การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ขึ้นรูปลูกชิ้นบนเครื่อง FFP

"มหาวิทยาลัยเกษตรกรรมแห่งรัฐครัสโนยาสค์"

สาขากาฬสินธุ์

กรมเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปสินค้าเกษตร

การขนส่งทางรถไฟ" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">การขนส่งทางรถไฟ การบินพลเรือน ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เรียกว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบซึ่งต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน (ต้มหรือทอด) ก่อนรับประทานเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความหลากหลาย พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

เป็นธรรมชาติ;

ชุบเกล็ดขนมปัง;

หั่นแล้ว;

เกี๊ยว,

เนื้อบรรจุหีบห่อ;

อาหารพร้อมแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ แบ่งส่วน ขนาดเล็ก และเป็นธรรมชาติจากเนื้อสัตว์ปีก

เนื้อและเนื้อ

จากหมู -

; เนื้อหมู - สตูว์สตูว์โฮมเมด

จากเนื้อไก่ผลิต: เนื้อไก่กับกระดูก; ขาไก่ ชุดน้ำซุปไก่ ซากไก่ที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหาร

จากเนื้อไก่เนื้อผลิตเต้านม ควอเตอร์ (หลัง) ขา ชุดซุป และเนื้อ

ผลิตภัณฑ์เนื้อชุบเกล็ดขนมปังกึ่งสำเร็จรูป สเต็กตะโพก; เนื้อหมู

เพื่อสับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรวม cutlets - โฮมเมด, มอสโก, เคียฟ, ชาวนา, ครัสโนดาร์, เนื้อสัตว์และกะหล่ำปลี, เนื้อสัตว์และมันฝรั่งในเบลารุส, เนื้อสัตว์และผัก, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, เผ็ด, เด็กแคลอรีต่ำ, ไก่เด็ก, โรงเรียนไก่; ลูกชิ้น - เด็กแคลอรี่ต่ำ, เด็กไก่; schnitzel - มอสโกพิเศษ; สเต็กเนื้อ - ในเมือง, เนื้อวัว, เยาวชน; สเต็กตะโพก; เนื้อสับ - เนื้อวัว, หมู, โฮมเมด, เนื้อแกะ, พิเศษ, เครื่องใน, สำหรับสเต็ก; ลูกชิ้น - เคียฟ, Ostankino, เนื้อสัตว์และผัก, เลนินกราด, เด็ก; โครเก้เนื้อ; เกี๊ยวอาหาร

เอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิคของสหพันธรัฐรัสเซียมีไว้สำหรับการผลิต เกี๊ยวในช่วงต่อไปนี้: รัสเซีย, ไซบีเรีย, อีร์คุตสค์, พิเศษ, สแน็คบาร์, โรงอาหาร, มหานคร, Ostankino, ชาวนา, เนื้อสัตว์และมันฝรั่ง, การล่าสัตว์, บาน, โรงเรียน, มือสมัครเล่น, โดเนตสค์, Ulan-Ude, Selenga

ออกกำลัง เนื้อห่อใช้ส่วนต่าง ๆ ของซากสัตว์ที่ระบุในตาราง:

		ตัดชื่อ
เนื้อวัวประเภทที่หนึ่งและสอง		สะโพก เอว หลัง เซนต์จู๊ด ไหล่ อก
	คอ, ปีก
	บาก ก้านหน้า ก้านหลัง
เนื้อลูกวัวประเภทที่หนึ่งและสอง		สะโพก เอว หลัง สะบัก ขอบไหล่
	อกมีปีก ปากมดลูก
	ท่อนแขน ชิน
เนื้อแกะและเนื้อแพะประเภทที่หนึ่งและสอง		สะโพก เอว สะบัก-หลัง (รวมถึงหน้าอกและคอ)
	บาก, ปลายแขน, ก้านหลัง
หมูประเภทที่หนึ่งและสองรวมทั้งตัดแต่ง		ไหล่ หลัง เอวมีปีก ปีก หน้าอก แฮม
	ปลายแขน ขาหลัง

อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วสำหรับเนื้อสัตว์ผลิตรายการต่อไปนี้: สตูว์เนื้อกับซอสและเครื่องปรุง; สตูว์เนื้อวัวกับซอสและเครื่องปรุง, เนื้อสัตว์ที่บ้านมีและไม่มีเครื่องปรุง, ลูกชิ้นกับซอส, ผัดเผ็ดกับไวท์ซอส, ข้าวเนื้อไก่ทอด, คร็อกเก้กับน้ำซุป, ลูกชิ้นสโดรอฟเย ฯลฯ

หน่วยที่ 2.

เทคโนโลยีการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูป - เทนเดอร์ลอยน์, ลองซิสซิมัส ดอร์ซี, เอ็นเอวลองซิสซิมัส, สะโพก, ไหล่, หน้าอก, ชายขอบ, เนื้อชิ้นทอด; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากหมู เนื้อสันใน, เนื้อซี่โครง, หน้าอก, ส่วนสะโพก, ส่วนไหล่, ส่วนคอ, เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่- นำเยื่อเนื้อออกจากบางส่วนของครึ่งซาก ซากเป็นชิ้นใหญ่ ลอกเส้นเอ็นและแผ่นฟิล์มหยาบ เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมัน พื้นผิวของชิ้นใหญ่ควรคลี่คลาย ชิ้นควรมีขอบเรียบสีและกลิ่นลักษณะของเนื้ออ่อนโยนโดยไม่มีบาดแผลลึกในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (ไม่เกิน 10 มม.) เหลือฟิล์มผิวบางชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 10 มม.

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ดำเนินการตามรูปแบบที่ 1

โครงการที่ 1 ระบบเทคโนโลยีการผลิต

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อน

การผลิต เป็นก้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จาก เนื้อวัว.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่แยกได้จากเนื้อที่หักกระดูก

เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ lumboiliac) ทำความสะอาดจากกล้ามเนื้อเอวเล็ก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และเนื้อเยื่อไขมัน เส้นเอ็นมันวาวที่อยู่บนพื้นผิวของรอยบากจะไม่ถูกลบออก บาดแผลควรมีรูปร่างเป็นวงรี

กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด ด้านนอกปกคลุมด้วยเส้นเอ็นและไขมันที่เป็นมัน (ไม่เกิน 10 มม.) แยกออกจากส่วนหลังและส่วนเอวเอ็นจะถูกลบออกขอบจะปรับระดับ

เมื่อแยกกล้ามเนื้อ longissimus ออกจากส่วนหลัง ชั้นของเนื้อจะถูกตัดขนานกับกระดูกสันหลัง นำออกจากซี่โครงและกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนทรวงอก โดยเริ่มจากส่วนที่ 4 ขึ้นไปถึงกระดูกทรวงอกสุดท้าย ปลดปล่อยมันออกจากกล้ามเนื้อ และเส้นเอ็นที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลัง และจากเอ็นเอ็น

กล้ามเนื้อเอว Longissimus แยกออกเป็นชั้นของเนื้อสี่เหลี่ยมซึ่งนำมาจากกระดูกสันหลังส่วนเอวด้านล่างกระบวนการตามขวางประมาณ 1 ซม. โดยไม่มีฟิล์มหยาบและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลังโดยตรง

ส่วนสะโพก ประกอบด้วยเยื่อกระดาษที่แยกออกจากกระดูกเชิงกราน กระดูกศักดิ์สิทธิ์ และกระดูกต้นขาในชั้นเดียวโดยไม่มีกล้ามเนื้อติดกับกระดูกหน้าแข้ง ซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบจำนวนมาก เนื้อของส่วนสะโพกแบ่งออกเป็นสี่ส่วน: บน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก จากด้านนอกควรหุ้มด้วยแผ่นฟิล์มบาง (พังผืด)

ชิ้นบน (gluteus medius) คือเยื่อกระดาษที่แยกออกจากกระดูกเชิงกราน, เส้นเอ็นหยาบจะถูกลบออก, ชั้นเอ็นชั้นในและชั้นฟิล์มบาง ๆ ที่เหลืออยู่

ชิ้นส่วนด้านใน (กล้ามเนื้อ adductor หลอมรวมและกึ่งเยื่อหุ้มเซลล์) คือเยื่อกระดาษที่นำมาจากด้านในของกระดูกโคนขา ปกคลุมด้วยฟิล์มบางๆ กล้ามเนื้อเรียวที่อยู่บนพื้นผิวของชิ้นส่วนด้านในจะถูกลบออก พวกเขาอนุญาตให้ตัดหอยเชลล์และปรับแต่งกล้ามเนื้อ

ชิ้นด้านข้าง (กล้ามเนื้อ quadriceps) - เยื่อกระดาษที่นำมาจากด้านหน้าของกระดูกโคนขาปกคลุมด้วยฟิล์มบาง ๆ

ชิ้นนอก (ลูกหนูผสมและกล้ามเนื้อเซมิเทนดิโนซัส) คือเยื่อกระดาษที่ดึงออกจากด้านนอกของกระดูกโคนขา ปกคลุมด้วยฟิล์มพื้นผิวหรือชั้นของไขมันใต้ผิวหนัง (ไม่เกิน 10 มม.) เอ็นหยาบที่อยู่บนกล้ามเนื้อลูกหนูจะถูกลบออก

เยื่อกระดาษทำความสะอาดจากเส้นเอ็น, ฟิล์มผิวหยาบ, ไขมัน (มากกว่า 10 มม.) ขอบถูกปรับระดับ, เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของกล้ามเนื้อจะไม่ถูกลบออก

ส่วนใบมีด - เนื้อที่เอาออกจากกระดูกสะบักและกระดูกต้นแขน แบ่งออกเป็นสองส่วน: กระดูกต้นแขน (กล้ามเนื้อไขว้) รูปลิ่ม ตั้งอยู่ระหว่างกระดูกสะบักและกระดูกต้นแขนและหุ้มด้วยฟิล์มผิวบาง brachialis - กล้ามเนื้อสองมัด (infraspinatus และ supraspinatus) ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าปกคลุมด้วยฟิล์มพื้นผิว

เมื่อแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ออกจากเนื้อกระดูกของหัวไหล่ แยกเนื้อที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นหยาบในปริมาณสูง ออกจากรัศมี ท่อนท่อน และบางส่วนออกจากกระดูกต้นแขน และเนื้อที่อยู่บน กระดูกไหล่ด้านในเหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของกล้ามเนื้อ

เนื้อซี่โครง - กล้ามเนื้อ (ผิวเผินของทรวงอกและส่วนลึก) แยกออกจากกระดูกอก กระดูกอ่อนทรวงอก และส่วนล่างที่สามของซี่โครง (จากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 5)

โผงผาง (latissimus dorsi, ครีบอกลึก, dentate, ventral, ฯลฯ ) - ชั้นของเยื่อกระดาษที่ถูกดึงออกจากส่วนกระดูกซี่โครงเริ่มจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 ที่เหลือหลังจากแยกกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด subscapularis และ brisket

เนื้อทอด - ชิ้นเนื้อเนื้อขนาดและน้ำหนักต่างๆ จากส่วนคอ เช่นเดียวกับปีก เนื้อระหว่างซี่โครง เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง รัศมี และท่อน และส่วนตัดแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และกระดูก ชายเสื้อจากหมวด II เนื้อวัว. เนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้รับอนุญาตไม่เกิน 20% และกล้ามเนื้อ - ไม่น้อยกว่า 80%

กระดูกขนาดเล็ก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน รอยฟกช้ำ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบจะถูกลบออก พื้นผิวไม่เป็นลม สีและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย

การผลิต เป็นก้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จาก เนื้อหมู.

เนื้อสันใน - กล้ามเนื้อเอว-อุ้งเชิงกรานที่มีรูปร่างเป็นวงรี-รูปขอบขนาน ปกคลุมด้วยเอ็นเป็นมันเงา ดึงออกจากกล้ามเนื้อเอวเล็ก เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน เส้นเอ็นมันวาวที่อยู่บนพื้นผิวของรอยบากจะไม่ถูกลบออก

เพื่อให้ได้เนื้อซี่โครงและหน้าอก กระดูกอกจะถูกแยกออกจากส่วนตรงกลางตามข้อต่อกระดูกอ่อน จากนั้นเนื้อจะถูกตัดไปตามกระดูกสันหลังส่วนทรวงอกและส่วนเอวจากด้านข้างของกระบวนการ spinous และกระดูกสันหลังถูกตัดออกที่ฐานของซี่โครง

เนื้อซี่โครงแยกออกจากหน้าอกโดยการเลื่อยตามเส้นที่ลากผ่านซี่โครงขนานกับขอบด้านบนที่ระยะ 80 มม. จากมัน

ขาหนีบและส่วนขาหนีบถูกตัดออกจากหน้าอกเป็นเส้นตรงจากปลายซี่โครงที่ 5 ไปทางขาหนีบ

Koreikที่(กล้ามเนื้อของกระดูกที่ยาวที่สุด กระดูกสันหลัง กึ่งกึ่ง กระดูกเชิงกราน ฯลฯ) แยกออกจากกระดูกซี่โครงที่ 5 ถึงกระดูกศักดิ์สิทธิ์ที่ 1 โดยปล่อยให้ซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. โดยไม่มีกระดูกทรวงอกและกระดูกสันหลังส่วนเอวที่มีเนื้อและไขมันอยู่ติดกัน จากด้านนอก สันในเคลือบด้วยเบคอนหนาไม่เกิน 10 มม.

เนื้อซี่โครง - ส่วนหนึ่งของครึ่งซากที่มีซี่โครง (รวมถึงกล้ามเนื้อของผิวเผินของหน้าอก, หน้าอกลึก, ฯลฯ ) ที่เหลืออยู่หลังจากการกำจัดเนื้อซี่โครงโดยไม่มีกระดูกสันอก, ขาหนีบและส่วนขาหนีบ

ส่วนสะโพก ได้มาจากการแยกกล้ามเนื้อ (ตะโพกกลาง, ลูกหนู, เซมิเมมบราโนซัส, ควอดริเซพ เป็นต้น) ออกจากกระดูกเชิงกราน ศักดิ์สิทธิ์ และกระดูกต้นขา ถ่ายในชั้นเดียวโดยไม่มีกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อยู่ติดกับกระดูกหน้าแข้ง ความหนาของชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่ควรเกิน 10 มม.

ส่วนเซนต์จู๊ด (กล้ามเนื้อของ infraspinatus, supraspinatus, triceps, deltoid ฯลฯ ) ได้มาจากการแยกกล้ามเนื้อที่นำมาจากกระดูกเซนต์จู๊ดและกระดูกต้นแขนในชั้นเดียว เพื่อแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ เนื้อสัตว์ที่อยู่ติดกับรัศมี กระดูกท่อน และกระดูกต้นแขนบางส่วน เช่นเดียวกับเนื้อที่นำออกจากด้านในของกระดูกหัวไหล่ซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันจำนวนมากถูกแยกออกจากเนื้อกระดูกของ ใบไหล่ ฟิล์มไม่ได้ถูกลบออกจากด้านใน จากด้านนอก ชั้นของเนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังไม่ควรเกิน 10 มม.

ส่วนคอ (กล้ามเนื้อหน้าท้อง, เหนือกระดูกสันหลัง, ฯลฯ ) ได้มาจากการแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับปากมดลูก, กระดูกสันหลังส่วนอกสี่ส่วนแรกและครึ่งบนของซี่โครงในขณะที่เอาเส้นเอ็นที่หยาบออก, ขอบจะถูกปรับระดับ

เนื้อทอด ประกอบด้วยเนื้อชิ้นเนื้อขนาดและน้ำหนักต่างๆ ที่ได้จากเศษเมื่อทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ เนื้อที่นำมาจากกระดูกหน้าแข้ง รัศมีและกระดูกท่อนบน ขาหนีบ ส่วนขาหนีบ และครึ่งล่างของซี่โครง (ตั้งแต่ชิ้นที่ 1 เป็นต้นมา) ถึงซี่โครงที่ 4)

ในเนื้อทอด เนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เอ็น กระดูกเล็ก กระดูกอ่อน รอยฟกช้ำจะถูกลบออก พื้นผิวของชิ้นงานไม่ผุกร่อน ลักษณะสีและกลิ่นของเนื้อไม่เป็นพิษเป็นภัย

บรรจุภัณฑ์, พื้นที่จัดเก็บ และ การขนส่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจากเนื้อสัตว์ทุกชนิดบรรจุในกล่องโพลีเมอร์ ไม้หรือโลหะสแตนเลสแบบแห้งและสะอาด ภาชนะพิเศษ คุณสามารถใช้กล่องกระดาษแข็งได้ แต่ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องห่อด้วยกระดาษ parchment, parchment หรือฟิล์มใส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ชนิดเดียวที่มีราคาเท่ากันบรรจุลงในแต่ละตู้คอนเทนเนอร์ ตามข้อตกลงกับผู้บริโภค อนุญาตให้ใส่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่มีชื่อต่างจากเนื้อสัตว์ประเภทเดียวกันลงในกล่องเดียวได้ในราคาเท่ากัน

กล่องที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ปิดฝาหรือปิดด้วยพลาสติกแรป กระดาษ parchment แผ่นกระดาษรอง กระดาษแก้ว หรือฟิล์มอื่นๆ ที่ได้รับอนุมัติให้ใช้งานโดยกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่แช่เย็นสามารถบรรจุในถุงที่ทำจากฟิล์มโพลีไวนิลคลอไรด์โพวิดด้วยการอพยพครั้งต่อๆ ไปบนเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ วางชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 1-6 กก. ไว้ในบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับการชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์และฉลาก (ใบเสร็จรับเงิน) ติดอยู่ที่บรรจุภัณฑ์แต่ละชุดโดยระบุว่า: ชื่อผู้ผลิต การอยู่ใต้บังคับบัญชาและเครื่องหมายการค้า ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ระบุประเภทของเนื้อสัตว์และตาข่าย น้ำหนัก.

แต่ละกล่องบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่แช่เย็น ติดฉลากและระบุผู้ผลิต สังกัด และเครื่องหมายการค้า ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชนิดเนื้อสัตว์ น้ำหนักสุทธิ (กก.) วันที่ และชั่วโมงที่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี อายุการเก็บรักษา และการขาย

ก่อนส่งจากผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นต้องมีอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 8 องศาเซลเซียส แช่แข็ง - ไม่สูงกว่า -8 องศาเซลเซียส

อายุการเก็บรักษาและการจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีคือ 48 ชั่วโมง รวมทั้งที่โรงงานผลิต

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่บรรจุภายใต้สุญญากาศในฟิล์มที่มองเห็นได้ที่อุณหภูมิ 0-4 ° C คือ: สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะไม่เกิน 5 วัน สำหรับเนื้อหมูไม่เกิน 3; ที่อุณหภูมิ 0-2 ° C สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะไม่เกิน 10 สำหรับเนื้อหมูไม่เกิน 8 วัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ถูกขนส่งในการขนส่งแบบแช่เย็นหรือแบบเก็บอุณหภูมิ ซึ่งช่วยให้สามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็ก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน ได้แก่ จากเนื้อวัว - เนื้อสันในในภาพยนตร์, สเต็กเนื้อธรรมชาติ, ลังเจ็ต, entrecote, เนื้อลม; จากหมู - เนื้อทอดธรรมชาติ, เนื้อสันใน, เอสคาโลป, ชนิทเซล, หมูอบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กผลิตในสองประเภท: เนื้อและเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่มีลักษณะเป็นเนื้อๆ ได้แก่: จากเนื้อวัว - เนื้อสโตรกานอฟ, อาซู, ย่าง, สตูว์เนื้อวัว;เนื้อหมู - ทอด, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อสัตว์สำหรับทำบาร์บีคิว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กสำหรับเนื้อสัตว์และกระดูก ได้แก่ จากเนื้อวัว - เนื้อสำหรับเคี่ยว, brisket on kharcho, ชุดซุป; เนื้อหมู - สตูว์สตูว์โฮมเมด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็กทำจากเนื้อบางชิ้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กผลิตในสภาพแช่เย็น

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนคือเนื้อสัตว์หนึ่งหรือสองชิ้นโดยประมาณที่มีน้ำหนักเท่ากัน มีไว้สำหรับทอดทั้งชิ้น สำหรับการผลิตจะใช้เฉพาะส่วนที่อ่อนนุ่มที่สุดของซากเท่านั้น - เนื้อสันใน, เนื้อของส่วนหลัง, ส่วนเอวและสะโพก ซึ่งประกอบขึ้นเป็น% ของมวลของซากเนื้อ,% ของซากหมู

เนื้อส่วนอื่น ๆ ของซากสัตว์ (เนื้อของขาหลัง, สะบัก, เนื้อหน้าอก) แม้ว่าจะมีองค์ประกอบโปรตีนครบถ้วน แต่ก็มีความแข็งแกร่งที่เพิ่มขึ้นดังนั้นจึงใช้สำหรับตุ๋นหรือปรุงเนื้อสับ สามารถใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนได้หลังจากทำให้นิ่มเท่านั้น ซึ่งเป็นไปได้เมื่อเนื้อสุกนานขึ้นเมื่อสัมผัสกับการเตรียมเอนไซม์ ภายใต้อิทธิพลของการเตรียมเอนไซม์ กระบวนการที่ก่อให้เกิดความนุ่ม ความฉ่ำ รสชาติ และกลิ่นของเนื้อจะถูกเร่งขึ้น 2-3 เท่า

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กผลิตได้ทุกประเภท: เนื้อและเนื้อและกระดูก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กคือชิ้นเนื้อของเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักและขนาดที่แน่นอน หรือชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีเนื้อเยื่อเนื้อที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจะถูกตัดจากวัตถุดิบที่เหลืออยู่หลังจากตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน รวมทั้งจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่มีความแข็งแกร่งเพิ่มขึ้น ซึ่งไม่ได้ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน (ไหล่) และบ่าย่อยและตัดแต่งเนื้อในหมวด ๑)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และกระดูกขนาดเล็กผลิตจากปากมดลูก ทรวงอก กระดูกซี่โครง เอว เชิงกราน กระดูกเชิงกราน กระดูกหาง ซี่โครง (รวมถึงซี่โครง) ที่มีปริมาณเนื้อบางส่วนที่ได้จากการตัดเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อสัตว์อื่นๆ รวมกัน สัตว์. นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อและกระดูกขนาดเล็กยังผลิตจากเนื้อสุกรที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 6 ถึง 12 กก. สุกรและสุกรสุกร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กควรมีพื้นผิว สี และกลิ่นที่ไม่เป็นลมของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อยืดหยุ่น ไม่มีเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ กระดูกอ่อน และกระดูกบด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากส่วนสะโพกอาจเหลือฟิล์มพื้นผิวและเนื้อเยื่อไขมัน ในแง่ของมวลและรูปร่าง อนุญาตให้เบี่ยงเบนได้ไม่เกิน 10% ของชิ้นส่วนจากมวลของชิ้นส่วน

เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็กในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็ก วัตถุดิบต้องถูกตัดอย่างสมเหตุสมผลเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการแบ่งส่วนสูงสุด

จากวัตถุดิบที่เหลืออยู่หลังจากตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นเนื้อขนาดเล็กจะถูกตัด ฟิล์มพื้นผิวและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของกล้ามเนื้อจะไม่ถูกลบออก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กและแบบแบ่งส่วนจะถูกตัดด้วยมือหรือบนเครื่องจักรพิเศษที่ตัดขวางเส้นใยกล้ามเนื้อโดยเอียง (ที่มุม 45 °) หรือในแนวตั้งฉาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละส่วนได้รับการชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งที่มีความจุไม่เกิน 2 กก. โดยมีข้อผิดพลาดที่อนุญาตได้ ± 2 กรัม

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็กถูกควบคุมโดยโครงร่างที่ 2

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width="588" height="521 src=">

โครงการที่ 3 โครงการเทคโนโลยีการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่เนื้อ

ชุดเครื่องในสัตว์ปีกเริ่มจากเครื่องในไก่ เป็ด ห่าน และไก่งวง ชุดเยลลี่ ชุดสตูว์ และชุดซุป

แต่ละชุดทำมาจากผลพลอยได้ของนกชนิดเดียวเท่านั้น

ในการพัฒนาชุดจะใช้เครื่องในแช่เย็น: หัว, ขา, คอที่มีและไม่มีผิวหนัง, ปีก, กล้ามเนื้อท้อง, หัวใจ

ชุดเจลลี่ประกอบด้วย: หัว - 40%, ขา - 20, ท้อง - 17, หัวใจ - 30, คอและปีก - 20%

ชุดสตูว์ประกอบด้วย: ท้อง - 42%, หัวใจ - 8, คอและปีก - 50%

ชุดซุปประกอบด้วยหัว - 60%, ขา - 40%

สำหรับการขายปลีก ชุดอุปกรณ์บรรจุในน้ำหนัก 500 และ 1,000 กรัม หรือน้ำหนักที่ไม่ได้มาตรฐานตั้งแต่ 500 ถึง 1,000 กรัม โดยมีการบ่งชี้ราคาต่อ 1 กก. และปล่อยแช่เย็น

สำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ ชุดเครื่องในสัตว์ปีกจะถูกผลิตแช่แข็งในรูปบล็อกขนาด 370 x 370 x 150 มม.

คุณภาพของชุดเครื่องในสัตว์ปีกถูกควบคุมโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

รูปร่าง: หัวไม่มีเศษขน ขุยและลิ่มเลือด ขาไม่มี stratum corneum และเศษขนนก หัวใจที่ไม่มีถุงเยื่อหุ้มหัวใจและลิ่มเลือด: คอที่มีหรือไม่มีผิวหนังถูกชะล้างจากสิ่งสกปรกและเลือด ผิวหนังไม่มีขน ปุย และตอ ปีกที่ไม่มีเศษขนปุยล้าง กระเพาะอาหารไม่มีเนื้อหาล้างออก หนังกำพร้าจะถูกลบออกจากท้องของนกบก อนุญาตให้มีหนังกำพร้าที่ยังไม่ได้ลบออกได้สูงถึง 1 ซม. 2

ลักษณะสีและกลิ่นของเครื่องในสัตว์ปีกที่สดและแข็งแรง

เทคโนโลยีการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติบางชนิดผลิตในรูปแบบชุบเกล็ดขนมปัง ทำจากเนื้อวัว สเต็กตะโพก; เนื้อหมู - คัตเล็ตธรรมชาติ ชนิทเซล คัตเล็ต Ostankino คัตเล็ทที่เลือก

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังพร้อมกับวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ ใช้เลซอน (ส่วนผสมของไข่หรือผสมกับเกลือและน้ำ) และเกล็ดขนมปัง (แคร็กเกอร์)

จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเลซอนและเกล็ดขนมปัง ทำให้มีฟิล์มเกิดขึ้นบนพื้นผิว ซึ่งป้องกันไม่ให้น้ำจากเนื้อสัตว์ไหลออกมาในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังในรูปแบบพร้อมรับประทานจะมีความชุ่มฉ่ำและนุ่ม (นุ่ม) มากขึ้น

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง ไม่อนุญาตให้ชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปัง

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังถูกควบคุมโดยโครงร่างที่ 4

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนตามธรรมชาติสเต็กสะโพกทำจากเนื้อวัว ก่อนตัดสเต็กตะโพก เส้นเอ็นที่เป็นมันเงาจะถูกลบออกจากพื้นผิวของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด เมื่อใช้ส่วนสะโพก เนื้อชิ้นใหญ่จะถูกตัดตามเส้นใยของกล้ามเนื้อล่วงหน้าเป็นสองหรือสามชิ้น หลังจากนั้นให้หั่นสเต็กเนื้อสะโพกที่มีน้ำหนัก 70 หรือ 110 กรัม

สำหรับ Ostankino cutlet จะใช้เนื้อจากคอของซากหมู ปราศจากเส้นเอ็นขนาดใหญ่ รอยฟกช้ำ โดยมีชั้นน้ำมันหมูไม่เกิน 10 มม. เนื้อที่ตัดแต่งแล้วจะถูกตัดผ่านเส้นใยเป็นส่วนๆ น้ำหนัก 115 กรัม หนา 15-20 มม. ทำให้ชิ้นเนื้อชิ้นนั้นมีลักษณะกลม

สำหรับการผลิตชิ้นเนื้อที่คัดสรร จะใช้เนื้อต้นขาร่วมกับกระดูกหน้าแข้งจากซากหมูที่แช่เย็นหรือละลายจนหมดไขมัน เยื่อกระดาษมีลักษณะเป็นวงรี ปล่อยให้ปลายกระดูกน่องยาว 15-20 มม.

ชิ้นเนื้อธรรมชาติทำจากเนื้อซี่โครงหมู ชิ้นเนื้อธรรมชาติถูกตัดด้วยกระดูกซี่โครง ชิ้นเนื้อธรรมชาติถูกตัดด้วยมวล 70 หรือ 110 กรัม

Schnitzel ทำจากเนื้อส่วนสะโพกของหมู ส่วนสะโพกถูกแบ่งเบื้องต้นตามเส้นใยกล้ามเนื้อออกเป็นสองหรือสามชิ้น จากนั้นจึงตัดเนื้อชนิทเซลที่มีน้ำหนัก 70 หรือ 110 กรัม

ตีคลายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติหลังจากชั่งน้ำหนักแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจะถูกทุบด้วยเครื่องบดสับโลหะหรือแปรรูปในสารคลายเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีกระดูกจะถูกทุบด้วยเครื่องบดโลหะเท่านั้น

โครงการที่ 4 โครงการเทคโนโลยีการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง

การเตรียมเลซอน การทำให้เปียกด้วยเลซอน Liaison ทำจาก Melange, เกลือแกงและน้ำผสมในอัตราส่วนต่อไปนี้: ผสม 40 กรัม, น้ำ 10 กรัม, เกลือแกง 1 กรัม ส่วนผสมนี้ถูกตีจนเป็นเนื้อเดียวกันของเหลวมีความหนืดเล็กน้อยเกิดขึ้น เลซอนที่ได้จะไม่ถูกจัดเก็บและต้องส่งไปยังการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปภายใน 30 นาทีต่อมา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะชุบใน lezon และส่งไปทำขนมปัง

การทำขนมปังเมื่อทำการชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะถูกรีดเป็นเกล็ดขนมปัง เพื่อขจัดก้อนขนาดใหญ่ที่เกิดจากหยดเลซอนและเกล็ดขนมปัง สำหรับการชุบขนมปังผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นใช้เครื่องทำขนมปังแบบต่างๆ

นอนลง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำไลเนอร์และบรรจุในกล่องสำหรับธุรกิจค้าปลีกและการจัดเลี้ยงจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังโดยไม่ต้องห่อด้วยกระดาษแก้วจะถูกวางบนถุงกระดาษแบบกึ่งเฉียง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นหนึ่งอยู่เหนือผลิตภัณฑ์อื่นๆ บางส่วน วัสดุบุผิวอาจเป็นไม้กระดาน อะลูมิเนียม หรือวัสดุโพลีเมอร์ เม็ดมีดที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางอยู่ในกล่องแบบหลายเทิร์น

การทำความเย็น การจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุหีบห่อจะถูกทำให้เย็นในห้องไม่เกิน 1 ชั่วโมงหลังจากการผลิตจนถึงอุณหภูมิที่มีความหนาไม่ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียสและไม่สูงกว่า 8 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังจะถูกขนส่งโดยการขนส่งเฉพาะทางด้วยวัตถุแช่เย็นหรือไอโซเทอร์มอล

อายุการเก็บรักษาและการจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ° C ไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมง รวมทั้งที่โรงงานผลิต

เทคโนโลยีการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ได้แก่ ชิ้นเนื้อ - โฮมเมด, มอสโก, เคียฟ, ชาวนา, ครัสโนดาร์, เนื้อสัตว์และกะหล่ำปลี, เนื้อสัตว์และมันฝรั่งในเบลารุส, เนื้อสัตว์และผัก, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, เผ็ด, เด็กแคลอรี่ต่ำ, ไก่เด็ก, โรงเรียนไก่ ลูกชิ้น - เด็กแคลอรี่ต่ำ, เด็กไก่; schnitzel - มอสโกพิเศษ; สเต็กเนื้อ - ในเมือง, เนื้อวัว, เยาวชน; สเต็กตะโพก; เนื้อสับ - เนื้อวัว, หมู, โฮมเมด, เนื้อแกะ, พิเศษ, เครื่องใน, สำหรับสเต็ก; ลูกชิ้น - เคียฟ, Ostankino, เนื้อสัตว์และผัก, เลนินกราด, เด็ก; โครเก้เนื้อ; เกี๊ยวอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับผลิตในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้นประกอบด้วยเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้อสัตว์ปีก และเครื่องใน

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบสับทุกประเภท เนื้อสัตว์จะใช้ในสภาวะที่เย็น แช่เย็น และละลาย ซึ่งในแง่ของคุณภาพต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคที่เกี่ยวข้อง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ, เนื้อทอด (เนื้อวัว, หมู, เนื้อแกะ, ม้า), เนื้อตัดแต่งเกรด I และ II, กึ่งไขมัน, ไขมัน, หมูชั้นเดียว, เนื้อดิบและไขมันหมู, ไส้กรอกไม่ใส่เกลือ เนื้อไก่ที่มีไขมัน แกะหนัง แยกเนื้อด้วยกลไก จากผลพลอยได้นั้น ใช้เนื้อวัวและหัวหมูที่ตัดแต่งแล้ว เนื้อหมูและเนื้อวัวเนื้อบางเบา

นอกจากไขมันจากเนื้อสัตว์และสัตว์แล้ว การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลืองและนม พลาสมาในเลือด ขนมปังข้าวสาลี ไข่ไก่และผสม ข้าวและเซโมลินา แป้งรัสค์ หัวหอมและผัก (กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอท) เช่นเดียวกับนม เนย น้ำดื่มและเครื่องเทศ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแต่ละประเภทต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่เกี่ยวข้อง สำหรับชิ้นเนื้อ, สเต็กตะโพกและลูกชิ้น, มีลักษณะเป็นทรงกลมแบน, สำหรับชนิทเซล - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, สำหรับเนื้อสับและสเต็ก - สี่เหลี่ยม (ในรูปแบบของก้อน), สำหรับลูกชิ้น - ทรงกลมหรือทรงกลมยาว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับควรมีลักษณะเหมือนเนื้อสับผสมอย่างดี

แบบแผน 5. โครงการเทคโนโลยีการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ (ชิ้น, ชนิทเซล,

ลูกชิ้น, สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ, เนื้อสับ)

เนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีกระดูก กระดูกอ่อน เส้นเอ็น เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ ลิ่มเลือด และฟิล์ม

รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับในรูปแบบดิบควรมีลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบคุณภาพดี ในรูปแบบทอด - ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ทอด พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังควรโรยด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ

ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจะควบคุมสัดส่วนของความชื้น ไขมัน เกลือ ขนมปัง (หากมีให้ในสูตร) ​​รวมถึงมวลของหนึ่งมื้อ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับและเนื้อสับดำเนินการตามรูปแบบที่ 5.6

โครงการที่ 6 โครงการเทคโนโลยีการผลิต

ลูกชิ้น, คร็อกเก้, คิวเนลเลสอาหาร

การบดวัตถุดิบวัตถุดิบเนื้อสัตว์หลังจากการตัดแต่งจะถูกบดบนระบบต่าง ๆ จากเส้นผ่านศูนย์กลางของรูขัดแตะ 2-3 มม.

คุณภาพของการบดเนื้อสามารถตัดสินได้โดยธรรมชาติของการไหลออกจากคอด้านบน ด้วยคุณภาพการบดที่ดี เนื้อสับจะไหลออกจากรูทั้งหมดของตะแกรงและไหลเป็นลำธารที่สม่ำเสมอ และคุณภาพต่ำจะไหลออกในลำธารซิกแซกและส่วนใหญ่ตามแนวขอบของตะแกรง หากส่วนบนทำงานไม่ถูกต้อง คอจะร้อนขึ้น ในกรณีนี้จะต้องถอดประกอบและแก้ไขปัญหาด้านบน

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ อนุญาตให้ใช้ก้อนเนื้อแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งเบื้องต้นด้วยการบดบนเครื่องตัดบล็อค เมื่อบดบล็อกเนื้อบนเครื่องตัดบล็อกในรูปแบบของมันฝรั่งทอดและเพื่อป้องกันการแช่แข็งเนื้อบล็อกสับจะผสมในเครื่องผสมกับเนื้อแช่เย็นหรือละลาย - เนื้อวัวในอัตราส่วน 40 และ 60% หมูในอัตราส่วน 50 และ 50%. ส่วนผสมของวัตถุดิบแช่แข็งและเย็น (หรือละลาย) จะถูกบดบนยอดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางการเปิดตะแกรง 2-3 มม.

หลังจากบดก้อนเนื้อในรูปแบบของอาหารบนเครื่องตัดบล็อกที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางรูขัดแตะ 20-25 มม. หรือชิ้นขนาด 10 x 3 x 3 มม. พวกเขาจะถูกส่งไปยังด้านบนโดยตรงด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม.

เมื่อทำสเต็กเบคอนจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับในรูปของลูกบาศก์ที่มีขนาดด้านไม่เกิน 4 มม. ก่อนหน้านี้ผิวหนังจะถูกลบออกจากน้ำมันหมูด้วยตนเองหรือบนเครื่องพิเศษ

การเตรียมเนื้อสับ.เมื่อรวบรวมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับละเอียด วัตถุดิบของเนื้อสับ การเตรียมโปรตีน ส่วนประกอบผักหรือซีเรียล ขนมปัง น้ำ เกลือ และเครื่องเทศทั้งหมดจะถูกชั่งน้ำหนักหรือจ่ายโดยใช้เครื่องจ่าย วัตถุดิบและเครื่องเทศที่ชั่งน้ำหนักจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแบบแบตช์หรือหน่วยเตรียมการบดแบบต่อเนื่อง และผสมสำหรับชิ้นทอด ลูกชิ้น ชนิทเซล และสเต็กตะโพกเป็นเวลา 4-6 นาที สำหรับสเต็ก 2-4 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเนื้อสับที่ปรุงสุกแล้วจะถูกหล่อขึ้นบนเครื่องอัตโนมัติ AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL และสายการผลิตแบบกลไกการไหล K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA สเต็กเนื้อสับน้ำหนัก 250 กรัมและเนื้อสับบรรจุในเครื่องอัตโนมัติ AR-1M

ในกรณีที่ไม่มีเครื่องจักรอัตโนมัติหรืออุปกรณ์พิเศษในสถานประกอบการ อนุญาตให้ทำเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ชนิทเซล ลูกชิ้น ลูกชิ้น สเต็กตะโพก และสเต็กด้วยตนเอง ชิ้นเนื้อ ชนิทเซล ลูกชิ้น ลูกชิ้น และสเต็กตะโพก วางบนถาดที่โรยด้วยแป้งชุบขนมปังบางๆ สเต็กเนื้อวางบนถาดโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง สำหรับการควบคุมเป็นระยะ ๆ ระหว่างกะจะเลือก 10 ชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่นำมาจากแต่ละแถวบนถาด อนุญาตให้เบี่ยงเบนจากมวล 1 ชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ± 5% และจากมวล 10 ชิ้น ±4%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับที่มีข้อบกพร่องในการผลิต (ผิดรูปโดยมีค่าเบี่ยงเบนจากน้ำหนัก) ที่มีระยะเวลาการขายที่ไม่หมดอายุโดยไม่มีสัญญาณของการเน่าเสียถูกนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการแบ่งประเภทที่เกี่ยวข้องในปริมาณไม่เกิน 3% ของ มวลของเนื้อสับปรุงสุกโดยได้รับอนุญาตจากสัตวแพทย์และสุขาภิบาล ในกรณีนี้ ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บดแล้ว ควรคำนึงถึงปริมาณขนมปังและการทำขนมปังที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ส่งไปแปรรูปด้วย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำความเย็นหรือแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อขายในรูปแบบแช่เย็น หลังจากการขึ้นรูปและวางบนถาดรองและการบรรจุในกล่องหรืออุปกรณ์ภาชนะจะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็น

ทำความเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4°C จนกว่าอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะสูงถึงไม่สูงกว่า 4±4 0C ภายในก้อนเนื้อบด - 2±2°C

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้น เช่น ชิ้นเนื้อ (ชิ้นทอด ลูกชิ้น สเต็กเนื้อสันนอก สเต็กเนื้อ) ที่มีจุดประสงค์เพื่อขายในรูปแบบแช่แข็ง จะถูกวางในแถวเดียวบนเฟรม ชั้นวาง หรือภาชนะตาข่ายหลังจากการขึ้นรูป และส่งไปยังช่องแช่แข็งหรือช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

ในห้องผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า -18 ° C ในตู้แช่แข็งด่วนที่อุณหภูมิ -30...-35 °C

ลูกชิ้นจะถูกแช่แข็งบนถาดที่ติดตั้งบนชั้นวางของรถเข็นหรือโครง ซึ่งวางอยู่ในช่องแช่แข็งที่มีการเคลื่อนที่ของอากาศตามธรรมชาติหรือแบบบังคับ ในช่องแช่แข็งแบบรวดเร็วพิเศษ หรือโดยตรงบนสายพานเหล็กในช่องแช่แข็งแบบรวดเร็ว

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นบนถาดรองวางในกล่องไม้ โลหะ หรือโพลีเมอร์ หรือในภาชนะอุปกรณ์ (ภาชนะ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่แข็งบรรจุในถุงสองชิ้นในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานด้านสุขภาพของรัสเซียสำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร บรรจุภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งจะถูกบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูก

ลูกชิ้นบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักสุทธิ 300, 350, 450 และ 500 กรัม สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ลูกชิ้นจะบรรจุจำนวนมากโดยมีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 15 กก. ในกล่องกระดาษลูกฟูกหรือในถุงที่ทำด้วยกระดาษหรือวัสดุโพลีเมอร์

อายุการเก็บรักษา การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี รวมทั้งที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน -10 ° C ขึ้นอยู่กับประเภทตั้งแต่ 10 ถึง 20 วันลูกชิ้นและเนื้อสับ - สูงสุด 30 วัน

โมดูล 5

เทคโนโลยีการผลิตเกี๊ยว

เกี๊ยวเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อสับกับเกลือและเครื่องเทศ แป้งและแช่แข็ง เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่พบได้บ่อยที่สุด

สำหรับการผลิตเกี๊ยว ใช้เนื้อสัตว์ตัดแต่ง (เนื้อวัว หมู เนื้อแกะ ม้า กวาง) เนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยกลไก ไขมันดิบ เครื่องใน ไข่ และวัตถุดิบจากพืช (แป้ง โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น มันฝรั่ง กะหล่ำปลี หัวหอม) .

การตัดและการตัดแต่งเนื้อดิบสำหรับการผลิตเกี๊ยว ดำเนินการตามคำแนะนำที่ใช้ในการผลิตไส้กรอก

เครื่องใน (ส่วนตัดของเนื้อ หัวใจ เนื้อส่วนหัว ปอด ผ้าขี้ริ้ว กระเพาะหมู หลอดอาหาร และเนื้อคัลทิก) ที่ใช้ทำเกี๊ยวจะถอดประกอบและตัดแต่ง ในระหว่างการตัดแต่ง รอยฟกช้ำ ต่อม เศษของผิวหนัง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ หลอดเลือด ต่อมน้ำเหลือง กระดูกขนาดเล็ก และกระดูกอ่อนจะถูกลบออกจากเครื่องใน

เนื้อและเครื่องในสำหรับทำเกี๊ยวนั้นใช้เนื้อเส้นและเครื่องในสำหรับทำเกี๊ยวโดยไม่ใส่เกลือและบ่มก่อน

เอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิคของสหพันธรัฐรัสเซียมีไว้สำหรับการผลิตเกี๊ยวในช่วงต่อไปนี้: รัสเซีย, ไซบีเรีย, อีร์คุตสค์, พิเศษ, สแน็คบาร์, โรงอาหาร, เมืองหลวง, Ostankino, ชาวนา, เนื้อสัตว์และมันฝรั่ง, การล่าสัตว์, บาน, โรงเรียน, มือสมัครเล่น , โดเนตสค์, อูลาน-อูเด, เซเลนกินสค์.

เกี๊ยวแต่ละประเภทต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่เกี่ยวข้อง

เกี๊ยวควรไม่เหนียวเหนอะหนะไม่เสียรูปมีรูปร่างครึ่งวงกลมสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัสขอบควรปิดผนึกอย่างดีการบรรจุไม่ควรยื่นออกมาพื้นผิวควรแห้ง เวลาเขย่าห่อเกี๊ยวควรให้เสียงชัดเจน เกี๊ยวต้มมีลักษณะเป็นรสชาติและกลิ่นหอมของวัตถุดิบแช่แข็ง เนื้อสับควรมีความฉ่ำเค็มปานกลางไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

ในเกี๊ยวจะมีการควบคุมเศษส่วนของเกลือแกงเนื้อสับและไขมัน ความหนาของเปลือกทดสอบของเกี๊ยวไม่ควรเกิน 2.0 มม. และในสถานที่ฝัง - ไม่น้อยกว่า 2.5 มม.

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเกี๊ยวนั้นดำเนินการตามโครงการ 7

ผลผลิตของเกี๊ยวต่อมวลของวัตถุดิบคือ: รัสเซีย, ไซบีเรีย, อีร์คุตสค์, โรงเรียน, Ostankino, โรงอาหาร, เมืองหลวง, ชาวนา, เนื้อสัตว์และมันฝรั่ง, โดเนตสค์, สแน็คบาร์, มือสมัครเล่น, Ulan-Ude, Selenga 120% , ออกล่า บาน 118 พิเศษ 122%

การเตรียมการทดสอบก่อนเตรียมแป้งให้เตรียมส่วนประกอบเบื้องต้น แป้งที่ได้รับทันทีหลังจากการบดจะถูกเก็บไว้เพื่อให้สุกที่อุณหภูมิ 20-25°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-85% เป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์ เตรียมส่วนผสมของการอบและแป้งพาสต้าตามสูตรสำหรับเกี๊ยว เพื่อป้องกันไม่ให้โลหะเจือปนเข้ามา แป้งจะถูกร่อนและผ่านกับดักแม่เหล็ก

แป้งสำหรับเกี๊ยวสามารถเป็นของใครและดำเนินการอย่างต่อเนื่อง แป้งที่เตรียมไว้สำหรับทำแป้งต้องมีอุณหภูมิ 19 ± 10C ในการเตรียมแป้ง แทนที่จะใช้ส่วนผสมของแป้ง คุณสามารถใช้โซเดียมเคซิเนตหรือเคซีนแห้งของเคซีนธรรมชาติซึ่งเติมในรูปแบบผงพร้อมกับแป้ง ในเวลาเดียวกัน แทนที่จะเป็น Melange ที่ถูกแทนที่ จะมีการนำเคซีเนต 25% และน้ำ 75% มาใช้แทน เมื่อใช้สารละลายโซเดียมเคซิเนตในน้ำ 5% โซเดียมเคซิเนตแห้งจะถูกเทลงในน้ำที่อุณหภูมิ 35 ± 5 ° C ให้ความร้อนในอ่าง VDP 300-600 หรือภาชนะอื่นที่คล้ายคลึงกัน ของผสมถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 ± 10 °C กวนจนโซเดียมเคซิเนตละลายจนหมด

โครงการที่ 7 โครงการเทคโนโลยีการผลิต

เกี๊ยว

ในการเตรียมสารละลายโซเดียมเคซีเนต 15% 100 กก. ต้องใช้โซเดียมเคซิเนตแห้ง 15 กก. และน้ำ 85 กก. สารละลายที่ได้สามารถใช้ได้โดยตรงหรือภายใน 1 วันหลังจากการผลิต สารละลายเคซีเนตถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8 ± 2 °C เพื่อให้ได้สารละลายโซเดียมเคซิเนตที่เป็นน้ำ 5% สารละลาย 15% จะเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1:3 สารละลายโซเดียมเคซิเนต 5% ในน้ำที่เตรียมไว้ควรมีอุณหภูมิ 27 ± 2 °C

แป้งสำหรับเกี๊ยวควรจะเป็นเนื้อเดียวกัน, ยืดหยุ่น, ติดกันในตะเข็บเมื่อปั๊ม, ไม่ต้มในน้ำ (น้ำซุปจากเกี๊ยวทำอาหารควรโปร่งใส); เมื่อต้มแล้วอย่ายึดติดกับฟันและเหงือก ความชื้นของแป้งควรอยู่ที่ 39-40% อุณหภูมิ แป้งพร้อมควรเป็น 27 ± 10C

แป้งก่อนปั๊มจะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 12 ° C เป็นเวลา 20-40 นาทีโดยใช้โซเดียมเคซิเนต - 30-40 นาที

การเตรียมเนื้อสับ.วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ (เนื้อตัดแต่ง, เครื่องในต้มและกระเพาะหมู) และมันฝรั่งบดด้านบนด้วยรูตาข่ายขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม.

เนื้อสับทำในหน่วยเตรียมเนื้อสับเป็นระยะหรือต่อเนื่องตามสูตร น้ำที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 100C เติมในปริมาณ 18-20 % มวลของเนื้อดิบ

เมื่อรวบรวมเนื้อสับในหน่วยเตรียมเนื้อสัตว์ที่ออกฤทธิ์ต่อเนื่อง ปริมาณและปริมาณของส่วนประกอบจะถูกควบคุมในเบื้องต้น (เนื้อสับ หมู เนื้อแกะ หรือเนื้อม้า เนื้อวัวและหัวหมู หลอดอาหาร คัลทิค ปอด สัตว์ปีกที่ผ่าด้วยกลไก) เนื้อสัตว์, ต้ม, ท้อง, หัวหอม, เครื่องเทศ, เกลือ, น้ำ) ตามสูตรของเกี๊ยวที่ผลิต การออกยามีการตรวจสอบ 2-3 ครั้งต่อกะ เนื้อสับผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อรวบรวมเนื้อสับเป็นชุด วัตถุดิบของเนื้อสับจะถูกผสมโดยการเติมน้ำ หัวหอม เกลือและเครื่องเทศตามลำดับจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ปั้นเกี๊ยวสำหรับการตวงและปั้นเกี๊ยวจะใช้เครื่องเกี๊ยวที่มีความจุต่างๆ (SUB-2N - 260-400 กก. / ชม. SUB-2; V2-APL / 13 -500; SUB-ZM และ P6-FPV - 400-600; SUB -กก. / ชม.)

แป้งและเนื้อสับจะถูกเติมหลังจากหมดอายุ

การออกแบบเครื่องจักรแตกต่างกันในจำนวนแผ่นปั๊มเท่านั้น ส่วนประกอบหลักของเครื่องจักรอัตโนมัติ: โครง, ถังบรรจุพร้อมเครื่องรีดแป้งแบบสกรู, ถังบรรจุพร้อมเครื่องผสมพายและตัวป้อนสับแบบพายนอกรีต, เครื่องบดสับและตัวสะสมทดสอบด้วยอุปกรณ์ขึ้นรูป, แผ่นปั๊มด้วยอุปกรณ์ยก , โถแป้งพร้อมเครื่องกวน, สายพานลำเลียง, ตัวขับ.

เกี๊ยวแช่แข็ง Pelmeni ถูกแช่แข็งบนถาดที่ติดตั้งบนชั้นวางของเกวียนหรือบนเฟรม ซึ่งวางในตู้แช่แข็งที่มีการเคลื่อนที่ของอากาศตามธรรมชาติหรือเทียม เช่นเดียวกับในตู้แช่แข็งแบบรวดเร็วพิเศษแบบอุโมงค์ เมื่อปั๊มเกี๊ยวบนเทปเหล็ก เกี๊ยวจะถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วในกระแสลมเย็นจนถึงอุณหภูมิในใจกลางของเนื้อสับที่ -10 ° C หรือต่ำกว่า เพื่อรักษารสชาติและลดน้ำหนักตามธรรมชาติระหว่างการแช่แข็ง ควรแช่แข็งเกี๊ยวอย่างรวดเร็ว

ระยะเวลาของการแช่แข็งเกี๊ยวขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความเร็วลม และวิธีการทางเทคนิคที่ใช้ พารามิเตอร์สำหรับเกี๊ยวแช่แข็งแสดงไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 พารามิเตอร์การแช่แข็งของ Pelmeni

หนาวจัด	พารามิเตอร์อากาศ	ระยะเวลาแช่แข็ง h
อุณหภูมิ 0C	ความเร็วลม m/s
บนถาดในตู้แช่แข็งที่มีการเคลื่อนที่ของอากาศตามธรรมชาติ
บนถาดในห้องหรือช่องแช่แข็งแบบอุโมงค์
บนสายพานเหล็กในช่องแช่แข็งอุโมงค์

ห่อเกี๊ยว.เกี๊ยวแช่แข็งบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักสุทธิ 350, 500 และ 1,000 กรัม หรือถุงฟิล์มพลาสติกที่มีน้ำหนักสุทธิ 1,000 กรัม

การจัดเก็บ การขนส่ง การขายเกี๊ยว Pelmeni ถูกเก็บไว้ที่สถานประกอบการผลิตในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิไม่เกิน -10 0C ไม่เกิน 1 เดือนนับจากวันที่ผลิต ในกรณีที่เก็บไว้นาน สามารถขายเกี๊ยวได้หากได้รับอนุญาตจากสัตวแพทย์และสุขาภิบาล เกี๊ยวที่ผลิตจากองค์กรต้องมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า -10 ° C

เกี๊ยวแช่แข็งถูกขนส่งโดยยานพาหนะที่มีร่างกายเก็บอุณหภูมิหรือแช่เย็น เช่นเดียวกับในรถรางที่มีอุณหภูมิความร้อนหรือเย็นจัด

การจัดเก็บและการขายเกี๊ยวใน เครือข่ายการค้าและก่อนหน้านี้
สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -5 ° C ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีความเย็นเกี๊ยวจะไม่ถูกจัดเก็บและขาย

โมดูล 6

เทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อ

เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อและเครื่องในสำหรับขายปลีก เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อทำจากบางส่วนของเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู กวาง เนื้อแกะ และซากแพะ เช่นเดียวกับซากสัตว์ปีก: ไก่ เป็ด ลูกเป็ด ห่าน และไก่งวงประเภท I และ II ในสภาวะที่เย็น

สำหรับบรรจุภัณฑ์ เนื้อสัตว์จะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นๆ แล้วแบ่งเป็นส่วนๆ บางส่วนคำนึงถึงอัตราส่วนตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์และกระดูกซึ่งเป็นลักษณะของการตัดที่ได้รับส่วนนี้

ซากนกถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ (บางส่วน) โดยไม่ต้องแบ่งออกเป็นพันธุ์

สำหรับบรรจุภัณฑ์จะใช้เครื่องในแช่เย็น อย่างไรก็ตาม หากไม่มีเครื่องในแช่เย็น อนุญาตให้บรรจุเครื่องในแช่แข็งได้ ในขณะที่ชิ้นส่วนจะต้องตัดให้เท่ากัน

บรรจุเนื้อเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักสุทธิ 500, 1,000 กรัม โดยให้อยู่ในส่วนที่มีน้ำหนักไม่เกินสองน้ำหนักจากเนื้อสัตว์ประเภทเดียวกันและประเภทอ้วนไม่เกิน 20 % น้ำหนักส่วน

เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อผลิตขึ้นเป็นส่วนๆ ของน้ำหนักที่ไม่ได้มาตรฐานตั้งแต่ 400 ถึง 1500 กรัม ในหนึ่งหรือสองชิ้นที่มีเกรดและประเภทเดียวกัน นอกจากนี้ ตามข้อตกลงกับองค์กรการค้า ให้ผลิตเนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อเป็นส่วนที่มีน้ำหนักสุทธิ 2000 ได้ ในกรณีนี้ ส่วนไม่ควรเกินสองชิ้นและสองน้ำหนักในจำนวน 10% ของ มวลรวม ในส่วนของเนื้อบรรจุหีบห่อทุกประเภท ไม่อนุญาตให้มีกระดูกหัก กระดูกทั้งตัว

เนื้อสัตว์บางส่วนต้องบรรจุในวัสดุฟิล์มโพลีเมอร์ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย ทั้งแบบใช้มือและแบบกลไก

อุณหภูมิของส่วนที่เป็นเนื้อของเนื้อบรรจุหีบห่อ ณ เวลาที่ปล่อยที่โรงงานผลิตควรเป็น 2 ± 20C

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อถูกควบคุมโดยโครงการที่ 8

โครงการที่ 8 โครงการเทคโนโลยีการผลิต

เนื้อห่อ

ผลพลอยได้จากการขายในเครือข่ายการจัดจำหน่ายนั้นผลิตขึ้นในลักษณะบรรจุและบรรจุในสัดส่วน 500, 1,000 กรัม หรือน้ำหนักใดๆ ไม่เกิน 2 กิโลกรัม สำหรับบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ผลพลอยได้แช่เย็นจะใช้ทั้งหมดหรือเป็นชิ้น ผลิตภัณฑ์พลอยได้จะถูกบรรจุในรูปแบบแช่แข็งด้วย ยกเว้นส่วนตัดแต่ง เนื้อและเครื่องในบรรจุหีบห่อแต่ละส่วนบรรจุในถุงที่ทำด้วยโพลีเอทิลีนหรือวัสดุโปร่งใสอื่นๆ มีการติดฉลากหรือปิดฉลากในแต่ละส่วนเสิร์ฟเพื่อระบุบริษัท ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โมดูล 7

เทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์

อาหารพร้อมแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

อาหารจานเนื้อพร้อมแช่แข็งอย่างรวดเร็วผลิตรายการต่อไปนี้: สตูว์เนื้อกับซอสและเครื่องปรุง; สตูว์เนื้อวัวกับซอสและเครื่องปรุง, เนื้อสัตว์ที่บ้านมีและไม่มีเครื่องปรุง, ลูกชิ้นกับซอส, ผัดเผ็ดกับไวท์ซอส, ข้าวเนื้อไก่ทอด, คร็อกเก้กับน้ำซุป, ลูกชิ้นสโดรอฟเย ฯลฯ

ผลิตอาหารสำเร็จรูปพร้อมกับเครื่องเคียงดังต่อไปนี้: โจ๊กบัควีท, ข้าวตุ๋นกับเนย, กะหล่ำปลีตุ๋นสด, ถั่วลันเตา, แครอทต้ม, มันฝรั่งต้ม ฯลฯ อุณหภูมิของอาหารแช่แข็งที่มีความหนาไม่ควรสูงกว่า -18ºС

อาหารประเภทเนื้อพร้อมรับประทานแช่แข็ง- เป็นหลักสูตรที่สองที่ผ่านการอบร้อน อยู่ในขั้นตอนการแช่แข็งลึก (-18ºС) และพร้อมรับประทานหลังจากให้ความร้อนโดยไม่ต้องปรุงอาหารเพิ่มเติม

คุณสมบัติของเทคโนโลยีคือการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและมวลของวัตถุดิบสูงสุด การผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง การสูญเสียวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปน้อยที่สุด

ในอาหารพร้อมเนื้อแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ประสาทสัมผัส(ลักษณะ สีของส่วนเนื้อ สีของซอส รสและกลิ่น ความคงตัวของเนื้อและซอส) ทางกายภาพและเคมี(ความเป็นกรดทั้งหมด, เศษส่วนของเกลือ, ไขมัน), จุลชีววิทยา(จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ระดับของแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, การไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค)

อุณหภูมิของอาหารแช่แข็งที่มีความหนาไม่ควรเกิน-18ºС

การดำเนินการในการเตรียมเนื้อดิบ การตัดครึ่งซาก การแยกส่วน การแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ การตัดแบบแบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจะดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

การบดเนื้อและการเตรียมเนื้อบดสำหรับอาหารสำเร็จรูปจากเนื้อบดจะดำเนินการในลักษณะเดียวกันกับการดำเนินการที่เกี่ยวข้องในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บดแล้ว

การเตรียมเนื้อ. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก (เนื้อตุ๋น, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อสโตรกานอฟ) โรยด้วยเกลือและพริกไทย, ผสม, โรยหน้า น้ำมันพืชและทอดจนเป็นสีเหลืองทอง เนื้อผัดตุ๋นกับน้ำซุป วางมะเขือเทศสีน้ำตาลและใบกระวานที่เดือดช้า สตูว์สตูว์สตูว์เนื้อวัวเป็นเวลา 25-35 นาที เนื้อสโตรกานอฟและเนื้อแบ่งส่วน - 30-40 นาที

ในการผลิตเนื้อสัตว์ที่บ้านใช้ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ - เนื้อหน้าอกและเนื้อหน้าอกซึ่งหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัมชิ้นที่หั่นแล้วตุ๋นด้วยการเติมน้ำ, หัวหอม, เกลือ, พริกไทยและอ่าว ใบไม้เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง

หลังจากการเคี่ยวเนื้อจะถูกแยกออกจากน้ำซุปทำให้เย็นลงถึง50ºСและนำไปบรรจุในบรรจุภัณฑ์

ชิ้นส่วนแม่พิมพ์ทอดหรือไขมันเล็กน้อยในกระทะที่อุณหภูมิ 130-140ºС สเต็กเนื้อทอดโดยไม่มีไขมันหรือมีไขมันเพียงเล็กน้อย

ลูกชิ้นปั้นที่มีน้ำหนัก 18±2 กรัมทอดที่อุณหภูมิ 110-120ºСหรือในไขมันจำนวนเล็กน้อย (ในกระทะ) หรือนึ่งที่อุณหภูมิ100±5ºСเป็นเวลา 8-10 นาที Croquettes ทอดในไขมันเล็กน้อยหรือนึ่งเป็นเวลา 12 นาที

เนื้อสับสำหรับลูกชิ้น "สุขภาพ" จัดทำขึ้นตามสองรูปแบบ ตามรูปแบบแรกเนื้อสับถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ตามรูปแบบที่สองเนื้อวัวที่ตัดแต่งแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.1 กิโลกรัมลวกในน้ำเดือดในอัตราส่วน 1: 1 เป็นเวลา 5-7 นาทีแล้วบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะไม่เกิน 10 มม. เนื้อวัวและขนมปังหั่นฝอยแช่ในน้ำเย็น (อุณหภูมิไม่สูงกว่า8ºС) บดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะไม่เกิน 3 มม. วัตถุดิบและเครื่องเทศที่บดแล้วผสมในเครื่องผสมประมาณ 6-8 นาที ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนัก 103 ± 2 กรัมเกิดจากเนื้อสับ

ลูกชิ้นแม่พิมพ์นึ่งที่อุณหภูมิ 100 ±5ºСจากเนื้อสับที่เตรียมตามรูปแบบแรกเป็นเวลา 15 นาทีตามรูปแบบที่สอง - 20 นาที

การรักษาความร้อนของสเต็ก, ลูกชิ้น, คร็อกเก้และลูกชิ้นจะดำเนินการที่อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์75ºС, ชิ้นเนื้อทุกประเภท - จนถึงอุณหภูมิ 78±2ºС ผลิตภัณฑ์จากเนื้อบดสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ50ºСและนำไปบรรจุในบรรจุภัณฑ์

ซากไก่ที่เตรียมไว้จะเรียงซ้อนกันเป็นแถวในแนวตั้งหางลงในตะกร้าสแตนเลส ตะกร้าถูกปิดด้วยตะแกรงเพื่อป้องกันไม่ให้ซากลอยขึ้นและใส่ในถังสำหรับใส่เกลือ ถังบรรจุน้ำเกลือในปริมาณ 100% ของน้ำหนักซาก ระยะเวลาของเกลือคือ 12-15 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ2-4ºС

น้ำเกลืออาจมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวิธีการอบร้อนของไก่

สูตรน้ำเกลือหมักซากไก่%

ส่วนประกอบ	เจี๊ยบ
เกลือ
น้ำตาล
กระเทียมสด

ในตอนท้ายของการเกลือ ตะกร้าจะถูกลบออกจากถังวางบนชั้นวางและทิ้งไว้ประมาณ 40-60 นาทีเพื่อให้น้ำเกลือระบายออก ซากเค็มถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยเลื่อยวงเดือนหรือด้วยตนเอง

เมื่อเตรียมไก่อบไอน้ำ ชิ้นเนื้อจะถูกวางในตาข่ายและส่งไปยังหม้อนึ่งความดันซึ่งจะถูกนึ่งที่อุณหภูมิ 120 ±5ºСและความดัน 0.12 MPa เป็นเวลา 15-20 นาที เมื่อเตรียมไก่ทอดชิ้นเนื้อจะถูกวางบนถาดอลูมิเนียมฟอยล์และพื้นผิวของชิ้นส่วนของสัตว์ปีกจะละลาย เนย. ถาดที่มีสัตว์ปีกวางอยู่ในเครื่องทอดโดยจะทอดที่อุณหภูมิ250-270ºСเป็นเวลา 20-25 นาที

อุณหภูมิในความหนาของชิ้นเนื้อสัตว์ปีกหลังการให้ความร้อนควรเป็น 80 ±2ºС จากนั้นนำเนื้อไก่มาบรรจุหีบห่อ

ไส้กรอกและไส้กรอกปลอดจากเปลือก ไส้กรอกหั่นเป็นชิ้นหนา 5-6 มม. ไส้กรอก แฟรงค์เฟอร์เตอร์ และไส้กรอกถูกแขวนไว้เป็นส่วนๆ ที่มีน้ำหนัก 100 ± 2 กรัม ในกรณีนี้ ไม่ควรมีน้ำหนักเกินหนึ่งน้ำหนัก

การเตรียมซอสสำหรับการเตรียมซอสจะใช้น้ำซุปและผักผัด

วัตถุดิบสำหรับน้ำซุปคือกระดูกอาหารเนื้อ หลังจากล้างและบดด้วยเครื่องบดกระดูกแล้ว พวกเขาจะป้อนในตะกร้าตาข่ายไปยังเครื่องย่อย อัตราส่วนของกระดูกและน้ำคือ 1: 1 ระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ100ºС เพิ่มผัก 1 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดน้ำซุปปรุงอาหาร หลังจากเดือด น้ำซุปจะถูกทำความสะอาดบนหน้าจอแปรงและตัวคั่น น้ำซุปบริสุทธิ์จะเสิร์ฟในหม้อต้มเพื่อทำซอส

หลังจากการแปรรูปผักเบื้องต้น หัวหอม แครอท มะเขือเทศบด และแป้ง ผัดในไขมันแยกกันในกระทะพิเศษที่อุณหภูมิ 135±5ºС เป็นเวลา 15-20 นาทีด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ก่อนผัด วางมะเขือเทศด้วยน้ำซุปในอัตราส่วน 1: 1

ซอสปรุงในหม้อเคลือบเทฟลอนพิเศษ น้ำซุปร้อนจะถูกเติมลงในแป้งสีน้ำตาลทีละน้อยที่อุณหภูมิ70-80ºС (อุณหภูมิไม่สูงกว่า50ºС) กวนอย่างต่อเนื่องจนเกิดมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นตามสูตรจะวางผักสีน้ำตาลวางมะเขือเทศครีมเปรี้ยวและต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 40 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่เกลือ, พริกไทย, น้ำตาล, ใบกระวานลงในหม้อ ซอสที่เตรียมไว้ถู (ในหม้อถูด้วยเครื่องกวน) ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและป้อนผ่านท่อไปยังสายการบรรจุ อุณหภูมิของซอสเมื่อเสิร์ฟบรรจุไม่ควรต่ำกว่า80ºС

การเตรียมเครื่องเคียง.กะหล่ำปลีสดหั่นฝอย, แครอทและหัวหอมสีน้ำตาล, ไขมัน, น้ำตาล, เกลือ, วางมะเขือเทศลงในหม้อต้มผสมและเคี่ยวจนนุ่มเป็นเวลา 30 นาที

10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการเคี่ยวจะมีการเพิ่มแป้งสีน้ำตาลพริกไทยใบกระวานและส่วนประกอบอื่น ๆ กะหล่ำปลีตุ๋นถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 50 องศาเซลเซียสและเสิร์ฟในรถเข็นสำหรับบรรจุหีบห่อ

แครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าต้มในเครื่องลวกในน้ำเดือดจนนิ่มประมาณ 15-20 นาที มันถูกระบายความร้อนด้วยเครื่องทำความเย็นแบบดรัมและป้อนตามสายพานลำเลียงเพื่อระบายน้ำเข้าสู่ตะแกรง อุณหภูมิของแครอทที่เตรียมไว้สำหรับการบรรจุไม่ควรเกิน50ºС

มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าต้มในหม้อหรือหม้อเอียงในน้ำเกลือเดือดจนสุกครึ่งเป็นเวลา 25 นาที จากนั้นพวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นแบบดรัมและหลังจากการระบายน้ำในหน้าจอสัมผัสจนหมด พวกเขาจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิไม่เกิน50ºС

บัควีทที่ล้างแล้วและข้าวเกรียบจะถูกเทลงในกาต้มน้ำที่เอียงแล้วต้มโดยคนเป็นครั้งคราวในน้ำเกลือที่เดือดจนสุกครึ่ง อัตราส่วนของบัควีทและน้ำคือ 1:1.65 ข้าวและน้ำคือ 1:1.9 ข้าวต้มจะถูกขนถ่ายลงในรถเข็นขนย้าย ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 50ºС และป้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์

บรรจุจาน.เครื่องเคียงพร้อมสำหรับบรรจุจะเสิร์ฟในเกวียนขนส่ง อาหารถูกบรรจุในแม่พิมพ์อลูมิเนียมฟอยล์บนสายการไหลแบบกลไกพิเศษ ห่อลูกชิ้นและลูกชิ้นด้วยมือ การบรรจุคร็อกเก้ ลูกชิ้น และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับการแนะนำซอสและเครื่องเคียงจะดำเนินการโดยเครื่องจ่าย หลังจากเติมส่วนประกอบทั้งหมดแล้ว แม่พิมพ์จะถูกปิดผนึกบนเครื่องจักรอัตโนมัติ ติดฉลากโดยใช้อุปกรณ์พิเศษและย้ายไปยังช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วตามสายพานลำเลียง

อาหารแช่แข็ง.การแช่แข็งอาหารจะดำเนินการในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วของประเภท Girofreeze ที่อุณหภูมิอากาศ -30ºСและความเร็วลม 3-5 m/s ถึงอุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ -17 ... -19ºС

ระยะเวลาของการแช่แข็งอาหารพร้อมรับประทานเนื้อสัตว์สูงถึง 2 ชั่วโมง

บรรจุภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -11 ± 1ºС ไม่เกิน 14 วัน ที่ -5ºС สูงสุด 3 วันที่ 0ºС ไม่เกิน 1 วัน

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในบริการแก๊ส

และภายใต้สุญญากาศ สภาพการจัดเก็บและการขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การบรรจุเนื้อสัตว์แช่เย็นในวัสดุแผ่นฟิล์มที่มีการซึมผ่านของก๊าซต่ำช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของสารสีและไขมัน การหดตัวของเนื้อ และในระดับหนึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ในขณะเดียวกัน เทคโนโลยีของการบรรจุเนื้อแช่เย็นภายใต้สุญญากาศและในสภาพแวดล้อมที่มีการดัดแปลง โดยเฉพาะในสภาพแวดล้อมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์หรือไนโตรเจนก็เป็นที่สนใจเป็นพิเศษ ตามแนวทางปฏิบัติ คุณภาพของเนื้อแช่เย็น (เนื้อวัวและเนื้อหมูไม่มีกระดูกและไม่มีกระดูก) ที่บรรจุในฟิล์มที่ออกซิเจนซึมผ่านได้ ยังคงสูงเพียงพอสำหรับการจัดเก็บ 3-4 วันที่อุณหภูมิ 0-2 °C ด้วยการเก็บรักษาเพิ่มเติม สีของเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัดและจุลินทรีย์พัฒนาบนพื้นผิวอย่างแข็งขัน

การทดลองขนส่งการตัดเนื้อที่ VNIIMPE พบว่าเมื่อบรรจุภายใต้สุญญากาศในสราญฟิล์มหด ระยะเวลาในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 1-3 ° C เพิ่มขึ้นเป็น 9-13 วัน โดยลดการหดตัวลง 2.25 เท่า ขัดกับบรรทัดฐานปัจจุบันสำหรับการหดตัวของเนื้อแช่เย็นระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่งโดยไม่บรรจุภัณฑ์

เมื่อบรรจุเนื้อวัวและเนื้อหมูแช่เย็นภายใต้สุญญากาศในฟิล์มโพลีเอทิลีนกระดาษแก้วหรือสราญ ระยะเวลาในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0-4 ° C คือ 2-3 สัปดาห์ ในเวลาเดียวกัน ระดับการอพยพของบรรจุภัณฑ์และอุณหภูมิในการจัดเก็บมีบทบาทสำคัญ: ยิ่งระดับการอพยพสูงขึ้นและอุณหภูมิในการจัดเก็บยิ่งต่ำลง อัตราการเปลี่ยนแปลงออกซิเดชันในเม็ดสีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อก็จะยิ่งลดลง ด้วยระดับการดูดฝุ่น 95-98% และอุณหภูมิในการเก็บรักษา 1-3 ° C สีของเนื้อบรรจุหีบห่อจะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 28-35 วัน เป็นสีเนื้อแช่เย็นบรรจุภายใต้สุญญากาศที่แรงดันออกซิเจนบางส่วนในบรรจุภัณฑ์ 0.8-1.0 mm Hg. ศิลปะ. (1.0-1.33 GPa) สีม่วงแดงของ myoglobin ที่ลดลงมีอิทธิพลเหนือ

เนื่องจากการขยายตัวของการเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่เย็นแช่แข็งตลอดจนการขนส่งในระยะทางไกล ผู้เชี่ยวชาญจึงให้ความสำคัญกับเทคโนโลยีการบรรจุหีบห่อในสภาพแวดล้อมที่ปรับเปลี่ยนมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งทำให้สามารถเพิ่มความต้านทานของเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิบวกต่ำและ ลดการหดตัวระหว่างการเก็บรักษา เทคโนโลยีนี้เป็นที่สนใจเป็นพิเศษสำหรับบรรจุภัณฑ์ที่ไม่มีกระดูกซึ่งมีน้ำหนัก 2-3.5 กก. การปล่อยน้ำเนื้อจากเนื้อวัวไม่มีกระดูกที่เก็บไว้เป็นเวลา 15-20 วันในบรรจุภัณฑ์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์หรือไนโตรเจนคือ 1-2.2% ซึ่งต่ำกว่าการตัดที่บรรจุภายใต้สุญญากาศ 1.5 เท่า

เทคโนโลยีสองอย่างสำหรับการบรรจุเนื้อสัตว์ในสภาพแวดล้อมที่มีการดัดแปลงได้รับการพัฒนา: หนึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสมของก๊าซ (70% 02 + 30% C02; อากาศ + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 เป็นต้น) ; อีกประการหนึ่งคือการแทนที่สื่อปกติด้วยสารเฉื่อยซึ่งประกอบด้วยคาร์บอนไดออกไซด์หรือไนโตรเจนบริสุทธิ์ การบรรจุเนื้อสัตว์แช่เย็นในสภาพแวดล้อมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์หรือไนโตรเจนจะช่วยเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษาได้ถึง 2.5-3 เท่า ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส การบรรจุเนื้อสัตว์แบบแบ่งส่วนในสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซซึ่งมีปริมาณออกซิเจนสูง (70-80%) และคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีความเข้มข้นค่อนข้างสูง (30-20%) จะช่วยเพิ่มอายุการเก็บที่อุณหภูมิ 2 ° C ถึง 8 วัน

Daypac (สหราชอาณาจักร) และ David A Hall Ltd. (สก๊อตแลนด์) ผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในบรรจุภัณฑ์ที่มีสื่อประเภทก๊าซต่าง ๆ ซึ่งองค์ประกอบจะแตกต่างกันไปตามประเภทของผลิตภัณฑ์ สำหรับการบรรจุเนื้อวัวแบบแบ่งส่วน จะใช้แก๊สผสมที่ประกอบด้วย 70% O2, 20% CO2 และ 10% N2 สำหรับบรรจุเนื้อหมูที่มีปริมาณไขมันสูง - ส่วนผสมของ 10% O2, 80% CO2 และ 10% N2 สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่ไม่มีกระดูก เนื้อวัวแช่เย็นหรือคู่ - ส่วนผสมของ CO2 98-99% (หรือ N2) และอากาศ

ในเดนมาร์ก สำหรับการบรรจุเนื้อสัตว์แบบแบ่งส่วน ได้มีการแนะนำวิธี Atmas-pak ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสมของก๊าซที่ประกอบด้วย 75-80%o 02, 20-25% CO2 เมื่อใช้วิธีนี้ ฟิล์มหลายชั้นที่ใช้ได้รับการปรับปรุงโดยการเคลือบชั้นนอกแบบพิเศษที่ดูดซับคอนเดนเสทที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเนื้อ ซึ่งช่วยปรับปรุงการนำเสนอผลิตภัณฑ์

การแนะนำของคาร์บอนมอนอกไซด์ในองค์ประกอบของส่วนผสมของก๊าซจะได้รับการประเมินในเชิงบวก การก่อตัวของคาร์บอกซีไมโอโกลบินช่วยให้สีของเนื้อมีความคงตัว การปรากฏตัวของคาร์บอนมอนอกไซด์ (2-10%) ไม่เพียงแต่ทำให้ตกต่ำ แต่ยังส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ การใช้เอทิลีนออกไซด์ในบรรยากาศดัดแปลงซึ่งให้ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียก็ถือว่ามีแนวโน้มเช่นกัน

ดังนั้นประเภทบรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีอยู่ในปัจจุบันในวัสดุพอลิเมอร์สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: บรรจุภัณฑ์จากฟิล์มที่ซึมผ่านได้ - สำหรับการจัดเก็บระยะสั้นและบรรจุภัณฑ์จากฟิล์มป้องกันก๊าซภายใต้สุญญากาศและบรรยากาศดัดแปลง - สำหรับ อายุการเก็บรักษานานขึ้น

เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์สูญญากาศของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในวัสดุฟิล์มรวม (โพลีเอทิลีนกระดาษแก้ว, โพลีเอทิลีน-โพลีเอไมด์, โพลีเอทิลีนเทเรฟทาเลต-โพลีเอทิลีน) ได้รับการฝึกฝนโดยผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ในปี 1970 ในเวลาเดียวกัน เฉพาะเนื้อสัตว์ที่แบ่งส่วน (0.5-1.0 กก.) ในตอนแรกถูกบรรจุในเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศกึ่งอัตโนมัติที่ทำงานบนหลักการของแชมเบอร์ เช่น Negro, Darvac (อิตาลี); Eurovac TV, Spla-ril (ฝรั่งเศส); "Multivac B-6" (ออสเตรีย); "ซูเปอร์แวค" (เยอรมนี) มวลของผลิตภัณฑ์ที่จะบรรจุถูกจำกัดด้วยขนาดของห้องสุญญากาศ ซึ่งความสูง (ความลึก) คือ 100-150 มม. ในปีถัดมา เครื่องเหล่านี้ถูกแทนที่ด้วยเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศแบบสองห้องประเภท "Autovac Variant" โดย Kramer + Grebe GmbH & Co. (เยอรมนี), "Supervac GK" และ "Multivac" (ออสเตรีย) และอื่นๆ จากนั้นเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ "Autovac X4" และ "Compack" โดย Kramer + Grebe, "Multivac B-7" (ออสเตรีย) และอื่นๆ พร้อมสายพานลำเลียง สำหรับการป้อนบรรจุภัณฑ์แบบอัตโนมัติพร้อมกับผลิตภัณฑ์เข้าไปในห้องสุญญากาศและการนำบรรจุภัณฑ์สำเร็จรูปออก ความลึกขนาดใหญ่ของช่องสุญญากาศของเครื่องดังกล่าว (ประมาณ 150-280 มม.) ทำให้สามารถบรรจุผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก 3.5-5.0 กก. ได้

หนึ่งในที่สุด วิถีสมัยใหม่การบรรจุผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ภายใต้สุญญากาศ - บรรจุภัณฑ์ในวัสดุผสมเทอร์โมฟอร์ม ซึ่งมีการกระจายอย่างกว้างขวางในสหรัฐอเมริกา เยอรมนี อิตาลี ฝรั่งเศส ฟินแลนด์ สวีเดน และประเทศอื่น ๆ ส่วนใหญ่เกิดจากอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูง ในถุงขึ้นรูปที่ทำขึ้นบนเครื่องบรรจุโดยตรง สิ่งนี้ทำให้คุณสามารถรวมการดำเนินการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดเข้าด้วยกันเป็นขั้นตอนทั่วไป: การทำถุง การบรรจุด้วยผลิตภัณฑ์ การดูดฝุ่น การชั่งน้ำหนัก การติดฉลาก บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการเมื่อมีการจ่ายฟิล์มจากสองม้วน: จากอันแรกสำหรับฟิล์มด้านบน (ฝาครอบแพ็คเกจ) จากอันที่สอง - สำหรับฟิล์มเทอร์โมฟอร์มด้านล่าง (ด้านล่างของแพ็คเกจ) ในฐานะที่เป็นฟิล์มด้านบนจะใช้โพลีเอทิลีนกระดาษแก้วโพลิเอทิลีนเทเรฟทาเลต-โพลีเอทิลีนโพลีเอไมด์ (เชิง) - เอทิลีน ฯลฯ ด้านล่าง - ฟิล์มเทอร์โมฟอร์มของประเภทโพลีเอไมด์ - โพลีเอทิลีนรวมถึงฟิล์มหลายชั้นที่ยึดตาม - โพลีเอทิลีน - โพลีเอไมด์ - โพลีเอทิลีน, โพลีเอไมด์ - สราญ - เอทิลีน ฯลฯ

จากข้อมูลที่มีอยู่เกี่ยวกับเทคนิคและเทคโนโลยีของการบรรจุเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สามารถสรุปได้ว่าบรรจุภัณฑ์ภายใต้สุญญากาศและในสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซช่วยให้สามารถเก็บรักษาเนื้อสัตว์คุณภาพสูงได้ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว แต่ละบรรจุภัณฑ์จะต้องทำเครื่องหมายเป็นภาพพิมพ์ที่มีสีสันหรือฉลากกระดาษติดกาวระบุชื่อผู้ผลิต (สมาคมระบุหมายเลขผู้ผลิต) หรือเครื่องหมายการค้า ชื่อผลิตภัณฑ์ และหมายเลขของเอกสารกำกับดูแล เงื่อนไขการจัดเก็บและระยะเวลา นอกจากนี้ยังมีการติดเช็คในแต่ละแพ็คเกจ ตรวจสอบเทปมีชั้นที่ไวต่อความร้อนหรือเหนียวซึ่งระบุน้ำหนักสุทธิและวันที่ผลิตของการตัด ประเภทและพันธุ์ของเนื้อสัตว์ น้ำหนักสุทธิและน้ำหนักเมื่อทดค่า (กก.) วันที่ผลิต หมายเลขเอกสารเชิงบรรทัดฐาน

อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C สำหรับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในวัสดุพอลิเมอร์ที่ซึมผ่านก๊าซได้ (เกรดสูงสุดกึ่งสำเร็จรูปแบบไม่มีกระดูก, ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมู, เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อ) - ไม่เกิน 48 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการ กระบวนการทางเทคโนโลยีรวมถึงที่ผู้ผลิต - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนเนื้อสัตว์ - ไม่เกิน 36 ชั่วโมง รวมทั้งที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก - ไม่เกิน 18 ชั่วโมง รวมทั้งที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

ระยะเวลาในการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเกรดธรรมชาติไม่มีกระดูก บรรจุสูญญากาศในถุงฟิล์มโพวิเดน ที่อุณหภูมิ -1 ​​... -1.5 ° C - ไม่เกิน 15 วันนับจากวันสิ้นสุด กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ 0-4 ° C - ไม่เกิน 7 วัน อายุการเก็บรักษาในเครือข่ายการจำหน่าย - ไม่เกิน 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 ถึง 8 °C

อายุการเก็บรักษา การขนส่ง และการขายเนื้อบรรจุหีบห่อบรรจุสูญญากาศในถุงฟิล์ม "โพวิเดน" ที่อุณหภูมิ 0 ... -1.5 ° C - 15 วันที่ 0-4 ° C - 7 วัน

อายุการเก็บรักษาและการขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมูธรรมชาติบรรจุสูญญากาศในถุงฟิล์ม "โพวิเดน" ที่อุณหภูมิ (-1 ± 0.5 ° C) - ไม่เกิน 10 วันที่ (0 ± -0.5) ° C - ไม่เกิน 7 วัน

อายุการเก็บรักษาในเครือข่ายการกระจายที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาและการขนส่งเนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นบรรจุสูญญากาศในถุงฟิล์มโพวิเดนที่อุณหภูมิ (-0.5 ... -1.5 ° C) - ไม่เกิน 15 วันในเครือข่ายการจำหน่ายที่อุณหภูมิ 0- 6 °С - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่มีกระดูกเป็นชิ้นใหญ่ บรรจุภายใต้สุญญากาศและในสภาพแวดล้อมของบรรยากาศก๊าซในถุงของวัสดุรวมกันที่อุณหภูมิ -1 ​​... 2 ° C - ไม่เกิน 16 วันที่ 0-4 ° C - ไม่เกิน 12 วันในเครือข่ายการค้าที่อุณหภูมิ 4-8 ° C - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

บทนำ

4. ส่วนโดยประมาณ

การค้นพบ

รายการบรรณานุกรม

บทนำ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้นเป็นอาหารได้รับการยอมรับอย่างดีจากผู้บริโภคและทุก ๆ ปีจะมีสถานที่ที่แข็งแกร่งขึ้นเรื่อย ๆ ในอาหารของประชากร

สำหรับสถานประกอบการด้านจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้มีมูลค่าเป็นพิเศษ เนื่องจากหากไม่มีพวกเขา ก็คงเป็นไปไม่ได้ที่จะสนองความต้องการของผู้มาเยือนสำหรับอาหารยอดนิยมอย่างสเต็ก สโตรกานอฟเนื้อ ฯลฯ แม้จะอยู่ในปริมาณที่จำกัดที่สุดก็ตาม ท้ายที่สุด จากซากวัวทั้งตัวซึ่งมีเนื้อสันในเพียงสองชิ้น (โดยมีน้ำหนักรวมไม่เกิน 3 กิโลกรัม) ก็เป็นไปได้ที่จะปรุงสเต็ก เนื้อสโตกานอฟ หรือเนื้อสโตกานอฟในปริมาณ 20-25 เสิร์ฟที่ดีที่สุด ปริมาณไม่เป็นไปตามความต้องการของห้องอาหารขนาดใหญ่และร้านอาหาร / 12 /.

ข้อดีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่สับคือ โดยอำนวยความสะดวกและลดการทำงานของร้านเปล่า ลดเวลาที่ต้องใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนหรือของว่าง ช่วยให้เพิ่มปริมาณงานขององค์กรได้ โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์จะผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปภายใต้เงื่อนไขที่รับประกันความสด คุณภาพดี ความบริสุทธิ์ และสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อย่างเต็มที่ กรรมวิธีทางเทคโนโลยีและสูตรสร้างขึ้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทนี้ใช้เฉพาะส่วนของเนื้อเท่านั้น ซึ่งสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัดทั้งในด้านโครงสร้างเนื้อเยื่อ ความอ้วน คุณภาพและคุณสมบัติในการทำอาหาร /9 /.

ทุกปี ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงในหลากหลายประเภทที่กว้างขึ้นและหลากหลายมากขึ้น ทุกปีผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะเพิ่มช่วงของอาหารและของขบเคี้ยว ลดและอำนวยความสะดวกในกระบวนการผลิตของการปรุงอาหารในขณะที่ยังคงรักษารสชาติและ คุณสมบัติทางโภชนาการของอาหารรสเลิศและอาหารรสเลิศ /10/

เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีความต้องการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอย่างมากซึ่งไม่ต้องลงทุนเวลามากในการปรุงอาหารที่บ้านและในสถานบริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์นั้นผลิตขึ้นในรูปแบบบรรจุและบรรจุหีบห่อซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณภาพของผู้บริโภคที่สูง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้นมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่องอันเป็นผลมาจากการใช้วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่หลากหลายร่วมกับผัก ซีเรียล แป้ง และส่วนประกอบโปรตีนอื่นๆ ต้องขอบคุณการใช้เส้นที่ใช้เครื่องจักรไหลในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป การออกแบบภายนอกจึงดีขึ้น บรรจุภัณฑ์ก็ดีขึ้น /9/

เนื้อสับในสูตรต่างๆ กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น ซึ่งคุณสามารถปรุงอาหารได้หลากหลาย

1. ลักษณะและพื้นฐานทางทฤษฎีของการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดที่มีคุณสมบัติในการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม ผสมผสานกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้ง่าย เช่น ผัก ซีเรียล พาสต้า ปรุงเป็นเครื่องเคียง นอกจากโปรตีนคุณภาพสูงแล้ว ยังมีไขมันและสิ่งที่เรียกว่าสารสกัด ซึ่งช่วยให้การย่อยอาหารดีขึ้น / 12 /

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ใช้เนื้อวัว แกะ และสุกร

ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ การแปรรูปทางกลและวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดถูกแบ่งออกเป็นเนื้อธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง สับละเอียด และหั่นสำหรับทำอาหาร นอกจากนี้อุตสาหกรรมยังจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเช่นเกี๊ยวแช่แข็ง / 9 /

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ - ผลิตภัณฑ์แบ่งส่วนที่ทำจากวัตถุดิบเนื้อสับพร้อมสารเติมแต่ง (เนื้อสับ) เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปหลังการผลิตสามารถแช่เย็นดิบหรือแช่แข็งดิบ ตัวอย่างเช่นคุณสามารถให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบสับต่อไปนี้: ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, แฮมเบอร์เกอร์, ชนิทเซล, สเต็ก, สเต็กตะโพก, เคบับ, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, เควเนลและโครเก้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ กล้ามเนื้อคอ กระดูกต้นขา เซนต์จู๊ด ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบกว่าและแข็งกว่า เป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้ว

การบดเนื้ออย่างระมัดระวังด้วยเครื่องจักรขั้นสูงทางเทคนิคพิเศษ และการเติมไขมัน ไข่ เครื่องเทศลงในเนื้อบดช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้มีคุณภาพที่ดี

ชิ้นเนื้อมอสโกประกอบด้วยเนื้อวัว (หมวดไขมันใด ๆ ) - 25 กรัม, เบคอนดิบ - 4.47 กรัม, ขนมปังข้าวสาลี - 7 กรัม, เช่นเดียวกับหัวหอม, พริกไทย, เกลือและน้ำ เนื้อสับที่เตรียมไว้จะมีลักษณะเป็นวงรีแบน น้ำหนักชิ้นทอด 50 กรัม

ชิ้นส่วนมือสมัครเล่นทำจากซากเนื้อวัวที่มีไขมันสูงกว่าค่าเฉลี่ยและไขมันปานกลาง หลังจากการปอก เยื่อกระดาษจะถูกบด ผสมกับเครื่องเทศ ขนมปังขาว และส่วนผสมอื่น ๆ ปั้นเป็นชิ้นใหญ่ที่มีปลายแหลมและชุบเกล็ดขนมปังป่น น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 75 ก.

หมูทอด Pozharsky ทำจากหมูกึ่งไขมัน (45 กรัม) โดยเติมไข่ผสม (2 กรัม) ขนมปังข้าวสาลี (ใต้) พริกไทยเกลือและน้ำ ตามคำร้องขอของลูกค้า โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์จะเพิ่มหัวหอมให้กับหมูทอด Pozharsky เช่นเดียวกับชิ้นเนื้อมือสมัครเล่น น้ำหนักชิ้น 75 กรัม

เนื้อทอดของเคียฟทำจากเนื้อหมูที่มีไขมันมากถึง 30% สูตรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยหมูประมาณ 30 กรัม, ขนมปังข้าวสาลี 7 กรัม, หัวหอม, พริกไทย, เกลือ, น้ำ น้ำหนักหนึ่งชิ้นคือ 50 กรัม

ชนิทเซลเนื้อทำจากเนื้อสับที่มีคุณภาพดีที่สุด มีรูปร่างเหมือนเค้กวงรีแบน ชนิทเซล น้ำหนัก 100 กรัม

ชนิทเซลหมูแตกต่างจากเนื้อหมู pozharsky ที่มีน้ำหนักและรูปร่าง ชนิทเซลหมูมีลักษณะเป็นวงรีแบน สินค้ากึ่งสำเร็จรูปนี้มีน้ำหนัก 100 กรัม

ลูกชิ้นมีลักษณะเป็นลูกชิ้น พวกเขาทำตามสูตรเดียวกันและจากวัตถุดิบเดียวกันกับชิ้นเนื้อมอสโก

Zrazy ทำจากเนื้อบดยัดไส้ด้วยไข่สับละเอียดผสมกับหัวหอมทอดและเกล็ดขนมปังป่น

สเต็กเนื้อ - จานเนื้อทอด แต่เดิมเป็นสเต็กประเภทหนึ่ง สเต็กจากหัวของเนื้อสันใน มักจะมีประเภทย่อยของสเต็กเช่นสเต็กสับ (มักจะผ่านเครื่องบดเนื้อ) ซึ่งเป็นต้นแบบของชิ้นเนื้อ สเต็กเนื้อยังจำแนกเป็นทอดและ "หายาก"

สเต็กตะโพกเป็นเนื้อทุบเบาๆ ที่มีน้ำหนัก 115 กรัม ตัดจากขอบหรือเนื้อที่หนา ชุบด้วยส่วนผสมที่ตีไว้ของไข่สด น้ำ และเกลือ

ลูกชิ้น - ลูกชิ้นกลมเล็ก ๆ ที่ทำจากเนื้อสับ (แต่เดิมสับ)

ลูกชิ้น - จานที่เป็นลูกชิ้นเนื้อหรือปลาสับ ปรุงด้วยหัวหอมสับละเอียด สมุนไพรและเครื่องเทศ บางครั้งเพื่อเพิ่มความสม่ำเสมอของลูกชิ้น ก้อนที่แช่หรือขนมปังจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับ โดยปกติลูกชิ้นจะมีขนาดเท่ากับวอลนัท

Kyufta เป็นลูกชิ้นชนิดหนึ่งที่ทำจากเนื้อแกะเป็นหลัก อาหารพื้นเมืองจากตะวันออกกลางและเอเชียใต้

Quenelles เป็นลูกชิ้นเนื้อ ปลา และเนื้อไก่ พร้อมครีมและไข่ /12/.

2. โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติของเนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป

เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ - ผลิตภัณฑ์แบ่งส่วนที่ทำจากวัตถุดิบเนื้อสับพร้อมสารเติมแต่ง (เนื้อสับ) เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปหลังการผลิตสามารถแช่เย็นดิบหรือแช่แข็งดิบ ตัวอย่างเช่นคุณสามารถให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบสับต่อไปนี้: ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, แฮมเบอร์เกอร์, ชนิทเซล, สเต็ก, สเต็กตะโพก, เคบับ, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, เควเนลและโครเก้

เพื่อเตรียมเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ วัตถุดิบเนื้อแช่แข็ง (บล็อก) จะถูกบดในเครื่องบด นอกจากนี้ สำหรับการเตรียมเนื้อสับ สามารถใช้เนื้อสัตว์ที่แยกกระดูกที่ได้จากเครื่องแยกเนื้อและกระดูกได้

จากนั้นเนื้อสับจะถูกส่งผ่านด้านบน ใส่เบคอนหมูลงในเนื้อสับ ซึ่งบดก่อนจะบดที่ด้านบนหรือบนเครื่องตัดเบคอน เกลือ, น้ำที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าด้วยน้ำแข็ง, สารเติมแต่ง, เครื่องเทศจะถูกเติมลงในเนื้อสับและทุกอย่างผสมกันอย่างดีในเครื่องผสมเนื้อ เครื่องตัดยังสามารถใช้สำหรับผสม

เนื้อสับพร้อมสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกบรรจุลงในบังเกอร์ของเครื่องสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยจะมีการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างและน้ำหนักที่ต้องการ ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต โรตารี่หรือสกรู ใช้ระบบปั้น ในเครื่องปั้น ไส้จะถูกหล่อและเทลงบนสายพาน หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังเครื่องทำไอศกรีมและ / หรือเครื่องปิ้งขนมปังสำหรับการทำขนมปังแบบบางและแบบแห้งตามลำดับ

จากนั้นชิ้นเนื้อจะถูกส่งไปยังรถเข็นไปยังห้องแช่แข็งแบบช็อตหรือโดยอัตโนมัติตามสายพานลำเลียงไปยังช่องแช่แข็งแบบหมุนวนอย่างรวดเร็วในกรณี ประสิทธิภาพสูงเส้น ระยะเวลาของการแช่แข็งลูกชิ้น ø75x20 มม. น้ำหนัก 85 กรัมในห้องแช่แข็งแบบช็อตเป็นเวลา 2 ชั่วโมงและในช่องแช่แข็งแบบหมุนเร็ว - 40-45 นาที หลังจากการแช่แข็ง ชิ้นเนื้อจะถูกบรรจุและย้ายไปยังตู้เย็นที่มีอุณหภูมิต่ำเพื่อจัดเก็บ /12/

วัตถุดิบหลักคือ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อม้า และเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่าสัตว์ประเภทอื่นๆ

อย่าใช้เนื้อและหมูแช่แข็งสองเท่ากับเบคอนสีเข้ม

นอกจากวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์แล้ว การเตรียมโปรตีนต่างๆ ที่มาจากพืชและสัตว์ (ถั่วเหลือง เลือด โปรตีนจากนม ฯลฯ) ยังถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย เช่นเดียวกับ Melange ผงไข่ ผักและส่วนประกอบอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับทิศทางของการใช้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (ภาพที่ 2.1) / 4/.

รูปที่ 2.1 รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

3. อุปกรณ์ในกระบวนการหลัก

1.เครื่องบดบล็อกแช่แข็ง - เครื่องสำหรับบดเนื้อแช่แข็งลึก (ที่มีอุณหภูมิสูงถึง - 30 ° C) สำหรับการประมวลผลเพิ่มเติมบนเครื่องตัดหรือด้านบน ในเวลาเดียวกัน ไม่จำเป็นต้องละลายน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์เบื้องต้น ซึ่งช่วยให้สามารถคงรสชาติของผลิตภัณฑ์และป้องกันการสูญเสียสารอาหารได้

การบดบล็อกขึ้นอยู่กับปลายทางของวัตถุดิบที่ได้รับหลังจากเครื่องบด (ชิ้นขนาดเท่ากำปั้นหรือเป็นชิ้น) สามารถทำได้บนเครื่องที่มีเพลาหมุนด้วยมีดหรือลูกกลิ้งหรือบนกิโยติน ชนิดเครื่อง /2/.

.เครื่องบดเนื้อได้รับการออกแบบสำหรับอุตสาหกรรมการบดเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไขมัน เพื่อผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เครื่องบดเนื้อเป็นเครื่องจักรหลักในสายการผลิตสำหรับการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับโดยตรงนั้นขึ้นอยู่กับความประณีตและแม่นยำของเนื้อด้านบนในการหั่นเนื้อที่มีลักษณะเป็นก้อน

หลักการบดเนื้อเป็นก้อนที่ใช้ในเครื่องบดเนื้อไม่มีการเปลี่ยนแปลงเป็นเวลาหลายปี: เนื้อในถังรับจะถูกจับโดยสว่านหรือสว่านและป้อนผ่านร่างกายด้วยซี่โครงภายในไปยังเครื่องมือตัดซึ่งเป็นชุดของตะแกรงคงที่ มักจะประกอบด้วยสามชิ้น และมีดที่เคลื่อนย้ายได้ ประกอบด้วยสองชิ้น

ท็อปส์ซูเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน แม้จะมีวิธีการบดเหมือนกันและการออกแบบที่เรียบง่าย แต่คุณภาพการบดก็แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง โดยได้รับผลกระทบจากคุณลักษณะการออกแบบเพียงเล็กน้อยที่มีอยู่ในการออกแบบแต่ละแบบ ตลอดจนระดับการสึกหรอของทั้งเครื่องมือตัดและตัวเรือนด้วยสกรู /7/

.เครื่องผสมเนื้อ. จุดประสงค์ของเครื่องผสมเนื้อคือเพื่อผสมผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วกับเครื่องเทศและส่วนผสมอื่นๆ โดยปกติแล้วเนื้อสับ ซีเรียล และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จะผสมในเครื่องผสมเนื้อ

ส่วนประกอบหลักของเครื่องผสมเนื้อคือ โถ ฝา และกลไกการผสม

Dezha เป็นชามผสมที่เชื่อมต่อกับหน่วยนวด โดยปกติโถผสมเนื้อจะทำจากสแตนเลสที่มีพื้นผิวเรียบ ซึ่งช่วยอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดและการใช้งานโดยทั่วไป เครื่องผสมเนื้อได้รับการออกแบบในลักษณะที่ช่วยให้การผสมส่วนผสมของเนื้อสับทั้งหมดเป็นไปอย่างสม่ำเสมอ การผสมเกิดขึ้นโดยใช้สกรูนวด

ลักษณะการออกแบบของโถ (เดจา) และใบมีดของเครื่องผสมเนื้อช่วยให้มั่นใจว่าส่วนผสมจะกระจายไปทั่วเนื้อสับ

เครื่องผสมเนื้อเป็นแบบสุญญากาศและเปิด (ไม่ใช่สุญญากาศ) การผสมเนื้อสับในเครื่องผสมสูญญากาศช่วยให้เนื้อสับละเอียดและปราศจากรูพรุนช่วยเพิ่มความคงทนของสีของผลิตภัณฑ์

เครื่องผสมเนื้อทั้งหมดมีกลไกป้องกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มันเป็นกลไกในการปิดกั้นสว่านนวดตั้งแต่หนึ่งเครื่องขึ้นไปเมื่อเปิดฝาชาม กระบวนการขนถ่ายวัตถุดิบมักจะเป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมด /3/

.เครื่องแยกเนื้อและกระดูก หรือเครื่องหั่นเนื้อ ใช้เพื่อแยกเนื้อออกจากกระดูกในการผลิตเนื้อสับ ไก่ หรือปลาที่รับประทานได้

เนื้อสับที่ได้จากวิธีนี้สามารถใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง เนื่องจากยังคงรักษาโครงสร้างของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อไว้

หลักการทำงานของเครื่องคือ วัตถุดิบที่เข้ามาจะถูกบรรจุลงในถังแยกโดยไม่ต้องเจียรก่อน (มีข้อยกเว้นบางประการ) แนะนำให้หั่นกระดูกหมูหรือเนื้อเป็นชิ้นขนาดเท่ากำปั้นไว้ล่วงหน้า โดยไม่ต้องใช้เครื่องบดเพิ่มเติม ซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการใช้พื้นที่ในการผลิต

การออกแบบเครื่องแยกทางกลทั้งหมดเป็นไปตามหลักการของการแยกสาร โดยคำนึงถึงลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบแปรรูป

การใช้แรงกดต่างๆ เนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ จะถูกดันผ่านรูเจาะหรือรูกลมของส่วนหัวที่แยกออก และดึงกระดูก กระดูกอ่อน และ (หรือ) เส้นเลือดออกทางด้านหน้าของเครื่อง ผลผลิตของผลิตภัณฑ์จะถูกปรับด้วยตนเองโดยใช้กรวยที่ด้านหน้าของสว่านแยกและตัวจำกัด

อุณหภูมิต่ำสุดที่เพิ่มขึ้นในกรณีของวัตถุดิบขาเข้าอุณหภูมิ 0-2 º C (อุณหภูมินี้เหมาะสมที่สุด) - โดยปกติ 1-2 º C กับไก่ 4-7 º C บนไก่งวงและประมาณ 10 º C บนเนื้อ /6.

.คัตเตอร์ - เปลี่ยนเนื้อให้เป็นเนื้อสับเนื้อนุ่มโปร่งสบายสำหรับปรุงไส้กรอกต้ม ไส้กรอก ไส้กรอก เครื่องตัดจะบดผลิตภัณฑ์ในสุญญากาศ มีดหมุนเร็ว (สูงสุด 4500 รอบต่อนาที) เปลี่ยนเนื้อให้เป็นเนื้อสับด้วยความเร็วสูง ซึ่งคงสีตามธรรมชาติ วิตามิน และสารอาหารไว้ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน ต้องขอบคุณกระบวนการผลิตที่ไม่มีอากาศ ทำให้คุณภาพเพิ่มขึ้นอย่างมาก ผลิตภัณฑ์สุดท้ายและระยะเวลาในการจัดเก็บ

.เครื่องทำน้ำแข็ง. ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ ต้องใช้น้ำแข็งจำนวนมากในการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ น้ำแข็งเกล็ดที่ผลิตด้วยเครื่องทำน้ำแข็งเกล็ดเหมาะที่สุดสำหรับการใช้งาน เขามี รูปร่างแบนเนื่องจากมีพื้นผิวแลกเปลี่ยนความร้อนขนาดใหญ่จึงทำให้เนื้อสับเย็นลงได้ดีกว่าน้ำแข็งชนิดอื่น

อุณหภูมิของเกล็ดน้ำแข็งที่ผลิตได้ที่ทางออกจากเครื่องกำเนิดน้ำแข็งสูงถึงลบ 12°C ความหนาตั้งแต่ 0.8 ถึง 2.8 มม. ผลผลิตเครื่องจักรจาก 380 กก. เป็น 23 ตัน/วัน/7/

.เครื่องตัดน้ำมันหมู - ให้คุณหั่นเป็นชิ้น หั่นเป็นชิ้น หรือเป็นวงกลม สด ต้มและแช่แข็ง (ไม่เกิน - 5 ° C) เนื้อสัตว์ น้ำมันหมู ไส้กรอก แฮม ผัก สินค้าที่มีกระดูกไม่ผ่านการตัด / 6 /.

8.เครื่องขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หลังจากบดวัตถุดิบเนื้อสัตว์ เพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ผสมและเย็น เนื้อสับก็พร้อมสำหรับการปั้น ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์ขึ้นรูป ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปทรงที่หลากหลาย /2/

.เครื่องปิ้งขนมปัง. ขั้นตอนต่อไปหลังจากการปั้นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับคือขั้นตอนการชุบเกล็ดขนมปัง (เคลือบ) ของผลิตภัณฑ์ กระบวนการทำขนมปังประกอบด้วยสามขั้นตอน - การโรยล่วงหน้า การทำขนมปังเหลว และการเคลือบด้วยเกล็ดขนมปัง อาจใช้การผสมผสานระหว่างการทำงานเหล่านี้หรือการเคลือบทั้งสามแบบในกระบวนการผลิต อย่างไรก็ตาม มีมาตรฐานสำหรับปริมาณการใช้โรย ซึ่งปริมาณผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ควรเกิน 30% โดยน้ำหนัก

ในความเป็นจริง การทำขนมปังช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ในหลาย ๆ ด้าน: ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำมากขึ้นในขณะที่ยังคงความชุ่มชื้นและรสชาติ การทำขนมปังทำให้ผลิตภัณฑ์น่าสนใจยิ่งขึ้น นอกจากนี้การทำขนมปังจะเพิ่มน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้น

การโรยล่วงหน้ามักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังเพื่อปรับปรุงการยึดเกาะของขนมปังเปียก การดำเนินการนี้มีความสำคัญมากสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวเปียกหรือมันเยิ้ม สำหรับการดำเนินการนี้ มักใช้แป้งหรือส่วนผสมของโปรตีนแห้งสำหรับทำขนมปัง

มีมากมาย ประเภทต่างๆขนมปังแห้งที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีหลากหลายขนาด รูปร่าง พื้นผิว สี และรสชาติ ขนมปังบดละเอียดเป็นที่นิยมและเป็นแบบดั้งเดิม ทำให้ผลิตภัณฑ์ดูโปร่งสบายและคล้ายกับผลิตภัณฑ์โฮมเมด /7/

.เครื่องวาง. การทำขนมปังเหลวมีบทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการเคลือบสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ สามารถใช้เครื่องปิ้งขนมปังได้สองประเภท: ยีสต์และไร้เชื้อ การเลือกประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์ การทำขนมปังเหลวเป็นส่วนผสมของส่วนผสมต่างๆ ที่อาจรวมถึงแป้ง แป้ง ไข่ นม เครื่องเทศและสมุนไพร หัวเชื้อ และความคงตัว

เมื่อใช้ขนมปังเหลวเพื่อเพิ่มการยึดเกาะ จะใช้ร่วมกับขนมปังแห้ง ในกรณีนี้มักใช้ขนมปังสดที่มีความหนืดต่างกัน

อุปกรณ์สำหรับวางเนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปจากวัตถุดิบเนื้อบด (เนื้อสับ) ของ เนื้อวัว เนื้อลูกวัว หมู แกะ แบบไม่มีไส้ (ชิ้นเนื้อ แฮมเบอร์เกอร์ ลูกชิ้น และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน) /6/.

.ตู้แช่โช๊ค. ขณะนี้การแช่แข็งของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นด้วยเทคโนโลยีพิเศษในการขจัดความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิจะลดลงและเมื่อถึงจุดหนึ่ง น้ำในผลิตภัณฑ์จะเริ่มกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง

ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็งหากมีอุณหภูมิ -6 องศา ในเนื้อสัตว์ 75 เปอร์เซ็นต์ของน้ำจะแข็งตัวที่อุณหภูมิลบ 5°C; 80 เปอร์เซ็นต์ - ที่อุณหภูมิลบ 10°C; และ 90 เปอร์เซ็นต์ - ที่ลบ 20 องศา

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งใช้เพื่อการจัดเก็บในระยะยาวเป็นหลัก

ในทางเทคโนโลยี กระบวนการแช่แข็งอาจใช้เวลาต่างกันไป เหนือสิ่งอื่นใด คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกรักษาไว้ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ช็อต) ผลลัพธ์ของกระบวนการนี้ ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมากภายในผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากมีความเสียหายน้อยที่สุดต่อเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์

เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ได้สร้างอุปกรณ์พิเศษขึ้น - ห้องแช่แข็งแบบช็อต ช่วยให้คุณสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์หรือจานได้อย่างรวดเร็วในขณะที่ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ / 3 /

.เครื่องบรรจุ. เครื่องบรรจุและบรรจุหีบห่อ แบบหลายหัว (เครื่องชั่งแบบอิเล็กทรอนิกส์ที่มีความแม่นยำสูง) ระบบบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารหรือชิ้นเล็กที่ไม่ใช่อาหาร ไหลได้อย่างอิสระ และไม่มีฝุ่น อุปกรณ์ใช้หลักการตวงน้ำหนักและใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ /2/

13.คลังสินค้าและห้องเก็บของแช่เย็นรวมถึง: วงจรฉนวนความร้อน (ห้อง) พร้อมประตูและระบบจ่ายความเย็น

ในฐานะที่เป็นวงจรฉนวนความร้อน จึงมีการใช้ช่องต่างๆ ที่ทำด้วยแผงแซนวิช PPU พร้อมประตูห้องเย็นที่ผลิตโดยโรงงานของเราเอง ระบบทำความเย็นประกอบด้วย: ชุดคอมเพรสเซอร์ทำความเย็น, คอนเดนเซอร์, ออยล์คูลเลอร์, ตัวรับการหมุนเวียนและสถานีสูบน้ำ (ในกรณีของการจ่ายสารทำความเย็นแบบหมุนเวียนปั๊ม), แผงควบคุมไฟฟ้า, ท่อสารทำความเย็นและสายไฟ / 6/.

. ส่วนการชำระบัญชี

การคำนวณปริมาณวัตถุดิบและเครื่องเทศดำเนินการตามสูตรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปข้อมูลสรุปไว้ในตารางที่ 4.1

ตารางที่ 4.1 การคำนวณวัตถุดิบสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ

วัตถุดิบ เครื่องเทศNorms, g (ต่อชิ้น) ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบตามที่ได้รับมอบหมาย "Homemade" "Moscow" "Piquant" Cutlet beef meat28.050.023.75085Fat trimmed pork29.7--1485 Cutlet pork meat--16.8840Fat raw beef หรือหมู หรือ ขอบเบคอนจืด-8.94- 447 กะหล่ำปลีขาวแช่แข็ง--36.5 1825 ขนมปังแป้งสาลี13.014.0-1350 แป้งสาลี--10.8540 เกล็ดขนมปัง4.04.03.26563 หัวหอมปอกเปลือกสด2.01.05.4420 ไข่ไก่หรือไข่ไก่ 2.0-2.4220 สีดำหรือ พริกไทยป่นขาว 0.10.060.0410 เกลือบริโภค 1.21.21.1175 น้ำดื่ม 20.020.8-2040 ทั้งหมด: 10010010015000

จากผลการคำนวณปริมาณวัตถุดิบและเครื่องเทศจะดำเนินการตามสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตามงานแต่ละชิ้น จำเป็นต้องคำนวณความต้องการวัตถุดิบสำหรับ 5 แพ็คเกจสำหรับชิ้นเนื้อแต่ละประเภทในแพ็คเกจ 10 ชิ้นของชิ้นเล็กชิ้นน้อย

สำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ "โฮมเมด", "มอสโก" และ "ปิควอน" ต้องใช้วัตถุดิบทั้งหมด 15,000 กรัม (15 กิโลกรัม)

5. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ เอกสารสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อเฉพาะ ตามที่ผลิตขึ้น ผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ควบคุมกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีตาม กฎการตรวจสอบสัตวแพทย์ของสัตว์ฆ่าและการตรวจสอบสัตวแพทย์และสุขอนามัยของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กฎสัตวแพทย์และสุขาภิบาลสำหรับการใช้และการแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่นำเข้าในสถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ในรัสเซียกฎสุขาภิบาลสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่ได้รับอนุมัติตามที่กำหนด ลักษณะและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารที่จัดตั้งขึ้นโดยกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย / 11 /

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับควรมีลักษณะเหมือนเนื้อสับผสมอย่างดี รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับในรูปแบบดิบควรมีลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบคุณภาพดี ในรูปแบบทอด - ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ทอด พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังควรโรยด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ

ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจะควบคุมเศษส่วนของความชื้น ไขมัน เกลือ ขนมปัง รวมถึงมวลของหนึ่งหน่วยบริโภค / 8 /

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 5.1/4/

ตามตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง 5.2 และ 5.3 / 1, 5 /

ตารางที่ 5.1 ตัวชี้วัดการประเมินทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์

ชื่อตัวบ่งชี้ลักษณะเฉพาะ ลักษณะที่ปรากฏและมุมมองการตัด รูปร่าง สภาพพื้นผิวบนการตัดที่สอดคล้องกับชื่อนี้ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยคำนึงถึงส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ที่ใช้ รวมทั้งเครื่องเทศ ซอส หมักและขนมปังตามสูตร รสชาติและกลิ่น ลักษณะของสิ่งนี้ ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูป โดยคํานึงถึงส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ที่ใช้ ได้แก่ เครื่องเทศ ซอส ซอสหมัก และขนมปัง ที่กําหนดในสูตร สี เฉพาะกับสีของผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูปของวัตถุดิบเนื้อเป็นก้อนหรือสับ โดยคำนึงถึงส่วนประกอบของสูตรที่ใช้ ได้แก่ เครื่องเทศ ซอส ซอสหมัก และขนมปังที่มีให้ในสูตร

ตารางที่ 5.2 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

ชื่อของตัวบ่งชี้ Norm สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป หมวดหมู่ ABVGD เศษส่วนของโปรตีน, %, ไม่น้อยกว่า 16121086 เศษส่วนของไขมัน, %, ไม่เกิน 183550 ควบคุมในเอกสารตามที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เศษส่วนมวล ของแป้ง % ไม่เกิน 234 เศษส่วนของโซเดียมคลอไรด์ % ไม่เกิน 1.8 เศษส่วนของฟอสฟอรัสทั้งหมด ( R 205เศษส่วนมวลของขนมปัง % ควบคุมในเอกสารตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำ เศษส่วนของไส้หรือเคลือบ % ควบคุมในเอกสารตามที่ทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อุณหภูมิในความหนาของขนมปังกึ่ง สินค้าสำเร็จรูป °

ตารางที่ 5.3 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเนื้อสัตว์

ชื่อของตัวบ่งชี้ บรรทัดฐานสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเนื้อสัตว์ หมวดหมู่ นมแรงดันสูง เศษส่วนของโปรตีน, %, ไม่น้อยกว่า 975 เศษมวลของไขมัน. % ไม่เกิน 35 ควบคุมในเอกสารตามที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Mass เศษส่วนของแป้ง % ไม่เกิน 6 มวลของโซเดียมคลอไรด์ % ไม่เกิน 1.8 มวลเศษของฟอสฟอรัสทั้งหมด (P 205) % ควบคุมในเอกสารตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้น เศษส่วนมวลของขนมปัง % ควบคุมในเอกสารตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำ เศษส่วนของไส้หรือเคลือบ % ควบคุมในเอกสารตามที่ทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อุณหภูมิในความหนาของขนมปังกึ่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ° ควบคุมในเอกสารตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้น

6. การบรรจุ การติดฉลาก สภาวะการเก็บรักษา การขนส่ง และเงื่อนไขการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อบด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแต่ละประเภทต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่เกี่ยวข้อง สำหรับชิ้นเนื้อ, สเต็กตะโพกและลูกชิ้น, มีลักษณะเป็นทรงกลมแบน, สำหรับชนิทเซล - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, สำหรับเนื้อสับและสเต็ก - สี่เหลี่ยม (ในรูปแบบของก้อน), สำหรับลูกชิ้น - ทรงกลมหรือทรงกลมยาว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับควรมีลักษณะเหมือนเนื้อสับผสมอย่างดี รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับในรูปแบบดิบควรมีลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบคุณภาพดี ในรูปแบบทอด - ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ทอด พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังควรโรยด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ /4/

การจำแนกประเภทของเนื้อบดกึ่งสำเร็จรูป, เกี๊ยว, เนื้อสับสำหรับอาหารทารกถูกนำเสนอในข้อ 3 ของ GOST R 51187-98 "เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูป, เกี๊ยว, เนื้อสับสำหรับอาหารทารก เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป"

เนื้อสัตว์สับกึ่งสำเร็จรูป, เกี๊ยว, เนื้อสับสำหรับเหตุผล, ป้องกันและ โภชนาการทางการแพทย์เด็กต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของ GOST R 51187-98 "เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูป, เกี๊ยว, เนื้อสับสำหรับอาหารทารก ข้อกำหนดทั่วไป" / 8 /

การทำเครื่องหมาย ตามข้อ 4.3 ของ GOST R 51187-98 การทำเครื่องหมายบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคสำหรับเนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ, เกี๊ยว, เนื้อสับถูกกำหนดตามข้อ 4.1 ของ GOST R 51074-2003 พร้อมข้อมูลเพิ่มเติม (ข้อ 4.2. 2.2 ของ GOST R 51074-2003) :

สถานะความร้อน (แช่เย็น, แช่แข็ง);

วันที่ผลิตและวันที่บรรจุ

บนฉลากของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ, เกี๊ยว, เนื้อสับที่มีไว้สำหรับโภชนาการในการป้องกันและรักษาโรคของเด็ก มีการระบุไว้เพิ่มเติมด้วย

บนห่อหรือหีบห่อที่มีเกี๊ยว วิธีการเตรียม / 11 / ต้องระบุในรูปแบบการพิมพ์

เครื่องหมายการขนส่ง - ตาม GOST 14192-96 พร้อมตราประทับเพิ่มเติม "อาหารเด็ก" และการใช้เครื่องหมายการจัดการ (Ch. 4 GOST 14192-96) "สินค้าเน่าเสียง่าย", "ข้อ จำกัด ด้านอุณหภูมิ"

ไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องหมายการขนส่งบนภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการขายในท้องถิ่น /1/

บรรจุุภัณฑ์. ตามข้อ 4.4 ของ GOST R 51187-98 ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปสับบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกตาม GOST 13513-86 กล่องโพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ตามมาตรฐาน GOST R 51289-99 อลูมิเนียมและเฉพาะ ภาชนะหรือภาชนะอุปกรณ์

ภาชนะที่ใช้ซ้ำได้ต้องมีฝาปิด ในกรณีที่ไม่มีฝา อนุญาตให้ขายในท้องถิ่นเพื่อปิดฝาภาชนะด้วยกระดาษรองอบ กระดาษรองอบ หรือกระดาษห่อ /5/

กฎการยอมรับ ตามบทที่ 5 ของ GOST R 51187-98 กฎการยอมรับและจำนวนตัวอย่างจะถูกกำหนดตามบทที่ 6 ของ GOST R 52675-2006/1/

ยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูปเป็นชุด

แบทช์ถือเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับที่มีมวลและชื่อเดียวกัน ผลิตในกะเดียวและออกเอกสารคุณภาพหนึ่งฉบับ

การขนส่ง. ตามข้อ 7.1 ของ GOST R 51187-98 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับ, เกี๊ยว, เนื้อสับจะถูกขนส่งในรถบรรทุกห้องเย็นตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าเน่าเสียที่มีผลบังคับใช้ในการขนส่งทางถนน (กฎสำหรับการขนส่งที่เน่าเสียง่าย สินค้าทางถนนในการจราจรระหว่างเมือง (มาตรา 13 ของกฎสำหรับการขนส่งสินค้าทางถนน)) /eleven/

การจัดเก็บ (ข้อ 7.2 ของ GOST R 51187-98) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ, เนื้อสับควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ในสถานะแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกินลบ 18 ° C - ไม่เกิน 30 วันในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท - ไม่เกิน 3 เดือน / 1 , 5/.

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อบด เกี๊ยว เนื้อบด การรับประกันความปลอดภัย คุณภาพ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ควรกำหนดมาตรฐานโดยเอกสารกำกับดูแลสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท โดยคำนึงถึง "เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย " (ภาคผนวก 1 ถึง SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร") /8/.

การค้นพบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ - ผลิตภัณฑ์แบ่งส่วนที่ทำจากวัตถุดิบเนื้อสับพร้อมสารเติมแต่ง (เนื้อสับ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแต่ละประเภทต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่เกี่ยวข้อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับควรมีลักษณะเหมือนเนื้อสับผสมอย่างดี รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับในรูปแบบดิบควรเป็นลักษณะของวัตถุดิบคุณภาพดีในการทอด - ลักษณะของผลิตภัณฑ์ทอด / 11 /

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้นมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่องอันเป็นผลมาจากการใช้วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่หลากหลายร่วมกับผัก ซีเรียล แป้ง และส่วนประกอบโปรตีนอื่นๆ ด้วยการใช้สายการผลิตแบบใช้เครื่องจักรไหลในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป การออกแบบภายนอกจึงได้รับการปรับปรุง ปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ เนื้อสับในสูตรต่างๆ กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น ซึ่งคุณสามารถปรุงอาหารได้หลากหลาย

และด้วยเหตุนี้เองที่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจึงได้รับการยอมรับอย่างคุ้มค่าจากผู้บริโภค และทุกๆ ปีจะมีจุดยืนที่แข็งแกร่งขึ้นในอาหารของประชากร

รายการบรรณานุกรม

1.Antipova, L.V. วิธีการศึกษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ [ข้อความ]: ตำราเรียน / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. โรโกฟ - M.: Kolos, 2001. - 376 p.

2.เบาติน, V.N. การใช้เครื่องจักรและกระแสไฟฟ้าของการผลิตทางการเกษตร [ข้อความ] / V.N. เบาติน, V.E. เบอร์ดีเชฟ, D.S. บุคลากิน. - ม.: โคลอส, 2000. - 536s.

.Bredikhin, S.A. อุปกรณ์เทคโนโลยีของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ [ข้อความ] / S.A. Bredikhin, Yu.V. คอสโมเดเมียนสกี LL นิกิฟอรอฟ - ครั้งที่ 2 แก้ไขแล้ว - ม.: โคลอส, 2000. - 392.

.Gizatullin, อาร์. เอส. การประชุมเชิงปฏิบัติการห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับการแปรรูปนมและเนื้อสัตว์ / R.S. Gizatullin, S.G. คานาเรคินา แอล.เอ. ซูไบโรวา; แบชเกา. - อูฟา 2011. - 210.

.ซายาส, ยู.เอฟ. คุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ [ข้อความ]: บัญชี เบี้ยเลี้ยง / Yu.F. ซายาส - ม.: โคลอส, 2539. - 480.

.Ivashov, V.I. อุปกรณ์เทคโนโลยีของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ [ข้อความ]: ตำราเรียน / V.I. อิวาชอฟ - ส่วนที่ 1: อุปกรณ์สำหรับการฆ่าและการแปรรูปขั้นต้น - M .: Kolos, 2544. - 552 น.

.Ivashov, V.I. อุปกรณ์เทคโนโลยีของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ [ข้อความ]: ตำราเรียน / V.I. อิวาชอฟ - ส่วนที่ 2: อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2550 - 464 หน้า

.Rogov, I.A. เทคโนโลยีทั่วไปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เล่ม 1 [ข้อความ]: ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยง / I.A. Rogov, A.G. ซาบัชตา, จี.พี. คาซูลิน - M.: - KolosS, 2552. - 568 น.

ลักษณะโครงสร้างองค์กรของโรงงาน

โครงสร้างองค์กรของ Remit Meat Processing Plant LLC เป็นแบบเส้นตรง การจัดการภายในโครงสร้างขององค์กรมีการกระจายอำนาจ การแบ่งแยกสิทธิและความรับผิดชอบแบ่งออกเป็นหน่วยงานต่างๆ ที่บริหารจัดการการพัฒนาด้านเทคนิค การจัดซื้อวัตถุดิบและวัสดุ การผลิต การตลาด ฯลฯ นอกจากนี้ในอาณาเขตขององค์กรยังมีการประชุมเชิงปฏิบัติการสามแห่งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์:

ร้านขายไส้กรอก;

การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ร้านขายผลิตภัณฑ์รมควันดิบ

ตลอดจนร้านค้าขนส่งและวัตถุดิบ

โครงสร้างองค์กรของการประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นประเภทเดียวกันในการประชุมเชิงปฏิบัติการทั้งหมดและเป็นเส้นตรง ในการประชุมเชิงปฏิบัติการแต่ละครั้งจะมีหัวหน้าของการประชุมเชิงปฏิบัติการโดยตรง ในการอยู่ใต้บังคับบัญชาของเขาคือ: นักเทคโนโลยี หัวหน้าช่าง หัวหน้ากะ และคนงาน

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ในคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

โครงสร้างองค์กรของ Remit Meat Processing Plant LLC แสดงในรูปที่ หนึ่ง:

ข้าว. หนึ่ง.

คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

รูปที่ 2

ตามรูปแบบเทคโนโลยีที่นำเสนอในรูปที่ 2 คือ กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับละเอียด MPZ นำเสนอแก่ผู้ซื้อทอด 8 ประเภท: เคียฟ, ไฟ, โฮมเมด, เคบับ, ไก่, ชาวนา, สเต็ก, มอสโก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับทำจากเนื้อวัว หมู ไก่

วัตถุดิบเนื้อ. เนื้อเข้าสู่การประชุมเชิงปฏิบัติการในรูปแบบของเนื้อสับ, สับบน, เส้นผ่านศูนย์กลางของตะแกรงคือ 25 มม. หมูเข้าสู่การประชุมเชิงปฏิบัติการในครึ่งซากหลังจากนั้นก็ถูกตัด, หักกระดูก, ตัดแต่ง การแยกส่วนจะดำเนินการด้วยวิธีการที่แตกต่าง เมื่อพนักงานแต่ละคนแยกซากบางส่วนของซาก เหตุการณ์นี้จะเกิดขึ้นบนโต๊ะที่อยู่กับที่และโต๊ะลำเลียง เนื้อที่ละลายน้ำแข็งจะถูกส่งไปยัง deboning โดยมีอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อ 1 - + 4 ° C เนื้อหาที่อนุญาตของเนื้อบนกระดูกหลังจากการหักกระดูกสูงถึง 8% หลังจากนั้น เนื้อสัตว์ก็พร้อมสำหรับกระบวนการตัดแต่ง: กำจัดไขมัน เอ็น กระดูกอ่อน ฟิล์มเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หลอดเลือดขนาดใหญ่ ลิ่มเลือด และกระดูกขนาดเล็กจากเนื้อที่ลอกออก zhilovschik ดำเนินการแบ่งเนื้อสัตว์ออกเป็นเกรดขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

วัตถุดิบเนื้อสัตว์หลังจากการตัดแต่งจะถูกบดบนระบบต่าง ๆ ด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 3-6 มม. ด้านบนมีห้องทำงานสำหรับแปรรูปผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นทรงกระบอกกลวงคงที่ ด้านในมีซี่โครงที่ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัตว์) หมุนเมื่อเทียบกับสกรู ในการเลื่อนผลิตภัณฑ์ในห้องทำงาน ให้ป้อนมีดและดันผ่านตะแกรงมีด ใช้สว่านหมุนที่มีระยะพิทช์ลดลงต่อการขนถ่าย

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้ว อนุญาตให้ใช้ก้อนเนื้อแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งเบื้องต้นด้วยการบด ซึ่งตั้งอยู่ในร้านค้าที่อยู่ติดกันสำหรับผลิตภัณฑ์ s / ​​c หลังจากบดก้อนเนื้อในรูปแบบของอาหารบนเครื่องตัดบล็อกที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางรูขัดแตะ 20-25 มม. หรือชิ้นขนาด 10 x 3 x 3 มม. พวกมันจะถูกส่งตรงไปยังด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรู 3-6 มม.

เมื่อรวบรวมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับละเอียด การเตรียมโปรตีน ส่วนประกอบผักหรือซีเรียล ขนมปัง น้ำ เกลือ และเครื่องเทศทั้งหมดจะถูกชั่งน้ำหนักตามสูตรในห้องแยกต่างหากที่กำหนดไว้เป็นพิเศษสำหรับสิ่งนี้ วัตถุดิบและเครื่องเทศที่ชั่งน้ำหนักจะถูกบรรจุลงในเครื่องผสมเนื้อสัตว์แบบไม่ต่อเนื่อง และผสมเพื่อผลิตเนื้อสับสำหรับทอดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ในเครื่องผสม ส่วนประกอบทั้งหมดของเนื้อสับจะถูกผสมอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 3 นาที

เนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกหล่อบนเครื่อง AK2M-40 น้ำหนักของชิ้นเนื้อแต่ละชิ้นคือ 100 กรัม

ถัดไปผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุลงในถาดหากต้องการสูตรจากนั้นโรยเกล็ดขนมปังและสเต็กบางชิ้นด้วยเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นบนถาดรองวางในกล่องไม้ โลหะ หรือโพลีเมอร์ หรือในภาชนะอุปกรณ์ (ภาชนะ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่แข็งบรรจุในถุงสองชิ้นในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานด้านสุขภาพของรัสเซียสำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร บรรจุภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งจะถูกบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อขายในรูปแบบแช่เย็น หลังจากการขึ้นรูปและวางบนถาดรองและการบรรจุในกล่องหรืออุปกรณ์ภาชนะจะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็น ทำความเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4°C จนกว่าอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะสูงถึงไม่สูงกว่า 4±4 0C ภายในก้อนเนื้อบด - 2±2°C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้น เช่น ชิ้นเนื้อ (ชิ้นทอด ลูกชิ้น สเต็กเนื้อสันนอก สเต็กเนื้อ) ที่มีจุดประสงค์เพื่อขายในรูปแบบแช่แข็ง จะถูกวางในแถวเดียวบนเฟรม ชั้นวาง หรือภาชนะตาข่ายหลังจากการขึ้นรูป และส่งไปยังช่องแช่แข็งหรือช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ในห้องผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า -18 ° C

เมื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจากเวิร์กช็อปเพื่อขาย ผู้ติดฉลากจะชั่งน้ำหนัก ติดฉลากที่กล่อง และส่งไปยังแผนกลอจิสติกส์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับที่มีข้อบกพร่องในการผลิต (ผิดรูปโดยมีค่าเบี่ยงเบนจากน้ำหนัก) ที่มีระยะเวลาการขายที่ไม่หมดอายุโดยไม่มีสัญญาณของการเน่าเสียถูกนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการแบ่งประเภทที่เกี่ยวข้องในปริมาณไม่เกิน 3% ของ มวลของเนื้อสับปรุงสุกโดยได้รับอนุญาตจากสัตวแพทย์และสุขาภิบาล ในกรณีนี้ ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บดแล้ว ควรคำนึงถึงปริมาณขนมปังและการทำขนมปังที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ส่งไปแปรรูปด้วย

อายุการเก็บรักษา การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี รวมทั้งที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง แช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า - 10 °C ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ตั้งแต่ 10 ถึง 20 วัน

เค้าโครงโดยประมาณของเวิร์กช็อปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแสดงในรูปที่ 3 โดยที่:

• 1.สถานที่รับวัตถุดิบ
• 2. หั่นหมู
• 3. การตัดเนื้อไก่
• 4. ผสมเนื้อสับกับเครื่องเทศ (กวน)
• 5. บดวัตถุดิบด้านบน
• 6. บรรจุภัณฑ์สำเร็จรูป
• 7. การชั่งน้ำหนักและการติดฉลาก
• 8. หัวหน้าสำนักงาน
• 9. ห้องล้างกล่อง
• 10. ห้องเก็บของ
• 11. ห้องแช่แข็งผลิตภัณฑ์
• 12. ห้องทำเกี๊ยว
• 13. พื้นที่เก็บเครื่องเทศ

สุขาภิบาลอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

เอกสารที่คล้ายกัน

การพัฒนาสูตรและรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจานซิกเนเจอร์ "Tropical Chicken" การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร มาตรฐานผลิตภัณฑ์และการรับรอง การกำหนดอัตราของเสียและการสูญเสียของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/29/2014


ขั้นตอนการเตรียมแป้ง แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตขนมปังโบโรดิโน ลักษณะและข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ การเลือกเตาอบ การคำนวณสูตรการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามสูตรรวม

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/21/2016


การศึกษากระบวนการผลิตและการค้า ลักษณะองค์กร การพัฒนาเมนู เอกสารผลิตภัณฑ์ แผนผังสถานที่และการผลิต การจัดสถานที่ทำงาน การคำนวณจำนวนทีมผลิตและความจุของร้านอาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/22/2014


ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนหมูที่ทำจากเนื้อซี่โครง ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิต schnitzels และสเต็ก กรรมวิธีการผลิตชิ้นเนื้อและชิ้นเนื้อมันฝรั่ง บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษา

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/20/2014


รายการการแบ่งประเภทของผลผลิต โปรแกรมการผลิตขององค์กรและการเลือกเทคโนโลยีการผลิตที่มีประสิทธิภาพ การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยี การคำนวณปริมาณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ องค์กรของการบำรุงรักษาและการคำนวณของสถานที่

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/22/2018


การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของชุดวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมขนมตรา "Strawberry Twill" เทคโนโลยีการเตรียมอาหารโดยกำหนดมวลและตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส การพัฒนาและรวบรวมแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/10/2015


เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อไก่สับ, ลูกชิ้นอบไอน้ำ, ลูกชิ้น การออกแบบ การเสิร์ฟอาหาร ลักษณะเฉพาะในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน การจัดระเบียบสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการข้อกำหนดสำหรับจานและภาชนะ

ทดสอบเพิ่ม 10/24/2011


ความเป็นไปได้ของการใช้ความทันสมัย อุปกรณ์เทคโนโลยีสถานประกอบการจัดเลี้ยงสำหรับการออกแบบเอกสารทางเทคโนโลยี เงื่อนไขในการออกแบบจาน จัดทำแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิค-เทคโนโลยี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/09/2017


ลักษณะของไดเอทบาร์ขององค์กร "Orlando" การแบ่งประเภทขั้นต่ำขององค์กร การพัฒนาเมนูและแผนที่เทคนิคและเทคโนโลยีการทำอาหาร การพัฒนาฮาร์ดแวร์และโครงร่างทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร การคำนวณวัตถุดิบสำหรับช่วงของผลิตภัณฑ์

ภาคเรียน, เพิ่ม 04/02/2014


การจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง การแบ่งประเภทขั้นต่ำและโปรแกรมการผลิตของร้านขายอาหาร การคำนวณแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน การพัฒนามาตราส่วนสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสและรูปแบบการเตรียมเทคโนโลยี

การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ทำให้สามารถใช้เครื่องจักรที่ใช้แรงงานจำนวนมากซึ่งดำเนินการด้วยตนเองในองค์กรขนาดเล็ก เพิ่มประสิทธิภาพการใช้อุปกรณ์ ดำเนินการตามขั้นตอนการผลิต ใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า และปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ องค์กรของแรงงาน

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ แบบแบ่งส่วน ขนาดเล็ก และแบบสับ จะเหมือนกับในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ใช้วัตถุดิบ แต่รวมถึงการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป บรรจุภัณฑ์และ การขนส่ง.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน (ธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง) และสับจะถูกวางบนแผ่นรองของไม้กระดาน ไม้อัด อลูมิเนียม กล่องโพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยไม่ต้องห่อด้วยกระดาษแก้ว ในแถวเดียว กึ่งเฉียง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งผลิตภัณฑ์อยู่เหนือบางส่วน อื่นๆ. แต่ละกล่องควรมีเม็ดมีดไม่เกินสามชิ้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และขนาดเล็กอยู่ในกล่องเดียวกัน แต่ไม่มีซับใน

ใส่ฉลากลงในภาชนะและติดฉลากบนกล่องซึ่งระบุชื่อผู้ผลิตชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ประเภทเนื้อสัตว์) จำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ชิ้นกก. ) วันที่และชั่วโมงที่ผลิต อายุการเก็บรักษาและการขาย

ก่อนการขาย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 6-8°C

อายุการเก็บรักษาและการขายที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C (เป็นชั่วโมง): ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ - 48, แบ่งส่วนตามธรรมชาติ - 36, แบ่งส่วนชุบเกล็ดขนมปัง - 24, ขนาดเล็ก - 24, สับ (ธรรมชาติและจากมวลชิ้นเนื้อ) ) - 14.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดต้องมีใบรับรองคุณภาพ (ใบรับรอง)

องค์กรจัดซื้อจัดจ้างผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็กแบบเดียวกันกับผู้ประกอบการที่ดำเนินงานด้านวัตถุดิบ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการผลิตแบบรวมศูนย์บนเนื้อสันใน ขอบที่หนาและบาง เอ็นจะไม่ถูกดึงออกจากด้านนอก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนดังกล่าว เช่น สเต็กตะโพก ชนิทเซล เนื้อสับ ได้รับอนุญาตให้ผลิตได้โดยไม่ต้องทุบ คลาย และชุบเกล็ดขนมปัง เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำผลไม้และการชุบขนมปังในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา zrazy ธรรมชาติสามารถ unstuffed ในกรณีเหล่านี้การตี, คลาย, การบรรจุจะดำเนินการในสถานประกอบการก่อนทำอาหาร ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน: หั่นบาง ๆ - น้ำหนัก 80 หรือ 125 กรัม, สเต็กตะโพก, ชนิทเซล, สับชิ้นเล็กชิ้นน้อยโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง - 70 และ 110 กรัมต่อชิ้น

ด้วยการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้ว เทคโนโลยีการทำอาหารค่อนข้างแตกต่างจากที่ให้ไว้ในคอลเลกชั่นของตำรับอาหาร ดังนั้นสำหรับสเต็กที่สับแล้ว เบคอนจะถูกบดบนน้ำมันหมูแล้วส่งไปยังเครื่องผสมเนื้อ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอดแบบรวมศูนย์นั้น ไม่จำเป็นต้องบีบขนมปังที่แช่ไว้ก่อนที่จะผสมกับเนื้อสัตว์ เนื่องจากจะช่วยลดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพิ่มค่า pH และสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ . ในกรณีนี้ น้ำจะถูกป้อนเข้าคอของเครื่องบดเนื้ออย่างต่อเนื่องพร้อมกับชิ้นขนมปัง

เพื่อใช้เครื่องจักรในขั้นตอนหลักของการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อบด ผู้ประกอบการจัดซื้อติดตั้งเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด, เครื่องผสมเนื้อ, ชิ้นเนื้อกึ่งอัตโนมัติ, อ่างแช่ขนมปัง และกลไกการบดสำหรับทำขนมปัง

ด้วยการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอด สามารถเปลี่ยนขนมปังด้วยเซโมลินาและปั้นเป็นก้อนในรูปแบบของก้อนไส้กรอกในเปลือก

ช่วงของผลิตภัณฑ์สับที่ผลิตในส่วนกลางมีดังนี้: มอสโกชิ้นทอด, โฮมเมดชิ้นเล็กชิ้นน้อย, เคียฟทอด, เนื้อแกะทอด, สเต็กสับ, ชนิทเซลสับ, ชิ้นเนื้อสับธรรมชาติ, ลูลาเคบับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับน้ำหนัก รูปร่าง ขนาด ลักษณะทางประสาทสัมผัส สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิด ความชื้น ปริมาณไขมัน กระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพันก็ถูกควบคุมเช่นกัน

สตูเนื้อวัวเนื้อควรมีไขมันไม่เกิน 10% หมู - ไม่เกิน 20% สตูว์เนื้อแกะควรมีกระดูกไม่เกิน 20% ไขมัน - 15% ในเนื้อสัตว์สำหรับเสียบไม้แกะไขมันไม่ควรเกิน 16% จากหมู - ไม่เกิน 20% ในหมูย่าง - 20% เป็นต้น

ในชิ้นเล็กชิ้นน้อยความชื้นไม่ควรมาก (เป็น%): ในมอสโก - 68, โฮมเมด - 66, เนื้อแกะ - 65; ขนมปัง - ไม่เกิน 18% ในการทำที่บ้านและไม่เกิน 20% ในมอสโกชิ้นเล็กชิ้นน้อย (รวมถึงเกล็ดขนมปัง)

พื้นผิวของชิ้นใหญ่เสมอกันโดยไม่มีเส้นเอ็น ไม่อนุญาตให้มีสัญญาณของการเสื่อมสภาพ ผิวไหม้จากแดด ความบาง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติควรมีพื้นผิวที่ชื้นเล็กน้อยแต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ขอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังนั้นเท่ากัน ความหนาของชั้นขนมปังไม่เกิน 2 มม. กลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ประเภทนี้ ความสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในการตัดเนื้อแช่เย็นนั้นแน่นและยืดหยุ่น ละลาย - นุ่มขึ้น รูปร่างของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กนั้นถูกต้องไม่อนุญาตให้ปล่อยน้ำผลไม้ สีและกลิ่นเป็นธรรมชาติ สายพันธุ์นี้เนื้อ. พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับถูกชุบเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยแตกหรือขอบหัก

การปฏิบัติตามมวลควรได้รับการตรวจสอบโดยชิ้นส่วนที่ชั่งน้ำหนักอย่างน้อย 10 ผลิตภัณฑ์ ค่าเบี่ยงเบนน้ำหนักที่อนุญาตสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละรายการภายใน ± 3%

การจัดการลูกสุกร

ลูกสุกรถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงโดยไม่มีขนแปรงและเสียใจ ประเภท I และ II ในที่ที่มีเศษขนแปรงเหลืออยู่ ซากสัตว์จะถูกมัด ถูด้วยแป้งก่อนหน้านี้ และล้างให้สะอาดในน้ำเย็น ซากที่มีน้ำหนักมากถึง 4 กก. สามารถใช้ทั้งตัวในการอบชุบด้วยความร้อน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ กระดูกระหว่างหัวไหล่กับกระดูกเชิงกรานถูกตัดจากด้านในของลูกสุกร ซากจะแบน (งอด้านข้าง) เพื่อให้อบอุ่นขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ซากที่มีน้ำหนักมากกว่า 4 กก. จะถูกผ่าครึ่งตามกระดูกสันหลังและส่วนที่ใหญ่กว่า - เป็น 4-6 ส่วน