"เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง" - ตำราเรียน. เทคโนโลยีการจัดเลี้ยง: หนังสือเรียนสำหรับปริญญาตรี

หนังสือเรียนประกอบด้วย พื้นฐานทางทฤษฎีเทคโนโลยีการผลิตในสถานประกอบการ จัดเลี้ยง(กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เอกสารกฎเกณฑ์, วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นต้น) มีการอธิบายเทคโนโลยีการเตรียมและกฎสำหรับการให้บริการผลิตภัณฑ์หลัก วิสาหกิจสมัยใหม่โภชนาการ ความสนใจเป็นพิเศษกำหนดความต้องการด้านคุณภาพ เนื้อหาถูกนำเสนอในรูปแบบทางวิทยาศาสตร์อย่างเคร่งครัดและเข้าถึงได้ในเวลาเดียวกัน หนังสือเรียนประกอบด้วยหลากหลาย งานปฏิบัติสำหรับผู้เชี่ยวชาญในอนาคต - นักเทคโนโลยีและผู้จัดการที่จะต้องตอบสนองความต้องการของผู้คนในด้านโภชนาการที่สมบูรณ์และมีคุณภาพสูง หนังสือเล่มนี้จ่าหน้าถึงนักศึกษามหาวิทยาลัยที่กำลังศึกษาอยู่ในทิศทางของ "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์และการจัดเลี้ยง" และครูของพวกเขา

ขั้นตอนที่ 1 เลือกหนังสือในแคตตาล็อกแล้วคลิกปุ่ม "ซื้อ"

ขั้นตอนที่ 2 ไปที่ส่วน "ตะกร้า"

ขั้นตอนที่ 3 ระบุ จำนวนเงินที่ต้องการกรอกข้อมูลในบล็อกผู้รับและการส่งมอบ

ขั้นตอนที่ 4 คลิกปุ่ม "ดำเนินการชำระเงิน"

บน ช่วงเวลานี้เป็นไปได้ที่จะซื้อหนังสือที่พิมพ์ การเข้าถึงแบบอิเล็กทรอนิกส์ หรือหนังสือเป็นของขวัญให้กับห้องสมุดบนเว็บไซต์ EBS เท่านั้นด้วยการชำระเงินล่วงหน้า 100% หลังจากชำระเงินแล้ว คุณจะสามารถเข้าถึงหนังสือเรียนฉบับเต็มได้ภายใน ห้องสมุดอิเล็กทรอนิกส์หรือเราจะเริ่มเตรียมใบสั่งสำหรับคุณที่โรงพิมพ์

ความสนใจ! กรุณาอย่าเปลี่ยนวิธีการชำระเงินสำหรับการสั่งซื้อ หากคุณได้เลือกวิธีการชำระเงินใดๆ แล้วและไม่สามารถชำระเงินให้เสร็จสิ้นได้ คุณต้องลงทะเบียนคำสั่งซื้อใหม่และชำระเงินด้วยวิธีอื่นที่สะดวก

คุณสามารถชำระเงินสำหรับการสั่งซื้อของคุณโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้:

1. วิธีเงินสด:
   • บัตรเครดิตธนาคาร: ต้องกรอกแบบฟอร์มทุกช่อง ธนาคารบางแห่งขอให้คุณยืนยันการชำระเงิน - สำหรับสิ่งนี้ รหัส SMS จะถูกส่งไปยังหมายเลขโทรศัพท์ของคุณ
   • ธนาคารออนไลน์: ธนาคารที่ร่วมมือกับบริการชำระเงินจะเสนอแบบฟอร์มของตนเองให้กรอก กรุณากรอกข้อมูลให้ถูกต้องทุกช่อง
     ตัวอย่างเช่น สำหรับ " class="text-primary">Sberbank ออนไลน์จำนวนที่ต้องการ โทรศัพท์มือถือและอีเมล สำหรับ " class="text-primary">Alpha Bankคุณจะต้องเข้าสู่ระบบในบริการและอีเมลของ Alfa-Click
   • กระเป๋าเงินอิเล็กทรอนิกส์: หากคุณมีกระเป๋าเงิน Yandex หรือกระเป๋าเงิน Qiwi คุณสามารถชำระเงินสำหรับการสั่งซื้อผ่านพวกเขา ในการดำเนินการนี้ ให้เลือกวิธีการชำระเงินที่เหมาะสมและกรอกข้อมูลในฟิลด์ที่เสนอ จากนั้นระบบจะนำคุณไปยังหน้าเพื่อยืนยันใบแจ้งหนี้
Vasyukova A.T. , Slavyansky A.A. , Kulikov D.A.

หนังสือเรียนกล่าวถึงพื้นฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ กระบวนการที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง มีคำแนะนำเกี่ยวกับการใช้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารในอาหารสำหรับเด็ก อาหารเจโรและโภชนาการพิเศษ สำหรับนักศึกษาระดับปริญญาตรีที่กำลังศึกษาอยู่ในสาขาวิชา "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์และองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ" รวมถึงผู้เชี่ยวชาญในระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มหาวิทยาลัยของรัฐเทคโนโลยีและการจัดการที่ตั้งชื่อตาม K.G. Razumovsky" เป็นตำราสำหรับนักเรียนที่กำลังศึกษาในระดับปริญญาตรี "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์และองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ"

ปี: 2015

สำนักพิมพ์: สำนักพิมพ์ "Dashkov and K"

ภาษา: รัสเซีย

หน้า: 496

ไอ 13: 978-5-394-02516-7

ไฟล์: PDF, 3.43 MB

คุณสามารถเขียนรีวิวหนังสือและแบ่งปันประสบการณ์ของคุณได้ ผู้อ่านคนอื่นๆ จะสนใจความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับหนังสือที่คุณ "เคยอ่าน" เสมอ ไม่ว่าคุณจะรักหนังสือเล่มนี้หรือไม่ก็ตาม หากคุณให้ความคิดที่ตรงไปตรงมาและละเอียดถี่ถ้วน ผู้คนจะพบหนังสือใหม่ที่เหมาะกับพวกเขา







ข้าว. 1.3.โครงสร้างของเมล็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส; 2 - โครงสร้างของอะไมโลเพคติน; 3 - แป้งมันฝรั่งดิบ; 4 - แป้งมันฝรั่งต้ม; 5 - เมล็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เมล็ดแป้งหลังจากการอบ

เมื่อให้ความร้อนตั้งแต่ 55 ถึง 80°C เมล็ดแป้งจะดูดซับน้ำปริมาณมาก เพิ่มปริมาตรหลายเท่าตัว สูญเสียโครงสร้างผลึกของพวกมัน และด้วยเหตุนี้ แอนไอโซโทรปีของพวกมัน สารแขวนลอยแป้งจะกลายเป็นแป้ง กระบวนการก่อตัวเรียกว่าเจลาติไนเซชัน ดังนั้นเจลาติไนเซชันคือการทำลายโครงสร้างดั้งเดิมของเมล็ดแป้งพร้อมกับการบวม

อุณหภูมิที่แอนไอโซโทรปีของธัญพืชส่วนใหญ่ถูกทำลายเรียกว่าอุณหภูมิ เจลาติไนซ์. อุณหภูมิของเจลาติไนเซชันของแป้งประเภทต่างๆ ไม่เท่ากัน ดังนั้นเจลาติไนเซชั่นของแป้งมันฝรั่งจึงเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 55-65 ° C ข้าวสาลี - ที่ 60-80 ข้าวโพด - ที่ 60-71 ° ข้าว - ที่ 70-80 ° C

กระบวนการเจลาติไนเซชั่นของเมล็ดแป้งดำเนินไปเป็นขั้นตอน:

* ที่ 55-70°C เกรนเพิ่มขึ้นในปริมาตรหลาย ๆ ครั้ง สูญเสีย anisotropy เชิงแสง แต่ยังคงโครงสร้างชั้นไว้ โพรง ("ฟองสบู่") ก่อตัวขึ้นตรงกลางเม็ดแป้ง สารแขวนลอยของธัญพืชในน้ำกลายเป็นแป้ง - อะมิโลสโซลที่มีความเข้มข้นต่ำซึ่งมีการกระจายเมล็ดบวม (ขั้นตอนแรกของเจลาติไนซ์);

* เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 ° C ในที่ที่มีน้ำปริมาณมากปริมาณแป้งจะเพิ่มขึ้นหลายสิบเท่าโครงสร้างชั้นจะหายไปความหนืดของระบบเพิ่มขึ้นอย่างมาก (ขั้นตอนที่สองของการเกิดเจลาติไนซ์); ในขั้นตอนนี้ปริมาณของอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะเพิ่มขึ้น สารละลายบางส่วนยังคงอยู่ในเมล็ดพืช และบางส่วนกระจายสู่สิ่งแวดล้อม

ด้วยการให้ความร้อนเป็นเวลานานด้วยน้ำส่วนเกิน ฟองแป้งจะแตกออกและความหนืดของแป้งจะลดลง ตัวอย่างนี้ในการทำอาหารคือการทำให้เยลลี่เป็นของเหลวซึ่งเป็นผลมาจากความร้อนที่มากเกินไป

แป้งของพืชหัว (มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค) ให้น้ำพริกที่โปร่งใสของความคงตัวเหมือนเยลลี่และซีเรียล (ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวสาลี, ฯลฯ ) - ทึบแสง, น้ำนมสีขาว, ความสม่ำเสมอของแป้ง

ความสอดคล้องของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง: เมื่อเนื้อหาเป็น 2 ถึง 5% วางจะกลายเป็นของเหลว (เยลลี่เหลว, ซอส, น้ำซุปข้น); ที่ 6-8% - หนา (วุ้นหนา) วางที่หนายิ่งขึ้นภายในเซลล์มันฝรั่งในซีเรียลจานพาสต้า

ความหนืดของแป้งเปียกไม่เพียงได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของแป้งเท่านั้น แต่ยังได้รับผลกระทบจากสารอาหารต่างๆ (น้ำตาล แร่ธาตุ กรด โปรตีน ฯลฯ) ดังนั้นซูโครสจึงเพิ่มความหนืดของระบบเกลือลดลงโปรตีนมีผลต่อความเสถียรของแป้ง

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งถูกทำให้เย็นลง ปริมาณของอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะลดลงอันเป็นผลมาจากการตกตะกอน (การตกตะกอน) ในกรณีนี้ การเสื่อมสภาพของเยลลี่แป้ง (syneresis) เกิดขึ้น และผลิตภัณฑ์ก็จะเหม็นอับ อัตราการเสื่อมสภาพขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ความชื้น และอุณหภูมิในการเก็บรักษา ยิ่งความชื้นในจานสูงเท่าไร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารก็จะยิ่งมีปริมาณสารที่ละลายน้ำได้เข้มข้นน้อยลงเท่านั้น การแก่เร็วที่สุดเกิดขึ้นในโจ๊กลูกเดือยช้ากว่า - ในเซโมลินาและบัควีท การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจะทำให้กระบวนการถอยหลังเข้าคลองช้าลง ดังนั้นอาหารจากซีเรียลและพาสต้าซึ่งจัดเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 70-80 ° C ได้ดี ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสภายใน 4 ชั่วโมง

การไฮโดรไลซิสของแป้ง แป้งโพลีแซ็กคาไรด์สามารถย่อยสลายเป็นโมเลกุลของน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบได้ กระบวนการนี้เรียกว่า ไฮโดรไลซิส เนื่องจากมีการเติมน้ำ แยกแยะระหว่างการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์และกรด

เอนไซม์ที่ย่อยสลายแป้งเรียกว่าอะไมเลส มีสองประเภท:

α-amylase ซึ่งทำให้เกิดการสลายตัวของโซ่แป้งโพลีแซคคาไรด์บางส่วนด้วยการก่อตัวของสารประกอบน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - เดกซ์ทริน ด้วยการไฮโดรไลซิสเป็นเวลานานการก่อตัวของมอลโตสและกลูโคสเป็นไปได้

β-amylase ซึ่งแบ่งแป้งออกเป็นมอลโตส

เอนไซม์ไฮโดรไลซิสของแป้งเกิดขึ้นในการผลิตแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์อบจากมัน มันฝรั่งต้ม ฯลฯ แป้งสาลีมักประกอบด้วยβ-อะไมเลส มอลโตสที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมัน เป็นสารอาหารสำหรับยีสต์ α-amylase มีอิทธิพลเหนือแป้งจากเมล็ดที่แตกหน่อและเดกซ์ทรินที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียวและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ระดับการไฮโดรไลซิสของแป้งภายใต้การกระทำของ )