพน้ำนมดิบอย่างมีประสิทธิภาพ ทั้งสามด้านนี้ไม่ได้ทำให้ปัญหาหมดไปอย่างสิ้นเชิง แต่ในขณะเดียวกัน สิ่งเหล่านี้ก็อยู่ในความสามารถของบริการด้านวิศวกรรมและสัตวเทคนิคในการเลี้ยงโคนมและต้องการการศึกษาเชิงลึก นอกจากวิศวกรปศุสัตว์ สัตวแพทย์ นักปฐพีวิทยา นักสิ่งแวดล้อม และผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมแปรรูปแล้ว ยังมีส่วนเกี่ยวข้องโดยตรงกับปัญหาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อีกด้วย สิ่งนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงความกว้างของปัญหาและความเปราะบางของคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การผลิตน้ำนมดิบไปจนถึงการบริโภค

คีย์เวิร์ด

ความปลอดภัย / ความปลอดภัย / คุณภาพ / คุณภาพ / การผลิตนม/ การผลิตนม / ข้อบังคับทางเทคนิค/ ข้อบังคับทางเทคนิค / HACCP / อุปกรณ์ทางเทคนิค/ อุปกรณ์ทางเทคนิค / กระบวนการผลิตน้ำนมเบื้องต้น/กระบวนการผลิตน้ำนมเบื้องต้น/ การปล่อยแบคทีเรีย / เซลล์โซมาติก/ เซลล์โซมาติก / ประสิทธิภาพการผลิต/ ประสิทธิภาพการผลิต / ความสามารถในการแข่งขัน/ ความสามารถในการแข่งขัน / NA ของสหภาพโซเวียต / จำนวนแบคทีเรีย

คำอธิบายประกอบ บทความทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการเลี้ยงสัตว์และธุรกิจโคนม ผู้เขียนงานวิทยาศาสตร์ - Tikhomirov I.A. , Andryukhina O.L.

บทความนี้กล่าวถึงประเด็นเฉพาะและยืนยันทิศทางหลักในการผลิตนมคุณภาพสูง ตลาดสมัยใหม่กำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดเกี่ยวกับคุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนม โดยเน้นถึงความเป็นธรรมชาติและความปลอดภัย มีการให้พื้นฐานทางกฎหมาย ระเบียบข้อบังคับ และระเบียบวิธีของอุตสาหกรรมนม ซึ่งกำหนดลักษณะของคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำนมดิบในตลาด ปัจจัยที่ส่งผลต่อ การผลิตน้ำนมวัวและคุณภาพนม เหตุผลของซีรีส์ ทิศทางที่สดใสการปรับปรุงเทคโนโลยีในการเลี้ยงโคนม มีการอธิบายสาเหตุที่ทำให้คุณภาพและความปลอดภัยของนมลดลง วิธีการกำจัด การควบคุมตัวบ่งชี้สถานะที่ถูกสุขลักษณะและสุขอนามัยของนมในสภาพการผลิต การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิต ข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปขั้นต้นและการขนส่งนมช่วยให้เราได้รับวัตถุดิบคุณภาพสูง นำเสนอประสบการณ์การจัดการคุณภาพการเลี้ยงโคนมในประเทศและต่างประเทศ ปัญหาการเพิ่มประสิทธิภาพและ ความสามารถในการแข่งขันการผลิตน้ำนม ให้เงื่อนไขในการเพิ่มการผลิตน้ำนมดิบคุณภาพสูงและอิ่มตัวตลาดผู้บริโภคของประเทศ การแข่งขันผลิตภัณฑ์นม ผลิตเองมีส่วนช่วยแก้ปัญหาความมั่นคงด้านอาหารและปรับปรุงโภชนาการของประชากรรัสเซีย ตลาดสมัยใหม่กำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับคุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนม โดยคำนึงถึงความเป็นธรรมชาติและความปลอดภัย มีการให้พื้นฐานทางกฎหมาย ระเบียบข้อบังคับ และระเบียบวิธีในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม โดยกำหนดคุณลักษณะของคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำนมดิบในตลาด ปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตน้ำนมของโคและคุณภาพของน้ำนม มีการแสดงการพิสูจน์ทิศทางที่มีแนวโน้มดีหลายประการสำหรับการปรับปรุงเทคโนโลยีในการเพาะพันธุ์โคนม สาเหตุที่ทำให้คุณภาพและความปลอดภัยของนมลดลง วิธีการกำจัด การควบคุมสภาวะสุขาภิบาลของการผลิตน้ำนม การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปเบื้องต้นและการขนส่งนมช่วยให้คุณได้รับวัตถุดิบคุณภาพสูง นำเสนอประสบการณ์การจัดการคุณภาพโคนมในประเทศและต่างประเทศ ปัญหาการเพิ่มประสิทธิภาพและความสามารถในการแข่งขันของการผลิตน้ำนมได้กระจ่างชัด การดูแลเงื่อนไขในการเพิ่มการผลิตน้ำนมดิบที่มีคุณภาพและความอิ่มตัวของตลาดผู้บริโภคของประเทศด้วยผลิตภัณฑ์นมที่แข่งขันได้ในการผลิตของตัวเองมีส่วนช่วยในการแก้ปัญหาความมั่นคงด้านอาหารและการปรับปรุงโภชนาการของประชากรรัสเซีย

หัวข้อที่เกี่ยวข้อง เอกสารทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการเลี้ยงสัตว์และธุรกิจนม ผู้เขียนงานทางวิทยาศาสตร์ - Tikhomirov I.A. , Andryukhina O.L.

• เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการจัดการกระบวนการประกันคุณภาพน้ำนม

  2016 / Tikhomirov I.A. , Aksenova V.P. , Andryukhina O.L.

• การสนับสนุนทางเทคโนโลยีและทางเทคนิคสำหรับการผลิตนมคุณภาพสูง

  2018 / Skorkin V.K. , Larkin D.K. , Tikhomirov I.A. , Karpov V.P.

• เทคโนโลยีการประหยัดทรัพยากรในการผลิตนมคุณภาพสูง

  2017 / Tikhomirov I.A. , Andryukhina O.L. , Skorkin A.V.

• อายุขัยที่มีประสิทธิผลของวัวและการวิเคราะห์สาเหตุของการเกษียณอายุ

  2016 / Tikhomirov I.A. , Skorkin V.K. , Aksenova V.P. , Andryukhina O.L.

• แผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมที่ซับซ้อนสำหรับ 800 หัวด้วยวิธีหลวม ๆ ในการเก็บขยะที่ไม่สามารถเปลี่ยนได้

  2016 / Shishkin V.V. , Mikhalev V.V. , Shishkina G.Yu. , Shulzhenko E.A.

• เทคโนโลยีการผลิตน้ำนมที่มีแนวโน้มสูง

  2015 / Khusainov I.I. , Morozov I.Yu.

• ทิศทางของความทันสมัยทางเทคนิคในการผลิตผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์

  2015 / Ivanov Yu.A.

• ยุทธศาสตร์การพัฒนาเครื่องจักรและระบบอัตโนมัติในการผลิตน้ำนม

  2015 / Skorkin V.K.

• การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการรีดนมด้วยเครื่องเป็นกุญแจสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพของนมและอายุขัยการผลิตของโค

  2017 / Tikhomirov I.A. , Skorkin V.K. , Rakhmanova T.A.

• นวัตกรรมเทคโนโลยีควบคุมคุณภาพน้ำนมโดยการวิเคราะห์ผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการโดยใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์

  2017 / Skorkin V.K. , Larkin D.K. , Mileshina O.V.

ข้อความของงานวิทยาศาสตร์ ในหัวข้อ "แนวทางหลักในการปรับปรุงคุณภาพนม"

UDC 637.13.05

แนวทางหลักในการปรับปรุงคุณภาพ

ไอ.เอ. Tikhomirov, Ph.D. วิทย์ นักวิจัยชั้นนำ O.L. Andryukhina วิศวกรวิจัย

All-Russian Research Institute of Mechanization of Animal Husbandry อีเมล: [ป้องกันอีเมล]

คำอธิบายประกอบ บทความนี้กล่าวถึงประเด็นเฉพาะและยืนยันทิศทางหลักในการผลิตนมคุณภาพสูง ตลาดสมัยใหม่กำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดเกี่ยวกับคุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนม โดยเน้นถึงความเป็นธรรมชาติและความปลอดภัย มีการให้พื้นฐานทางกฎหมาย ระเบียบข้อบังคับ และระเบียบวิธีของอุตสาหกรรมนม ซึ่งกำหนดลักษณะของคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำนมดิบในตลาด ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อผลผลิตนมของโคและคุณภาพของนมจะถูกกำหนด มีการพิสูจน์ทิศทางที่มีแนวโน้มดีหลายประการสำหรับการปรับปรุงเทคโนโลยีในการเพาะพันธุ์โคนม มีการอธิบายสาเหตุที่ทำให้คุณภาพและความปลอดภัยของนมลดลง วิธีการกำจัด การควบคุมตัวบ่งชี้สถานะที่ถูกสุขลักษณะและสุขอนามัยของนมในสภาพการผลิต การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิต ข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปขั้นต้นและการขนส่งนมทำให้ได้วัตถุดิบคุณภาพสูง นำเสนอประสบการณ์การจัดการคุณภาพการเลี้ยงโคนมในประเทศและต่างประเทศ เน้นปัญหาการเพิ่มประสิทธิภาพและความสามารถในการแข่งขันของการผลิตน้ำนม การให้เงื่อนไขในการเพิ่มการผลิตน้ำนมดิบคุณภาพสูงและทำให้ตลาดผู้บริโภคอิ่มตัวด้วยผลิตภัณฑ์นมที่แข่งขันได้ในการผลิตของตนเองมีส่วนช่วยในการแก้ปัญหาความมั่นคงด้านอาหารและปรับปรุงโภชนาการของประชากรรัสเซีย

คำสำคัญ: ความปลอดภัย คุณภาพ ผลผลิตน้ำนม กฎระเบียบทางเทคนิค HACCP อุปกรณ์ทางเทคนิค การแปรรูปน้ำนมแม่ การปนเปื้อนของแบคทีเรีย เซลล์โซมาติก ประสิทธิภาพการผลิต ความสามารถในการแข่งขัน

เงื่อนไขสำคัญประการหนึ่งในการเพิ่มผลกำไรและความสามารถในการแข่งขัน การเลี้ยงโคนมคือการผลิตน้ำนมคุณภาพสูงที่ปลอดภัยได้มาตรฐานทั้งในประเทศและต่างประเทศ การปรับปรุงคุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนม เพิ่มความปลอดภัย รักษาองค์ประกอบ คุณภาพธรรมชาติที่มีค่าที่สุดและคุณสมบัติที่มีประโยชน์ ขจัดความสูญเสียในทุกขั้นตอนของการผลิตและการขายเป็นประเด็นที่เกี่ยวข้องในการแก้ปัญหาความมั่นคงด้านอาหารของสหพันธรัฐรัสเซียเช่นกัน เพื่อประกันอาหารที่สมบูรณ์และดีต่อสุขภาพของประชากรในประเทศ

ความสำคัญของการแก้ปัญหานี้ถูกกำหนดโดยการนำกฎหมายของรัฐบาลกลางฉบับที่ 88-FZ มาใช้ "ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์จากนม" ลงวันที่ 12 มิถุนายน 2551 และการแก้ไขเพิ่มเติมหมายเลข 163-F3 ลงวันที่ 22 กรกฎาคม 2553 เช่นกัน โดยมีผลใช้บังคับในวันที่ 1 พฤษภาคม 2557 "ระเบียบเทคนิคสำหรับนมและนม

สินค้าพื้นเมือง สหภาพศุลกากร” ซึ่งมีแนวทางใหม่ในการแก้ปัญหาการรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และกำหนดกฎสำหรับการระบุรูปแบบการประเมินความสอดคล้องและการยืนยันการปฏิบัติตามนมและผลิตภัณฑ์นมตามข้อกำหนดของกฎหมาย

การแนะนำกฎหมายของรัฐบาลกลาง "กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์จากนม" ได้นำไปสู่การกระชับมาตรการควบคุมเพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยหน่วยงานของรัฐ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ งานหลักของผู้ผลิตคือการปฏิบัติตามหลักการของความพึงพอใจของลูกค้าและการปรับปรุงคุณภาพอย่างต่อเนื่องโดยปฏิบัติตามบรรทัดฐานทางกฎหมายอย่างเคร่งครัด [1]

นมที่จำหน่ายและแปรรูปต้องมีลักษณะเชิงคุณภาพเนื่องจากองค์ประกอบ คุณสมบัติ คุณค่าทางโภชนาการ ชีวภาพ และพลังงาน และเป็นไปตามข้อกำหนด

โดยอ้างว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบ หากใช้นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารโดยตรง ตัวชี้วัดหลักคือถูกสุขอนามัยและประหยัด กรณีใช้นมเป็นวัตถุดิบในการผลิตนมและ อุตสาหกรรมอาหารพร้อมด้วยตัวชี้วัดข้างต้น คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีมีความสำคัญอย่างยิ่ง

วัตถุดิบคุณภาพต่ำทำให้เกิดความสูญเสียมหาศาล ซึ่งการชดเชยต้องใช้แรงงานเพิ่มเติมและ ทรัพยากรวัสดุและยังส่งผลกระทบอย่างมากต่อศักดิ์ศรีขององค์กรและประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมนม ดังนั้นการแปรรูปนมทางอุตสาหกรรมสมัยใหม่โดยใช้กระบวนการที่มีเทคโนโลยีสูงจึงกำหนดข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นเกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของนมที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่หลากหลายตั้งแต่ผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูงใน สามารถขยายช่วงได้จากวัตถุดิบที่มีคุณภาพเพียงพอและมั่นใจได้ว่าสามารถแข่งขันได้

ไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพของนมได้ในระหว่างการแปรรูป กรณีที่ดีที่สุดสามารถคงตัวได้ (ระงับหรือชะลอการเสื่อมสภาพ) ระบบการจัดการคุณภาพนมควรเน้นที่ กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปเบื้องต้น

ปัญหาด้านคุณภาพด้านหนึ่งคือเรื่องของการควบคุมราคาวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย. ทั้งนี้ก็เพราะว่า นโยบายราคาไม่ก่อให้เกิดความสนใจขององค์กรในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม ดังนั้นผู้ประกอบการแปรรูปนมร่วมกับผู้ผลิตทางการเกษตรจำเป็นต้องทำงานเกี่ยวกับคุณภาพของวัตถุดิบโดยการกระตุ้นเศรษฐกิจของการผลิตนมคุณภาพสูง ในเวลาเดียวกัน ราคาขายนมที่ยอมรับการแปรรูปควรขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ที่บ่งบอกถึงคุณภาพโดยตรง เช่น

ต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์นมจากนมคุณภาพสูงขึ้นอย่างไร ดังนั้น ผู้ประกอบการแปรรูปนมจึงมีโอกาสซื้อวัตถุดิบได้ที่ ราคาที่เพิ่มขึ้น. การผลิตผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูงในประเทศของเราใน ครั้งล่าสุดเริ่มให้ความสนใจอย่างมากการดำเนินการตามทิศทางนี้ได้รับการสนับสนุนโดยกรอบกฎหมายการกำกับดูแลและระเบียบวิธี ความสำเร็จหรือความล้มเหลวของอุตสาหกรรมนมขึ้นอยู่กับระดับของการจัดการคุณภาพ

ตามที่กระทรวงเกษตรของรัสเซียระบุว่าความต้องการคุณภาพของนมที่เพิ่มขึ้นเมื่อขายให้กับองค์กรแปรรูปนมทำให้วัฒนธรรมทางเทคโนโลยีของการผลิตเพิ่มขึ้นและด้วยเกรดของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายได้ (รูปที่ 1)

60,00 40,00 20,00 0,00

8 5,4 4,9 2,9 2,5

aL* "L" "V .L" "V -V L1" / / # ^ ^

■เกรดสูงสุด

■ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 + ไม่ใช่การเรียงลำดับ

ข้าว. 1. เกรดของนมที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดตามกระทรวงเกษตรของรัสเซีย

การบรรลุผลลัพธ์ในระดับสูงในการปรับปรุงองค์ประกอบและคุณภาพของนมที่ผลิตได้นั้นสามารถรับประกันได้ด้วยการแก้ปัญหาอย่างครอบคลุม โดยคำนึงถึงปัจจัยทางพันธุกรรม (โครงสร้างพันธุ์) การตรวจสอบสุขภาพของสัตว์ในฝูงอย่างเป็นระบบ เงื่อนไขในการให้อาหารและการเลี้ยงสัตว์ การแนะนำวิธีการทางเทคนิคใหม่ ๆ ในเทคโนโลยีการผลิต วิธีการรีดนมที่มีประสิทธิภาพ การแปรรูปขั้นต้น และการขนส่ง ของนม การฝึกอบรมขั้นสูงของคนงานในฟาร์ม

การพัฒนาต่อไปของการเลี้ยงโคนมในประเทศและอุตสาหกรรมนมจะขึ้นอยู่กับความเร็วของระบบการจัดการคุณภาพการผลิตที่จะเชี่ยวชาญในรัสเซีย

และการแปรรูปนมในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่เทคโนโลยี: ภาคสนาม - ฟาร์ม - โรงงาน - ผู้บริโภค

สำหรับผู้ผลิตนม ระบบการจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพที่สุดคือระบบ HACCP (การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต) - การวิเคราะห์ความเสี่ยงและจุดควบคุมวิกฤต (CCP) การกำหนด CCP ช่วยให้คุณระบุสาเหตุของการลดลงของคุณภาพของตัวบ่งชี้ได้ทันท่วงทีและดำเนินการแก้ไข

ระเบียบวิธี HACCP เป็นระบบควบคุมเชิงตรรกะโดยตรงที่มีพื้นฐานมาจากการป้องกันอันตรายในทุกขั้นตอนของการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะ ตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการดำเนินการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้ง จำเป็นต้องระบุอันตรายที่อาจคุกคามความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ และทำให้แน่ใจว่ามีการควบคุมกระบวนการเพื่อขจัดอิทธิพลของปัจจัยเหล่านี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ระบบ HACCP ได้แพร่หลายไปทั่วโลก และขณะนี้รัฐบาลหลายแห่งมองว่าระบบดังกล่าวเป็นแนวทางในการแก้ปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารและคุณภาพสำหรับทั้งประเทศ อันเป็นผลมาจากการละเมิดกฎและเทคนิคในการได้มาซึ่งการประมวลผลขั้นต้นและการขนส่งนม ข้อบกพร่องต่าง ๆ อาจปรากฏขึ้นเนื่องจากเหตุผลของอาหารสัตว์ แบคทีเรีย เทคนิค เทคโนโลยี และเคมีกายภาพ วัตถุดิบดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปและไม่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจากนมดังกล่าวได้

คุณภาพของนมจะเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมด เริ่มจากอาหารสัตว์ และลงท้ายด้วยการขายนม ดังนั้น ระบบคุณภาพ HACCP ในเทคโนโลยีการผลิตน้ำนมในฟาร์มจึงต้องแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้ การจัดซื้อ การเก็บรักษา การให้อาหารและการให้อาหารโคที่เหมาะสมสร้างสภาพที่สะดวกสบายสำหรับการบำรุงรักษา งานเตรียมการก่อนรีดนม กระบวนการรีดนม และเส้นทางการรีดนมเพิ่มเติม: การทำความสะอาด

การทำความเย็น การจัดเก็บ และการขนส่งไปยังโรงงานแปรรูป

ในปัจจุบัน กระทรวงเกษตรของรัสเซีย กระทรวงการพัฒนาสังคมของรัสเซียและหน่วยงานอื่น ๆ ดูแลประเด็นด้านคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและอาหาร เนื่องจากลักษณะระหว่างแผนกที่ซับซ้อน ขอแนะนำให้จัดระเบียบสภาระหว่างแผนกเพื่อประสานงานการทำงานในด้านคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ค่าปรับสำหรับการปลอมแปลงมีขนาดเล็กมาก การลงโทษที่รุนแรงจะใช้เฉพาะในกรณีที่เป็นพิษ จำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนมไม่เพียงแค่โดยหน่วยงานรัฐบาลกลางที่ได้รับอนุญาตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสถาบันอิสระระดับภูมิภาคซึ่งเป็นสื่อด้วยการมีส่วนร่วมของห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรอง

น้ำนมดิบที่ผลิตโดยเกษตรกรมีคุณภาพต่างกัน คุณภาพระดับแรกคือความปลอดภัย ความปลอดภัยของน้ำนมดิบในแง่ของจุลชีววิทยา เช่นเดียวกับในแง่ของเนื้อหาของสารปนเปื้อนจากต่างประเทศ ถูกกำหนดโดยการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่กำหนดโดย San PiN 2.3.2.1078-01 ดังนั้นผู้ผลิตทางการเกษตรจึงต้องมั่นใจในความปลอดภัยของน้ำนมดิบซึ่งรับประกันว่าไม่มีสารยับยั้ง ล้าง ฆ่าเชื้อ และทำให้เป็นกลางในปริมาณที่ตกค้าง การเตรียมฮอร์โมน ยา (รวมถึงยาปฏิชีวนะ) ที่ใช้ในการเลี้ยงสัตว์เพื่อรักษาโคนมหรือป้องกันโรค .

การตัดสินใจใช้น้ำนมดิบที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับสารที่เป็นอันตราย จุลินทรีย์ และโซมาติกในระดับที่ยอมรับได้นั้นจัดทำโดยผู้ผลิตตามข้อกำหนดของกฎหมายสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยสัตวแพทยศาสตร์กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย ในด้านการประกันสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากรและกฎหมายด้านความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อม

สถานประกอบการแปรรูปนมซื้อนมจากผู้ผลิตที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติและกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม" นมวัวดิบขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาแบ่งออกเป็นเกรด: สูงสุดอันดับที่หนึ่งอันดับสองและไม่ใช่เกรด (ตารางที่ 1)

เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของ "กฎทางเทคนิค" ของนม กฎและขั้นตอนในการระบุตัวตนได้จัดให้มีการตรวจสอบเอกสารตามที่ผลิตผลิตภัณฑ์ตลอดจนการทดสอบ ความถี่ในการตรวจสอบตัวชี้วัดคุณภาพนม มาตรฐาน และวิธีการทดสอบ แสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 1 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบ

พารามิเตอร์ ระดับสูงสุด ระดับแรก ระดับที่สอง ระดับที่สอง นมไม่แปรผัน

ความสม่ำเสมอ ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีตะกอนและสะเก็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง มีเกล็ดโปรตีน

กลิ่นและรส สะอาด ปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอม ไม่เป็นลักษณะเฉพาะของนมสด ออกเสียง รสและกลิ่นของอาหารสัตว์

ในฤดูหนาว-ฤดูใบไม้ผลิ อนุญาตให้ใช้รสชาติและกลิ่นของอาหารสัตว์ที่ไม่รุนแรง

สี ขาวถึงครีมอ่อน ครีม เทาอ่อนถึงเทา

ความเป็นกรด, ot 16-18 16-18 16-20.99 น้อยกว่า 15.99; มากกว่า 21

กลุ่มความบริสุทธิ์ไม่ต่ำกว่า I I II III

ความหนาแน่น kg/m3 ไม่น้อยกว่า 1028 1027 1027 น้อยกว่า 1026.9

จุดเยือกแข็ง*, °С ไม่สูงกว่า -0.52 ไม่สูงกว่า -0.52 ไม่สูงกว่า -0.52 -

QMAFAnM, CFU/cm3 1-105 5-105 4-106 -

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมถึง เชื้อซัลโมเนลลาในผลิตภัณฑ์ 2 กรัม ไม่อนุญาต

เซลล์โซมาติกใน 1 cm3 ไม่เกิน 4-105 1-106 1-106 -

*ใช้แทนการตรวจวัดความหนาแน่นของน้ำนมได้

ควบคุมคุณภาพ

ตารางที่ 2 ช่วงเวลาของนม

ตัวบ่งชี้ที่ควบคุม ความถี่ของการควบคุม

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ในทุกๆ ปาร์ตี้

อุณหภูมิ, °C ทุกวัน ในทุกๆ ปาร์ตี้

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ จาก T ทุกวัน ในทุกๆ ปาร์ตี้

เศษส่วนมวลของไขมัน, % ต่อวัน. ในทุกๆ ปาร์ตี้

เศษส่วนมวลของโปรตีน % รายวัน ในทุกๆ ปาร์ตี้

ความหนาแน่น kg/m3 ในทุกๆ ปาร์ตี้

ระดับความบริสุทธิ์ตามมาตรฐาน group ในทุกๆ ปาร์ตี้

การปนเปื้อนของแบคทีเรีย ระดับ อย่างน้อย 1 ครั้งใน 10 วัน

จุดเยือกแข็ง, °С ในทุกๆ ปาร์ตี้

ฟอสฟาเตส หากสงสัยว่ามีการอบร้อน

ทนความร้อนได้ทุกวัน ในทุกๆ ปาร์ตี้

โซมาติกเซลล์พัน/ลบ.ซม. อย่างน้อย 1 ครั้งใน 10 วัน

สารทำให้เป็นกลางและยับยั้ง อย่างน้อย 1 ครั้งใน 10 วัน

การเลี้ยงโคนมในรัสเซียล่าช้ากว่าความก้าวหน้าของโลกอย่างมาก และไม่สามารถแข่งขันได้ในอนาคตอันเนื่องมาจากความสูญเสียจำนวนมากเนื่องจากการผลิตที่ล้าหลัง การสูญเสียที่สำคัญของผู้ผลิตนมทางการเกษตรสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลัก: ทางชีวภาพเทคโนโลยีและทางเทคนิค (รูปที่ 2)

ข้าว. 2. การสูญเสียโดยประมาณของอุตสาหกรรมโคนม

มูลค่าของกลุ่มการสูญเสียที่แสดงรายการนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยทางเศรษฐกิจ องค์กร และเทคโนโลยีอย่างมีนัยสำคัญ (รูปที่ 3) ผู้ผลิตทางการเกษตรประสบความสูญเสียที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ส่วนใหญ่มาจากความไม่สมบูรณ์ของพื้นฐานทางชีววิทยา เทคโนโลยี และเทคนิคของการทำฟาร์ม

ข้าว. 3. อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ ที่มีต่อคุณภาพนม

ผลผลิตหลักของการเลี้ยงโคนมคือวัวของบางสายพันธุ์ ผลผลิตน้ำนมของโค องค์ประกอบและคุณสมบัติของนมนั้นถูกกำหนดโดยกรรมพันธุ์และกำหนดโดยพันธุกรรมสำหรับแต่ละสายพันธุ์ แม้แต่การให้อาหารและการเติบโตก็เป็นไปไม่ได้ที่จะเปลี่ยนแปลงพวกมันอย่างมีนัยสำคัญ ความแตกต่างบางประการในองค์ประกอบและคุณสมบัติของนมจากสัตว์ในสายพันธุ์ต่าง ๆ นั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าแต่ละสายพันธุ์มีการเผาผลาญของตัวเอง ลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์เหล่านี้ในการเผาผลาญจะสะท้อนให้เห็นในรูปแบบเฉพาะของการก่อตัวและการหลั่งของส่วนประกอบแต่ละส่วนของนม ความสัมพันธ์ของพวกเขา ซึ่งท้ายที่สุดจะกำหนดความแตกต่างในองค์ประกอบและคุณสมบัติของนม

คำถามในการเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสภาพธรรมชาติและภูมิอากาศที่มีอยู่ และเทคโนโลยีที่สร้างขึ้นโดยคำนึงถึงสิ่งเหล่านี้จะถูกตัดสินในแต่ละกรณี โดยพิจารณาจากพื้นที่เฉพาะสำหรับการผลิตและการแปรรูปนม การทำชีส การทำเนย และ การผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว เนื่องจากการพึ่งพาผลผลิตนมและคุณภาพนมอย่างมากในสายพันธุ์และลักษณะทางพันธุกรรมส่วนบุคคลของสัตว์ จึงจำเป็นต้องปรับปรุงลักษณะองค์ประกอบและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนมตามเป้าหมาย

แก้ไขงานคัดเลือกและผสมพันธุ์ ปรับปรุงพันธุ์โคนมที่ให้ผลผลิตสูง

ภาวะสุขภาพของโคมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อผลผลิตน้ำนม คุณภาพ และความปลอดภัยของนม มีเพียงวัวที่แข็งแรงเท่านั้นที่สามารถเข้าถึงศักยภาพทางพันธุกรรมที่สมบูรณ์และผลิตน้ำนมคุณภาพสูงได้ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเต้านมอักเสบจากโคเป็นค่าใช้จ่ายหลังการให้อาหารที่แพงที่สุด และมาตรการป้องกันก็มีประสิทธิภาพมากกว่าการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องดำเนินการป้องกันโรคนี้ ควรย้ายวัว Mastite ขึ้นอยู่กับวิธีการเลี้ยงและจำนวนของมันไปยังกลุ่มที่แยกจากกันโดยให้รีดนมเป็นครั้งสุดท้าย ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำนมดิบที่ได้จากวัวในช่วง 7 วันแรกหลังการคลอด (colostrum) และในช่วง 5 วันสุดท้ายของการให้นมก่อนที่จะปล่อยก่อนคลอด (นมเก่า) จากสัตว์ป่วยที่ถูกกักกัน

ปัจจัยด้านอาหารสัตว์มีผลกระทบมากที่สุดต่อเศรษฐกิจของการเลี้ยงโคนม ต้นทุนอาหารสัตว์สำหรับการผลิตน้ำนมเฉลี่ย 50-60% ของต้นทุน การให้อาหารโคที่ไม่เพียงพอด้วยอาหารสัตว์คุณภาพต่ำนำไปสู่ค่าใช้จ่ายที่มากเกินไป ซึ่งเพิ่มต้นทุนอย่างรวดเร็วและทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่สามารถแข่งขันในตลาดการขายได้ และในที่สุดการผลิตน้ำนมก็ไร้ประโยชน์ในที่สุด เป็นที่ยอมรับแล้วว่าเพื่อให้ได้ผลผลิตที่เท่ากันของสัตว์เมื่อใช้หญ้าแห้ง หญ้าแห้ง หญ้าหมักของชั้น 3 การบริโภคเข้มข้นเพิ่มขึ้นเกือบ 2 เท่าเมื่อเทียบกับการใช้อาหารสัตว์ชั้นหนึ่ง สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าอาหารเกรด 3 มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าอาหารเกรด 1 ที่คล้ายกัน 1.5-2 เท่า

เนื่องจากความผิดพลาดในการให้อาหารฝูงโคนม ความผิดปกติของระบบย่อยอาหารและนมมีความบกพร่อง จึงจำเป็นต้องจำกัดอาหารที่มีอัลคาลอยด์ ไกลโคไซด์ น้ำมันหอมระเหย และสารอันตรายและเป็นพิษอื่นๆ

อย่าให้อาหารเน่าเสีย (แช่แข็ง ขึ้นรา เน่าเสีย และปนเปื้อนมาก) แก่สัตว์

เพื่อเพิ่มการผลิตนมคุณภาพสูง จำเป็นต้องปรับปรุงคุณภาพของอาหารสัตว์เทอะทะที่เตรียมไว้และขยายขอบเขตของอาหารผสม เพื่อให้การเลี้ยงโคนมเป็นไปอย่างต่อเนื่องด้วยอาหารสัตว์คุณภาพสูง จำเป็นต้องปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตอาหารสัตว์ให้ทันสมัย ​​ใช้อุปกรณ์เก็บเกี่ยวอาหารสัตว์ประสิทธิภาพสูงที่ทันสมัยและเทคโนโลยีขั้นสูงสำหรับการเก็บเกี่ยวและการจัดเก็บอาหารสัตว์

ผลผลิตของวัวและคุณภาพของนมก็ขึ้นอยู่กับสภาพของปศุสัตว์ด้วย การสร้างสภาพที่สะดวกสบายในการดูแลสัตว์ในฟาร์มปศุสัตว์รับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

นอกจากการให้อาหารและบำรุงรักษาแล้ว ผลผลิตน้ำนมที่สูงของโค คุณภาพของนม และสุขภาพของเต้านมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสภาพทางเทคนิคที่ดีของเครื่องรีดนม เครื่องมือ และการปฏิบัติตามกฎของการรีดนมด้วยเครื่องจักร การบำรุงรักษาเครื่องรีดนมและการติดตั้งอย่างสม่ำเสมอเป็นกุญแจสำคัญในการได้น้ำนมที่มีคุณภาพและต่อสู้กับโรคเต้านมอักเสบได้สำเร็จ ในอนาคต เพื่อปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของนม งานสำคัญที่ต้องทำเพื่อปรับปรุงสถานที่รีดนมสำหรับแผงขายนม ตลอดจนโรงรีดนมและพื้นที่รีดนม จำเป็นต้องให้ความสำคัญกับการรีดนมในโรงรีดนมและพื้นที่เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของนม และควรรวมการเลี้ยงโคโดยใช้สายโยงเป็นเทคโนโลยีการรีดนมที่มีประสิทธิภาพ ร่วมกับการใช้ระบบอัตโนมัติสำหรับปล่อยลูกโซ่ให้อาหาร พื้นที่เดินและเล็มหญ้าบนทุ่งหญ้า

ทิศทางใหม่โดยพื้นฐานในเทคโนโลยีการรีดนมด้วยเครื่องจักรคือระบบอัตโนมัติของการรีดนมวัวหรือหุ่นยนต์รีดนมแบบอัตโนมัติ ซึ่งการดำเนินการทั้งหมด - การเตรียมโคสำหรับการรีดนม การอพยพนมออกจากเต้านม การนวด การปิดเครื่องจักร การฆ่าเชื้อ

อุปกรณ์สำหรับเต้านมและนมจะดำเนินการในโหมดควบคุมอัตโนมัติ หุ่นยนต์ใช้กันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศในยุโรปตะวันตก

การใช้หุ่นยนต์รีดนมในรัสเซียควรอยู่บนพื้นฐานของการทดลองขนาดใหญ่ในฟาร์มในเขตต่างๆ ของประเทศในระดับความเข้มการผลิตที่แตกต่างกัน การวิจัยที่ดำเนินการในฟาร์มของภูมิภาค Vologda, Leningrad, Kaluga และภูมิภาคอื่น ๆ แสดงให้เห็นว่าการปรับตัวของการแก้ปัญหาทางเทคนิคของระบบการรีดนมอัตโนมัติให้เข้ากับความต้องการทางสรีรวิทยาของวัวในการผลิตน้ำนมนั้นแสดงออกถึงความสามารถของสัตว์ที่มีลักษณะเฉพาะแตกต่างกัน - ระยะการให้นม , ผลผลิต, อัตราผลผลิตนม, สถานะของระบบประสาทและอื่น ๆ กำหนดความถี่ของการเข้าชมหุ่นยนต์รีดนมอย่างอิสระ เป็นที่ยอมรับแล้วว่าการรีดนมด้วยหุ่นยนต์ช่วยเพิ่มผลผลิตน้ำนมของโคได้มากถึง 15% ในขณะที่เพิ่มคุณภาพของนมและขจัดแรงงานที่ใช้แรงงานเกือบหมดในการดำเนินการด้านเทคโนโลยีของการรีดนม ดังนั้นเทคโนโลยีการรีดนมวัวฟรีจึงควรได้รับการพิจารณาว่ามีแนวโน้มดี

เงื่อนไขในการเลี้ยงโค คุณภาพของการรักษาเต้านม การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการรีดนมด้วยเครื่องจักร สภาวะการรีดนม การแช่เย็น และอุปกรณ์รีดนมอื่น ๆ - ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้ส่งผลต่อระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม (ตารางที่ 3) การพึ่งพาการเจริญเติบโตของแบคทีเรียระหว่างการเก็บน้ำนมในระดับเริ่มต้นของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ (2300 และ 500,000/มล.) และอุณหภูมิ (+15 และ +4°C) แสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 3 ปัจจัยที่มีผลต่อการปนเปื้อนแบคทีเรียของนม

ปัจจัย จำนวนแบคทีเรียใน 1 ml

อุปกรณ์รีดนมและทำความเย็น ตั้งแต่ 300 ถึง 3,000,000

สภาพเต้านม 10 ถึง 20000

สัตว์

สุขอนามัยของเต้านม ตั้งแต่ 5,000 ถึง 20000

(หัวนมสกปรก)

ตารางที่ 4. การเพิ่มจำนวนแบคทีเรียในนม 1 ซม. 3 ที่อุณหภูมิการจัดเก็บต่างกัน

ระยะเวลา อุณหภูมิ, °С

ที่เก็บข้อมูล h 4.4 10 15.6

นมบริสุทธิ์

หลังจาก 4300 4300 4300

รีดนม

24 4200 14000 1600000

48 4600 128000 33000000

72 8300 5720000 326000000

นมปนเปื้อน

ทันทีหลังจาก 137000 137000 137000

รีดนม

24 282000 1170000 24700000

48 540000 13700000 640000000

72 750000 25700000 2410000000

ด้วยการปนเปื้อนของแบคทีเรีย 2.3 พันจุลินทรีย์ต่อ 1 มล. และอุณหภูมิ 15 ° C ในหนึ่งวันจำนวนถึง 1 ล้านในขณะที่เมื่อเย็นลงถึง 4 ° C หลังจาก 2 วันเนื้อหาของแบคทีเรียเป็นหมื่นและหลังจากนั้น 2.5 วัน - แสน เมื่อเย็นลงถึง 15°C แบคทีเรียหลายร้อยล้านจะปรากฏตัวในหนึ่งวัน ในขณะที่ที่อุณหภูมิของนม 4°C จำนวนของแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้นเป็น 1 ล้าน น้ำนมดิบที่ได้จากวัวในฟาร์มต้องผ่านกรรมวิธีเบื้องต้น: การทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกล , การทำความเย็น, การจัดเก็บ, การพาสเจอร์ไรส์ (หากมีการสร้างเงื่อนไข). วัตถุประสงค์ของการแปรรูปนมเบื้องต้นคือการรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์จนกว่าจะขายให้กับผู้ประกอบการแปรรูปของอุตสาหกรรมนม

ปัจจุบันการทำความสะอาดน้ำนมดิบในฟาร์มจากสิ่งเจือปนทางกลดำเนินการโดยการกรองภายใต้แรงโน้มถ่วงหรือแรงดันโดยใช้วัสดุกรองและอุปกรณ์การกรองต่างๆ ได้แก่ ท่อ ดิสก์ และทรงกระบอก ตลอดจนแรงเหวี่ยงโดยใช้น้ำยาทำความสะอาดนมทันที รีดนมที่อุณหภูมินม 30-35 องศาเซลเซียส (แต่ไม่ต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส) อย่างไรก็ตาม วิธีการกรองที่ใช้ในฟาร์มโคนมนั้นไม่ค่อยมีประสิทธิภาพและใช้แรงงานมาก การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์คุณภาพสูงและมีประสิทธิภาพมากที่สุดนั้นมาจากวิธีการหมุนเหวี่ยงโดยใช้เครื่องแยก-เครื่องกรองน้ำนมและแบคโทฟูจซึ่งทำให้บริสุทธิ์

นมไม่ได้มาจากสิ่งเจือปนทางกลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเมือก ลิ่มนม เยื่อบุผิว จุลินทรีย์ด้วย การเก็บนมที่ไม่เย็นจะทำให้สูญเสียคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนม การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์และคุณภาพที่ลดลง หากนมสดทันทีหลังจากการรีดนมและการทำความสะอาดถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 ° C จะไม่เพียงแค่สูญเสียคุณสมบัติทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นอีกสามวัน ดังนั้นการทำกำไรของฟาร์มจึงขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ทำความเย็นโดยตรง

เพื่อรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการและเทคโนโลยีของน้ำนมดิบและรักษาคุณภาพหลังจากการรีดนม จะต้องทำความสะอาดและระบายความร้อนที่อุณหภูมิ +4...+2°C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง อนุญาตให้เก็บน้ำนมดิบในองค์กรที่อุณหภูมิ +4.., +2°C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง โดยคำนึงถึงเวลาขนส่ง การขนส่งน้ำนมต้องใช้ถนนลาดยางที่ดีและทางเข้าไปยังจุดขนถ่าย นมถูกส่งไปยังสถานที่แปรรูปโดยผู้ขนส่งนม (เรือบรรทุกนม) ด้วยฉนวนกันความร้อนของถังเก็บนม อุณหภูมิของนมในนั้นแทบไม่เปลี่ยนแปลง กระบวนการบรรจุและขนถ่ายรถบรรทุกถังทั้งหมดเป็นเครื่องจักร

คุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งตัวชี้วัดทางแบคทีเรีย ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสภาพสุขาภิบาลของอุปกรณ์นมและสินค้าคงคลัง เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการรีดนมแล้ว จะต้องล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ที่ทำจากนมอย่างทั่วถึง ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับประสิทธิภาพของการล้างและฆ่าเชื้อควรเป็นการกำจัดสารปนเปื้อนอินทรีย์และอนินทรีย์ สารซักฟอกและสารฆ่าเชื้อที่ตกค้างออกจากพื้นผิวของอุปกรณ์ที่กำลังดำเนินการอย่างสมบูรณ์ เพื่อรักษาคุณภาพตามธรรมชาติและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของนมและป้องกันข้อบกพร่องในนม จำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ การแปรรูปขั้นต้น และการขนส่งนมไปยังสถานประกอบการแปรรูป การผลิตน้ำนมคุณภาพสูงช่วยให้เกษตรกร: ติดตั้งเพิ่มเติม

ราคาขายปลีกสูง แข่งขันในกลุ่มตลาดที่มีกำลังซื้อเพิ่มขึ้น รับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์นมเพิ่มเติมสำหรับองค์กรแปรรูปจากน้ำนมดิบ 1 ตัน ดังนั้นการเพิ่มผลผลิตนมของวัว การปรับปรุงองค์ประกอบ คุณสมบัติ และคุณภาพของนมที่ผลิตได้จึงมั่นใจได้ด้วยความซับซ้อนของการแก้ปัญหา - ตั้งแต่อุปกรณ์ทางเทคนิคไปจนถึงการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตนมที่ถูกต้อง การผลิตนมคุณภาพสูงเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพของการเลี้ยงโคนม ความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ และการพัฒนาอุตสาหกรรมต่อไป

วรรณกรรม:

1. กฎหมายสหพันธรัฐรัสเซียหมายเลข 88 ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนมลงวันที่ 12.06.2008

2. การจัดการคุณภาพใน เกษตรกรรม/ Chernoivanov V.I. et al. M. , 2011. 344 หน้า

3. Morozov N.M. พื้นฐานองค์กร เศรษฐกิจ และเทคโนโลยีของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของการเลี้ยงสัตว์ ม. 2554 283 น.

4. ศุขเชวา ว.ย. อะไรที่ทำให้ HACCP แก่องค์กร // อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม 2551 หมายเลข 2

5. Loretts O.G. , Barashkin M.I. การปรับปรุงคุณภาพของน้ำนมดิบโดยใช้หลักการของ HACCP // Agrarian Bulletin of the Urals 2555 หมายเลข 8 น. 41-42.

6. Ivanov Yu.A. ปัญหาทางวิทยาศาสตร์ของการจัดการกระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ Vestnik VNIIMZH 2556 ครั้งที่ 2

7. SanPiN 2.3.2.1078-01. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร

8. Skorkin V.K. , Ivanov Yu.A. การเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตโคนม โปโดลสค์, 2011.

9. Skorkin V.K. การพัฒนาเทคโนโลยีเครื่องจักรในการผลิตผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ // APK: เศรษฐศาสตร์, การจัดการ. 2547 หมายเลข 10 หน้า 14-20.

10. คู่มือวิธีการรับน้ำนมคุณภาพสูง / N.V. Sivkin et al. Dubrovitsy, 2014.

11. Kurak A. วิธีลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม // ปศุสัตว์ของรัสเซีย 2557 ลำดับที่ 1

1. FZ RF หมายเลข 88 ระเบียบ Tekhnicheskij เกี่ยวกับ moloko i mo-lochnuyu produkciyu ลงวันที่ 06/12/2008

2. Upravlenie kachestvom v sel "skom hozyajstve / CHer-noivanov V.I. ฉัน dr. M. , 2011. 344 วิ

3. Morozov N.M. Organizacionno-ehkonomicheskie ฉัน te-khnologicheskie osnovy mekhanizacii ฉัน avtomatizacii zhi-votnovodstva ม., 2554. 283 น.

4. สุชาชวา ว. YU. CHto prakticheski daet HACCP pred-priyatiyu // Molochnaya promyshlennost". 2008. ลำดับที่ 2

5. Lorec O.G. , Barashkin M.I. Povyshenie kachestva mo-loka-syr "ya s ispol" zovaniem principov HASSP // Agrar-nyj vestnik อูราลา 2555 หมายเลข 8 ส. 41-42.

6. Ivanov Yu.A. Nauchnye ปัญหา upravleniya tekhno-logicheskimi กระบวนการฉัน kachestvom ผลิตภัณฑ์ zhivot-novodstva // Vestnik VNIIMZH 2556 ครั้งที่ 2

7. SanPiN 2.3.2.1078-01. Gigienicheskie trebovaniya be-zopasnosti และ pishchevoj cennosti pishchevyh ผลิตภัณฑ์

8. Skorkin V.K. , Ivanov YU.A. ความเข้มข้นของสารก่อมะเร็ง Podol "sk, 2011.

9. Skorkin V.K. Razvitie mashinnyh tekhnologij pri pro-izvodstve ผลิตภัณฑ์ zhivotnovodstva // APK: ehkonomi-ka, upravlenie 2547 หมายเลข 10 ส.14-20.

10. Nastavlenie po methododam polucheniya moloka vyso-kogo kachestva / N.V. Sivkin ฉันดร. ดูโบรวิซี, 2014.

11. คุรักก. Puti snizheniya bakterial "noj obsemenennos-ti moloka // ZHivotnovodstvo Rossii. 2014. หมายเลข 1

12. Tihomirov I.A. เรโคเมนดาชี โป โปวีเชนียู คาเชสทวา โมโลกะ Orel, 2009. 16 วิ

ทิศทางหลักของการปรับปรุงคุณภาพของนม I.A. Tihomirov ผู้สมัครของวิทยาศาสตร์เกษตร นักวิจัยชั้นนำ O.L. Andryukhina วิศวกรนักวิจัย All-Russian สถาบันเครื่องจักรกลของการเลี้ยงสัตว์

บทคัดย่อ. บทความนี้กล่าวถึงประเด็นเฉพาะและการผลิตหลักของการให้เหตุผลเกี่ยวกับนมคุณภาพสูง ตลาดสมัยใหม่กำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับคุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนม โดยคำนึงถึงความเป็นธรรมชาติและความปลอดภัย มีการให้พื้นฐานทางกฎหมาย ระเบียบข้อบังคับ และระเบียบวิธีในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม โดยกำหนดคุณลักษณะของคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำนมดิบในตลาด ปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตน้ำนมของโคและคุณภาพของน้ำนม มีการแสดงการพิสูจน์ทิศทางที่มีแนวโน้มดีหลายประการสำหรับการปรับปรุงเทคโนโลยีในการเพาะพันธุ์โคนม สาเหตุที่ทำให้คุณภาพและความปลอดภัยของนมลดลง วิธีการกำจัด การควบคุมสภาวะสุขาภิบาลของการผลิตน้ำนม การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปเบื้องต้นและการขนส่งนมช่วยให้คุณได้รับวัตถุดิบคุณภาพสูง นำเสนอประสบการณ์การจัดการคุณภาพโคนมในประเทศและต่างประเทศ ปัญหาการเพิ่มประสิทธิภาพและความสามารถในการแข่งขันของการผลิตน้ำนมได้กระจ่างชัด การดูแลเงื่อนไขในการเพิ่มการผลิตน้ำนมดิบที่มีคุณภาพและความอิ่มตัวของตลาดผู้บริโภคของประเทศด้วยผลิตภัณฑ์นมที่แข่งขันได้ในการผลิตของตัวเองมีส่วนช่วยในการแก้ปัญหาความมั่นคงด้านอาหารและการปรับปรุงโภชนาการของประชากรรัสเซีย

คำสำคัญ: ความปลอดภัย, คุณภาพ, การผลิตน้ำนม, กฎระเบียบทางเทคนิค, NA ของสหภาพโซเวียต, อุปกรณ์ทางเทคนิค, การแปรรูปนมขั้นต้น, ปริมาณแบคทีเรีย, เซลล์โซมาติก, ประสิทธิภาพการผลิต, ความสามารถในการแข่งขัน