ทางเข้าเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารรมควันและต้ม-รมควัน ลักษณะสินค้าของน่องไก่ต้ม เนื้อรมควันจากเนื้อสัตว์ปีก
ผลิตภัณฑ์ฟาร์มสัตว์ปีกส่วนใหญ่เป็นนกหัก - ไก่ สายพันธุ์เนื้อ, เป็ด, ไก่งวง, ห่าน, ไก่ตะเภาและนกกระทาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปน้อยกว่า - ขา, หน้าอก, ปีก, ชุดซุป ฯลฯ แทบไม่มีฟาร์มและแม้แต่โรงเลี้ยงสัตว์ปีกขนาดใหญ่ก็ไม่ยอมให้นกดำเนินการต่อไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การสูบบุหรี่ ในขณะเดียวกัน เนื้อสัตว์ปีกที่รมควันถือเป็นผลิตภัณฑ์ระดับสูง ตัวอย่างเช่น นกกระทา แม้แต่อาหารอันโอชะ
เนื่องจากราคาของผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรแปรรูปใด ๆ เพิ่มขึ้นอย่างมาก และต้นทุนของอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องนั้นต่ำมาก การผลิตสัตว์ปีกรมควันจึงกลายเป็นเรื่องมาก ธุรกิจที่ทำกำไร- โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาว่าอุตสาหกรรมอาหารนั้นทำกำไรได้มากที่สุดและไม่เสี่ยง: อาหารพลิกกลับ (ขาย) อย่างรวดเร็ว และโดยส่วนใหญ่แล้วจะนำมาซึ่งรายได้ที่เทียบไม่ได้กับต้นทุน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ที่รมควันยังมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเนื้อสัตว์ปีกสด รองจากเนื้อแช่แข็งเท่านั้น
จะไม่มีปัญหากับการขายสินค้า: อาหารดังกล่าวถูกนำเข้ามาโดยซูเปอร์มาร์เก็ตในเครือ ร้านค้าเล็กๆ ในท้องถิ่น และโกดังขายของชำขนาดใหญ่ การแข่งขันในส่วนนี้อยู่ในระดับปานกลาง ตลาดไม่อิ่มตัวและแม้แต่การเปิดองค์กรในเมืองที่มีการผลิตดังกล่าวอยู่แล้วก็ไม่เป็นอันตรายในแง่ของการสูญเสียเงินลงทุน ยิ่งไปกว่านั้น จะไม่มีปัญหาในการจัดหา: การเลี้ยงสัตว์ปีก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การเลี้ยงไก่ ทั้งไข่และเนื้อ กลายเป็นหนึ่งในสถานที่ที่มีการพัฒนามากที่สุดในกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรโดยรวม
เทคโนโลยีและอุปกรณ์สำหรับการผลิตสัตว์ปีกรมควัน
ก่อนอื่น คุณควรตัดสินใจเกี่ยวกับวัตถุดิบ หรือมากกว่านั้นว่าควรใช้วัตถุดิบอะไร - ปอกเปลือก (หรือตัด) นั่นคือ ซาก ปีก หน้าอก ขา ต้นขา ไม้ตีกลอง เป็นต้น หรือนกที่ถูกเชือดทั้งตัวเป็นมลทิน
นี่เป็นคำถาม อย่างแรกเลย ไม่ใช่เทคโนโลยี แต่เป็นคำถาม ด้านการเงินกรณี: การทำความสะอาดสัตว์ปีกที่ฆ่าต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม ในขณะที่สำหรับซากหรือชิ้นส่วนที่ทำความสะอาด จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์สำหรับสูบบุหรี่เท่านั้น
ในทางกลับกัน นกที่หักมีราคาประมาณ 50-75% ของนกที่ทำความสะอาดแล้ว ดังนั้น หากองค์กรวางแผนที่จะเข้าถึงปริมาณการผลิตที่จริงจัง การลงทุนในอุปกรณ์เพิ่มเติมก็จะจ่ายเองไม่ช้าก็เร็ว
นอกจากนี้ ด้วยวิธีการผลิตนี้ ผลิตภัณฑ์ข้างเคียงก็ก่อตัวขึ้นด้วย เช่น ขนอ่อน ขนนก และเครื่องใน ซึ่งไม่ได้กำไรที่จะขายน้อยกว่าผลิตภัณฑ์หลัก
ดังนั้นเพื่อความสมบูรณ์ของข้อมูลเราจะพิจารณาการผลิตทั้งสองประเภทขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการเชื่อมต่อกับอุปกรณ์ หากใช้นกที่ตายแล้วที่ไม่สะอาด ขั้นตอนแรกคือการซื้อเครื่องจักรพิเศษ (เครื่องอัตโนมัติ) เพื่อเอาขนออกจากซากนกที่หัก
อุปกรณ์ดังกล่าวเรียกอีกอย่างว่าการติดตั้งเพื่อถอดขนนกและมีราคาตั้งแต่ 85,000 รูเบิล (ประมาณ 2800 ดอลลาร์หรือน้อยกว่า 2100 ยูโรเล็กน้อย) ถึงประมาณ 110,000 รูเบิล ($ 3,600 หรือต่ำกว่า 2,700 ยูโร)
ซากที่ทำความสะอาดจากขนนกเข้าสู่หน่วยถัดไปซึ่งทำความสะอาดอุ้งเท้าของนก มีค่าใช้จ่ายประมาณ 125,000 รูเบิล (4100 ดอลลาร์หรือมากกว่า 3000 ยูโรเล็กน้อย) ขั้นตอนต่อไปของการแปรรูปสัตว์ปีกคือการล้างและตัดกระเพาะ
เครื่องที่เกี่ยวข้องจะมีราคาประมาณ 80,000 รูเบิล (2600 ดอลลาร์หรือน้อยกว่า 2,000 ยูโรเล็กน้อย) และ 155,000 รูเบิล (5100 ดอลลาร์หรือน้อยกว่า 3800 ยูโรเล็กน้อย) ตามลำดับ
หากนกได้รับการประมวลผลเพิ่มเติมนั่นคือการตัดคุณจะต้องมีเครื่องสำหรับเอาหนังกำพร้า (ประมาณ 85,000 รูเบิลซึ่งเท่ากับเกือบ 2800 ดอลลาร์หรือมากกว่า 2,000 ยูโรเล็กน้อย) เครื่องจักรสำหรับ ตัดอุ้งเท้าออก (ประมาณ 105,000 รูเบิลซึ่งเท่ากับมากกว่า 3,400 ดอลลาร์หรือ 2,500 ยูโรเล็กน้อย) และสายการตัดสัตว์ปีกอัตโนมัติมูลค่า 2850, 000 รูเบิล (92,300 ดอลลาร์หรือ 68,600 ยูโร) จะต้องใช้เครื่องมือเดียวกันนี้ด้วยเมื่อใช้ซากสัตว์ปีกที่ทำความสะอาดแล้ว
หลังจากทำความสะอาดและตัดเนื้อสัตว์ปีกจะรมควันในโรงโม่ ประเภทอุตสาหกรรม. ช่วงของพวกเขามีขนาดใหญ่ แต่ความแตกต่างในห้องควันความร้อนสากลจากผู้ผลิตหลายรายนั้นอยู่ที่ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่โหลดพร้อมกันเท่านั้น
ไลน์อัพห้องที่ผลิตในรัสเซียรวมถึงห้องที่มีการบรรจุผลิตภัณฑ์พร้อมกัน 50, 100, 250, 300, 500 และ 1,000 กิโลกรัม - ในกรณีนี้คือเนื้อสัตว์ปีก ราคาของกล้อง 50 กิโลกรัมอยู่ที่ประมาณ 90,000 รูเบิล (3,000 ดอลลาร์หรือมากกว่า 2200 ยูโรเล็กน้อย) 1,000 กิโลกรัม - มากกว่า 550,000 รูเบิล (เกือบ 18,000 ดอลลาร์หรือต่ำกว่า 13,500 ยูโร)
ตัวอย่างที่ติดตั้งหน่วยทำความเย็นจะมีราคาเพิ่มขึ้นเล็กน้อย - ประมาณ 115,000 รูเบิล (ประมาณ 3700 ดอลลาร์หรือน้อยกว่า 2800 ยูโรเล็กน้อย) และประมาณ 710,000 รูเบิล (เกือบ 23,000 ดอลลาร์หรือมากกว่า 17,000 ยูโรเล็กน้อย) ตามลำดับ
นอกจากนี้ยังมีตัวอย่างช่องเก็บควันความร้อนที่ทำจากสแตนเลสหรือแบบรวม ซึ่งมีเพียงพื้นผิวการทำงานที่ทำจากสแตนเลสเท่านั้น ห้องรวมมีราคาแพงกว่าห้องทั่วไป 30-40% และในกรณีของเหล็กกล้าไร้สนิมทั้งส่วนและความแตกต่างจะมากขึ้น - จาก 80 ถึง 160% สำหรับขนาดเล็ก (50 กก.) และขนาดใหญ่ (1000 กก.) ห้องต่างๆ ตามลำดับ
โดยหลักการแล้ว สิ่งสำคัญคือพื้นผิวการทำงานของห้องนั้นได้รับการปกป้องจากการกัดกร่อน ดังนั้นตัวเลือกที่รวมกันจึงน่าจะดีกว่า ในบางกรณี มีการติดตั้งอุปกรณ์เพิ่มเติมบนห้องควันร้อน - การล้างกึ่งอัตโนมัติสำหรับ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและอุปกรณ์นี้ทำกำไรได้มากที่สุด: ความแตกต่างของราคา (ราคาระบุไว้สำหรับห้องรวม 50 และ 1,000 กิโลกรัมพร้อมกับหน่วยทำความเย็นหน่วยทำความเย็นและอ่างล้างมือตามลำดับ) ไม่สำคัญนัก - เพียงประมาณ 10-60 พันรูเบิล (320-2040 ดอลลาร์ หรือ 240-1520 ยูโร)
องค์กร สถานที่ บุคลากร และความสามารถในการทำกำไรของการผลิตสัตว์ปีกรมควัน
ถึง เรื่ององค์กรรวมถึงประเด็นเรื่องการขอใบอนุญาตและ เอกสารเชิงบรรทัดฐาน. ในกรณีนี้ ไม่มี GOST หรือ OST (มาตรฐานอุตสาหกรรม) โดยเฉพาะสำหรับสัตว์ปีกที่รมควัน ดังนั้นสำหรับการผลิต บรรจุภัณฑ์ เอกสารกฎเกณฑ์ออกโดยผู้ประกอบการอิสระ
โดยปกติแล้วสิ่งเหล่านี้เป็นข้อกำหนดที่แตกต่างกัน ( ข้อมูลจำเพาะ) และ TI (คำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ควบคุมองค์ประกอบและเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน) เห็นด้วยกับหน่วยงานกำกับดูแลและการลงทะเบียนที่เกี่ยวข้อง - แผนกกำกับดูแลผู้บริโภคระดับภูมิภาค ("Rospotrebnadzor") และศูนย์มาตรฐานและมาตรวิทยา
การพัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคนั้นดำเนินการโดยอิสระหรือโดยบริษัทที่เชี่ยวชาญ อย่างไรก็ตามสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นเนื้อสัตว์ปีกรมควันมีข้อกำหนดทางเทคนิคอยู่แล้ว - ตามกฎแล้วสามารถซื้อได้จากผู้ผลิตอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องเว้นแต่แน่นอนว่าจะใช้สูตรดั้งเดิม
ห้อง โรงโม่ต้องปฏิบัติตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กร จัดเลี้ยง, การผลิตและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น "- ได้รับการสื่อสารที่เหมาะสม: ไฟฟ้า, น้ำร้อนและเย็น, น้ำเสีย, ก๊าซและระบายอากาศจนถึงการติดตั้งบังคับ - ไอเสีย - การระบายอากาศ
มีข้อกำหนดเพิ่มเติมบางประการสำหรับบริษัทที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบแช่แข็ง - เครื่องละลายน้ำแข็งจะต้องติดตั้งท่อระบายน้ำและตั้งอยู่แยกต่างหากจาก สถานที่ผลิต. อย่างไรก็ตาม เมื่อทำงานกับสัตว์ปีกที่ตายแล้ว ก็มีข้อจำกัดบางอย่างเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เกี่ยวกับการจัดเก็บวัตถุดิบ ห้องแยกต่างหากสำหรับทำความสะอาดซาก ฯลฯ
แต่อุปกรณ์การสูบบุหรี่สามารถวางบนถนนได้ - แน่นอนว่าไม่ใช่ในที่โล่ง แต่ภายใต้เพิงพิเศษถ้าแน่นอนการออกแบบห้องควันร้อนช่วยให้สิ่งนี้
องค์กรขนาดกลางที่ผลิตสินค้าได้ 5-6 ตันต่อวัน (เช่น ใน 2-3 กะ) ต้องการพนักงานเพียง 5-8 คน (ต่อกะ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบการทำงานที่เลือก - ด้วยวัตถุดิบที่ผ่านการกลั่นหรือไม่กลั่น กะจะต้องเข้าร่วมโดยอาจารย์ที่มีการศึกษา 260100 "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหาร" หรือ 260301 "เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์" ตาม OKSO และนักเทคโนโลยีที่มีการศึกษา 260601 "เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหาร" หรือ 260602 "วิศวกรรมอาหารของ วิสาหกิจขนาดย่อม” คนงานคนอื่นอาจไม่ชำนาญ กองทุน ค่าจ้างคือ 200-300,000 รูเบิล (โดยคำนึงถึงเงินสมทบประกันสังคมอัตราปัจจุบันอยู่ที่ 34%)
การคำนวณความสามารถในการทำกำไรของการผลิตค่อนข้างยาก: ช่วงของผลิตภัณฑ์มีขนาดใหญ่ - ผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุกแตกต่างกันอย่างมากในประเภทเดียวกัน: สามารถเป็นได้ทั้งกลุ่มเศรษฐกิจและกลุ่มชนชั้นสูงของตลาด แต่การทำกำไรขั้นต่ำไม่น้อยกว่า 25 % (เมื่อใช้วัตถุดิบสำเร็จรูป-ปอกและหั่นและการผลิตเฉพาะเนื้อรมควันที่ถูกที่สุด)
ความสามารถในการทำกำไรโดยเฉลี่ยที่แท้จริงนั้นผันผวนระหว่าง 50 ถึง 100% และในบางกรณี (เช่น เมื่อใช้เนื้อเป็ดมัสค์หรือไก่ตะเภาและสายพันธุ์ที่มีราคาแพงอื่นๆ) - และ 200-250%
การจำแนกประเภทและช่วง
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์- ผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีขนาดใหญ่มากและหลากหลาย และรวมถึงทั้งผลิตภัณฑ์ดิบที่ผ่านการแปรรูปขั้นต้นเท่านั้น เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมสำหรับการทำอาหาร และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการบริโภคโดยตรง
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นกลุ่มหลัก ๆ ดังต่อไปนี้ ซึ่งแตกต่างกันไปตามลักษณะการแปรรูป การใช้งาน และคุณสมบัติอื่นๆ
การแปรรูปเนื้อสัตว์และเครื่องในขั้นต้นดิบ:
ก) เนื้อ ประเภทต่างๆในซากศพ ครึ่งซาก เศษหนึ่งส่วน และการตัดคุณภาพสูง แช่เย็น แช่เย็น แช่แข็งและละลายน้ำแข็ง (เนื้อแกะ ควาย อูฐ เนื้อวัว หมู ฯลฯ);
ข) เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ บรรจุเป็นส่วนเพื่อใช้ประกอบอาหาร - แช่เย็นและแช่แข็ง
ค) เครื่องในของสัตว์ชนิดต่างๆ และจากสัตว์ต่างๆ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์:
a) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ: ธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปังและสับในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, เนื้อสับ, Cutlets, ฯลฯ );
b) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเครื่องใน - ในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง - ในบล็อกและบรรจุเป็นบางส่วน (ปอด สมอง ตับ ฯลฯ)
เนื้อเค็ม: เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆหั่นบาง ๆ หมักด้วยเกลือ (เนื้อ corned)
เนื้อรมควัน (ผลิตภัณฑ์รมควัน);
ก) เนื้อแกะรมควันรมควันและต้ม (เนื้อแกะรมควัน);
b) เนื้อวัวรมควันในรูปแบบรมควัน, ต้มเสร็จแล้วและต้ม (เนื้อรมควัน);
c) หมูรมควัน - ในรูปแบบรมควัน, รมควัน, ต้ม, ต้มและอบ (หมูรมควัน, แฮม, โรล, เบคอน, ฯลฯ )
ไส้กรอก:
ก) ไส้กรอกต้ม
b) ไส้กรอกกึ่งรมควัน
c) ไส้กรอกรมควันดิบ
d) ไส้กรอกต้มรมควัน;
จ) ไส้กรอกตับ;
จ) ไส้กรอกเลือด
g) ไส้กรอกยัดไส้
h) ไส้กรอกม้า
i) ไส้กรอกเนื้อกวางเรนเดียร์
j) ไส้กรอกอาหาร
ล.) ไส้กรอก;
ม.) ไส้กรอก;
m) ก้อนเนื้อ
o) กล้ามเนื้อ;
n) เจลลี่;
p) pates;
ค) เยลลี่
เนื้อกระป๋อง: เนื้อกระป๋อง เครื่องใน เนื้อสัตว์ที่มีส่วนประกอบของผัก และจากวัตถุดิบผักที่มีไขมันสัตว์ (เนื้อแกะตุ๋น เนื้อตุ๋น ฯลฯ)
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์และเครื่องใน (ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์)
เนื้อสัตว์เข้มข้น (น้ำซุปเนื้อ, เนื้อแห้ง, ผงเนื้อ)
ผลิตภัณฑ์เลือด (เลือด): อาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์เลือดยา
ค้างคาวเนื้อ สัตว์ปีก(สัตว์ปีกในประเทศ): เนื้อไก่ ห่าน เป็ด ฯลฯ ในซากสัตว์และบรรจุในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง (ไก่ ห่าน เป็ด ฯลฯ)
เกม (เกมขน): เกมบนบก เกมบริภาษ ฯลฯ แช่เย็นและแช่แข็ง (Capercaillie, Partridges, Black grouse ฯลฯ)
ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ปีก (ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ปีก)
สัตว์ปีกกระป๋องและเนื้อเกม (สัตว์ปีกกระป๋องและเกม)
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากสัตว์ปีกและเนื้อเกม (ไก่ทอด, ไก่ยัดไส้, ห่านทอด, ไก่งวงอบ ฯลฯ)
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และแป้ง (Pelmeni, Pirozhki)
การประดิษฐ์พิเศษ:
ก) วัตถุดิบเอนไซม์ต่อมไร้ท่อจากซากเนื้อสัตว์ในรูปแบบแช่แข็ง
b) ผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์และทางเทคนิคจากวัตถุดิบต่อมไร้ท่อ-เอนไซม์
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แต่ละกลุ่มมีสินค้าหลายประเภทที่มีลักษณะและคุณภาพที่หลากหลาย
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อดิบใน เครือข่ายการค้ามาในรูปแบบของการตัดขนาดใหญ่ บรรจุหีบห่อ และ ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป องค์ประกอบทางสัณฐานวิทยา (อัตราส่วนของกล้ามเนื้อ ไขมัน กระดูกและเนื้อเยื่ออื่น ๆ ) และองค์ประกอบทางเคมีของส่วนต่างๆ ของซาก - บาดแผล - ต่างกัน ตามองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและทางเคมีและวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สามารถผลิตขึ้นเพื่อใช้ในการทำอาหารโดยเฉพาะ:
สำหรับการทอด (ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสันใน, เนื้อ, ขอบหนาและบาง, ก้นเนื้อ; ซี่โครงหมู, เนื้อซี่โครงหมูและแฮม; แฮมแกะ, เนื้อซี่โครงและซี่โครงหมู ฯลฯ );
สำหรับการเคี่ยว (ไหล่ ตะโพก และเนื้อสะโพก เนื้อซี่โครงหมู ซี่โครงหมู และแฮม; ไหล่แกะ ซี่โครงหมู ฯลฯ);
สำหรับปรุงอาหารหรือใช้ในรูปแบบสับ (เนื้อสะโพกและเนื้อสันนอก แฮมหมู เนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอก ไหล่แกะและเนื้อซี่โครง ฯลฯ );
สำหรับหลักสูตรแรก - ซุป, บอร์ช, น้ำซุป (บาดแผลต่างๆ) ผลิตผลพลอยได้ในรูปแบบบรรจุในส่วนน้ำหนัก
การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ในรูปแบบของชิ้นแบ่งส่วนซึ่งไม่ต้องการการแปรรูปเบื้องต้นและเตรียมการอย่างเต็มที่สำหรับใช้ในการปรุงอาหาร ได้รับการพัฒนาในวงกว้าง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปทำจากเนื้อวัวและเนื้อแกะประเภท 1 ที่มีไขมันสูง เนื้อลูกวัวมีไขมันปานกลาง ไขมันหมู เบคอน และเนื้อสัตว์ที่มีความอ้วน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตในประเภทต่อไปนี้:
โดยธรรมชาติ กล่าวคือ ไม่ผ่านการเจียระไนหรือการแปรรูปทางกลและเตรียมจาก พันธุ์ที่ดีที่สุดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อ่อนนุ่ม (azu, entrecotes, langets, สเต็กเนื้อ; cutlets, escalopes, schnitzels, เบคอนหมู; cutlets, schnitzels, lamb kebabs ฯลฯ );
ชุบเกล็ดขนมปัง นั่นคือ ผ่านการคลายและแช่ในสารละลายไข่ - เลซอนและคลึงเป็นเกล็ดขนมปัง (สเต็กเนื้อซี่โครง หมูสับและชนิทเซล เนื้อแกะและชนิทเซล เป็นต้น);
สับ - จากเนื้อสัตว์ทุกประเภทของไขมันและทุกพันธุ์, ปราศจากกระดูก, เอ็น, สับละเอียดและผสมกับส่วนผสมต่างๆ: เครื่องเทศ, ไขมัน, ขนมปังข้าวสาลี, ฯลฯ ;
· ชุดซุป -- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกระดูก ผลพลอยได้บางชนิดยังถูกผลิตขึ้นในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่น เฟรนช์ฟรายส์ สมองในเกล็ดขนมปัง
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นสินค้าสดที่เน่าเสียง่าย เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความทนทานมากขึ้น เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติใหม่ พวกเขาต้องผ่านกระบวนการแปรรูปที่หลากหลาย อันเป็นผลมาจากการได้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทใหม่ เพื่อยืดอายุการเก็บของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แช่เย็น แช่แข็ง เค็ม รมควัน และแปรรูปเป็นอาหารกระป๋อง ไส้กรอก เข้มข้น จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ต้องใส่เกลือ มีการผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ใช้ในรูปแบบต้มและรมควัน ซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นเฉพาะ
เมื่อทำการหั่นเนื้อด้วยเกลือ พวกเขาจะต้องผ่านกระบวนการเตรียมการพิเศษ (เช่น การเอากระดูกออก ทำให้มีรูปร่างที่แน่นอน เป็นต้น) จากนั้นจึงนำไปแปรรูปด้วยสารประกอบพิเศษ (เช่น ในช่วงทศวรรษที่ 50 องค์ประกอบของเกลือจาก เกลือแกง, ดินประสิว, ไนไตรต์, น้ำตาล, เช่นเดียวกับกรดแอสคอร์บิกหรือโซเดียมแอสคอร์เบต) ซึ่งไม่เพียงสร้างสภาพแวดล้อมที่ป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ แต่ยังปรับปรุงคุณภาพ: สร้างพื้นผิวที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นสีชมพูแดงคือ เก็บรักษาไว้และมีกลิ่นเฉพาะปรากฏขึ้น
กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อเค็ม(โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีเพิ่มเติม) และนำเกลือไปรมควัน ต้ม อบ หรือรมควันภายหลังการปรุง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่สูบได้นั้นนอกจากจะมีความทนทานสูงแล้ว ยังให้รสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงอีกด้วย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งแบบเค็มและแบบรมควันต้องผ่านการปรุงโดยใช้กระดูกหรือหลังจากแกะกระดูกออกแล้ว ในระหว่างการปรุงความเค็ม (เช่นเดียวกับในระหว่างการทำเกลือ) ส่วนหนึ่งของโปรตีนและสารสกัดจะหายไป แต่การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในสถานะของการสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เปลี่ยนเป็นเจลาติน การทำให้เสียสภาพของโปรตีนและ การกำจัดสารประกอบเกลือส่วนเกินบางชนิด
การคั่วให้รสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ ทั้งผลิตภัณฑ์จากเนื้อเค็มและเนื้อรมควันถูกอบเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการเหล่านี้ (ในการผลิตหมูต้มคาร์บอเนต) ผลิตภัณฑ์จากเนื้ออบมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่าของต้มหรือรมควัน และร่างกายดูดซึมได้ดี
สถานที่สำคัญในหมู่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ถูกครอบครองโดย ไส้กรอก.ลักษณะเฉพาะของพวกเขาอยู่ในความจริงที่ว่าวัตถุดิบที่พวกเขาทำคือเนื้อสัตว์และเครื่องในโดยการเตรียม (ปราศจากกระดูก, การสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน, เลือดและน้ำเหลือง, การสะสมของไขมันทนไฟ ฯลฯ ) การบดกล้ามเนื้อที่เกือบจะบริสุทธิ์ เนื้อเยื่อและผสมกับไขมัน มักจะหลอมละลายได้ เช่นเดียวกับสารปรุงแต่งรส (เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ เครื่องเทศ ฯลฯ) กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าเพิ่มขึ้นและการย่อยได้สูง วัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่ได้รับการปรับปรุงโดยการดำเนินการเตรียมพิเศษดังกล่าวในรูปแบบของเนื้อสับในปลอกหรือไม่มีพวกเขาอยู่ภายใต้การรักษาความร้อน: การทอดและการต้มหรือการต้มและการอบหรือการต้มและการสูบบุหรี่หรือการสูบบุหรี่เท่านั้นซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์พร้อม สำหรับการรับประทานอาหารโดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติมหรือสำหรับการเตรียมหลักสูตรที่สอง (ไส้กรอก ฯลฯ ) ไส้กรอกรมควันมีความเสถียร ไส้กรอกหลากหลายประเภท
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่สำคัญก็เช่นกัน เนื้อกระป๋องและเครื่องใน. เนื้อกระป๋องสูง คุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้เนื่องจากในระหว่างการผลิตชิ้นส่วนที่กินไม่ได้จะถูกลบออกจากวัตถุดิบและในระหว่างการปรุงอาหาร (ฆ่าเชื้อ) เนื่องจากความรัดกุมของภาชนะ สารอาหารหลักจะไม่สูญเสียแม้ว่าคุณสมบัติของพวกเขาจะเปลี่ยนแปลงบ้าง เนื้อกระป๋องสะดวกในการรับประทานเพราะเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - อาหารจานที่สองหรือจานแรกสำเร็จรูปหรือของว่างซึ่งในบางกรณีต้องการความร้อนเท่านั้น อาหารกระป๋องสามารถเก็บไว้ได้โดยไม่เสื่อมสภาพเป็นเวลานาน - เป็นเวลาหลายปี เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความคงทนมากที่สุดและใช้เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำรอง
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อเข้มข้น- เนื้อแห้ง ผงเนื้อ น้ำซุปเนื้อก้อน ฯลฯ เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่อบแห้งด้วยความชื้น 6-10% (แทนที่จะเป็น 75-92% ในผลิตภัณฑ์ดิบ) การคายน้ำทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อชีวิตของจุลินทรีย์ จึงปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว แม้ในอุณหภูมิสูง สิ่งแวดล้อม. การคายน้ำของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทำได้โดยการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงหรือต่ำ (การระเหิด - การกำจัดความชื้นที่อุณหภูมิต่ำโดยไม่ต้องเปลี่ยนน้ำแข็งเป็นของเหลว) เมื่อเติมน้ำ สารเข้มข้นจะกลับคืนสู่สภาพเดิมเกือบทั้งหมด (ก่อนการคายน้ำ) และใช้สำหรับทำอาหารในหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สอง ความเข้มข้นส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการเดินทางและการเดินป่า เมื่อสิ่งสำคัญคือต้องมีน้ำหนักเพียงเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์อาหารและได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงอย่างรวดเร็ว
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือ ผลิตภัณฑ์เลือด- hematogen ใช้สำหรับโรคโลหิตจาง อัลบูมินอาหารที่ใช้ทดแทนไข่ขาวในอุตสาหกรรมขนมและอื่น ๆ รวมถึงวัตถุดิบเอนไซม์ต่อมไร้ท่อสำหรับการผลิตอวัยวะเพื่อการแพทย์และ วัตถุประสงค์ทางเทคนิค- ต่อมของการหลั่งภายในและภายนอก (ตับอ่อน, ต่อมหมวกไต, ไทรอยด์, คอพอก, ฯลฯ ) และวัตถุดิบของเอนไซม์ (ตับ, เยื่อบุกระเพาะอาหาร ฯลฯ )
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กลุ่มใหญ่ได้แก่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จากเกมและสัตว์ปีกดิบในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ทำอาหารไส้กรอกและอาหารกระป๋อง V.A. Timofeeva “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร”, ed. "ฟีนิกซ์", 2010
สำหรับการผลิตเนื้อสันในอบนั้นจะใช้กล้ามเนื้อ psoas
มีสองวิธีในการผลิตเนื้อ:
1- ฉีดด้วยน้ำเกลือในปริมาณสูงถึง 10% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบถูด้วยเครื่องเทศและกระเทียมอบ;
2- นวดด้วยน้ำเกลือถูด้วยเครื่องเทศและกระเทียมอบ
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อมวลของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือคือ 62%
อายุการเก็บรักษาเนื้อสันในที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ (75±5)% - ไม่เกิน 5 วัน
2. ผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนจากเนื้อลูกสุกรและลูกวัว TU 49 774-84 พร้อมการแก้ไขครั้งที่ 1 (แทน TU 49 774-80)
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูและลูกโคผลิตในชื่อต่อไปนี้: ม้วนหมูต้มรมควัน, ม้วนหมูยัดไส้รมควัน, ขาลูกวัวอบ, ขาเนื้อลูกวัวต้มในเบคอน
เนื้อลูกหมูใช้ทำลูกหมูม้วน, ลูกหมูยัดไส้ - เนื้อลูกหมูและไส้กรอกหมอสับ, แฮมลูกวัว - ต้นขาลูกวัว, แฮมลูกวัวในเบคอน - ต้นขาลูกวัวและเบคอน
วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อลูกสุกรและลูกวัวถูกฉีดเก็บไว้ในน้ำเกลือรมควันและอบ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อลูกสุกรและลูกวัวที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ºС - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง
3. ผลิตภัณฑ์หมูไร้กระดูกรมควัน TU 49 813-81 พร้อมการแก้ไขข้อ 1, 2, 3
ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูไม่มีกระดูกรมควันดิบมีการผลิตดังนี้: "Korochek", "Boneless loin", "Hunter's" ham, "Delicacy"
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูจะใช้สำหรับ "Korochka" - ส่วนสะโพกของซากครึ่งหนึ่งในผิวหนังที่มีความหนาของชั้นใต้ผิวหนังของเบคอน 15 - 30 มม. น้ำหนัก 1.1 - 2.4 กก. สำหรับ "Boneless Loin" - ส่วนหลังของครึ่งซากในผิวหนังที่มีความหนาของชั้นใต้ผิวหนังของน้ำมันหมู 15 - 30 มม. น้ำหนักอย่างน้อย 1.2 กก. สำหรับแฮม "ล่าสัตว์" - กล้ามเนื้อผิวเผินของส่วนสะโพกของซากด้านข้างชั้นของน้ำมันหมูไม่เกิน 10 มม. น้ำหนักไม่น้อยกว่า 0.5 กก. สำหรับเนื้อ "ความละเอียดอ่อน" - กล้ามเนื้อ adductor ภายในของส่วนสะโพกของซากด้านข้างชั้นไขมันจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์โดยมีน้ำหนักอย่างน้อย 0.2 กก.
มีสองวิธีในการผสมเกลือ (ขา, เนื้อซี่โครง) และแบบเปียก (เนื้อสันนอก, แฮม) จากนั้นให้รมควันและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ (11 ± 1) ° C เป็นเวลา 12-14 วัน - สำหรับขาและเนื้อซี่โครง 7-10 วัน - สำหรับแฮมและเนื้อ
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อมวลของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือมีไว้สำหรับ: ขาไก่ - 85%, เนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก - 82%, แฮมล่าสัตว์ - 65%, เนื้อ - 58%
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไม่มีกระดูกรมควันดิบ
ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ (75±5)% - ไม่เกิน 30 วัน
ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 12 ºС - ไม่เกิน 15 วัน
ที่อุณหภูมิลบ 7 - ลบ 9 ºС - ไม่เกิน 120 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไม่มีกระดูกรมควันดิบ บรรจุในสุญญากาศ
ที่อุณหภูมิ 5 ถึง 8 ºСทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้น - ไม่เกิน 7 วัน
ที่อุณหภูมิ 5 ถึง 15 ºС - ไม่เกิน 3 วัน
4. เปลี่ยนไขมันเป็นอาหารสัตว์ TU 9215-374-00419779-07
เอกสารนี้ใช้กับไขมันสัตว์ที่บริโภคได้โดยมีสารตัวเติมสำหรับการบริโภคโดยตรงและการเตรียมอาหารและของขบเคี้ยวต่างๆ และเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ 5 ประเภทในช่วงต่อไปนี้:
- "บ้านหลังใหญ่"; - "น้ำมันหมูมือสมัครเล่น";
- "น้ำมันหมูกระเทียม"; - "น้ำมันหมูแอปเปิ้ล";
- "น้ำมันหมูหอม";
องค์ประกอบของสูตร "น้ำมันหมู" ประกอบด้วย: ไขมันไส้กรอก, ไขมันกระดูกสันหลังไม่ใส่ผิวหนัง, ไขมันหมูดิบของกลุ่มแรก (โอเมนตัม, ไขมันรอบนอก, การตัดแต่งไขมันสด, กับ kaltyks, ตับ, การตัดไขมันจากร้านไส้กรอกและกระป๋อง ), หัวหอม (สด , แห้ง, ผัดแห้ง), กระเทียม (สด, แห้ง, กระป๋องกับเกลือแกง), เครื่องเทศ, แอปเปิ้ล (สด, แห้ง), เกลือ
ไขมันบรรจุในกระป๋องโลหะ โหลแก้ว ถ้วยพลาสติกรูปทรงต่างๆ
อายุการเก็บรักษานับจากวันที่ผลิต เดือน ที่อุณหภูมิ ºС:
1. ประเภทของบรรจุภัณฑ์:
1.1. กระป๋องเคลือบดีบุกด้วยไฟฟ้า EZhK-III ไม่เคลือบเงา:
- ไม่เกิน25ºС - 3 เดือน
- จาก0ºСถึง6ºС - 6 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 9 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 9 เดือน
1.2. กระป๋องเหล็กวิลาดกระป๋องร้อน:
- ไม่เกิน25ºС - 3 เดือน
- จาก0ºСถึง6ºС - 6 เดือน
1.3. กระป๋องที่ทำจากแผ่นดีบุกอิเล็กโทรไลต์ EZhK-III เคลือบ:
- ไม่เกิน25ºС - 3 เดือน
- จาก0ºСถึง6ºС - 9 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 12 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 12 เดือน
1.4. ขวดแก้ว:
- จาก0ºСถึง6ºС - 3 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 6 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 6 เดือน
1.5. แว่นตาพลาสติก:
- จาก0ºСถึง6ºС - 1 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 2 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 2 เดือน
5. ซากไก่และสลาฟขาไก่รมควันต้มและอบ TU 9213-405-00419779-06 (แทน TU 9213-405-00419779-98)
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่ผลิตรายการต่อไปนี้:
- ซากไก่ "Slavyanskie" รมควันและต้ม
- ซากไก่ "Slavyanskie" อบ;
- ขาไก่ "Slavyanskie" รมควันและต้ม
เทคโนโลยีนี้จัดเตรียมผลิตภัณฑ์เกลือจากเนื้อไก่สองวิธี:
- ฉีดน้ำเกลือในปริมาณ 15% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบการนวด
- เติมน้ำเกลือระยะเวลาเกลือ 16 ถึง 24 ชั่วโมง
อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 ° C ถึง 6 ° C สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่ - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง บรรจุในสุญญากาศ - ไม่เกิน 12 วัน
6. ผลิตภัณฑ์เนื้อต้ม ต้ม-รมควัน รมควัน-ต้ม ผลิตภัณฑ์เนื้ออบรมควัน TU 9213-406-00419779-08 พร้อมการเปลี่ยนแปลงหมายเลข 1, 2
เอกสารประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เนื้อวัวใหม่ 20 ชนิด: 5 - ต้ม (เนื้อวัวมอสโก, เนื้ออะโรมาตายา, เนื้อวัวสไตล์รัสเซีย, เนื้อพัฟ, เนื้ออาหารกลางวัน), 5 - ต้ม-รมควัน (เนื้อ Domashniy, เนื้อหน้าอกมือสมัครเล่น, เนื้ออร่อย, กระดูกเผ็ด- ใน brisket , ลิ้นเผ็ด), 5 ต้มสุก (เนื้อวัวพิเศษ, ม้วนเนื้อ, อาหารเรียกน้ำย่อย, เนื้อ Moskvoretsky, ม้วนเผ็ด), 5 - อบรมควัน (เนื้อสันใน Stolichnaya, เนื้อ Maryinskaya, เนื้อ Slavyansky, Prima basturma, ศิษยาภิบาลพิเศษ)
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวนั้นจะใช้กล้ามเนื้อของสะโพกและส่วนเซนต์จู๊ด, เนื้อเยื่อเนื้อจากส่วนทรวงอกและปากมดลูก, กล้ามเนื้อหน้าอกที่ลึกและตื้น, กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด, เนื้อสันในและลิ้น
เทคโนโลยีการผลิตให้วิธีการทำเกลือที่แตกต่างกันโดยใช้น้ำเกลือเดี่ยวที่มีส่วนผสมในประเทศ: การฉีดและการนวด การฉีดและการราดด้วยน้ำเกลือ การราดด้วยน้ำเกลือ (การเกลือแบบเปียก) การถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ (การทำเกลือแบบแห้ง) สูตรคำนวณเวลานวดด้วยความเร็วต่างๆ ของเครื่องนวด ผลิตภัณฑ์ถูกผลิตขึ้นในรูปแบบโลหะ ตาข่าย ฟิล์ม และไม่มี
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อวัวที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСไม่เกิน 8 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อวัวบรรจุสุญญากาศ
เมื่อให้บริการตัด - ไม่เกิน 10 วัน
สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 30 วัน
อายุการเก็บรักษาของเนื้อต้ม "Aromatnaya" บรรจุภายใต้สภาวะดัดแปลงบรรยากาศในถุงหลายชั้นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์เช่น "Cryovak" ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวที่บรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงหลายชั้นของ Amivak ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ที่ 75-78% เมื่อหั่นเป็นชิ้นๆ และเมื่อนำมาหั่นเป็นชิ้นทั้งผลิตภัณฑ์จะต้องไม่เกิน 40 วัน
7. แฮมจากสัตว์ปีก เนื้อ และหมู (ด้วยการใช้วัตถุเจือปนอาหารจาก Altex-M ประเทศเยอรมนี) TU 9213-418-00419779-07 (แทน TU 9213-418-00419779-02)
เอกสารเชิงบรรทัดฐานประกอบด้วยแฮม 9 ประเภท:
สถานทูตแฮม";
แฮมต้ม: "แฮมยุโรป", "แฮมน้ำผึ้ง"
สำหรับการผลิตแฮมชนิดใหม่ มีการวางแผนที่จะใช้เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร (ไม่เกิน 10% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ) เนื้อวัวเกรดสูงสุด เกรดหนึ่งและสอง ไขมันต่ำ และกึ่ง หมูอ้วนรวมทั้งชีส, น้ำผึ้ง, ไข่ต้ม, วัตถุเจือปนอาหารฉ. "อัลเท็กซ์" เนื่องจากระดับการบดที่ต่างกัน ซึ่งคัดเลือกมาเป็นพิเศษสำหรับส่วนผสมของเนื้อสัตว์แต่ละอย่าง เช่นเดียวกับการใช้สารเติมแต่งจากพืช - มะกอกกระป๋อง มะกอกดำ เห็ด ปาปริก้าสีแดงและสีเขียว พิสตาชิโอ - สร้างรสชาติที่หลากหลายและเป็นต้นฉบับและรูปแบบการตัด ในแฮม
เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นและละลายน้ำแข็ง
สำหรับแฮมทุกประเภท องค์ประกอบของน้ำเกลือได้รับการพัฒนาโดยใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนโดยมีปริมาณน้ำเกลือที่แนะนำในปริมาณต่างกัน 30, 50, 60 และ 100% ต่อมวลของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ อนุญาตให้ใช้น้ำเกลือแบบดั้งเดิมโดยใช้น้ำเกลือ 25%
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำเกลือที่แนะนำคือ 110-170%
อายุการเก็บรักษาแฮมในปลอกเทียมไอน้ำ- แก๊ส- กันน้ำที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C ไม่เกิน 30 วัน
อายุการเก็บรักษาแฮมที่บรรจุในสุญญากาศหรือภายใต้สภาวะที่มีการปรับเปลี่ยนบรรยากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C สำหรับเสิร์ฟและหั่นเป็นชิ้นไม่เกิน 5 วัน
8. ผลิตภัณฑ์ต้มและรมควันจากเนื้อม้าและลูกม้า TU 9213-442-00419779-07 (แทน TU 9213-442-00419779-02)
ข้อกำหนดทางเทคนิคเหล่านี้ใช้กับเนื้อม้าและผลิตภัณฑ์จากเนื้อลูกม้าสำหรับการบริโภคโดยตรงและการเตรียมอาหารและของว่างต่างๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ฮาลาล
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อม้าและเนื้อลูกมีดังต่อไปนี้:
ต้ม:
- "เนื้อม้าต้ม"
- "เนื้อม้าอัด"
- "ม้วนเนื้อม้าต้ม"
รมควันต้ม:
- "ซี่โครงม้าในกระดอง"
- "คอม้ารมควันต้ม"
- เนื้อม้ารมควัน
- "เนื้อม้าในเปลือก"
- “อกม้าต้มรมควัน”
- “เนื้อม้ารมควันและต้ม”
- "ม้วนเนื้อม้ารมควัน"
- “เนื้อม้าสับรมควันและต้ม”
อนุญาตให้ใช้ชื่อประจำชาติ เช่น Kazy (ซี่โครงม้าในเปลือกหอย)
คำแนะนำทางเทคโนโลยีจัดให้มีการใช้วิธีการทำเกลือแบบต่างๆ สำหรับแต่ละชื่อผลิตภัณฑ์ - แบบแห้ง ผสมหรือผสมกับการฉีดเบื้องต้น และการใช้ส่วนผสมของเครื่องเทศ ส่วนผสมอาหาร อนุญาตให้ใช้เนื้อวัวจากการตัดที่เกี่ยวข้องแทนเนื้อม้าและเนื้อลูกม้าในปริมาณไม่เกิน 50% ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้มและเนื้อม้ารมควันสับ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อม้าและเนื้อลูกม้าที่อุณหภูมิ 2 ° C ถึง 6 ° C:
- ผลิตภัณฑ์ต้ม - ไม่เกิน 3 วัน
-
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อม้าและลูกม้าที่บรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิตั้งแต่ 2 °C ถึง 6 °C:
- ผลิตภัณฑ์ต้ม:
- ผลิตภัณฑ์ที่รมควันและต้ม:
เมื่อให้บริการตัด - ไม่เกิน 6 วัน
9. ผลิตภัณฑ์หมูไร้กระดูก (ต้ม ต้ม-ต้ม อบ) TU 9213-448-00419779-99 แก้ไขข้อ 1, 2, 3
เอกสารเชิงบรรทัดฐานมีไว้สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ 18 ประเภทของการอบชุบด้วยความร้อนต่างๆ:
ต้มในรูปแบบ - หน้าอกกด, ม้วนสลาฟ, ม้วนพัฟ, ม้วน Sokolnichesky;
ต้มในตาราง - แฮม Vladimirsky, แฮมพิเศษ, เบคอนสไตล์รัสเซีย, หมู Home-style;
รมควันต้ม - เนื้อพิเศษ, คอ Radonezh, Prima pastrami, ซี่โครงเผ็ด, แฮมใหม่;
รมควัน - ม้วน Podmoskovny, Road roll, คออร่อย, หน้าอกล่าสัตว์, Zarechensky carbonade
สำหรับการผลิตวัตถุดิบจะใช้จากส่วนต่าง ๆ ของครึ่งซากหมูในผิวหนังและไม่มีผิวหนัง: ปากมดลูก - subscapular, หลัง - ซี่โครง, ทรวงอก, เซนต์จู๊ด, สะโพก, ก้าน, ก้าน เทคโนโลยีการผลิตให้วิธีการทำเกลือที่แตกต่างกันโดยใช้น้ำเกลือเดี่ยวที่มีส่วนผสมในประเทศ: การฉีดและการนวด การฉีดและการราดด้วยน้ำเกลือ การราดด้วยน้ำเกลือ (การเกลือแบบเปียก) การถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ (การทำเกลือแบบแห้ง)
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์หมูมีไว้สำหรับ:
ต้มในรูปแบบ - ฉีดและนวด - 102-104% ฉีดและราดด้วยน้ำเกลือ - 90-93%;
ต้มในตาข่าย - ฉีดและนวด - 100-101%, ฉีดและเติมด้วยน้ำเกลือ - 89-91%, เกลือแห้ง - 65-66%;
รมควันต้ม - บรรจุและนวด - 100-106% บรรจุและราดด้วยน้ำเกลือ - 80-91% ราดด้วยน้ำเกลือ - 65-71% เกลือแห้ง - 64-68%;
รมควันอบ - บรรจุและนวด 103-106% บรรจุและราดด้วยน้ำเกลือ 80-88% เกลือแห้ง 65-66%
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หมูอบรมควันและต้มสุกที่บรรจุภายใต้สุญญากาศในการเสิร์ฟชิ้นในฟิล์มโพลีเมอร์หลายชั้น PA-PE ประเภท ICE 75 ที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 2 ถึง 6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 75% - 20 วันจาก วันหมดอายุ กระบวนการทางเทคโนโลยี.
10. ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้ออ่อน TU 9213-521-00419779-10 (แทน TU 9213-521-00419779-05)
เอกสารกำกับดูแลจัดทำผลิตภัณฑ์อาหารอันโอชะ 17 ประเภทจากเนื้อหมูและเนื้อวัว:
หมูต้ม - ขาไม่มีกระดูก "โฮมเมด", ม้วน "Slavyansky", คอ "Podmoskovnaya", คาร์บอเนต "ยูบิลลี่", ม้วน "วันอาทิตย์", หมู "หอม", หมู "อาหารอันโอชะ", หมู "ยุโรป";
เนื้อต้มรมควัน - เนื้อที่เลือก, เนื้อ Boyarskaya, เนื้อหอม, เนื้ออร่อย, ม้วนชาวนา;
หมูและเนื้อต้ม - balyk "ครอบครัว";
แฮมต้ม - แฮม Baden-Baden, แฮมหมู, แฮมอร่อย
ผลิตภัณฑ์ต้มสุกทำจากส่วนต่างๆ ของเนื้อหมูและเนื้อครึ่งตัว: เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากกระดูกสะบัก สะโพก ส่วนทรวงอกและหน้าท้อง ส่วนหลังและส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus พวกเขายังใช้ไขมันต่ำหรือกึ่งไขมันตัดแต่ง หมู, เนื้อตัดแต่งเกรดสูงสุด, เบคอนด้านข้างหรือกระดูกสันหลังด้วยการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนของ บริษัท "BK Giulini" (ประเทศเยอรมนี)
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันใช้ส่วนผสมของน้ำเกลือต่างๆ ในการฉีดในปริมาณ 30 ถึง 80% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ ตามด้วยการนวด
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แฮม เนื้อวัวตัดแต่งชั้นหนึ่ง หมูไขมันต่ำและกึ่งไขมันต่ำ ตัดแต่ง เนื้อสัตว์ปีกไม่มีกระดูก โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรต จำนวน 15% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ (สำหรับแฮมหมู) แป้ง ใช้นมแห้ง สำหรับการอัดรีดวัตถุดิบ น้ำเกลือจะใช้กับระดับการฉีด 50 ถึง 70% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับชื่อของผลิตภัณฑ์
ผลผลิตโดยประมาณของผลิตภัณฑ์คือ 102-160% ต่อมวลของวัตถุดิบ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หมูต้มและเนื้อวัวรมควันจากการสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 0 ถึง 6 ºС:
- ห่อด้วยกระดาษ parchment, subparchment - ไม่เกิน 5 วัน
- บรรจุภายใต้สุญญากาศหรือภายใต้สภาวะที่มีการปรับเปลี่ยนบรรยากาศ: ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด - ไม่เกิน 30 วัน ในรูปแบบของการแบ่งส่วนหรือเสิร์ฟ - ไม่เกิน 20 วัน
อายุการเก็บรักษาแฮมต้มเมื่อสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 0 ถึง 6 ºС:
- ในปลอกธรรมชาติปลอก "Belkozin" และกระดาษแก้ว - ไม่เกิน 5 วัน
- ในไอเทียม ก๊าซ เปลือกกันน้ำ - ไม่เกิน 25 วัน
- บรรจุภายใต้สุญญากาศหรือภายใต้สภาวะบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน: ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (โดยไม่ต้องถอดเปลือก) - ไม่เกิน 30 วัน ในรูปแบบของการแบ่งส่วนหรือเสิร์ฟ - ไม่เกิน 10 วัน
11. ผลิตภัณฑ์อาหารกวาง TU9213-555-00419779-00 พร้อมแก้ไขหมายเลข 1
เอกสารกฎข้อบังคับมีไว้เพื่อการพัฒนาชื่อผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
ต้ม - เนื้อกวางอัด;
รมควัน - เนื้อกวางเรนเดียร์, แฮมกวางเรนเดียร์, คอกวางเรนเดียร์, ม้วนไหล่กวางเรนเดียร์, ด้านกวางเรนเดียร์
ผลิตภัณฑ์ผลิตจากส่วนต่างๆ ของกวางครึ่งตัว โดยใช้: เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากไหล่ ซี่โครงตัดสะโพกและกระดูกสันหลัง กล้ามเนื้อ longissimus ของหลังและหลังส่วนล่าง เยื่อของคอ ส่วนซี่โครงที่มีหรือไม่มีเครื่องเทศหรือ วัตถุปรุงแต่งรส ในรูปโลหะ ตาข่าย ฟิล์ม
เทคโนโลยีการผลิตมีวิธีการทำเกลือสามวิธี: วิธีแรก - ราดด้วยน้ำเกลือ ประการที่สอง - การฉีดและการนวดการสุก; ที่สามคือการฉีดและเทด้วยน้ำเกลือด้วยการสัมผัส
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีไว้สำหรับ: เนื้อกวางอัด - 65%, เนื้อกวาง - 72%, แฮมกวาง - 75%, คอกวาง - 65%, ม้วนไหล่กวาง - 65%, ด้านกวาง - 85%
สำหรับรมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน
สำหรับต้ม
ด้วยการแบ่งส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
สำหรับรมควันและต้ม
ด้วยการแบ่งส่วน - ไม่เกิน 7 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อกวาง (4±2) ºС
สำหรับต้ม - ไม่เกิน 3 วัน
สำหรับรมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อกวางที่บรรจุสูญญากาศที่ (4±2) ºС
สำหรับต้ม
เมื่อให้บริการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
ด้วยการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
สำหรับรมควันและต้ม
เมื่อให้บริการตัด - ไม่เกิน 6 วัน
ด้วยการตัดส่วน - ไม่เกิน 7 วัน
12. ผลิตภัณฑ์หมูต้ม ต้ม-รมควัน และรมควัน (ม้วน แฮม ซี่โครง และหมูต้ม) TU 9213-627-00419779-09 (แทน TU 9213-627-00419779-01)
เอกสารประกอบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 8 ประเภท:
ต้ม - แฮมกับเห็ด, แฮมจากเนื้อลูกหมู;
ต้ม - รมควัน - ม้วนพิเศษ, ม้วนจูบิลี่, ม้วนมือสมัครเล่น, ม้วนภาษา, หน้าอกมือสมัครเล่น;
อบ-อบ-หมู สมัครเล่น.
สำหรับการผลิตนั้นใช้วัตถุดิบจากส่วนต่าง ๆ ของครึ่งซากของเนื้อหมู: คอ, กล้ามเนื้อหลังและเอว, หน้าอก, ส่วนสะโพก, หมูติดมัน, หมูเส้นอ้วน, ลูกสุกร, ลิ้น, หัวใจ
เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับการใช้น้ำเกลือกับส่วนผสมในประเทศหรือนำเข้าโดยมีปริมาณการแนะนำน้ำเกลือต่างกันตั้งแต่ 10 ถึง 30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
สำหรับการผลิตแฮมกับเห็ด ใช้แฮมจากเนื้อหมู แม่พิมพ์ กระดาษแก้ว หรือปลอกคอลลาเจน สำหรับม้วนพิเศษกระดาษแก้วหรือฟิล์มคอลลาเจนหรือตาข่ายใช้ สำหรับม้วนจูบิลี่ - ฟิล์มคอลลาเจนหรือตาข่าย Rolls Amateur and Language ผลิตขึ้นในรูปแบบที่มีชั้นของหมูอ้วนลิ้นหรือหัวใจ Brisket Amateur ยัดไส้เนื้อสับมากถึง 35% โรยด้วยเครื่องเทศและห่อด้วยกระดาษแก้ว หมูต้ม แบบมือสมัครเล่น ฉีดด้วยน้ำเกลือ ปราศจากโซเดียมไนไตรต์ ในปริมาณ 25-30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์หมูคือ:
ต้มในรูปแบบ - ฉีด + นวด - 102-104%
ฉีด + เติมน้ำเกลือ - 90-93%;
ต้มในตะแกรง - ฉีด + นวด - 100-101%
ฉีด + เติมน้ำเกลือ - 89-91%
เกลือแห้ง - 65-66%;
รมควันต้ม - บรรจุ + นวด - 100-106%
ฉีด + เติมน้ำเกลือ - 80-91%
เติมน้ำเกลือ - 65-71%
เกลือแห้ง - 64-68%;
รมควันอบ - บรรจุ + นวด - 103-106%,
ฉีด + เติมน้ำเกลือ - 80-88%
เกลือแห้ง - 65-66%
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หมูต้ม ต้ม-รมควัน และอบที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ºС ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หมูต้ม ต้ม-รมควัน และอบรมควัน บรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิ 2-6 ºС
ทั้งชิ้น - ไม่เกิน 6 วัน
เมื่อให้บริการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
13. ผลิตภัณฑ์เนื้อแห้ง TU 9213-697-00419779-2008 (แทน TU 9213-697-00419779-01)
เอกสารประกอบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัว 2 ประเภท: "บาสตูร์มาแห้ง", "ลิ้นวัวแห้ง"
สำหรับการผลิต "Basturma" จะใช้ส่วนหลังและส่วนเอวของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดและ / หรือกล้ามเนื้อส่วนสะโพกสำหรับ "ภาษา" - ลิ้นวัว
เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับวิธีการทำเกลือแบบต่างๆ สำหรับ "Basturma" - การทำเกลือแบบแห้งและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0-4 ºС เป็นเวลา 24-36 ชั่วโมง สำหรับ "ลิ้นวัว" - การฉีดเบื้องต้นและการบ่มในน้ำเกลือที่เท (เกลือ) , โซเดียมไนไตรท์, น้ำตาล) ที่อุณหภูมิ 0-4 ºС เป็นเวลา 2-8 วัน อบแห้งที่อุณหภูมิ 12-14 ºСเป็นเวลา 25-30 วัน
ผลผลิตต่อมวลของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือคือ: "Basturma" - 55% สำหรับ "Beef Tongue" - 69%
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อวัวแห้งที่อุณหภูมิ 2-6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 75% ไม่เกิน 20 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อวัวอบแห้ง บรรจุภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС สำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 10 วัน สำหรับการตัดบางส่วน - ไม่เกิน 20 วัน
14. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวและเนื้อหมูที่มีวัตถุเจือปนอาหารของ บริษัท "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 พร้อมการแก้ไขครั้งที่ 1, 2, 3
เอกสารกำกับดูแลจัดทำขึ้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 15 ประเภท: รมควันและต้ม - "เนื้อกูร์เมต์", "เนื้อคอซแซค", "คาร์โบเนดฉลอง", "แฮมเวียนนา", "คอเวียนนา", "พอร์เกตต์โรล", "ไส้กรอกยัดไส้" , " Brisket ในมอสโก "; ต้ม - "อกกับยี่หร่า", "แฮมทอด"; ต้ม - "หน้าอกสไตล์รัสเซีย", "ม้วนหินอ่อน", "แฮมสลาฟ", "แฮมล่าสัตว์", "แฮมกับชีส"
ผลิตภัณฑ์ผลิตจากส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวและเนื้อหมูครึ่งตัว: กระดูกสะบัก, สะโพก, ปากมดลูก-ต่อมไร้ท่อ, ทรวงอกและทรวงอก, ส่วนหลังและส่วนเอวของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดที่มีหรือไม่มีเครื่องเทศ, ในรูปแบบโลหะ, ตาข่าย, เปลือกหอย
เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนและแต่งกลิ่นรส, โรยตกแต่ง, เครื่องเทศ, การเตรียมควัน, สีย้อมอาหารจาก Almi ที่มีน้ำเกลือในปริมาณที่แตกต่างกัน - 25, 30, 50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС
สำหรับผลิตภัณฑ์รมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน
สำหรับยัดไส้รมควัน (“ Brisket สไตล์มอสโก” และ“ Stuffed Brisket”) และผลิตภัณฑ์ต้ม - ไม่เกิน 3 วัน
วันหมดอายุของรมควันต้ม รวมถึงยัดไส้ ("เนื้อซี่โครงแบบมอสโก" และ "เนื้อซี่โครงยัดไส้") และผลิตภัณฑ์อบต้มที่บรรจุในสุญญากาศ
ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСในระหว่างการเสิร์ฟ - ไม่เกิน 5 วัน
ด้วยการแบ่งส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ต้มที่บรรจุภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС สำหรับการตัดเสิร์ฟไม่เกิน 5 วัน สำหรับการตัดบางส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของ “ม้วนหินอ่อน” ต้ม “แฮมเวียนนา” และ “คอเวียนนา” รมควัน-ต้ม บรรจุภายใต้สภาพบรรยากาศที่ดัดแปลงในถุงหลายชั้นของวัสดุโพลีเมอร์ เช่น “Cryovak” ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน .
15. ผลิตภัณฑ์หมูและเนื้อต้ม ต้ม-รมควัน (โดยใช้วัตถุเจือปนอาหารของบริษัท Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (แทน TU 9213-719-00419779-2002)
เอกสารประกอบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 19 ประเภท:
- ผลิตภัณฑ์หมูต้ม - "สนับมือล่าสัตว์", "หมู Semenovskaya", "คอ Izmailovskaya";
- ผลิตภัณฑ์หมูต้ม: "Slavic carbonade", "Capital ham", "Jubilee meat nut", "Original neck", "Aromatic brisket", "Puff brisket", "Perm loin", "Spicy roll", " Cheek Diner”, “Nutlet Meat Gourmet”;
- ผลิตภัณฑ์เนื้อต้ม: "เนื้อโวลก้า";
- ผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวต้ม: "เนื้อไซบีเรียน", "เนื้ออูราล", "เนื้อสเตปป์", "เนื้อลักซ์", "ของที่ระลึกบาลิกอูราล"
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมู เนื้อหมูที่มีไขมันต่ำและกึ่งไขมันที่ตัดแต่งแล้ว ปากมดลูก กระดูกต้นแขน กระดูกซี่โครง กระดูกซี่โครงหลังและสะโพก การตัดด้านข้าง จอน และขาหลังถูกนำมาใช้
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวจะใช้การตัดหลัง, เอว, สะโพก, ไหล่และหน้าอก
เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับน้ำเกลือที่มีปริมาณการแนะนำที่แตกต่างกัน - 30-50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ โดยใช้วัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมที่ซับซ้อนจากบริษัท Nesse Spice Mill
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อวัวที่อุณหภูมิตั้งแต่
2 ºС ถึง 6 ºС และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75% ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาของเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวที่บรรจุในสุญญากาศและ / หรือในสภาพแวดล้อมดัดแปลงที่อุณหภูมิ 2 ° C ถึง 6 ° C:
เมื่อให้บริการตัด - 5 วัน;
ด้วยการตัดส่วน - 6 วัน
16. ผลิตภัณฑ์รมควันดิบ (มีวัตถุเจือปนอาหารจากอัลมี) TU 9213-766-00419779-07 (แทน TU9213-766-00419779-02)
เอกสารข้อบังคับระบุสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อหมูดิบรมควัน 6 ประเภท ได้แก่ เนื้อซี่โครงสีเหลืองอำพัน, ซี่โครง Vensky, Extra neck, Parma ham, Grand fillet, Danube ham และผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัว 4 ประเภท - Po- Austrian", "Alpine" tenderloin, เนื้อ "อาหารอันโอชะ" เนื้อ "Troitskaya"
ผลิตภัณฑ์ผลิตจากส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวและเนื้อหมูครึ่งตัว: เนื้อสันใน, ส่วนหลังและส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus, กระดูกสะบัก, สะโพก, เนื้อคอ, ส่วนทรวงอกและส่วนท้อง
เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับการใช้เกลือดิบสามวิธีในเครื่องนวด ขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่ซับซ้อนและวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้โรยตกแต่ง
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันดิบจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70 ถึง 80% และอุณหภูมิการจัดเก็บ 2 ถึง 6 ºС - ไม่เกิน 30 วันที่อุณหภูมิ 6 ถึง 12 ºС - ไม่เกิน เกิน 15 วันที่อุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 7 ºС - ไม่เกิน 90 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันดิบ บรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 2 ถึง 6 ºС: สำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 15 วัน สำหรับการตัดบางส่วน - ไม่เกิน 20 วัน สำหรับทั้งชิ้น - ไม่เกิน 40 วัน
17. ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อ (มีวัตถุเจือปนอาหาร Almi) TU 9213-802-00419779-03 พร้อมการแก้ไข 1, 2, 3, 4
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูและเนื้อวัวมีการผลิตในช่วงต่อไปนี้:
รมควันต้ม - หน้าอก "มือสมัครเล่น", หน้าอก "Piquant",
แฮม "ทุน" ม้วน "พิเศษ"
เนื้อซี่โครง "มือสมัครเล่น", อัดลม "พิเศษ",
คอ "เผ็ด", เบคอน "เวียนนา", เนื้อ "เมืองหลวง",
เนื้อ "เผ็ด";
ต้ม - เวียนนาแฮม, แฮม Refectory, อพอลโลแฮม,
แฮม "Almi", แฮม "Aromatic", แฮม "Tender",
แฮม "เนื้อ"
ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมู - กล้ามเนื้อหลังและเอว, เนื้อเยื่อเนื้อของสะโพก, ส่วนเซนต์จู๊ดและปากมดลูก - ใต้กระดูกซี่โครง, ส่วนทรวงอกที่ไม่มีกระดูกซี่โครงในผิวหนังหรือไม่มี, ส่วนหลังที่มีซี่โครงใน ผิวและไม่มีมัน, ส่วนท้องไม่มีผิวหนัง, ถัง, ปลายแขน, ชิ้นหมูไม่ติดมันและหนา
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวนั้นใช้ - เนื้อเยื่อเยื่อกระดาษที่ดึงออกจากกระดูกสันอก
เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับน้ำเกลือที่มีปริมาณการแนะนำที่แตกต่างกัน - 25-30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบโดยใช้ส่วนผสมอาหารมัลติฟังก์ชั่นที่ผลิตโดย Almi
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูและเนื้อวัวที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСรมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วันต้ม - ไม่เกิน 4 วันแฮมในรูปแบบ - ไม่เกิน 3 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อต้ม ต้ม-รมควัน บรรจุสูญญากาศและเนื้อวัวที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС: สำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 5 วัน สำหรับการตัดบางส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของ "Osobogo" carbonade, "Lyubitelskaya" brisket และ "Stolichny" แฮมรมควันและต้ม บรรจุภายใต้สภาวะดัดแปลงบรรยากาศในถุงโพลีเมอร์หลายชั้นเช่น "Cryovak" ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน .
อายุการเก็บรักษาของ Stolichny ham บรรจุภายใต้สุญญากาศในการเสิร์ฟชิ้นในฟิล์มหลายชั้น PA-PE ประเภท ICE 75 ที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 2 ถึง 6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 75% - 20 วัน
18. แฮมจากเนื้อและหมูหยอง TU 9213-804-00419779-03 พร้อมการแก้ไขครั้งที่ 1
เอกสารกำกับดูแลรวมถึงผลิตภัณฑ์แฮมต่างๆ ดังต่อไปนี้:
จากเนื้อวัว:
"เนื้อวัวกับโปรตีนถั่วเหลือง";
แฮม "เนื้อเผ็ด";
เนื้อหมู:
แฮม "Slavyanskaya";
แฮม "นักเรียน";
จากเนื้อวัวและหมู:
"เนื้อสารพัน";
แฮมรัสเซีย.
เทคโนโลยีดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์เนื้อบดต้มในแม่พิมพ์และในเปลือกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่เกี่ยวข้องกับการใช้โปรตีนถั่วเหลืองที่ให้ความชุ่มชื้นในปริมาณ 10 ถึง 25% เช่นเดียวกับ genugels (carrageenans) ในปริมาณ 1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ วัสดุ.
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่ที่ 100 ถึง 135% ขึ้นอยู่กับชื่อ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСไม่เกิน 4 วัน
ในเปลือกใยสังเคราะห์ "Amitan-PRO" ไม่เกิน 6 วัน
ในเปลือก "Amiflex M" - 20 วัน; ในเปลือก "Amiflex L" - 25 วัน
อายุการเก็บรักษาแฮมบรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС:
เมื่อให้บริการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
ด้วยการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของแฮม Rossiyskaya ผลิตในปลอกเปลือกธรรมชาติ บรรจุภายใต้สภาวะของก๊าซดัดแปลงในถุงหลายชั้นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ประเภท Cryovak ที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน
19. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปีก (มีวัตถุเจือปนอาหารจาก Almi) TU 9213-842-00419779-09 (แทน TU 9213-842-00419779-04)
เอกสารประกอบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก 29 ชนิด:
ต้ม (ไม่มีกระดูก) - แฮม Pozharskaya, แฮม Stolichnaya,
แฮม "แกง" ม้วน "ต้ม";
รมควันต้ม (ไม่มีกระดูก) - ม้วน Piquant, ม้วน Poltava,
ม้วน "เอกอัครราชทูต" ม้วน "ไก่อ่อนนุช";
รมควันต้ม (บนกระดูก) - "ไก่เวียนนา"
"หน้าไก่",
"หลังไตรมาสไก่",
"ขาไก่", "น่องไก่",
"น่องไก่", "เนื้อไก่",
"อกไก่", "ปีกไก่",
"เวียนนาตุรกี",
"ไตรมาสหน้าตุรกี",
"ไตรมาสหลังของตุรกี",
"ขาไก่งวง", "ต้นขาไก่งวง",
"ไม้ตีกลองไก่งวง", "เนื้อไก่งวง",
"อกไก่งวง", "ปีกไก่งวง";
อบ (ไม่มีกระดูก) - ม้วน "มอสโก" ม้วน "Kyiv"
ม้วน "คริสต์มาส"
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปีก ได้แก่ การเตรียมและการแยกวัตถุดิบ การบรรจุ การนวด ตามด้วยการเก็บวัตถุดิบไว้ในเกลือและการบำบัดด้วยความร้อน
เทคโนโลยีนี้มีไว้สำหรับการใช้น้ำเกลือในปริมาณที่แตกต่างกันของการแนะนำ - 15, 25, 35 และ 50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์
ด้วยการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนจาก Almi เช่นเดียวกับเครื่องเทศโรยตกแต่ง ในการผลิตม้วนใช้ไส้ประกอบด้วยผลไม้แห้ง, ถั่ว, เห็ด, พริกหยวกแห้ง
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศตั้งแต่ 80 ถึง 85% จากการสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีไม่ใช่ 72 ชั่วโมง
- บรรจุในสุญญากาศหรือภายใต้สภาวะที่เปลี่ยนแปลง - ไม่เกิน 5 วัน
- ผลิตภัณฑ์ต้มไม่มีกระดูกในปลอกหุ้มไอแก๊สเทียม - ไม่เกิน 10 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกต้มรมควัน - "ไก่เวียนนา" และ "ขาไก่" บรรจุภายใต้สภาวะดัดแปลงบรรยากาศในถุงโพลีเมอร์หลายชั้น เช่น "Cryovak" ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน
20. แฮมและโรล (ด้วยการใช้วัตถุเจือปนอาหารจาก Nesse Mill of Seasonings) TU 9213-845-00419779-09 (แทน TU 9213-845-00419779-04)
แฮมและม้วนผลิตในการเลือกสรรต่อไปนี้:
- แฮม (ต้ม):
เนื้อ: "คลาสสิก", "Novonikolaevskaya", "เซอร์ไพรส์", "Pivnaya", "เวียนนา"
ที่มีเนื้อสัตว์: "อ่อนโยน"
ม้วน (รมควันต้ม):
เนื้อสัตว์: "Ural Souvenir", "Piquant", "Rustic", "Delicacy", "Viennese", "Hedgehog"
ที่มีเนื้อสัตว์: Tyrolean, Gourmet
ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อวัวตัดแต่ง (สูงสุด เกรดหนึ่ง) หมูตัดแต่ง (ไขมันต่ำ กึ่งไขมัน) เนื้อสัตว์ปีก ชีส เนื้อวัวหรือลิ้นหมู หนังหมู เครื่องเทศและเครื่องเทศที่ผลิตโดย Nesse Spice Mill เป็นต้น
อายุการเก็บรักษาของแฮมและม้วนจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีในตาราง ในรูปแบบ ในฟิล์มแก้วที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС และความชื้นสัมพัทธ์ 70% ถึง 80% ไม่เกิน 5 วัน .
อายุการเก็บรักษาของแฮมและม้วนในปลอกหุ้มไอ ก๊าซ และน้ำที่ปิดสนิทเทียมตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС ไม่เกิน 20 วัน
อายุการเก็บรักษาสำหรับแฮมและโรลที่บรรจุสูญญากาศหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС โดยแบ่งเป็นส่วนๆ - ไม่เกิน 8 วัน พร้อมเสิร์ฟ - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาแฮมและม้วนบรรจุในสภาวะดัดแปลงบรรยากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС - ไม่เกิน 5 วัน
21. ผลิตภัณฑ์เนื้อกระต่ายรมควันต้ม TU 9213-887-00419779-06
เอกสารข้อบังคับระบุสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ในช่วงต่อไปนี้: “Rabbit “Festive”, “Rabbit “Gentle”, “Rabbit Leg “Piquant”, “Rabbit Leg “Moscow”
เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่มีฟอสเฟตและแต่งกลิ่นรส ส่วนผสมของเครื่องเทศ โรยตกแต่งจากบริษัท Almi ในการเตรียมน้ำเกลือ ใช้ส่วนผสมดั้งเดิมและนำเข้า ระดับการแนะนำของน้ำเกลืออยู่ระหว่าง 10 ถึง 30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ เอกอัครราชทูตรวมถึงการดำเนินงานดังต่อไปนี้: การอัดรีดและการนวดวัตถุดิบการสุก
ผลผลิตโดยประมาณต่อมวลของวัตถุดิบของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือคือ 85-105% ขึ้นอยู่กับระดับการอัดรีด
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อกระต่ายที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºС - ไม่เกิน 72 ชั่วโมงบรรจุในสุญญากาศ - ไม่เกิน 10 วัน
22. ผลิตภัณฑ์หมูต้มรมควัน TU 9213-905-00419779-06 (แทน TU 10.02.01.297-97)
เอกสารข้อกำหนดสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อหมู 3 ประเภท: Shank, Shank, Ribs
เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับการทำเกลือแบบเปียก องค์ประกอบของน้ำเกลือประกอบด้วยเกลือและโซเดียมไนไตรท์ ทำให้สุกในน้ำเกลือเป็นเวลา 1-2 วัน (ซี่โครง) และ 2-3 วัน (สนับมือ gopyashka)
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์หมูต้มรมควันต่อมวลของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือคือ 90%
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หมูที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºС - ไม่เกิน 5 วัน
23. BALYK "DARNITSKY" RAW-SMOKED เกรดดีเยี่ยม TU 9213-909-00419779-06 (แทน 10.02.01-296-97)
สำหรับการผลิต balyk Darnitsky จะใช้ส่วนหลังและส่วนเอวของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของซากหมูครึ่งตัว
เทคโนโลยีที่พัฒนาแล้วมีสามวิธีในการทำเกลือวัตถุดิบสำหรับ balyk:
- รีด, นวด, สัมผัสวัตถุดิบก่อนและหลังการนวดเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมง
- รีด, เติมด้วยน้ำเกลือและสัมผัสในน้ำเกลือ;
- ถูด้วยส่วนผสมในการบ่ม (เกลือ, น้ำตาล) เทด้วยน้ำเกลือและบ่มในน้ำเกลือและทำให้สุก จากนั้นปลาแซลมอนรมควันและตากให้แห้ง
อายุการเก็บรักษาของ balyk "Darnitsky" จากช่วงเวลาที่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% และอุณหภูมิการจัดเก็บ 0 ถึง 4 ºС - ไม่เกิน 30 วัน ที่อุณหภูมิ 4 ถึง 12 ºС - ไม่เกิน 15 วัน ที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 7 ถึงลบ 9 ºС - ไม่เกิน 120 วัน
อายุการเก็บรักษาของ Darnitsky balyk ที่บรรจุในสุญญากาศตั้งแต่วินาทีที่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 5 ถึง 8 ºС สำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 15 วัน สำหรับการตัดบางส่วน - ไม่เกิน 20 วัน ที่อุณหภูมิ 12 ถึง 15 ºСในระหว่างการเสิร์ฟ - ไม่เกิน 10 วัน ด้วยการแบ่งส่วน - ไม่เกิน 15 วัน
24. เนื้อวัวและผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูที่ต้มและรมควัน (พร้อมวัตถุเจือปนอาหาร Chr. Hansen) TU 9213-930-00419779-07
เอกสารประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เนื้อต้มและหมู 5 ประเภท - แฮม Stolichnaya, แฮมพิเศษ, แฮมวันหยุด, แฮม Stolnaya, แฮมพิเศษและผลิตภัณฑ์ที่รมควันและต้ม 10 ประเภท - เครมลิน brisket, brisket " ฮังการี", "เทศกาล" เบคอน, "Dobryninsky ม้วน, เนื้อซี่โครง "Stolichnaya", คอ "ดั้งเดิม", เนื้อ "พิเศษ", เนื้อ "งานรื่นเริง", แฮม "Tambovskiy", "Stolichny" สับ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวและเนื้อหมูต้มทำจากเนื้อวัวตัดแต่งชั้นดีและชั้นสอง หมูไขมันต่ำและกึ่งไขมันตัดแต่ง น้ำเกลือถูกนำมาใช้ในปริมาณ 25 ถึง 100% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ อนุญาตให้ใช้แป้งในปริมาณสูงถึง 6 กก. ต่อ 100 กก. ของวัตถุดิบหลัก
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวต้มและหมูรมควันผลิตจากเนื้อส่วนหลัง-ส่วนเอว สะโพก คอ ไหล่ เนื้อวัวส่วนทรวงอกและเนื้อหมูครึ่งท่อน น้ำเกลือถูกนำมาใช้ในปริมาณ 25 ถึง 75% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
คุณสมบัติที่โดดเด่นการแบ่งประเภทที่พัฒนาขึ้นคือการใช้สารปรุงแต่งที่ซับซ้อนและแต่งกลิ่นรสจาก Chr.Hansen
สำหรับผลิตภัณฑ์ต้มจากเนื้อวัวและเนื้อหมู มีการใช้ปลอกหุ้มป้องกันก๊าซธรรมชาติและไอน้ำเทียม
อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС: ผลิตภัณฑ์จากเนื้อต้มและหมู - ไม่เกิน 3 วัน, ในไอน้ำเทียม, แก๊ส, ปลอกกันน้ำ - ไม่เกิน 10 วัน ผลิตภัณฑ์ที่รมควันและต้มจากเนื้อวัวและหมู - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวและเนื้อหมูที่บรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС:
เมื่อให้บริการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
ด้วยการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
25. ผลิตภัณฑ์เวนิสปรุงสุก-รมควัน TU 9213-945-00419779-08
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อกวางเรนเดียร์มีการผลิตดังนี้ - เนื้อสันใน "Nezhny", หัวไหล่ "Usinskaya", แฮม "Piquant", ถั่ว "Tsarski", เนื้อกวาง "Murmanskaya"
ผลิตภัณฑ์เนื้อกวางรมควันผลิตจากกล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด กระดูกสะบัก และสะโพกที่ได้จากการตัดเนื้อกวาง
กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วย - การเตรียมและการแยกวัตถุดิบ การฉีดน้ำเกลือในปริมาณ 30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ การนวด การสุกของวัตถุดิบเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง และการอบชุบด้วยความร้อน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อกวางตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่สูงกว่า 75% - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อกวางที่บรรจุสูญญากาศที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºС: สำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 6 วันสำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 7 วัน
เนื้อสัตว์ปีกรมควันได้หยุดถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ "วันหยุด" มานานแล้ว พบมากขึ้นบนโต๊ะเป็นอาหารเช้าจานอิสระหรือส่วนผสมในสลัด เนื่องจากความเบาและรสชาติที่พิเศษ จึงทำให้อาหารอันโอชะนี้มีอยู่ในทุกบ้านตลอดเวลา
นักโภชนาการอนุญาตให้กินเนื้อสัตว์ปีกที่รมควันได้แม้กระทั่งสำหรับผู้ที่มีข้อห้ามในอาหารหนัก และทั้งหมดเพราะมีไขมันน้อยกว่าในเนื้อสัตว์มาก
เนื้อสัตว์ปีกแตกต่างจากเนื้อวัวและเนื้อหมูอย่างมาก เนื่องจากมีไขมันและความชื้นน้อยกว่า ไม่มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด และมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า
ในระหว่างกระบวนการรมควัน เนื้อสัตว์ปีกจะถูกนำไปหมักเกลือก่อนแล้วจึงนำไปแขวนในโรงรมควันแบบพิเศษ ทั้งซากทั้งตัวและเนื้อเป็นก้อนของนกทุกชนิดเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ มันสามารถเป็นไก่อบรมควัน, ไก่ต้ม, พาสตรามิจากเนื้อสัตว์ปีก
เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูง ตัวชี้วัดทั้งหมดมีความสำคัญ:
- วัตถุดิบ
- องค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำเกลือ
- คุณภาพของน้ำยาบุหรี่
- โหมดสูบบุหรี่
ใช้เป็นเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศสำหรับสัตว์ปีกเป็นหลัก ซีอิ๊ว, ท็อปปิ้งเครื่องเทศและผักรวมหั่นฝอย
การตรวจสอบจะแสดง
มีร้านค้ามากมายบนชั้นวางของที่ทันสมัย ชนิดที่แตกต่างเนื้อรมควันเช่นจากสิ่งที่จะเลือกเอง สินค้าคุณภาพดูเหมือนจะเป็นไปไม่ได้ ก่อนอื่นควรพิจารณาผลิตภัณฑ์จากทุกด้าน
นกรมควันคุณภาพ มีลักษณะสีน้ำตาลเหลือง สีที่มีรสชาติและกลิ่นฉุนเฉพาะ หากคุณพบเนื้อสัตว์ปีกที่มีสีส้มหรือสีแดงเข้มข้น เป็นไปได้มากว่าควันเหลวถูกใช้ในกระบวนการรมควัน ไม่ใช่ควันไม้ตามธรรมชาติ
พื้นผิวสินค้าที่ดีควรแห้ง เงางาม และสะอาด จุดสีเทาและผิดปกติสำหรับเนื้อสัตว์ปีกระบุว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำ
หากมีเสมหะ รา ไขมันหืนบนเนื้อ และมีกลิ่นเหม็นอับและเน่าเหม็นด้วย เราสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่าควรทิ้งอาหารอันโอชะในเวลาที่เหมาะสม
การระบุผลิตภัณฑ์ที่เสียหายไม่ใช่เรื่องง่าย โดยปกติจะทำได้ที่บ้านเท่านั้น ในการทำเช่นนี้ คุณต้องนำมีดอุ่นหรือกิ๊บไม้เข้าไปในซากหรือชิ้นเนื้อแล้วเอาออกอย่างรวดเร็ว กลิ่นของเนื้อซึ่งอยู่ในส่วนลึกของชิ้นส่วนหรือซากควรผ่านรอยเจาะเข้าไป
เมื่อซื้อเนื้อแพ็คสุญญากาศต้องแน่ใจว่าไม่มี ความชื้นส่วนเกิน
น้ำเกลือจากเนื้อสัตว์มักไม่มีสารที่มีประโยชน์มากที่สุด หากน้ำไหลออกจากผลิตภัณฑ์ เป็นไปได้มากว่าน้ำจะถูกอัดแน่นด้วยน้ำเกลือโดยใช้กระบอกฉีดยา
สัตว์ปีกรมควันมักจะเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน ห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทที่มีอุณหภูมิ +4 ถึง +8 องศาเหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้ อายุการเก็บรักษาของเกมรมควันคือ 2-3 สัปดาห์ ซากนกในห้องใต้หลังคาถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีโดยห้อยอยู่ในถุงที่ทำจากผ้ามัสลิน เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่มีความชื้นสูงในห้องจะเป็นอันตรายต่อสัตว์ปีกที่รมควัน ในสภาพเช่นนี้จะขึ้นราและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
เป็นการดีถ้ามีโอกาสได้ลองเนื้อก่อนซื้อ จะช่วยหลีกเลี่ยงปัญหามากมาย ใช่ที่ ชิมไม่ควรมีรสชาติและลักษณะค้างอยู่ในคอของสารเติมแต่งที่ไม่เป็นธรรมชาติ บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตเพิ่มกรดแอสคอร์บิกลงในเนื้อสัตว์ปีกเพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์ การปรากฏตัวของมันจะถูกระบุด้วยรสเปรี้ยวที่เด่นชัด
คำอธิบายสั้น
วัตถุประสงค์ของฉัน ภาคนิพนธ์: การประเมินเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควัน งานหลักในงานหลักสูตรคือ: เรียน ลักษณะทั่วไปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควัน องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ การแบ่งประเภท วัตถุดิบที่ใช้ รูปแบบการผลิต ข้อกำหนดมาตรฐานสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควัน ข้อบกพร่องและสาเหตุ สภาพการจัดเก็บและระยะเวลา และเพื่อเปรียบเทียบผลลัพธ์ที่ได้รับกับข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน ให้พิจารณาการปฏิบัติตาม (หรือไม่ปฏิบัติตาม) กับเอกสารเหล่านี้และยืนยันการประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษา
บทนำ……………………………………………………………………………………...3
1. การทบทวนวรรณกรรม………………………………………………………………………………...5
1.1 ลักษณะทั่วไป………………………………………………………………5
1.2 องค์ประกอบทางเคมี, คุณค่าทางโภชนาการ ชีวภาพ และพลังงานของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควัน……………………………………………………….7
1.3 การแบ่งประเภท (การจำแนก) ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควัน……………..8
1.4 วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตข้อกำหนดด้านคุณภาพ…………...11
1.5 โครงการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควัน………………………….12
1.6 ข้อกำหนดของมาตรฐานคุณภาพผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควัน…………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………….14
1.7 ข้อบกพร่อง ข้อบกพร่อง และสาเหตุ................................................16
1.8 เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษา………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …….
2. ลักษณะการประกอบการค้า…………………………………………….
2.1 วัสดุและวิธีการวิจัย……………………………………….19
2.2 ผลการวิจัยและการวิเคราะห์………………………………………….....20
สรุป……………………………………………………………………………………………… 25
สรุปผลงาน…………………………………………………………..27
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว…………………………………………………..28
แอพพลิเคชั่น
เนื้อหางาน - 1 ไฟล์
1.3 ช่วง (การจำแนก) ของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควัน
ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันจัดประเภท:
I. ตามประเภทของนก:
ไก่งวง.
ครั้งที่สอง ตามวิธีการรักษาความร้อน:
รมควัน;
รมควันต้ม;
รมควันอบ
อุตสาหกรรมผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันในช่วงต่อไปนี้ตาม T 10.18.11.054-97:
ไก่และเป็ดรมควัน;
ไก่อบ;
เป็ดอบและรมควันอบ;
ไก่ต้มและไก่ต้ม;
นกทอด;
Pastroma ห่านและเป็ด
1.4 วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัย
วัตถุดิบหลัก. วัตถุดิบรวมถึงผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจากการฆ่าไก่ (ไก่) ห่าน เป็ด ไก่งวง: ซากและเนื้อสัตว์ปีกที่เชือด ใช้วัตถุดิบแช่เย็นหรือแช่แข็ง การเลือกและการประเมินคุณภาพจะดำเนินการตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย โดยคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการและผู้บริโภคตลอดจนความเป็นไปได้ในการแปรรูป
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย เฉพาะวัตถุดิบที่ตรงตามข้อกำหนดของสัตวแพทย์เท่านั้นที่ใช้สำหรับการประมวลผล ไม่ควรมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านสี กลิ่น รส การเบี่ยงเบนไปจากความสม่ำเสมอ การปนเปื้อนทางกายภาพ วัตถุดิบไม่ควรมีสารพิษของจุลินทรีย์และจุลินทรีย์ที่ติดเชื้อรวมทั้งสารตกค้าง สารเคมีเกินขอบเขตที่กำหนดไว้
วัตถุดิบเสริม ประกอบด้วย:
เกลืออาหาร. ภายใต้อิทธิพลของมันเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะพองตัวการดูดซึมความชื้นเพิ่มขึ้น เกลือเพิ่มความคงตัวของอิมัลชันไขมัน
ฟอสเฟต เกลือโซเดียมของกรดฟอสฟอริกสามารถละลายได้ดีในน้ำและไม่ละลายในน้ำเกลือ ปริมาณฟอสเฟตที่อนุญาตคือ 0.4%;
สารที่สูบบุหรี่ สารที่มีควันเหล่านี้ตกลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และแทรกซึมเข้าไปภายใน พวกเขาผลิตสารควันที่เป็นของเหลวและผง พวกเขาสามารถเติมได้ง่ายและไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ แต่มีข้อเสียที่ผลกระทบของกลิ่นเขม่าค่อนข้างแตกต่างจากวัตถุดิบที่รมควันตามธรรมชาติ
เกลือบริโภค - GOST 13830;
น้ำตาล - GOST 21;
น้ำดื่ม - GOST 2874
โซเดียมเบนโซเอตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ USSR State Pharmacology FS หรือเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอื่น ๆ
1.5 โครงการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควัน
ไก่รมควันและเป็ด ซากไก่และเป็ดที่ผ่าแล้วในสภาพเย็น แช่เย็น หรือละลายแล้วจะถูกผ่าเป็นสองส่วน เส้นที่ตัดควรลากไปตามกลางกระดูกสันหลังและกระดูกงู ครึ่งซากที่เตรียมไว้จะถูกล้างในอ่างด้วยน้ำไหลหรือในเครื่องที่มีอุปกรณ์อาบน้ำ ซากที่แห้งเล็กน้อยถูด้วยส่วนผสมที่เค็มวางในถังไม้ภาชนะโลหะ ฯลฯ เทสารละลายที่มีน้ำ 10 ลิตรและโซเดียมไนไตรต์ 10 กรัม (เพื่อรักษาสีธรรมชาติของเนื้อ) ต่อ 100 กิโลกรัม วัตถุดิบและกด ระยะเวลาของการเกลือที่อุณหภูมิ 3-4 ° C คือ 3-4 วัน
หลังจากสิ้นสุดการเกลือแล้ว นำซากครึ่งตัวออก ปล่อยให้น้ำเกลือไหลออก มัดด้วยเกลียวที่ขาหรือแขวนไว้บนตะขอและเสิร์ฟสำหรับรมควัน รมควันด้วยควันที่อุณหภูมิ 90-105 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หลังจากการสูบบุหรี่ซากครึ่งหนึ่งจะถูกทำให้เย็นลงในสภาวะที่แขวนลอยถึงอุณหภูมิ 8 ° C จากนั้นจึงนำเกลียวออกหรือถอดออกจากตะขอ
ไก่อบ. ซากไก่ที่ละลายแล้วจะใส่เกลือในตะกร้าที่มีรูพรุนในแบบเปียก: ด้วยสารละลายเกลือแกง 5% เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 ° C เป็นเวลา 16-18 ชั่วโมง หลังจากขนถ่ายและระบายน้ำเกลือ (ภายใน 40-60 นาที ) ซากศพถูกห่อด้วยฟอยล์อลูมิเนียมพิเศษสองชั้น หุ้มผิวหนังของคอหลังปีก มัดปลายทั้งสองข้างด้วยเกลียวและปิดด้วยคลิปโลหะ (คลิป) ปลายที่เหลือของฟิล์มถูกตัดออก
ซากถูกอบในเตาอบบนแผ่นอบหรือถาดที่มีรูพรุนที่อุณหภูมิ 190-200 ° C เป็นเวลา 50-80 นาทีและในชั่วโมงแรกของการอบไอน้ำร้อนจะถูกป้อนเข้าไปในห้อง ในตอนท้ายของการอบอุณหภูมิภายในความหนาของกล้ามเนื้อหน้าอกควรมีอย่างน้อย 91 ° C เฟรมที่ไม่ได้บรรจุด้วยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงก่อนโดยไม่มีการหมุนเวียนบังคับ จากนั้นจึงใช้ความเร็วลม 3-4 ม./วินาที อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อของซากที่แช่เย็นไม่ควรเกิน 8 °C
ซากที่อบแล้วขายในกระดาษแก้วสองชั้นที่นำไปอบ
เป็ดอบและรมควันอบ การดำเนินงานทางเทคโนโลยีคล้ายกับการผลิตไก่อบ: การละลายน้ำแข็ง, การเตรียมซาก, การทำเกลือ, การห่อ, การอบ, การวนซ้ำ, การสูบบุหรี่, การทำความเย็น, การทำความเย็น, การบรรจุ, การบรรจุในภาชนะขนส่ง, การทำความเย็น, การจัดเก็บ
เป็ดและลูกเป็ดจะรมควันในห้องย่างที่อุณหภูมิ 100-105 ° C เป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง ซึ่งแตกต่างจากไก่ย่าง ในช่วง 2 ชั่วโมงแรก อุณหภูมิในห้องย่างจะอยู่ที่ 105 ° C และให้ควันชื้น จากนั้นอุณหภูมิจะลดลงเหลือ 100 ° C พร้อมเสิร์ฟควันแห้ง ในตอนท้ายของการสูบบุหรี่ร้อน อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อหน้าอกควรอยู่ที่ 78-80 ° C
ไก่ต้มและไก่ต้ม. ระบบเทคโนโลยี: ละลายน้ำแข็ง; การเตรียมซาก ปั้น; เอกอัครราชทูต; การทำอาหาร; เย็นลง; ระบายความร้อน; บรรจุ; บรรจุภัณฑ์ในภาชนะขนส่ง ระบายความร้อน; พื้นที่จัดเก็บ.
ซากไก่และไก่ที่เตรียมไว้ (สำหรับซากไก่, ปีกจะถูกลบออกตามข้อต่อข้อศอก, สำหรับไก่, พวกมันจะถูกทิ้งไว้บนซาก) จะถูกหล่อหลอม; ขา (ข้อต่อ tarsal) ถูกสอดเข้าไปในรอยบากของผนังหน้าท้องซึ่งทำจากซากทั้งสองข้างผิวหนังของคอถูกซุกเข้าไปในรูที่เกิดขึ้นหลังจากการกำจัดคอพอกหลอดลมและหลอดอาหารในไก่ ซากศพปีกถูกห่อไว้ด้านหลังมัดเข้าด้วยกัน
ซากที่หล่อขึ้นรูปจะถูกวางในตะกร้าที่มีรูพรุนบรรจุลงในภาชนะที่บ่มแล้วเทเกลือแกง 5% เย็นและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-4 ° C จากนั้นตะกร้าที่มีนกจะถูกขนถ่ายและทิ้งไว้ เพื่อระบายน้ำเกลือเป็นเวลา 50 นาที
ซากศพถูกต้มด้วยไอน้ำสดในห้องอบไอน้ำบนถาดที่มีรูพรุนที่วางอยู่บนเฟรมหรือในน้ำในบ่อหมัก การปรุงอาหารด้วยไอน้ำสดที่ 98-100 ° C ใช้เวลา 30 ถึง 70 นาทีขึ้นอยู่กับประเภทของซาก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อหน้าอกควรมีอย่างน้อย 78 ° C
ซากที่ต้มแล้วจะถูกขนถ่ายลงบนโต๊ะที่มีรูพรุนเพื่อระบายของเหลวและระบายความร้อน ซากศพที่เย็นลงจะถูกวางในแถวเดียวในภาชนะที่ส่งคืนได้หรือบนชั้นวางของเกวียนหลายชั้นแล้วส่งไปทำให้เย็นลง
สัตว์ปีกทอด.. รูปแบบเทคโนโลยี: การละลายน้ำแข็ง; การเตรียมซาก ปั้น; เอกอัครราชทูต; ทอด; เย็นลง; ระบายความร้อน; การบรรจุ: บรรจุในภาชนะขนส่ง ระบายความร้อน; พื้นที่จัดเก็บ.
พวกมันทำในลักษณะเดียวกับไก่ต้ม แต่แทนที่จะต้ม ซากจะถูกนำไปทอดในเตาอบแบบหมุน ตู้ไฟฟ้าหรือตู้แก๊ส ในตอนท้ายของการทอด อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อหน้าอกและกระดูกต้นขาของซากต้องมีอย่างน้อย 78 ° C
Pastroma ห่านและเป็ด เมื่อทำพาสต้าจากซากแช่แข็ง พวกเขาจะละลายน้ำแข็งก่อนโดยแขวนไว้บนไม้แขวนหรือวางบนชั้นวางในชั้นเดียว ซากที่เตรียมไว้จะถูกล้างและส่งไปตัด เมื่อตัดปีกจะถูกลบออกตามข้อต่อข้อศอกแล้วส่วนเนื้อซี่โครงพร้อมกับขา ผิวหนังไม่ได้ถูกลบออก กระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งจะไม่ถูกลบออกจากแฮม เนื้อซี่โครงจะมีรูปทรงวงรี หลังจากนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกถูด้วยส่วนผสมที่เค็มแล้วนำไปใส่เกลือในถังไม้ถังหรือภาชนะโลหะแล้วเทด้วยน้ำเกลือ ระยะเวลาของเกลือคือ 3-4 วัน ที่อุณหภูมิ 3-4 องศาเซลเซียส หลังจากการสกัดและระบายน้ำเกลือออก วัตถุดิบจะถูกพันด้วยเกลียวที่หน้าแข้งและเสิร์ฟสำหรับการรมควันซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิ 90-105 ° C เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง
หลังจากการสูบบุหรี่ Pastrami ของห่านและเป็ดจะถูกทำให้เย็นในสถานะแขวนลอยที่อุณหภูมิ 8 ° C จากนั้นเส้นใหญ่จะถูกลบออกบรรจุและบรรจุ
1.6 ข้อกำหนดมาตรฐานสำหรับตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันตาม TU 9213-162-23476484-2001
ตารางที่ 2
ตัวชี้วัด | ตาม TU 9213-162-23476484-2001 |
รูปร่าง | ผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวที่สะอาด แห้ง ปราศจากป่าน สารตกค้างจากขนนก น้ำตาที่ผิวหนัง และรอยฟกช้ำ สีพื้นเหลืองถึงน้ำตาลอ่อน บนพื้นผิวของซากหรือส่วนของซาก อนุญาตให้ใช้เครื่องเทศบด (เครื่องเทศ) |
ความสม่ำเสมอ | ยืดหยุ่น หนาแน่น |
มุมมองแบบแบ่งส่วน | เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสีสม่ำเสมอตั้งแต่สีชมพูอ่อนจนถึงสีขาวหรือสีเทาน้ำตาล ไขมันสีขาวหรือโทนสีชมพูไม่มีสีเหลือง |
กลิ่นและรส | แปลกประหลาด สายพันธุ์นี้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและการสูบบุหรี่มีรสเค็มปานกลางไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม |
พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควัน
ตาราง #3
ตัวชี้วัด | ตาม TU 9213-162-23476484-2001 |
เศษส่วนมวลของโซเดียมคลอไรด์ % ไม่มาก | ไม่เกิน2.5 |
ความชื้น, % | ไม่เกิน 72 |
เศษส่วนมวลของโซเดียมไนไตรต์% | ไม่เกิน 0.005 |
เศษส่วนมวลของโปรตีน % ไม่น้อยกว่า | ไม่น้อยกว่า 15.0 |
เศษส่วนมวลของไขมัน % ไม่มาก | ไม่เกิน 15.0 |
กิจกรรมตกค้างของกรดฟอสฟาเตส % ไม่มีอีกแล้ว | ไม่เกิน 0.006 |