Entrada"Tecnología de productos de catering" - Libro de texto. Tecnología de catering: libro de texto para licenciados
El libro de texto contiene bases teóricas tecnologías de producción en las empresas Abastecimiento(proceso tecnológico de preparación de productos culinarios, documentos normativos, métodos de procesamiento culinario de productos, etc.). Se describe la tecnología de preparación y las reglas para servir los principales productos. empresas modernas nutrición. Atención especial dado a los requisitos de calidad. El material se presenta en forma estrictamente científica y al mismo tiempo accesible. El libro de texto incluye una variedad de tareas practicas para futuros especialistas: tecnólogos y gerentes que deberán satisfacer las necesidades de las personas con una nutrición completa y de alta calidad. El libro está dirigido a los estudiantes universitarios que cursan la carrera de "Tecnología de Producto y Restauración Pública", ya sus profesores.
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Vasyukova A.T. , Slavyansky A.A. , Kulikov D. A.
El libro de texto discute los fundamentos teóricos de la tecnología de los productos de restauración pública; procesos que forman la calidad de los productos; tecnología de cocina productos alimenticios, preparación de productos semielaborados, productos culinarios y platos en establecimientos de restauración. Se dan recomendaciones sobre el uso de productos culinarios en la alimentación infantil, gerodietética y especial. Para estudiantes de pregrado que estudian en el campo de estudio "Tecnología de productos y organización de restauración pública", así como especialistas en el sistema de restauración pública; Universidad Estatal tecnologías y gestión que llevan el nombre de K.G. Razumovsky" como libro de texto para estudiantes que estudian en la dirección de la licenciatura "Tecnología de productos y organización de catering público"
Año: 2015
Editorial: Editorial "Dashkov y K"
Idioma: Ruso
Páginas: 496
ISBN 13: 978-5-394-02516-7
Archivo: PDF, 3,43 MB
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Arroz. 1.3. Estructura del grano de almidón:
1 - estructura de amilosa; 2 - estructura de amilopectina; 3 - granos de almidón de papas crudas; 4 - granos de almidón de papas hervidas; 5 - granos de almidón en masa cruda; 6 - granos de almidón después de hornear
Cuando se calientan de 55 a 80°C, los granos de almidón absorben una gran cantidad de agua, aumentan varias veces de volumen, pierden su estructura cristalina y, en consecuencia, su anisotropía. La suspensión de almidón se convierte en una pasta. El proceso de su formación se llama gelatinización. Así, la gelatinización es la destrucción de la estructura nativa del grano de almidón, acompañada de hinchamiento.
La temperatura a la que se destruye la anisotropía de la mayoría de los granos se denomina temperatura gelatinización. La temperatura de gelatinización de los diferentes tipos de almidón no es la misma. Así, la gelatinización del almidón de patata se produce a 55-65°C, trigo - a 60-80, maíz - a 60-71°, arroz - a 70-80°C.
El proceso de gelatinización de los granos de almidón se desarrolla en etapas:
* a 55-70°C los granos aumentan de volumen varias veces, pierden la anisotropía óptica, pero aún conservan una estructura en capas; se forma una cavidad ("burbuja") en el centro del grano de almidón; una suspensión de granos en agua se convierte en una pasta: un sol de amilosa de baja concentración, en el que se distribuyen los granos hinchados (la primera etapa de gelatinización);
* cuando se calienta a más de 70 ° C en presencia de una cantidad significativa de agua, los granos de almidón aumentan de volumen docenas de veces, la estructura en capas desaparece, la viscosidad del sistema aumenta significativamente (la segunda etapa de gelatinización); en esta etapa aumenta la cantidad de amilosa soluble; su solución permanece parcialmente en el grano y se difunde parcialmente en el medio ambiente.
Con un calentamiento prolongado con exceso de agua, las burbujas de almidón explotan y la viscosidad de la pasta disminuye. Un ejemplo de esto en la práctica culinaria es la licuefacción de la jalea como resultado del calor excesivo.
El almidón de plantas tuberosas (papa, alcachofa de Jerusalén) da pastas transparentes de consistencia gelatinosa, y cereales (maíz, arroz, trigo, etc.) - consistencia opaca, blanca lechosa, pastosa.
La consistencia de la pasta depende de la cantidad de almidón: cuando su contenido es del 2 al 5%, la pasta resulta líquida (gelatina líquida, salsas, sopas de puré); al 6-8% - espesa (gelatina espesa). Se forma una pasta aún más espesa dentro de las células de papa, en cereales, platos de pasta.
La viscosidad de la pasta se ve afectada no solo por la concentración de almidón, sino también por la presencia de diversos nutrientes (azúcares, elementos minerales, ácidos, proteínas, etc.). Entonces, la sacarosa aumenta la viscosidad del sistema, la sal la reduce, las proteínas tienen un efecto estabilizador en las pastas de almidón.
Cuando los productos que contienen almidón se enfrían, la cantidad de amilosa soluble en ellos disminuye como resultado de la retrogradación (precipitación). En este caso, se produce el envejecimiento de las jaleas de almidón (sinéresis) y los productos se vuelven rancios. La tasa de envejecimiento depende del tipo de productos, su humedad y temperatura de almacenamiento. Cuanto mayor es la humedad del plato, el producto culinario, más intensamente disminuye la cantidad de sustancias solubles en agua que contiene. El envejecimiento más rápido ocurre en las gachas de mijo, más lento, en la sémola y el trigo sarraceno. Un aumento de la temperatura ralentiza el proceso de retrogradación, por lo que los platos de cereales y pasta, que se almacenan en calentadores de alimentos con una temperatura de 70-80 ° C, tienen una buena indicadores organolépticos dentro de 4 horas
hidrólisis del almidón. Los polisacáridos de almidón pueden descomponerse en las moléculas de sus azúcares constituyentes. Este proceso se llama hidrólisis, ya que viene con la adición de agua. Distinguir entre hidrólisis enzimática y ácida.
Las enzimas que descomponen el almidón se llaman amilasas. Hay dos tipos de ellos:
α-amilasa, que provoca una descomposición parcial de las cadenas de polisacáridos de almidón con la formación de compuestos de bajo peso molecular: dextrinas; con hidrólisis prolongada, es posible la formación de maltosa y glucosa;
β-amilasa, que descompone el almidón en maltosa.
La hidrólisis enzimática del almidón ocurre en la fabricación de masa de levadura y productos para hornear, papas hirviendo, etc. La harina de trigo generalmente contiene β-amilasa; la maltosa, formada bajo su influencia, es un medio nutritivo para la levadura. La α-amilasa predomina en la harina de granos germinados, y las dextrinas formadas bajo su influencia dan a los productos pegajosidad y un sabor desagradable.
El grado de hidrólisis del almidón bajo la acción de )