EntradaProducción centralizada de productos cárnicos semiacabados. Producción de productos semielaborados picados Formación de albóndigas en la máquina FFP
"Universidad Agraria Estatal de Krasnoyarsk"
Sucursal de Khakass
Departamento de tecnología de producción y procesamiento de productos agrícolas.
Transporte ferroviario" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">transporte ferroviario, aviación civil, etc.
Los productos cárnicos semiacabados se denominan productos cárnicos crudos, que solo se someten a un tratamiento térmico (hervir o freír) antes de comerse.
La gama de productos semiacabados es variada. Se pueden dividir en los siguientes grupos:
natural;
Empanizado;
Cortado;
albóndigas,
carne envasada;
Comidas preparadas ultracongeladas.
Los productos semielaborados naturales se dividen en productos semielaborados de carne de ave de gran tamaño, en porciones, de tamaño pequeño y naturales.
carnoso y carnoso.
De cerdo -
; Cerdo - puchero, guiso casero.
De carne de pollo productos: filete de pollo con hueso; pierna de pollo; juego de caldo de pollo; carcasa de pollo preparada para cocinar.
De la carne de pollos de engorde Se producen pechuga, cuarto (espalda), pierna, sopa y filete.
Semielaborados cárnicos empanados. filete de lomo; Cerdo
A los productos semielaborados picados incluyen chuletas: caseras, Moscú, Kiev, campesinas, Krasnodar, carne y repollo, carne y papa en bielorruso, carne y vegetales, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, salados, bajos en calorías para niños, pollo para niños, escuela de pollo; albóndigas - para niños bajos en calorías, pollo para niños; schnitzel - Moscú, especial; bistec - urbano, ternera, juvenil; filete de lomo; carne picada - res, cerdo, casera, cordero, especial, vísceras, para filetes; albóndigas - Kiev, Ostankino, carne y verduras, Leningrado, infantil; croquetas de carne; albóndigas dietéticas.
La documentación normativa y técnica de la Federación de Rusia prevé la fabricación. albóndigas en el siguiente rango: ruso, siberiano, Irkutsk, especial, cafeterías, cantinas, metropolitano, Ostankino, campesino, carne y patata, caza, Kuban, escolar, amateur, Donetsk, Ulan-Ude, Selenga.
Hacer ejercicio carne envasada utilizar las partes varietales de las canales indicadas en la tabla:
Cortar nombre |
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Carne de vacuno de primera y segunda categoría | Cadera, lumbar, dorsal, escapular, hombro, tórax |
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cuello, flanco |
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Muesca, vástago delantero, vástago posterior |
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Ternera de primera y segunda categoría | Cadera, lumbar, dorsal, escapular, borde del hombro |
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Pecho con flanco, cervical |
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antebrazo, espinilla |
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Carne de cordero y cabra de primera y segunda categoría | Cadera, lumbar, escapular-dorsal (incluyendo pecho y cuello) |
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Muesca, antebrazo, vástago posterior |
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Carne de cerdo de primera y segunda categoría, incluso recortada | Paletilla, dorsal, lumbar con falda, falda, jamón |
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Antebrazo, pierna trasera |
Los platos preparados de carne ultracongelada producen los siguientes artículos: estofado de ternera con salsa y guarnición; goulash de ternera con salsa y guarnición, carne casera con y sin guarnición, albóndigas con salsa, chuletas picantes con salsa blanca, carne de pollo frita con arroz, croquetas con caldo, albóndigas Zdorovye, etc.
Módulo 2.
PRODUCCIÓN TECNOLÓGICA
PRODUCTOS NATURALES SEMIELABORADOS
Productos cárnicos semielaborados de gran tamaño
Los productos semiacabados de gran tamaño incluyen: productos semiacabados de carne de vacuno: lomo, longissimus dorsi, longissimus lumbar, cadera, paletilla, pechuga, dobladillo, carne de chuleta; productos semiacabados de cerdo solomillo, lomo, pechuga, parte de la cadera, parte del hombro, parte del cuello, carne de chuleta.
Productos semiacabados de gran tamaño.- pulpa de carne extraída de cierta parte de una media canal, canal en forma de piezas grandes, despojada de tendones y películas superficiales gruesas, con restos de tejido conectivo intermuscular y tejido adiposo. La superficie de piezas grandes debe ser uniforme, desenrollada. Las piezas deben tener bordes lisos, color y olor característicos de la carne benigna, sin cortes profundos en el tejido muscular (no más de 10 mm); queda una fina película superficial, una capa de grasa subcutánea no supera los 10 mm.
El proceso tecnológico para la producción de productos semiacabados de gran tamaño se lleva a cabo de acuerdo con el esquema 1.
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Esquema 1. sistema de tecnología producción
productos semielaborados grumosos
Fabricación aterronado productos semi-terminados desde carne de vaca.
Los productos semiacabados de gran tamaño se aíslan de la carne deshuesada.
filete de lomo (músculo lumboilíaco) se limpia del pequeño músculo lumbar, tejido conectivo y adiposo. El tendón brillante ubicado en la superficie de la muesca no se elimina. El corte debe tener una forma ovalada-oblonga.
El músculo más largo de la espalda, cubierto por fuera con un tendón brillante y grasa (no más de 10 mm), se aísla de las partes dorsal y lumbar, se quita el ligamento, se nivelan los bordes.
Al aislar el músculo longissimus de la parte dorsal, se corta una capa de carne paralela a la columna vertebral, se retira de las costillas y apófisis espinosas de las vértebras torácicas, comenzando desde la 4ª y hasta la última vértebra torácica, liberándola de los músculos. y tendones adyacentes a la columna vertebral, y del ligamento nucal.
Músculo lumbar longísimo aislado en forma de una capa de carne rectangular, tomada de las vértebras lumbares por debajo de los procesos transversos por aproximadamente 1 cm, sin películas gruesas y tendones adyacentes directamente a la columna vertebral.
parte de la cadera consiste en pulpa separada de los huesos pélvico, sacro y femoral en una capa sin músculos adyacentes a la tibia, que contiene una gran cantidad de tejido conectivo grueso. La pulpa de la cadera se divide en cuatro partes: superior, interior, lateral y exterior. Desde el exterior, deben cubrirse con una película superficial delgada (fascia).
La pieza superior (glúteo medio) es la pulpa separada del ilion, se eliminan los tendones gruesos, se deja la capa interna del tendón y una fina película superficial.
La pieza interna (músculos aductor y semimembranoso fusionados) es la pulpa extraída del interior del fémur, cubierta con una fina película superficial. Se retira el músculo delgado ubicado en la superficie de la pieza interna. Permiten cortar vieiras y músculos de sastre.
Pieza lateral (músculo cuádriceps): pulpa extraída de la parte frontal del fémur, cubierta con una película superficial delgada.
La pieza externa (músculos bíceps y semitendinoso fusionados) es la pulpa extraída del exterior del fémur, cubierta con una película superficial o capa de grasa subcutánea (no más de 10 mm), se extraen los tendones gruesos ubicados en el músculo bíceps.
Los trozos de pulpa se limpian de tendones, películas superficiales rugosas, grasa (más de 10 mm), los bordes se nivelan, el tejido conectivo intermuscular no se elimina.
parte de la hoja - pulpa extraída de los huesos escapular y húmero, dividida en dos partes: el húmero (músculo tríceps) en forma de cuña, ubicado entre los huesos escapular y húmero y cubierto con una película superficial delgada; brachialis: dos músculos (infraespinoso y supraespinoso) de forma oblonga, cubiertos con una película superficial.
Al separar este producto semiacabado de la pulpa deshuesada del omóplato, se separa la pulpa con un alto contenido de tejido conjuntivo grueso y tendones, extraída del radio, cúbito y en parte del húmero, y la pulpa situada en el lado interno del hueso del hombro, se deja el tejido conectivo muscular.
Falda - músculos (torácicos superficiales y profundos) separados del esternón, cartílago torácico y el tercio inferior de las costillas (desde la 1ª hasta la 5ª costilla).
pokrómka (dorsi dorsal ancho, pectoral profundo, dentado, ventral, etc.) - una capa de pulpa extraída de la parte costal, comenzando desde la 4ª hasta la 13ª costilla, que queda después de la separación del músculo más largo de la espalda, subescapular y falda.
chuleta de carne - trozos de pulpa de carne de varios tamaños y pesos de la parte del cuello, así como carne de flanco, intercostal, pulpa de tibia, radio y cúbito y recortes obtenidos por desbarbado de productos semiacabados y huesos de gran tamaño, dobladillo de la categoría II carne de vaca. El contenido de tejido adiposo y conectivo no se permite más del 20%, y el músculo, no menos del 80%.
Se eliminan huesos pequeños, tendones, cartílagos, hematomas y tejido conectivo grueso. La superficie no está ventosa, el color y el olor son característicos de la carne benigna.
Fabricación aterronado productos semi-terminados desde Cerdo.
filete de lomo - el músculo lumbar-ilíaco de forma ovalada-oblonga, cubierto con un tendón brillante, despojado del pequeño músculo lumbar, tejido conectivo y tejido adiposo. El tendón brillante ubicado en la superficie de la muesca no se elimina.
Para obtener el lomo y la falda, se separa el esternón de la parte media a lo largo de las articulaciones cartilaginosas. Luego, se corta la carne a lo largo de las vértebras torácicas y lumbares desde el lado de las apófisis espinosas y se corta la columna vertebral en la base de las costillas.
El lomo se separa de la pechuga mediante un aserrado a lo largo de una línea que atraviesa las costillas paralela al borde superior, a una distancia de 80 mm de éste.
Las partes interpezón e inguinal se cortan del pecho en línea recta desde el final de la quinta costilla hacia el pliegue inguinal.
Koreik en(los músculos de los más largos, espinoso, semiespinoso, iliocostal, etc.) se aíslan desde la 5ª costilla hasta la 1ª vértebra sacra, dejando costillas de no más de 80 mm de largo sin vértebras torácicas y lumbares con carne y grasa adyacentes. Por fuera, el lomo se cubre con una capa de tocino de no más de 10 mm de espesor.
Falda - parte de la media canal con costillas (incluye los músculos del pectoral superficial, pectoral profundo, etc.), que queda después de la separación del lomo, sin el esternón, entrepezones y partes inguinales.
parte de la cadera obtenido separando los músculos (glúteo medio, bíceps, semimembranoso, cuádriceps, etc.) de los huesos pélvico, sacro y femoral, tomados en una capa, sin músculos ni tejido conectivo adyacente a la tibia. El espesor de la capa de grasa subcutánea no debe exceder los 10 mm.
parte escapular (músculos del infraespinoso, supraespinoso, tríceps, deltoides, etc.) se obtienen separando los músculos tomados de los huesos escapular y húmero en una capa. Para aislar este producto semielaborado, la carne adyacente a los huesos del radio, el cúbito y parcialmente el húmero, así como la carne extraída del interior del hueso del hombro, que contiene una cantidad significativa de tejido conjuntivo y grasa, se separa de la pulpa deshuesada de el omóplato. La película no se quita del interior. Desde el exterior, la capa de tejido adiposo subcutáneo no debe tener más de 10 mm.
parte del cuello (músculos de la ventral-dentado, supravertebral, etc.) se obtienen separando los músculos adyacentes a la cervical, las cuatro primeras vértebras torácicas y la mitad superior de las costillas, mientras se eliminan los tendones gruesos, los bordes se nivelan.
chuleta de carne consiste en trozos de pulpa de carne de varios tamaños y pesos, obtenidos de los desechos de la limpieza de productos semielaborados de gran tamaño, pulpa extraída de la tibia, el radio y el cúbito, entrepezones, partes inguinales y la mitad inferior de las costillas (del 1er. a la cuarta costilla).
En la carne de chuleta, el contenido de tejido adiposo no supera el 30% y el tejido conectivo no supera el 5%. Se eliminan el tejido conectivo grueso, los tendones, los huesos pequeños, el cartílago y los hematomas. La superficie de las piezas no está desgastada. Color y olor característicos de la carne benigna.
embalaje, almacenamiento Y transporte productos semielaborados de gran tamaño. Los productos semiacabados de gran tamaño para establecimientos de restauración pública a partir de carne de todo tipo se envasan en cajas limpias y secas de polímero, madera o metal inoxidable, contenedores especiales. Puede usar cajas de cartón, pero en este caso, los productos semielaborados deben estar envueltos en pergamino, pergamino o películas transparentes.
Los productos semielaborados de un tipo de carne, que tienen el mismo precio, se empaquetan en cada lugar de contenedor. Por acuerdo con los consumidores, se permite poner productos semiacabados de gran tamaño de diferentes nombres del mismo tipo de carne en una caja, al mismo precio.
Las cajas con productos semielaborados de gran tamaño se cierran con tapas o se cubren con envoltura de plástico, pergamino, subpergamino, celofán u otras películas aprobadas para su uso por el Ministerio de Salud de Rusia.
Los productos semiacabados refrigerados de gran tamaño se pueden envasar en bolsas de película de cloruro de polivinilideno povid con la posterior evacuación en una máquina de envasado al vacío. Se coloca una pieza que pesa 1-6 kg en el paquete.
Los paquetes con productos semielaborados se pesan en balanzas electrónicas y se coloca una etiqueta (recibo) en cada paquete que indica: el nombre del fabricante, su subordinación y marca comercial, el nombre del producto semielaborado que indica el tipo de carne y red peso.
En cada caja con productos semielaborados de gran tamaño refrigerados, se pega y coloca una etiqueta en el interior que indica el fabricante, su subordinación y marca comercial, el nombre del producto semielaborado, el tipo de carne, el peso neto (en kg), la fecha y hora de finalización del proceso tecnológico, vida útil y venta.
Antes de ser enviados por el fabricante, los productos semielaborados refrigerados deben tener una temperatura dentro del producto no inferior a 0 y no superior a 8 °С, congelados, no superior a -8 °С.
La vida útil y venta de productos semielaborados refrigerados desde el final del proceso tecnológico es de 48 horas, incluso en la planta de fabricación.
La vida útil de los productos semielaborados de gran tamaño envasados al vacío en una película visible a una temperatura de 0-4 ° C es: para la carne de res y cordero no más de 5 días, para la carne de cerdo no más de 3; a una temperatura de 0-2 ° C, para carne de res y cordero no más de 10, para cerdo no más de 8 días.
Los productos semielaborados de gran tamaño se transportan en transporte frigorífico o isotérmico, lo que garantiza la conservación de la calidad del producto.
Productos semiacabados en porciones y de pequeño tamaño
Los productos semiacabados en porciones incluyen: de ternera: lomo en una película, bistec de ternera natural, langet, entrecote, ternera de viento; de cerdo: chuleta natural, lomo, escalope, escalope, cerdo al horno.
Los productos semielaborados de tamaño pequeño se producen en dos tipos: carnoso y carnoso.
Los productos semielaborados pulposos de tamaño pequeño incluyen: de carne de res - stroganoff de res, azu, asado, goulash; Cerdo - fritura, goulash, carne para barbacoa.
Los productos semiacabados de tamaño pequeño de carne y hueso incluyen: de la carne de vacuno - carne de res para guisar, pechuga en kharcho, juego de sopa; Cerdo - puchero, guiso casero.
Los productos semielaborados en porciones y de pequeño tamaño se elaboran a partir de determinadas piezas de pulpa de carne de productos semielaborados de gran tamaño. Los productos semielaborados en porciones y de pequeño tamaño se producen en estado refrigerado.
Porción de productos semiacabados. Los productos semiacabados en porciones son una o dos piezas de carne de peso aproximadamente igual. Están destinados a freír en piezas enteras. Para su fabricación, solo se utilizan las partes más tiernas de la canal: el lomo, la pulpa de las partes dorsal, lumbar y de la cadera, que constituyen el % de la masa de la canal de res, el % de la canal de cerdo.
La carne de otras partes de la canal (la pulpa de la pata trasera, el omóplato, la pechuga), aunque tiene una composición rica en proteínas, se caracteriza por una mayor rigidez, por lo que se utiliza para guisar o cocinar carne picada. Se puede usar para productos semiacabados en porciones solo después del ablandamiento, lo que es posible con la maduración prolongada de la carne cuando se expone a preparaciones enzimáticas. Bajo la influencia de las preparaciones enzimáticas, los procesos que causan la ternura, la jugosidad, el sabor y el aroma de la carne se aceleran de 2 a 3 veces.
Productos semielaborados de tamaño pequeño. Se elaboran productos semiacabados de pequeño tamaño de todo tipo: pulpa y carne y hueso. Los productos semiacabados de pequeño tamaño son piezas de pulpa de carne de un determinado peso y tamaño o piezas de carne y hueso con un determinado contenido de tejido cárnico.
Los productos semiacabados de tamaño pequeño se cortan a partir de las materias primas que quedan después de cortar los productos semiacabados en porciones, así como los productos semiacabados de tamaño grande de mayor rigidez, que no se utilizan para la fabricación de productos semiacabados en porciones (paleta y subpaletas y recortes de carne de vacuno de la categoría I).
Los productos semiacabados de carne y huesos de tamaño pequeño se obtienen a partir de huesos cervicales, torácicos, costales, lumbares, pélvicos, sacros, de la cola, falda (incluidas las costillas) con un cierto contenido de pulpa, obtenidos del deshuesado combinado de carne de vacuno, cerdo y carne de otros animales. Además, se elaboran semielaborados cárnicos y óseos de pequeño tamaño a partir de la carne de cerdos con un peso de 6 a 12 kg, lechones y primerizas.
Los productos semielaborados de tamaño pequeño deben tener una superficie sin viento, color y olor característicos de carne benigna, tejido muscular elástico, sin tendones y tejido conectivo grueso, cartílago y huesos triturados. En los productos semielaborados de la parte de la cadera, puede quedar una película superficial y tejido adiposo. En términos de masa y forma, se permiten desviaciones de no más del 10% de las piezas de la masa de la porción.
Tecnología de productos semiacabados porcionados y de pequeño tamaño. En la producción de productos semielaborados en porciones y de pequeño tamaño, las materias primas deben ser cortadas racionalmente para obtener el máximo número de productos semielaborados en porciones.
De las materias primas que quedan después de cortar los productos semiacabados en porciones, se cortan productos semiacabados pulposos de tamaño pequeño. La película superficial y el tejido conjuntivo intermuscular no se eliminan. Los productos semiacabados en porciones y de tamaño pequeño se cortan manualmente o en máquinas especiales a través de las fibras musculares de forma oblicua (en un ángulo de 45 °) o perpendicularmente. Cada porción de productos semielaborados se pesa en una balanza con una capacidad de carga de no más de 2 kg con un error permitido de ± 2 g.
El proceso tecnológico para la producción de productos semielaborados en porciones y de tamaño pequeño está regulado por el esquema 2.
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Esquema 3. Esquema tecnológico de producción.
productos semiacabados de carne de pollos de engorde
Conjuntos de despojos de aves de corral. De las vísceras de pollos, patos, gansos y pavos se elaboran un juego para mermelada, un juego para guisos y un juego para sopa.
Cada conjunto está hecho de los subproductos de un solo tipo de ave.
Para la elaboración de un conjunto se utilizan despojos refrigerados: cabezas, patas, cuellos con y sin piel, alas, vientres musculares, corazón.
El juego de gelatina incluye: cabezas - 40%, piernas - 20, estómagos - 17, corazón - 30, cuellos y alas - 20%.
El conjunto de guisos incluye: estómagos - 42%, corazón - 8, cuellos y alas - 50%.
El juego de sopa se compone de cabezas - 60%, piernas - 40%.
Para el comercio minorista, los kits se envasan con un peso de 500 y 1000 g o un peso no estándar de 500 a 1000 g con la indicación obligatoria del precio por 1 kg y se liberan refrigerados.
Para la restauración pública se producen conjuntos de despojos de aves congelados en forma de bloques de 370 x 370 x 150 mm.
La calidad de los conjuntos de despojos de aves de corral está regulada por indicadores organolépticos.
Apariencia: cabezas sin restos de plumas, pelusas y coágulos de sangre, patas sin estrato córneo y restos de plumas. Corazón sin saco pericárdico y coágulos de sangre: El cuello con o sin piel se lava de suciedad y sangre, la piel está libre de plumas, pelusas, muñones. Alas sin restos de plumas, pelusas, lavadas. Estómagos sin contenido, lavados. La cutícula se extrae de los estómagos de un ave terrestre. Se permite la presencia de una cutícula no eliminada de hasta 1 cm2.
Color y olor característicos de las vísceras de aves frescas y sanas.
PRODUCCIÓN TECNOLÓGICA
PRODUCTOS SEMIELABORADOS Empanados
Ciertos tipos de productos semiacabados naturales se producen en forma de pan. Hecho de carne de res filete de lomo; Cerdo - chuleta natural, escalope, chuleta Ostankino, chuleta seleccionada.
Para la fabricación de productos semielaborados empanados, junto con materias primas cárnicas, se utiliza lezon (una mezcla del contenido de huevos o melange con sal y agua) y pan rallado (galletas saladas).
Como resultado del procesamiento de productos semiacabados con lezon y pan rallado, se forma una película en su superficie que evita que salga jugo de carne durante el tratamiento térmico. Los productos semielaborados empanados en forma lista para comer son más jugosos y tiernos (suaves).
Para los productos semiacabados empanados, no se permite el empanado humedecido y rezagado.
El proceso tecnológico para la elaboración de productos semiacabados empanados está regulado por el esquema 4.
Elaboración de semielaborados naturales en porciones. El filete de lomo está hecho de carne de res. Antes de cortar el filete de lomo, se quita el tendón brillante de la superficie del músculo más largo de la espalda. Cuando se usa la parte de la cadera, se cortan previamente grandes trozos de pulpa a lo largo de las fibras musculares en dos o tres piezas. Después de eso, corte el filete de lomo de 70 o 110 g.
Para la chuleta de Ostankino, se usa carne del cuello de una canal de cerdo, libre de tendones grandes, magulladuras, con una capa de manteca de cerdo de no más de 10 mm. La carne recortada se corta a través de las fibras en porciones de 115 g, 15-20 mm de espesor, dando a la chuleta una forma redondeada.
Para la fabricación de chuletas seleccionadas, se utiliza carne de muslo junto con una tibia de una canal de cerdo refrigerada o descongelada de cualquier gordura. A la pulpa se le da una forma oval oblonga, dejando libre el extremo del peroné de 15-20 mm de largo.
La chuleta natural está hecha de lomo de cerdo. Las chuletas naturales se cortan con una costilla. Las chuletas naturales se cortan con una masa de 70 o 110 g.
Schnitzel está hecho de la carne de la cadera del cerdo. La parte de la cadera se divide preliminarmente a lo largo de las fibras musculares en dos o tres piezas, de las que luego se corta un escalope de 70 o 110 g.
Batido, aflojamiento de productos semiacabados naturales. Después del pesaje, los productos semielaborados naturales se trituran con picadoras de metal o se procesan en aflojadores de carne. Los productos semiacabados con hueso se golpean solo con un cortador de metal.
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Esquema 4. Esquema tecnológico de producción.
productos semiacabados empanados
Preparación de lezón, mojando con lezón. El enlace está hecho de melange, sal de mesa y agua, mezclándolos en la siguiente proporción: 40 g de melange, 10 g de agua, 1 g de sal de mesa. Esta mezcla se bate hasta formar una masa homogénea, líquida y ligeramente viscosa. El lezon resultante no está sujeto a almacenamiento y debe enviarse a la fabricación de productos semiacabados a más tardar 30 minutos después. Los productos semielaborados preparados se humedecen en un lezon y se envían para empanar.
Empanado. Al empanar, los productos semiacabados en porciones se rebozan en pan rallado. Para eliminar los grumos grandes formados por gotas de lezón y granos de pan rallado, estos últimos se tamizan periódicamente. Para empanar productos semielaborados, se utilizan varias máquinas de empanar.
acostado productos semiacabados para liners y embalajes en cajas. Para el comercio minorista y las empresas de catering masivo, los productos semiacabados empanados sin envolver en celofán se colocan sobre revestimientos semioblicuamente, de modo que un producto semiacabado quede parcialmente encima del otro. Los revestimientos pueden ser tablones, aluminio o materiales poliméricos. Los insertos con productos semiacabados se colocan en cajas de varias vueltas.
Refrigeración, almacenamiento, transporte y venta. Los productos semiacabados envasados se enfrían en cámaras a más tardar 1 hora después de la fabricación a una temperatura en el espesor no inferior a 0 °C ni superior a 8 °C. Los semielaborados empanados se transportan mediante transporte especializado con carrocerías refrigeradas o isotérmicas.
La vida útil y venta de productos semielaborados empanados a una temperatura de 0 a 8 °C no debe exceder las 24 horas, incluso en la planta de elaboración.
PRODUCCIÓN TECNOLÓGICA
PRODUCTOS SEMIELABORADOS PICADOS
Los productos semiacabados picados incluyen chuletas: caseras, Moscú, Kiev, campesinas, Krasnodar, carne y repollo, carne y papa en bielorruso, carne y vegetales, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, salados, bajos en calorías para niños, pollo para niños, escuela de pollos; albóndigas - para niños bajos en calorías, pollo para niños; schnitzel - Moscú, especial; bistec - urbano, ternera, juvenil; filete de lomo; carne picada - res, cerdo, casera, cordero, especial, vísceras, para filetes; albóndigas - Kiev, Ostankino, carne y verduras, Leningrado, infantil; croquetas de carne; albóndigas dietéticas.
Los productos semielaborados picados se producen en forma refrigerada y congelada.
Los productos semiacabados picados se elaboran a partir de carne de vacuno, cerdo, cordero, carne de caballo, venado, carne de ave y vísceras.
Para la elaboración de todo tipo de productos semiacabados troceados se utiliza carne en estado refrigerado, refrigerado y descongelado, que, en cuanto a calidad, debe cumplir los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria correspondiente. Dependiendo del tipo de productos semiacabados picados, carne de chuleta (ternera, cerdo, cordero, caballo), carne de res cortada de grados I y II, carne de cerdo semigrasa, grasa, de un grado, grasa cruda de carne de res y cerdo, salchicha sin sal grasa, carne de pollo deshuesada con piel, carne separada mecánicamente. De los subproductos, se utilizan recortes de carne de res y cabezas de cerdo, carne de cerdo ligera y de res, recortes de carne recortada.
Además de carne y grasas animales, preparaciones de proteínas de soja y leche, plasma sanguíneo, pan de trigo, huevos de gallina y melange, arroz y sémola, harina de bizcocho tostado, cebollas y verduras (col, patatas, zanahorias), así como leche, mantequilla, agua potable y especias.
Cada tipo de producto semiacabado troceado debe cumplir los parámetros organolépticos y fisicoquímicos pertinentes. Para chuletas, bistec y albóndigas, una forma redondeada y aplanada es característica, para escalopes, oblongos, para carne picada y bistecs, rectangulares (en forma de briquetas), para albóndigas, esféricas o alargadas esféricas.
En el corte, los productos semielaborados picados deben verse como carne picada bien mezclada.
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Esquema 5. Esquema tecnológico de producción.
productos semiacabados picados (chuletas, escalopes,
albóndigas, filete de lomo, filete de ternera, carne picada)
La carne picada es una masa homogénea sin huesos, cartílagos, tendones, tejido conectivo grueso, coágulos de sangre y películas.
El sabor y el olor de los productos semiacabados picados en forma cruda deben ser característicos de las materias primas de buena calidad, en forma frita, característicos de un producto frito. La superficie de los productos semielaborados empanados debe espolvorearse uniformemente con pan rallado.
En los productos semiacabados picados, regulan la fracción de masa de humedad, grasa, sal, pan (si está previsto en la receta), así como la masa de una porción.
El proceso tecnológico para la producción de productos semiacabados picados y carne picada se lleva a cabo de acuerdo con los esquemas 5.6.
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Esquema 6. Esquema tecnológico de producción.
albóndigas, croquetas, quenelles dietéticas
Molienda de materias primas. Las materias primas cárnicas después del recorte se trituran en la parte superior de varios sistemas desde los diámetros de los orificios de celosía de 2-3 mm.
La calidad de la molienda de carne se puede juzgar por la naturaleza de su salida desde el cuello de la parte superior. Con una buena calidad de molienda, la carne picada sale por todos los orificios de la parrilla y fluye en chorros uniformes, y con una mala calidad, sale en chorros en zigzag y principalmente por el borde de la parrilla. Si la parte superior no funciona correctamente, su cuello se calienta. En este caso, la parte superior debe desmontarse y solucionarse el problema.
Para la fabricación de productos semiacabados picados, se permite utilizar bloques de carne congelada sin descongelación preliminar con molienda en un cortador de bloques. Al moler bloques de carne en un cortador de bloques en forma de chips y para evitar su congelación, la carne picada en bloques se mezcla en mezcladores con carne enfriada o descongelada: carne de res en una proporción de 40 y 60%, cerdo en una proporción de 50 y 50%. Las mezclas de materias primas congeladas y enfriadas (o descongeladas) se trituran en la parte superior con un diámetro de abertura de rejilla de 2-3 mm.
Después de moler bloques de carne en forma de harina en un cortador de bloques con un diámetro de orificio de celosía de 20-25 mm o piezas de 10 x 3 x 3 mm de tamaño, se envían directamente a una parte superior con un diámetro de orificio de celosía de 2- 3 mm.
Al hacer un bistec, se agrega tocino a la carne picada en forma de cubos con un tamaño lateral de no más de 4 mm. Previamente, la piel se quita de la manteca manualmente o en máquinas especiales.
Preparación de carne picada. Al compilar productos semiacabados picados, las materias primas de carne picada, las preparaciones de proteínas, los componentes vegetales o de cereales, el pan, el agua, la sal y todas las especias se pesan o dosifican con dosificadores. Las materias primas y las especias pesadas se cargan en mezcladores por lotes o unidades de preparación continua de carne picada y se mezclan las chuletas, albóndigas, escalopes y bistec durante 4-6 minutos, para bistec 2-4 minutos hasta que se forma una masa homogénea.
Dar forma a los productos semiacabados troceados. La carne picada cocida se moldea en máquinas automáticas AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL y líneas de flujo mecanizado K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA. Los bistecs troceados de 250 gy la carne picada se envasan en máquinas automáticas AR-1M.
En ausencia de máquinas automáticas o equipos especiales en las empresas, se permite formar chuletas, escalopes, albóndigas, albóndigas, filetes de lomo y bistecs manualmente. Las chuletas, los escalopes, las albóndigas, las albóndigas y los filetes de lomo se colocan en bandejas espolvoreadas uniformemente con una fina capa de harina para empanar, y luego se empanan la superficie. Los bistecs se colocan en bandejas sin empanizar. Para el control, periódicamente durante el turno, se seleccionan 10 piezas. productos semielaborados tomados de cada fila en la bandeja. Desviación permitida de la masa de 1 pc. producto semiacabado ± 5%, y de la masa de 10 piezas. ±4%.
Los productos semiacabados picados con defectos de fabricación (deformados, con desviaciones del peso) con períodos de venta no vencidos y sin signos de deterioro se utilizan en la fabricación de productos semiacabados del surtido correspondiente en una cantidad de no más del 3% de la masa de carne picada cocida con el permiso de la supervisión veterinaria y sanitaria. En este caso, en la fabricación de productos semielaborados picados, se deberá tener en cuenta la cantidad de pan y empanado contenida en los productos semielaborados enviados para su transformación.
Refrigeración o congelación de productos semiacabados. Los productos semielaborados picados destinados a la venta en forma refrigerada, después de moldeados y colocados en bandejas-revestimientos y empaquetados en cajas o contenedores-equipos, se envían a la cámara de refrigeración.
El enfriamiento se lleva a cabo a una temperatura de 0 a 4°C hasta que la temperatura en el interior del producto semiacabado no supere los 4±4 0C, en el interior de la briqueta de carne picada - 2±2°C.
Los productos semiacabados picados, como chuletas (chuletas, albóndigas, filete de lomo, bistec de ternera), destinados a la venta en forma congelada, se colocan en una fila en marcos, estantes o recipientes de malla después del moldeado y se envían a un congelador o congelador rápido.
En las cámaras, los productos semielaborados se congelan a una temperatura del aire no superior a -18 ° C. En congeladores rápidos a una temperatura de -30...-35 °C.
Las albóndigas se congelan en bandejas montadas en los estantes de carros o bastidores, que se colocan en congeladores con movimiento de aire natural o Forzado, en congeladores rápidos especiales o directamente sobre una cinta de acero en un congelador rápido.
Envasado y almacenamiento de productos semiacabados troceados. Los productos semiacabados refrigerados en bandejas-liners se colocan en cajas de madera, metal o polímero o en contenedores de equipos (contenedores).
Los productos semiacabados picados congelados se envasan en dos piezas en bolsas hechas de materiales poliméricos aprobados por las autoridades sanitarias rusas para el contacto con productos alimenticios. Los paquetes con productos semielaborados congelados se colocan en cajas de cartón corrugado.
Las albóndigas se envasan en paquetes de cartón con un peso neto de 300, 350, 450 y 500g. Para los establecimientos de restauración, las albóndigas se envasan a granel con un peso neto de hasta 15 kg en cajas de cartón corrugado o en bolsas de papel o materiales poliméricos.
La vida útil, el transporte y la venta de productos semiacabados picados enfriados a una temperatura de 2 a 6 ° C no es más de 12 horas desde el final del proceso tecnológico, incluso en la planta de fabricación, no más de 6 horas.
Los productos semiacabados picados congelados se almacenan a una temperatura que no exceda los -10 ° C, según el tipo, de 10 a 20 días, albóndigas y carne picada, hasta 30 días.
Módulo 5
TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE DUMPLINGS
Las albóndigas son productos semielaborados hechos de carne picada con sal y especias, masa y congelada. Se encuentran entre los tipos más comunes de productos semiacabados.
Para la producción de albóndigas, se utilizan carne desmenuzada (res, cerdo, cordero, caballo, ciervo), carne de ave deshuesada mecánicamente, grasa cruda, vísceras, huevos y materias primas vegetales (harina, concentrado de proteína de soja, papas, repollo, cebollas) .
El deshuesado y corte de la carne cruda para la producción de albóndigas se lleva a cabo de acuerdo con las instrucciones utilizadas en la producción de salchichas.
Los despojos (recortes de carne, corazón, carne de cabeza, pulmones, callos, estómago de cerdo, esófago y carne de kaltyk) utilizados para hacer bolas de masa hervida se desmontan y recortan. Durante el recorte, se eliminan de los despojos magulladuras, glándulas, restos de cortes en la piel, tejido conectivo grueso, vasos sanguíneos, ganglios linfáticos, huesos pequeños y cartílagos.
La carne venada y las vísceras para la fabricación de albóndigas se utilizan sin salazón previo ni envejecimiento.
La documentación normativa y técnica de la Federación Rusa prevé la producción de albóndigas en el siguiente rango: ruso, siberiano, Irkutsk, especial, cafeterías, cantinas, capital, Ostankino, campesino, carne y patata, caza, Kuban, escuela, aficionado , Donetsk, Ulan-Ude, Selenginsk.
Cada tipo de empanadillas debe cumplir con los parámetros organolépticos y físico-químicos correspondientes.
Las albóndigas deben ser no pegajosas, no deformadas, tener forma de semicírculo, rectángulo o cuadrado, los bordes deben estar bien sellados, el relleno no debe sobresalir, la superficie debe estar seca. Al agitar paquetes de albóndigas, deben hacer un sonido claro y distintivo. Las albóndigas hervidas se caracterizan por un agradable sabor y aroma característicos de las materias primas congeladas. La carne picada debe ser jugosa, moderadamente salada, sin sabor ni olor extraños.
En las albóndigas, se regulan las fracciones de masa de sal de mesa, carne picada y grasa. El grosor de la cáscara de prueba de las albóndigas no debe ser superior a 2,0 mm, y en los lugares de incrustación, no inferior a 2,5 mm.
El proceso tecnológico para la producción de albóndigas se lleva a cabo de acuerdo con el esquema 7.
La producción de albóndigas a la masa de la materia prima es: ruso, siberiano, Irkutsk, escuela, Ostankino, cantinas, capital, campesino, carne y papa, Donetsk, cafeterías, aficionados, Ulan-Ude, Selenga 120% , caza, Kuban 118, especial 122%.
Examen de preparación. Antes de preparar la masa, prepare los componentes iniciales. La harina obtenida inmediatamente después de la molienda se mantiene madurando a una temperatura de 20-25°C y una humedad relativa de 75-85% durante al menos una semana. Prepare previamente mezclas de harina para hornear y pasta de acuerdo con las recetas para albóndigas. Para evitar la entrada de impurezas metálicas, la harina se tamiza y se pasa por trampas magnéticas.
La masa para empanadillas puede ser de quien y de acción continua. La harina suministrada para la preparación de la masa debe tener una temperatura de 19 ± 10C. A la hora de preparar la masa, en lugar de parte de la melange, se puede utilizar caseinato de sodio o caseinato seco de caseína natural, que se añaden en forma de polvo junto con la harina. Al mismo tiempo, en lugar de la melange sustituida, se introduce un 25% de caseinato y un 75% de agua. Cuando se usa una solución acuosa al 5% de caseinato de sodio, el caseinato de sodio seco se vierte en agua a una temperatura de 35 ± 5 ° C, se calienta en un baño VDP 300-600 u otro recipiente similar. La mezcla se calienta a una temperatura de 60 ± 10 °C, se agita hasta la completa disolución del caseinato de sodio.
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Esquema 7. Esquema tecnológico de producción.
albóndigas
Para preparar 100 kg de una solución de caseinato de sodio al 15 %, se requieren 15 kg de caseinato de sodio seco y 85 kg de agua. La solución resultante se puede usar directamente o dentro de 1 día después de la fabricación. La solución de caseinato se almacena a una temperatura de 8 ± 2 °C. Para obtener una solución acuosa al 5% de caseinato de sodio, se diluye una solución al 15% con agua en una proporción de 1:3. La solución acuosa preparada de caseinato de sodio al 5% debe tener una temperatura de 27 ± 2 °C.
La masa para las albóndigas debe ser homogénea, elástica, pegarse bien en las costuras al estampar, no hervir en agua (el caldo de la cocción de las albóndigas debe ser transparente); cuando se hierve, no se pega a los dientes y las encías. El contenido de humedad de la masa debe ser 39-40%, la temperatura masa lista debe ser 27 ± 10C.
La masa antes de estampar se mantiene en una habitación con una temperatura del aire de 12 ° C durante 20-40 minutos, usando caseinato de sodio - 30-40 minutos.
Preparación de carne picada. Las materias primas cárnicas preparadas (carne cortada, callos cocidos y estómagos de cerdo) y las papas se trituran en una parte superior con un diámetro de orificio de celosía de 2-3 mm.
La carne picada se elabora en unidades de preparación de carne picada de acción periódica o continua de acuerdo con las recetas. Se agrega agua con una temperatura que no exceda los 100C en una cantidad de 18-20 % masas de carne cruda.
Al compilar carne picada en unidades de preparación de carne de acción continua, las dosis de masa y volumen de los componentes se regulan preliminarmente (carne picada de res, cerdo, cordero o caballo, carne de res y cabezas de cerdo, esófago, kaltyk, pulmones, aves deshuesadas mecánicamente carne, callos hervidos, estómagos, cebollas, especias, sal, agua) de acuerdo con la receta de las albóndigas producidas. La emisión de dosis se verifica 2-3 veces por turno. La carne picada se mezcla hasta obtener una masa homogénea.
Al compilar carne picada en unidades de lote, las materias primas de carne picada se mezclan agregando agua, cebolla, sal y especias en sucesión hasta que se forma una masa homogénea.
Formando albóndigas. Para dosificar y dar forma a los dumplings se utilizan máquinas dumpling de varias capacidades (SUB-2N - 260-400 kg/h; SUB-2; V2-APL / 13 -500; SUB-ZM y P6-FPV - 400-600; SUB -kg/h).
La masa y la carne picada se dosifican después de la caducidad.
Los diseños de las máquinas difieren solo en el número de discos de estampado. Los componentes principales de las máquinas automáticas: un bastidor, una tolva de carga con un desplazador de masa de tornillo, una tolva de carga con una mezcladora de paletas y un alimentador de picaduras de paletas excéntricas, un recolector de picaduras y prueba con un dispositivo de formación, discos estampadores con un elevador dispositivo, una tolva de harina con un agitador, una cinta transportadora, un accionamiento.
Albóndigas congeladas. Los pelmeni se congelan en bandejas instaladas en los estantes de los carros o en marcos, que se colocan en congeladores con movimiento de aire natural o artificial, así como en congeladores rápidos especiales tipo túnel. Al estampar albóndigas en una cinta de acero, se congelan en congeladores rápidos en una corriente de aire frío a una temperatura en el centro de la carne picada de -10 ° C y menos. Para preservar el sabor y reducir la pérdida de peso natural durante la congelación, las albóndigas deben congelarse rápidamente.
La duración de la congelación de las albóndigas depende de la temperatura, la velocidad del aire y los medios técnicos utilizados. Los parámetros para congelar albóndigas se dan en la Tabla 5.
Tabla 5 Parámetros de congelación de Pelmeni
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congelación | Parámetros del aire | Duración de la congelación, h |
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temperatura, 0C | velocidad del aire, m/s |
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En bandejas en congeladores con movimiento de aire natural | |||
En bandejas en cámaras o túneles de congelación | |||
En una cinta de acero en un túnel de congelación |
Empacando albóndigas. Las albóndigas congeladas se envasan en paquetes de cartón con un peso neto de 350, 500 y 1000 g o bolsas de película plástica con un peso neto de 1000 g.
Almacenamiento, transporte, venta de albóndigas. Los pelmeni se almacenan en empresas de fabricación en forma empaquetada a una temperatura que no exceda los -10 0C durante no más de 1 mes a partir de la fecha de fabricación. En el caso de un almacenamiento más prolongado, las albóndigas se pueden vender con el permiso del servicio veterinario y sanitario. Las albóndigas producidas a partir de la empresa deben tener una temperatura no superior a -10 ° C.
Los dumplings congelados se transportan en vehículos con carrocería isotérmica o refrigerada, así como en vagones de ferrocarril isotérmicos o refrigerados.
Almacenamiento y venta de empanadillas en red comercial y antes
los establecimientos de restauración pública se llevan a cabo a una temperatura no superior a -5 ° C durante no más de 48 horas.En ausencia de frío, las albóndigas no están sujetas a almacenamiento y venta.
Módulo 6
TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE CARNE ENVASADA
La carne y los despojos envasados están destinados a la venta al por menor. La carne envasada se elabora a partir de determinadas partes de las canales de vacuno, ternera, cerdo, ciervo, cordero y cabra, así como de las canales de aves de corral: pollos, patos, patitos, gansos y pavos de las categorías I y II en estado refrigerado.
Para el envasado, la carne de ganado se divide en cortes y luego en porciones. Las porciones respetan la proporción natural de carne y hueso, característica del corte del que se obtiene esta porción.
Los cadáveres de aves se dividen en partes (porciones) sin división en variedades.
Para el envasado, se utilizan despojos refrigerados. Sin embargo, a falta de despojos refrigerados, se permite envasar despojos congelados, mientras que las piezas deben tener un corte uniforme.
La carne se envasa en porciones con un peso neto de 500, 1000 g con la presencia en la porción de no más de dos pesos de carne de la misma variedad y categoría de grasa, que no superen los 20 % peso de la porción.
La carne envasada se produce en porciones de peso no estándar de 400 a 1500 g en una o dos piezas del mismo grado y categoría. Además, está permitido, de acuerdo con las organizaciones comerciales, producir carne envasada en porciones con un peso neto de 2000. En este caso, la porción no debe contener más de dos piezas y dos pesos en la cantidad del 10% del masa total. En porciones de carne envasada de todo tipo, no se permite la presencia de huesos triturados, cuerpos vertebrales enteros.
Las porciones de carne deben envasarse en materiales de película de polímero aprobados por el Ministerio de Salud de Rusia, de forma manual o mecánica.
La temperatura de la parte carnosa de la carne envasada en el momento de su liberación en la planta de elaboración deberá ser de 2 ± 20C.
El proceso tecnológico para la producción de carne envasada está regulado por el esquema 8.
Esquema 8. Esquema tecnológico de producción.
carne envasada
Los subproductos destinados a la venta en la red de distribución se producen envasados y envasados en porciones de 500, 1000 go cualquier peso que no supere los 2 kg. Para el envasado, los subproductos enfriados se utilizan enteros o en forma de piezas. Los subproductos también se envasan congelados, a excepción de los recortes. Cada porción de carne y despojos envasados se envasa en bolsas de polietileno u otros materiales transparentes. Se pega o adjunta una etiqueta en cada porción que indica la empresa, el nombre del producto, el peso, el valor nutricional y energético.
Módulo 7
TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE CARNE
PLATOS PREPARADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE
Los platos precocinados ultracongelados de carne producen los siguientes elementos: estofado de ternera con salsa y guarnición; goulash de ternera con salsa y guarnición, carne casera con y sin guarnición, albóndigas con salsa, chuletas picantes con salsa blanca, carne de pollo frita con arroz, croquetas con caldo, albóndigas Zdorovye, etc.
Las comidas preparadas se producen con las siguientes guarniciones: gachas de trigo sarraceno, arroz guisado con mantequilla, col fresca guisada, guisantes, zanahorias hervidas, papas hervidas, etc. La temperatura de los alimentos congelados en el espesor no debe ser superior a -18ºС.
Platos de carne congelados listos para comer- estos son segundos platos que se han sometido a un tratamiento térmico, se encuentran en la etapa de ultracongelación (-18ºС) y están listos para comer después del calentamiento sin cocción adicional.
Una característica de su tecnología es la máxima conservación del valor nutricional y la masa de las materias primas utilizadas, la producción de productos de alta calidad, pérdidas mínimas de materias primas y productos terminados.
En platos preparados de carne ultracongelada organoléptico(aspecto, color de la parte de la carne, color de la salsa, sabor y olor, consistencia de la carne y la salsa), físico y químico(acidez total, fracción de masa de sal, grasa), microbiológico(número total de bacterias en 1 g del producto, el título de bacterias del grupo Escherichia coli, la ausencia de microorganismos patógenos) indicadores.
La temperatura de los alimentos congelados en el espesor no debe exceder los -18ºС.
Las operaciones de preparación de carne cruda, corte de medias canales, deshuesado, separación de productos semielaborados de gran tamaño, corte de productos semielaborados en porciones y de tamaño pequeño se realizan de acuerdo con el esquema tecnológico para la producción de productos semielaborados naturales.
La molienda de carne y la preparación de carne picada para platos preparados a partir de carne picada se llevan a cabo de manera similar a las operaciones correspondientes en la producción de productos semiacabados picados.
preparación de carne. Los productos semiacabados en porciones y de tamaño pequeño (ternera guisada, goulash, strogonoff de ternera) se espolvorean con sal y pimienta, se mezclan, se espolvorean aceite vegetal y freír hasta que estén doradas. La carne frita se guisa con caldo, pasta de tomate dorada y laurel a fuego lento. Estofado de goulash durante 25-35 minutos, stroganoff de ternera y carne en porciones - 30-40 minutos.
Para producir carne en el hogar, se utilizan productos de carne de res semiacabados de gran tamaño: pechuga y pechuga, que se cortan en trozos que pesan 20-30 g Los trozos cortados se guisan con la adición de agua, cebolla, sal, pimienta y laurel. hoja durante 1-1,5 horas.
Después del guisado, la carne se separa del caldo, se enfría a 50ºС y se transfiere para su envasado.
Las chuletas moldeadas se fríen o una pequeña cantidad de grasa en sartenes a una temperatura de 130-140ºС. Los bistecs se fríen sin grasa o con poca grasa.
Las albóndigas moldeadas que pesan 18±2 g se fríen a una temperatura de 110-120ºС o en una pequeña cantidad de grasa (en sartenes) o se cuecen al vapor a una temperatura de 100±5ºС durante 8-10 minutos. Las croquetas se fríen en una pequeña cantidad de grasa o se cuecen al vapor durante 12 minutos.
La carne picada para albóndigas "Salud" se prepara según dos esquemas. Según el primer esquema, la carne picada se prepara de la misma manera que en la producción de productos semiacabados picados. De acuerdo con el segundo esquema, la carne de res cortada se corta en trozos que no pesen más de 0,1 kg, se escalda en agua hirviendo en una proporción de 1:1 durante 5 a 7 minutos y se muele sobre una parte superior con un diámetro de orificio de celosía de no más de 10 milímetro La carne deshebrada y el pan empapado en agua fría (temperatura no superior a 8ºС) se trituran en una parte superior con un diámetro de orificio de celosía de no más de 3 mm. Las materias primas trituradas y las especias se mezclan en una batidora durante 6-8 minutos. Los productos semielaborados que pesan 103 ± 2 g se forman a partir de carne picada.
Las albóndigas moldeadas se cuecen al vapor a una temperatura de 100 ± 5ºС a partir de carne picada preparada según el primer esquema durante 15 minutos, según el segundo esquema: 20 minutos.
El tratamiento térmico de bistecs, albóndigas, croquetas y albóndigas se realiza a una temperatura en el espesor del producto de 75ºС, chuletas de todo tipo - a una temperatura de 78±2ºС. Los productos de carne picada terminados se enfrían a una temperatura de 50ºС y se transfieren para su envasado.
Los cadáveres de pollitos preparados se apilan en filas verticalmente con la cola hacia abajo en cestas de acero inoxidable. Las cestas se cubren con una rejilla para evitar que los cadáveres floten y se colocan en cubas para la salazón. Las cubas se llenan de salmuera en una cantidad del 100% del peso de las canales. La duración de la salazón es de 12-15 horas a una temperatura de 2-4ºС.
Dependiendo del método de tratamiento térmico de los pollos, la salmuera puede tener una composición diferente.
Receta de salmuera para salar canales de pollo, %
Componente | Polluelo |
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Sal | ||
Azúcar | ||
ajo fresco | ||
Al final de la salazón, se sacan las cestas de las cubas, se colocan sobre rejillas y se dejan durante 40-60 minutos para que escurra la salmuera. Las canales saladas se cortan en trozos con una sierra circular o manualmente.
Cuando se preparan pollos al vapor, los trozos de carne se colocan en redes y se envían a un autoclave, donde se cuecen al vapor a una temperatura de 120 ± 5ºС y una presión de 0,12 MPa durante 15-20 minutos. Al preparar pollo frito, los trozos de carne se colocan en bandejas de papel de aluminio y la superficie de los trozos de ave se unta con agua derretida. manteca. Las bandejas con aves se colocan en una freidora, donde se fríen a una temperatura de 250-270ºС durante 20-25 minutos.
La temperatura en el espesor de las piezas de carne de ave después del tratamiento térmico debe ser de 80 ± 2ºС. Luego se sirve carne de pollo para envasar.
Salchichas y salchichas se liberan de la cáscara. La salchicha se corta en trozos de 5-6 mm de espesor. Salchichas, salchichas frankfurt y salchichas se cuelgan en porciones de 100 ± 2 g, en este caso no debe haber más de un peso.
Preparación de salsas. Para la elaboración de salsas se utilizan caldos y salteados de verduras.
La materia prima para el caldo son los huesos de carne de res. Después de lavarlos y triturarlos en una trituradora de huesos, se alimentan en canastas de malla a los digestores. La proporción de hueso y agua es de 1: 1. La duración de la cocción es de 5 a 6 horas a una temperatura de 100ºС. Las verduras se agregan 1 hora antes del final del caldo de cocción. Después de hervir, el caldo se limpia en una pantalla de cepillo y un separador. El caldo purificado se sirve en calderos para hacer la salsa.
Después del procesamiento preliminar de las verduras, las cebollas, las zanahorias, la pasta de tomate y la harina se saltean por separado en grasa en sartenes especiales a una temperatura de 135±5ºС durante 15-20 minutos con agitación continua. Antes de saltear, la pasta de tomate se diluye con caldo en una proporción de 1: 1.
Las salsas se preparan en ollas especiales recubiertas de teflón. El caldo caliente se agrega gradualmente a la harina dorada con una temperatura de 70-80ºС (temperatura no superior a 50ºС), revolviendo continuamente hasta que se forme una masa homogénea. Luego, de acuerdo con la receta, las verduras doradas, la pasta de tomate, la crema agria se ponen y se hierven a fuego lento durante 40 minutos. Al final de la cocción, ponga sal, pimienta, azúcar, laurel en el caldero. La salsa preparada se frota (en ollas de frotamiento con un agitador), se homogeneiza y se alimenta a través de la tubería a la línea de envasado. La temperatura de la salsa al servir para el relleno no debe ser inferior a 80ºС.
Elaboración de guarniciones. El repollo fresco triturado, las zanahorias y las cebollas doradas, la grasa, el azúcar, la sal y la pasta de tomate se colocan en la caldera, se mezclan y se cuecen hasta que estén tiernos durante 30 minutos.
10-15 minutos antes del final del guisado, se agregan harina dorada, pimienta, laurel y otros componentes. La col guisada se enfría a una temperatura no superior a 50ºС y se sirve en carros de transporte para su envasado.
Las zanahorias cortadas en cubitos se hierven en una escalda en agua hirviendo hasta que estén tiernas durante 15-20 minutos. Se enfría en un enfriador tipo tambor y se alimenta a lo largo de una cinta transportadora de alambre para drenar el agua en una pantalla oscilante. La temperatura de las zanahorias suministradas para el envasado no debe superar los 50ºС.
Las papas cortadas en cubitos se hierven en una escaldadora o en ollas basculantes en agua hirviendo con sal hasta que estén medio cocidas durante 25 minutos. Luego se enfrían en un enfriador tipo tambor y, después del drenaje completo del agua en una pantalla táctil, se envían para su envasado a una temperatura no superior a 50ºС.
Los granos de trigo sarraceno y arroz lavados se vierten en ollas basculantes y se hierven, revolviendo ocasionalmente, en agua hirviendo con sal hasta que estén medio cocidos. La proporción de trigo sarraceno y agua es 1:1,65, arroz y agua es 1:1,9. Las papillas se descargan en carros de transporte, se enfrían a una temperatura de 50ºС y se alimentan para el envasado.
Embalaje de platos. Las guarniciones listas para empacar se sirven en carros de transporte. Los platos se envasan en moldes de papel de aluminio en una línea especializada de flujo mecanizado. Las chuletas y albóndigas se envasan a mano. El envasado de croquetas, albóndigas y otros productos, así como la introducción de salsas y guarniciones, se realiza mediante dosificadores. Después de dosificar todos los componentes, los moldes se sellan en máquinas automáticas, se etiquetan con un dispositivo especial y se transfieren a un congelador rápido a lo largo de una cinta transportadora.
Congelación de alimentos. La congelación de platos se realiza en congeladores rápidos del tipo Girofreeze a una temperatura del aire de -30ºС y una velocidad del aire de 3-5 m/sa una temperatura en el espesor del producto de -17 ... -19ºС.
La duración de la congelación de comidas preparadas con carne es de hasta 2 horas.
Embalaje. Las comidas preparadas congeladas se envasan en cajas de cartón corrugado y se almacenan a una temperatura de -11 ± 1ºС durante no más de 14 días; a -5ºС hasta 3 días, a 0ºС no más de 1 día.
EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN SERVICIOS DE GAS
Y BAJO VACÍO. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS
El envasado de carne refrigerada en materiales de película con baja permeabilidad a los gases reduce los cambios oxidativos en pigmentos y lípidos, la contracción de la carne y, hasta cierto punto, inhibe el crecimiento de microorganismos. Al mismo tiempo, la tecnología de envasado de carne refrigerada al vacío y en un ambiente modificado, en particular en un ambiente de dióxido de carbono o nitrógeno, es de particular interés. Como muestra la práctica, la calidad de la carne refrigerada (cortes con hueso y sin hueso de res y cerdo), envasada en películas permeables al oxígeno, se mantiene lo suficientemente alta para 3-4 días de almacenamiento a una temperatura de 0-2 °C. Con más almacenamiento, el color de la carne cambia notablemente y los microorganismos se desarrollan activamente en su superficie.
El transporte experimental de cortes de carne de res realizado en VNIIMPE demostró que cuando se envasan al vacío en una película retráctil saran, la duración del almacenamiento a una temperatura de 1-3 ° C aumenta a 9-13 días con una disminución de la contracción de 2,25 veces. frente a las normas vigentes para el encogimiento de la carne refrigerada durante el almacenamiento y el transporte sin embalaje.
Cuando se envasan cortes de carne de res y cerdo refrigerados al vacío en una película de celofán de polietileno o saran, la duración de su almacenamiento a una temperatura de 0-4 ° C es de 2-3 semanas. Al mismo tiempo, el grado de evacuación del envase y la temperatura de almacenamiento juegan un papel importante: cuanto mayor sea el grado de evacuación y menor la temperatura de almacenamiento, menor será la tasa de cambios oxidativos en los pigmentos del tejido muscular. Con un grado de vacuización del 95-98% y una temperatura de almacenamiento de 1-3°C, el color de la carne envasada se conserva durante 28-35 días. En el color de la carne refrigerada, envasada al vacío a una presión parcial de oxígeno en el paquete de 0,8-1,0 mm Hg. Arte. (1.0-1.33 GPa), predomina el color rojo púrpura de la mioglobina reducida.
Debido a la expansión del almacenamiento refrigerado de carne refrigerada, así como su transporte a largas distancias, los especialistas están prestando cada vez más atención a la tecnología de envasado en un ambiente modificado, que permite aumentar la resistencia de la carne a bajas temperaturas positivas y reducir su contracción durante el almacenamiento. Esta tecnología es de particular interés para envasar cortes deshuesados con un peso de 2-3,5 kg. La liberación de jugo de la carne de los cortes de carne deshuesada almacenados durante 15 a 20 días en paquetes con dióxido de carbono o nitrógeno es del 1 al 2,2 %, que es 1,5 veces menor que la de los cortes empacados al vacío.
Se han desarrollado dos tecnologías para envasar carne en ambiente modificado: una involucra el uso de mezclas de gases (70% 02 + 30% C02; aire + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02, etc.) ; el otro es la sustitución del medio habitual por uno inerte, consistente en dióxido de carbono o nitrógeno puro. El envasado de carne refrigerada en un ambiente de dióxido de carbono o nitrógeno alarga su tiempo de almacenamiento en 2,5-3 veces a una temperatura de 0-4 °C. El envasado de la carne en porciones en un ambiente de gas con un alto contenido de oxígeno (70-80%) y una concentración relativamente alta de dióxido de carbono (30-20%) aumenta su vida útil a una temperatura de 2°C a 8 días.
Daypac (Reino Unido) y David A Hall Ltd. (Escocia) elaboran productos cárnicos en envases con diferentes medios gaseosos, cuya composición varía según el tipo de producto. Para envasar carne de vacuno en porciones se utiliza una mezcla de gases compuesta por 70% O2, 20% CO2 y 10% N2 para envasar carne de cerdo con alto contenido graso - mezcla de 10% O2, 80% CO2 y 10% N2, para envasar sin hueso cortes de carne de vacuno refrigerados o en pareja: una mezcla de 98-99 % de CO2 (o N2) y aire.
En Dinamarca, para el envasado de carne en porciones, se ha introducido el método Atmas-pak, que implica el uso de una mezcla de gases compuesta por 75-80% de O2, 20-25% de CO2. Al implementar este método, se mejoraron los films multicapa utilizados al aplicar un revestimiento exterior especial que adsorbe el condensado formado durante el almacenamiento de la carne, lo que mejora la presentación del producto.
La introducción de monóxido de carbono en la composición de la mezcla de gases se evalúa positivamente. La formación de carboximioglobina asegura la estabilidad del color de la carne. La presencia de monóxido de carbono (2-10%) no solo tiene un efecto deprimente, sino también perjudicial para los microorganismos. También se considera prometedor el uso de óxido de etileno en atmósfera modificada, que proporciona un efecto bactericida.
Así, los tipos de envasado de carne y productos cárnicos existentes actualmente en materiales poliméricos se pueden dividir en dos tipos: envasado a partir de películas permeables a los gases - para almacenamiento a corto plazo y envasado a partir de películas herméticas a los gases al vacío y en atmósfera modificada - para un vida útil más larga.
La tecnología de envasado al vacío de productos cárnicos en materiales de película combinados (polietileno celofán, polietileno-poliamida, polietileno tereftalato-polietileno) fue dominada por empresas procesadoras de carne en la década de 1970. Al mismo tiempo, solo la carne en porciones (0,5-1,0 kg) se envasaba inicialmente en máquinas de envasado al vacío semiautomáticas que funcionaban según el principio de cámara, como Negro, Darvac (Italia); Eurovac TV, Spla-ril (Francia); "Multivac B-6" (Austria); "Supervac" (Alemania). La masa del producto a envasar estaba limitada por las dimensiones de la cámara de vacío, cuya altura (profundidad) era de 100-150 mm. En los años siguientes, estas máquinas fueron sustituidas por máquinas de envasado al vacío de dos cámaras del tipo "Autovac variant" de Kramer + Grebe GmbH & Co. (Alemania), "Supervac GK" y "Multivac" (Austria) y otras, y luego las envasadoras al vacío "Autovac X4" y "Compack" de Kramer + Grebe, "Multivac B-7" (Austria) y otras equipadas con transportadores para la alimentación automática de paquetes con el producto en la cámara de vacío y la extracción de paquetes terminados. La gran profundidad de la cámara de vacío de tales máquinas (alrededor de 150-280 mm) permite envasar productos que pesen entre 3,5 y 5,0 kg.
uno de los mas maneras modernas envasado de productos cárnicos al vacío - envasado en materiales combinados termoformados, cuya amplia distribución en EE. UU., Alemania, Italia, Francia, Finlandia, Suecia y otros países se debe principalmente a que se realiza en equipos de alto rendimiento en una bolsa moldeada hecha directamente en la máquina de embalaje. Esto le permite combinar toda la gama de operaciones de llenado y envasado en un flujo común: hacer una bolsa, llenarla con un producto, aspirar, pesar, etiquetar. El embalaje de productos se lleva a cabo cuando la película se suministra a partir de dos rollos: del primero para la película de cubierta superior (cubierta del paquete), del segundo, para la película termoformada inferior (parte inferior del paquete). Como película superior, se utilizan celofán de polietileno, tereftalato de polietileno-polietileno, poliamida (orientada) - polietileno, etc.; como fondo - películas termoformadas del tipo poliamida-polietileno, así como películas multicapa a base de ellas - polietileno-poliamida-polietileno, poliamida-saran-polietileno, etc.
Sobre la base de los materiales de información disponibles sobre la técnica y la tecnología de envasado de carne y productos cárnicos, se puede concluir que el envasado al vacío y en un entorno gaseoso garantiza la conservación de carne de alta calidad durante el almacenamiento a largo plazo. Cada paquete debe estar marcado en forma de una impresión en color o una etiqueta de papel encolado que indique el nombre del fabricante (asociación, indicando el número del fabricante) o marca registrada, nombre del producto y número del documento reglamentario, condiciones y períodos de almacenamiento. Además, se coloca un cheque en cada paquete. verifique la cinta con una capa termosensible o pegajosa que indique el peso neto y la fecha de fabricación de los cortes; categorías y variedades de carne, peso neto y tara (kg), fechas de producción, números de documentos normativos.
Vida útil a una temperatura que no exceda los 8 ° C para productos envasados en materiales poliméricos permeables al gas (grado superior sin hueso natural semielaborado, productos naturales semielaborados de cerdo, carne envasada) - no más de 48 horas desde el final del proceso tecnológico, incluso en el fabricante: no más de 12 horas; productos semiacabados en porciones de carne - no más de 36 horas, incluso en la planta de fabricación - no más de 12 horas; productos cárnicos semielaborados de tamaño pequeño: no más de 18 horas, incluso en la planta de fabricación, no más de 6 horas.
La duración del almacenamiento y transporte de un producto semiacabado de grado superior natural sin hueso, envasado al vacío en bolsas de película Poviden, a una temperatura de -1 ... -1,5 ° C - no más de 15 días desde el final de el proceso tecnológico, a 0-4 ° C - no más de 7 días. Vida útil en la red de distribución - no más de 48 horas a una temperatura de 4 a 8 °C.
Vida útil, transporte y venta de carne envasada, envasada al vacío en bolsas de película Poviden, a una temperatura de 0... -1,5 °C - 15 días, a 0-4 °C - 7 días.
Vida útil y transporte de productos semielaborados de cerdo natural, envasados al vacío en bolsas de película "Poviden" a una temperatura de (-1 ± 0,5 °C) - no más de 10 días, a (0 ± -0,5) ° C - no más de 7 días.
Vida útil en la red de distribución a una temperatura que no exceda los 8 ° C, no más de 48 horas.
Vida útil y transporte de la carne de res en cortes, envasada al vacío en bolsas de film "Poviden", a una temperatura (-0,5 ... -1,5 ° C) - no más de 15 días, en la red de distribución a una temperatura de 0 -6 °С - no más de 48 horas.
La vida útil de un producto semielaborado de calidad superior natural sin hueso, productos semielaborados de piezas grandes, envasados al vacío y en un ambiente de atmósferas gaseosas en bolsas de materiales combinados a una temperatura de -1 ... 2 ° C - no más de 16 días, a 0-4 °C - no más de 12 días, en la red comercial a una temperatura de 4-8 °C - no más de 48 horas.
Introducción
4. Parte estimada
conclusiones
lista bibliografica
Introducción
Los productos semiacabados picados de carne gozan de un merecido reconocimiento por parte del consumidor y cada año ocupan un lugar cada vez más fuerte en la dieta de la población.
Para los establecimientos de restauración, estos productos semiacabados tienen un valor especial, ya que sin ellos sería imposible satisfacer la demanda de los visitantes de platos tan populares y favoritos como el bistec, el stroganoff de ternera, etc., incluso en las cantidades más limitadas. Después de todo, de una canal entera de ganado, que contiene solo dos solomillos (con un peso total de no más de 3 kg), sería posible cocinar en el mejor de los casos 20-25 porciones de bistec, langet o strogonoff de res, es decir, cantidad, en modo alguno satisfaciendo las necesidades de un gran comedor y restaurante / 12 /.
La ventaja de los productos cárnicos semiacabados picados es que, al facilitar y reducir el trabajo de las tiendas en blanco, reduciendo el tiempo necesario para preparar un plato de carne caliente o un refrigerio, permiten aumentar el rendimiento de la empresa. Las plantas procesadoras de carne producen productos semielaborados en condiciones que garantizan completamente la frescura, buena calidad, pureza e higiene de los productos. El proceso tecnológico y la receta están construidos de tal manera que para este tipo de producto semielaborado se utiliza únicamente la parte de la carne que corresponde estrictamente al producto en términos de estructura del tejido, gordura, calidad y propiedades culinarias /9 /.
Cada año se suministrará a los establecimientos de restauración productos cárnicos picados semielaborados en un surtido más amplio y variado, cada año estos productos aumentarán la gama de platos y aperitivos, reducirán y facilitarán los procesos productivos de la cocina manteniendo todo el sabor y propiedades nutricionales de los mejores platos gourmet y gourmet /10/.
productos semiacabados picados de carne
En los últimos años se ha producido un aumento significativo de la demanda de productos semielaborados que no requieren una inversión importante de tiempo para cocinar en casa y en establecimientos de restauración pública. Los productos cárnicos semiacabados, por regla general, se producen en forma empaquetada y empaquetada, lo que también determina sus altas cualidades de consumo.
La gama de productos semiacabados picados de carne se amplía constantemente como resultado del uso de diversas combinaciones de materias primas cárnicas con verduras, cereales, harina y otros componentes proteicos. Gracias a la utilización de líneas de flujo mecanizado en la elaboración de semielaborados cárnicos se mejora su diseño exterior, se mejora el envasado /9/.
Las carnes picadas de varias recetas son cada vez más comunes, a partir de las cuales puede cocinar una gran cantidad de platos diferentes.
1. Características y fundamentos teóricos de la producción de productos semiacabados de carne picada.
La carne es uno de los productos alimenticios más importantes con excelentes cualidades culinarias. Se combina fácilmente con varios productos: verduras, cereales, pasta, cocinados como guarniciones. Junto con proteínas de alto grado, contiene grasas y las llamadas sustancias extractivas, que contribuyen a una mejor digestión de los alimentos / 12 /.
Para la preparación de productos semielaborados, las plantas procesadoras de carne utilizan la carne de bovinos, ovinos y porcinos.
Dependiendo de la estructura de los tejidos de la carne, el procesamiento mecánico y el propósito culinario, todos los productos cárnicos semielaborados se dividen en carne natural, empanada, picada y de corte culinario. Además, la industria pone a la venta productos semiacabados como albóndigas congeladas / 9 /.
Productos semiacabados picados de carne: un producto en porciones hecho de materias primas de carne picada con aditivos (carne picada). Los productos semiacabados picados de carne después de la fabricación pueden ser refrigerados crudos o congelados crudos. Como ejemplo, se pueden dar los siguientes productos semiacabados crudos picados: chuletas, albóndigas, hamburguesas, escalopes, filetes, filetes de lomo, brochetas, albóndigas, albóndigas, quenelles y croquetas.
Productos semielaborados picados. Los músculos cervicales, femorales y escapulares, que contienen tejido conectivo más grueso y resistente, son las principales materias primas para la preparación de productos semielaborados picados.
La molienda cuidadosa de la carne en máquinas especiales técnicamente avanzadas y la adición de grasa, huevos y especias a la carne picada garantizan una buena calidad de estos productos semiacabados.
Las chuletas de Moscú contienen carne de res (cualquier categoría de grasa) - 25 g, tocino crudo - 4,47 g, pan de trigo - 7 g, así como cebolla, pimienta, sal y agua. A la carne picada preparada se le da una forma ovalada aplanada. Chuleta peso 50 g.
Las chuletas amateur están hechas de canales de res de grasa, por encima del promedio y de grasa media. Después de pelar, la pulpa se tritura, se mezcla con especias, pan blanco y otros ingredientes, se le da forma de chuleta grande con un extremo puntiagudo y se empana con pan rallado. Peso del producto semiacabado 75 g.
Las chuletas de cerdo Pozharsky están hechas de carne de cerdo semigrasa (45 g) con la adición de mezcla de huevo (2 g), pan de trigo (Sur), pimienta, sal y agua. A pedido del cliente, las plantas procesadoras de carne agregan cebollas a las chuletas de cerdo Pozharsky, así como a las chuletas de aficionados. Peso chuleta 75 g.
Las chuletas de Kiev están hechas de carne de cerdo que contiene hasta un 30% de grasa. La receta del producto semielaborado contiene aproximadamente 30 g de carne de cerdo, 7 g de pan de trigo, cebolla, pimienta, sal, agua. El peso de una chuleta es de 50 g.
El escalope de ternera está elaborado con carne picada de ternera de la mejor calidad, con forma de torta plana ovalada. Schnitzel peso 100 g.
El escalope de cerdo difiere de las chuletas de cerdo pozharsky en peso y forma. Al escalope de cerdo se le da una forma ovalada plana. Este producto semiacabado pesa 100 g.
Las albóndigas tienen forma de bola. Están hechos de acuerdo con la misma receta y con las mismas materias primas que las chuletas de Moscú.
Zrazy está hecho de carne molida rellena con huevos duros picados mezclados con cebolla frita y pan rallado.
Bistec: un plato de carne frita, originalmente uno de los tipos de bistec, bistec de la cabeza del lomo. A menudo, existe una subespecie de bistec como el bistec picado (a menudo pasado por una picadora de carne), que es el prototipo de la chuleta. Los bistecs también se clasifican en fritos y "pocos".
Un filete de lomo es un trozo de carne ligeramente batido que pesa 115 gramos, cortado de un borde grueso o filete, humedecido con una mezcla batida de huevos frescos, agua y sal.
Albóndigas: pequeñas chuletas redondas hechas de carne picada (originalmente chuletas).
Albóndigas: un plato que consiste en bolas de carne picada o pescado, cocinadas con la adición de cebollas, hierbas y especias finamente picadas. A veces, para mejorar la consistencia de las albóndigas, a la carne picada se le añade hogaza o pan remojado. Por lo general, las albóndigas son del tamaño de una nuez.
Kyufta es una especie de albóndigas hechas principalmente de cordero. Un plato tradicional de Oriente Medio y el sur de Asia.
Las quenelles son albóndigas de carne, pescado y carne de pollo, con nata y huevo /12/.
2. Esquema tecnológico para la producción de productos semiacabados de carne picada y características.
productos semiacabados picados de carne: un producto en porciones hecho de materias primas de carne picada con aditivos (carne picada). Los productos semiacabados picados de carne después de la fabricación pueden ser refrigerados crudos o congelados crudos. Como ejemplo, se pueden dar los siguientes productos semielaborados crudos picados: chuletas, albóndigas, hamburguesas, escalopes, filetes, filetes de lomo, brochetas, albóndigas, albóndigas, quenelles y croquetas.
Para preparar carne picada para productos semiacabados picados, las materias primas de carne congelada (bloques) se trituran en una trituradora. Además, para la preparación de carne picada, se puede utilizar carne deshuesada mecánicamente obtenida en un separador de carne y huesos.
Luego se pasa la carne picada por la parte superior. El tocino de cerdo se agrega a la carne picada, que se tritura previamente en una parte superior o en una máquina cortadora de tocino. Se agrega sal, agua preenfriada con hielo, aditivos, especias a la carne picada y todo se mezcla bien en una batidora de carne. También se puede utilizar un cortador para mezclar.
La carne picada lista para moldear productos semielaborados se carga en el búnker de la máquina para moldear productos semielaborados, donde se moldea el producto de la forma y el peso requeridos, para lo cual, según el volumen de producción, se utiliza una máquina rotativa o de tornillo. Se utiliza el sistema de moldeo. En la moldeadora, las empanadas son moldeadas y dosificadas sobre una cinta, luego de lo cual el producto puede ser enviado a la heladera y/o empanizadora para empanado fino y seco, respectivamente.
Luego, las chuletas se envían en carros a la cámara de congelación rápida o automáticamente a lo largo del transportador al congelador rápido en espiral en caso de que alto rendimiento líneas. La duración de congelar albóndigas. ø75x20 mm con un peso de 85 g, en una cámara de congelación rápida es de 2 horas, y en un congelador rápido en espiral: 40-45 minutos. Después de la congelación, las chuletas se envasan y se trasladan a un refrigerador de baja temperatura para su almacenamiento /12/. Se utilizan como materias primas principales la carne de vacuno, cerdo, cordero, caballo, así como la carne de otro tipo de animales de faena /4/. No use carne y cerdo doblemente congelados con tocino oscuro. Junto con las materias primas cárnicas, se utilizan ampliamente diversas preparaciones proteicas de origen vegetal y animal (proteínas de soja, sangre, leche, etc.), así como melange, huevo en polvo, vegetales y otros componentes, según la dirección de uso del producto. producto cárnico (Figura 2.1) / 4/. Figura 2.1 Esquema tecnológico para la producción de productos semielaborados picados 3. Equipo de proceso principal
1.Trituradora de bloques congelados: una máquina para moler carne ultracongelada (con una temperatura de hasta - 30 ° C) para su posterior procesamiento en un cortador o parte superior. Al mismo tiempo, no se requiere una descongelación previa del producto, lo que permite conservar el sabor del producto y evitar la pérdida de nutrientes. La trituración del bloque, según el destino posterior de las materias primas obtenidas tras la trituración (piezas del tamaño de un puño o en rodajas), puede realizarse en una máquina de eje giratorio con cuchillas o rodillos o en una guillotina. tipo máquina /2/. .La picadora de carne está diseñada para la molienda industrial de carne, productos cárnicos, grasas para producir salchichas y otros productos alimenticios. La picadora de carne es la máquina principal en las líneas de producción para la elaboración de embutidos y productos semiacabados. La calidad de los productos obtenidos depende directamente de la precisión y la precisión con la que la parte superior corta la carne grumosa. El principio de moler la carne en grumos que se usa en las picadoras de carne no ha cambiado durante muchos años: la carne en la tolva receptora es capturada por el sinfín o los sinfines y alimentada a través del cuerpo con nervaduras internas a la herramienta de corte, que es un conjunto de rejillas fijas. , que normalmente consta de tres piezas, y cuchillos móviles, que consta de dos piezas. Diferentes tapas para carne, a pesar del mismo método de molienda y la aparente simplicidad del diseño, tienen una calidad de molienda completamente diferente. Se ve afectado incluso por características de diseño menores inherentes a cada uno de los diseños, así como por el grado de desgaste tanto de la herramienta de corte como de la carcasa con el tornillo /7/. .Mezclador de carne. El propósito de los mezcladores de carne es mezclar los productos triturados con especias y otros ingredientes. Por lo general, la carne picada, los cereales y otros productos se mezclan en mezcladores de carne. Los componentes principales de la batidora de carne son el recipiente, la tapa y el mecanismo de mezcla. Dezha es un recipiente para mezclar conectado a una unidad de amasado. Por lo general, el tazón de la batidora de carne está hecho de acero inoxidable con una superficie lisa, lo que facilita mucho su limpieza y funcionamiento en general. El mezclador de carne está diseñado de tal manera que contribuye a una mezcla uniforme de todos los ingredientes de carne picada. La mezcla se realiza mediante tornillos amasadores. Las características de diseño del bol (dezha) y las cuchillas de la batidora de carne aseguran una distribución uniforme de los ingredientes sobre la carne picada. Las batidoras de carne son de vacío y abiertas (sin vacío). La mezcla de carne picada en una batidora al vacío garantiza una estructura densa y sin poros de la carne picada y aumenta la solidez del color de los productos. Todas las batidoras de carne tienen mecanismos de protección. En particular, se trata de un mecanismo de bloqueo de uno o varios sinfines amasadores cuando se abre la tapa de la cuba. El proceso de carga y descarga de materias primas suele estar completamente automatizado /3/. .Los separadores de carne y huesos, o máquinas de carne picada, se utilizan para separar la carne de los huesos en la producción de carne picada comestible, pollo o pescado. La carne picada así obtenida se puede utilizar para la elaboración de productos de alta calidad, ya que conserva la estructura del tejido muscular. El principio de funcionamiento de la máquina es que la materia prima entrante se carga en la tolva del separador sin trituración previa (con algunas excepciones). Se recomienda triturar previamente los huesos de cerdo o res en trozos del tamaño de un puño, sin necesidad de una trituradora adicional, lo que optimiza el uso del espacio de producción. Todos los diseños de separadores mecánicos se basan en el principio de separación, teniendo en cuenta las características físicas de las materias primas procesadas. Usando varias presiones, la carne u otro producto se fuerza a través de los orificios ranurados o redondos del cabezal de separación, y los huesos, cartílagos y (o) venas se extraen a través de la parte delantera de la máquina. La salida del producto se ajusta manualmente usando los conos en la parte delantera del tornillo de separación y el restrictor. Aumento mínimo de temperatura en caso de temperatura de materia prima entrante 0-2 º C (esta temperatura es óptima) - generalmente 1-2 º C en el pollo, 4-7 º C en un pavo, y alrededor de 10 º C sobre ternera /6/. .Cortador: convierte la carne en carne picada suave y aireada para cocinar salchichas hervidas, salchichas, salchichas. El cortador muele los productos en el vacío. Las cuchillas de rotación rápida (hasta 4500 rpm) convierten instantáneamente la carne en carne picada, que conserva su color natural, vitaminas y nutrientes en ausencia de oxígeno. Gracias al procesamiento sin acceso al aire, la calidad aumenta significativamente producto final y la duración de su almacenamiento. .Maquina de hielo. En la industria de procesamiento de carne, se requiere una gran cantidad de hielo de agua para la producción de varios productos. El hielo en escamas producido en las máquinas de hielo en escamas es óptimo para su uso. Él tiene forma plana, por lo que tiene una gran superficie de intercambio de calor, por lo que enfría mejor la carne picada en comparación con otros tipos de hielo. La temperatura del hielo en escamas producido a la salida del generador de hielo es de hasta menos 12°C, el espesor es de 0,8 a 2,8 mm. Productividad de la máquina desde 380 kg hasta 23 ton/día/7/. .Cortador de manteca de cerdo: le permite cortar en cubos, tiras o círculos carne fresca, hervida y congelada (hasta - 5 ° C), manteca de cerdo, así como embutidos, jamón y verduras preparados. Los productos que contienen huesos no están sujetos a corte / 6 /. 8.Máquina para moldear productos semiacabados. Después de moler las materias primas cárnicas, agregar otros ingredientes, mezclar y enfriar, la carne picada está lista para moldearse. Con la ayuda de equipos de formación, es posible dar a los productos una variedad de formas /2/. .Máquina para hacer pan. La siguiente etapa después del moldeado de productos cárnicos picados es la etapa de empanado (rebozado) del producto. El proceso de empanado consta de tres operaciones: pre-espolvoreado, empanado líquido y empanado con pan rallado. Se pueden usar varias combinaciones de estas operaciones o los tres revestimientos en el proceso de fabricación. Sin embargo, existen estándares para la cantidad de aspersión utilizada, cuya cantidad no debe exceder el 30% en peso del producto terminado. De hecho, el empanado mejora el producto de muchas maneras: hace que el producto sea más jugoso mientras retiene la humedad y el sabor. El empanado hace que los productos sean más atractivos. Además, el empanado aumenta el peso de los productos, aumentando el costo. El rociado previo se usa a menudo en la fabricación de productos empanados para mejorar la adherencia del empanado húmedo. Esta operación es muy importante para productos con una superficie húmeda o grasosa. Para esta operación se suele utilizar harina o una mezcla seca de proteínas para empanizar. Hay muchos varios tipos empanado seco utilizado en la fabricación de productos cárnicos. Vienen en una variedad de tamaños, formas, texturas, colores y sabores. Los empanados finamente molidos son muy populares y tradicionales. Dan al producto un aspecto aireado y se asemejan a un producto casero /7/. .Máquina de colocación. El empanado líquido juega un papel muy importante en la tecnología de recubrimiento de productos cárnicos semiacabados. Al preparar productos, se pueden usar dos tipos de empanado: levadura y sin levadura. La elección de un tipo u otro depende de la receta del producto. El empanado líquido es una mezcla de varios ingredientes que pueden incluir harina, almidones, huevos, leche, especias y hierbas, agentes leudantes y estabilizantes. Cuando se aplica un empanado líquido para aumentar la adherencia, se utiliza en combinación con empanados secos. En este caso, se utilizan con mayor frecuencia empanados frescos con diferentes viscosidades. Equipos para la colocación de productos semiacabados de carne picada a partir de materias primas de carne picada (carne picada) de vacuno, ternera, cerdo, cordero sin relleno (chuletas, hamburguesas, albóndigas y otros productos similares) /6/. .Congelador de choque. Ahora la congelación de productos se produce gracias a una tecnología especial para eliminar el calor del producto. Al mismo tiempo, la temperatura desciende y, en cierto punto, el agua del producto comienza a convertirse en cristales de hielo. El producto se considera congelado si su temperatura es de -6 grados. En la carne, el 75 por ciento del agua se congela a menos 5°C; 80 por ciento - a menos 10°C; y 90 por ciento - a menos 20 grados. Los productos congelados se utilizan principalmente para su almacenamiento a largo plazo. Tecnológicamente, el proceso de congelación puede llevar una cantidad de tiempo diferente. Lo mejor de todo es que la calidad del producto se conserva mediante la congelación rápida (de impacto). Como resultado de este proceso, se forman cristales de hielo muy pequeños dentro del producto, lo que tiene un efecto positivo en la calidad del producto, ya que el daño al tejido del producto es mínimo. Fue para estos fines que se crearon dispositivos especiales: cámaras de congelación de choque. Le permiten congelar rápidamente un producto o plato, manteniendo sus propiedades útiles / 3 /. .Máquina de embalaje. Máquinas de llenado y envasado, cabezales múltiples (pesadoras electrónicas de alta precisión), sistemas de envasado para productos alimentarios o no alimentarios en piezas pequeñas, de flujo libre y sin polvo. El equipo utiliza el principio de dosificación por peso y se utiliza para el envasado /2/. 13.Los almacenes frigoríficos y las cámaras de almacenamiento incluyen: un circuito (cámaras) de aislamiento térmico con puertas y un sistema de suministro de refrigeración. Como circuito termoaislante se utilizan cámaras de paneles sándwich de PPU con puertas frigoríficas de producción propia. El sistema de refrigeración incluye: una unidad de compresor de refrigeración, un condensador, un enfriador de aceite, un receptor de circulación y una estación de bombeo (en el caso de un esquema de suministro de refrigerante de circulación por bomba), un panel de control eléctrico, tuberías de refrigerante y líneas de cables eléctricos / 6/. . parte de liquidación
El cálculo de la cantidad de materias primas y especias se realiza de acuerdo con la receta de productos semielaborados, los datos se resumen en la tabla 4.1 Tabla 4.1 Cálculo de materias primas para la producción de chuletas Materias primas, especiasNormas, g (por pieza) Requisitos para las materias primas según la asignación "Hecho en casa" "Moscú" "Piquant" Carne de ternera chuleta28.050.023.75085Carne de cerdo sin grasa29.7--1485 Carne de chuleta de cerdo--16.8840Carne de ternera cruda con grasa o cerdo o recortes de tocino sin sal-8.94- 447 Repollo blanco congelado--36.5 1825 Pan de harina de trigo13.014.0-1350 Harina de trigo--10.8540 Pan rallado 4.04.03.26563 Cebollas frescas peladas2.01.05.4420 Melange o huevos Pollo 2.0-2.4220 Negro o pimienta blanca molida 0.10.060.0410 Sal de mesa comestible 1.21.21.1175 Agua potable 20.020.8-2040Total: 10010010015000 Según los resultados del cálculo de la cantidad de materias primas y especias, se lleva a cabo de acuerdo con la receta de productos semiacabados. De acuerdo con una tarea individual, fue necesario calcular la necesidad de materias primas para 5 paquetes de cada tipo de chuletas, en un paquete de 10 piezas de chuletas. Para la producción de chuletas "Caseras", "Moscú" y "Picantes", se requiere un total de 15000 g (15 kg) de materias primas. 5. Requisitos para la calidad de los productos semielaborados picados de carne
Los productos semielaborados deben cumplir con los requisitos de esta norma, el documento para productos semielaborados de un nombre específico, de acuerdo con el cual se fabrican, producidos de acuerdo con la instrucción tecnológica que regula el proceso tecnológico de producción, de conformidad con el reglas de inspección veterinaria de animales de matanza y examen veterinario y sanitario de carne y productos cárnicos, reglas veterinarias y sanitarias para el uso y procesamiento de carne y productos cárnicos importados en empresas procesadoras de carne en Rusia, reglas sanitarias para empresas de la industria cárnica aprobadas en el prescrito forma y requisitos de higiene para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios establecidos por los actos jurídicos reglamentarios de la Federación de Rusia / 11 /. En el corte, los productos semielaborados picados deben verse como carne picada bien mezclada. El sabor y el olor de los productos semiacabados picados en forma cruda deben ser característicos de las materias primas de buena calidad, en forma frita, característicos de un producto frito. La superficie de los productos semielaborados empanados debe espolvorearse uniformemente con pan rallado. En productos semiacabados picados, regulan la fracción de masa de humedad, grasa, sal, pan, así como la masa de una porción / 8 /. De acuerdo con los indicadores organolépticos, los productos semielaborados deben cumplir con los requisitos especificados en la tabla 5.1/4/. De acuerdo con los indicadores físicos y químicos, los productos semielaborados deben cumplir con los requisitos especificados en las tablas 5.2 y 5.3 / 1, 5 /. Cuadro 5.1 Indicadores de la evaluación organoléptica de la carne Nombre del indicadorCaracterística Aspecto y vista del corteForma, estado de la superficie en el corte correspondiente a este nombre del producto semiacabado, teniendo en cuenta los componentes de prescripción utilizados, incluidas las especias, salsas, adobos y rebozados previstos en la receta Sabor y olor Característica de este nombre del producto semielaborado, teniendo en cuenta los componentes de prescripción utilizados, incluidas las especias, salsas, adobos y empanados previstos en la receta Color Peculiar del color del producto semielaborado de materias primas cárnicas en trozos o picadas utilizadas en esta artículo, teniendo en cuenta los componentes de la receta utilizados, incluidas las especias, salsas, adobos y empanados previstos en la receta Cuadro 5.2 Parámetros físicos y químicos de los productos cárnicos semiacabados Nombre del indicador Norma para productos cárnicos semielaborados Categorías ABVGDM Fracción de masa de proteína, %, no menos de 16121086 Fracción de masa de grasa, %, no más de 183550 Regulado en el documento de acuerdo con el cual se elaboran los productos semielaborados Fracción de masa de almidón, %, no más de 234 Fracción de masa de cloruro de sodio, %, no más de 1,8 Fracción de masa de fósforo total ( R 205Fracción de masa de pan, % Regulado en el documento según el cual se elaboran los productos semielaborados Fracción de masa del relleno o recubrimiento, % Regulado en el documento según el cual se elaboran los productos semielaborados ° Cuadro 5.3 Parámetros físicos y químicos de los productos semiacabados que contienen carne Nombre del indicadorNorma para productos semielaborados que contienen carneCategorías de IOPMesa fracción de proteína, %, no menos de 975Masa fracción de grasa. %, no más de 35Regulado en el documento de acuerdo con el cual se fabrican los productos semiacabados Fracción de masa de almidón, %, no más de 6 Fracción de masa de cloruro de sodio, %, no más de 1,8 Fracción de masa de fósforo total (P 205), % Regulado en el documento según el cual se fabrican los productos semielaborados Fracción de masa de pan, % Regulado en el documento según el cual se elaboran los semielaborados Fracción de masa del relleno o recubrimiento, % Regulado en el documento según el cual se elaboran los semielaborados Temperatura en el espesor de los semielaborados -producto terminado, ° Regulado en el documento de acuerdo con el cual se fabrican los productos semielaborados 6. Envasado, etiquetado, condiciones de almacenamiento, transporte y condiciones de venta de productos semiacabados de carne picada
Cada tipo de producto semiacabado troceado debe cumplir los parámetros organolépticos y fisicoquímicos pertinentes. Para chuletas, bistec y albóndigas, una forma redondeada y aplanada es característica, para escalopes, oblongos, para carne picada y bistecs, rectangulares (en forma de briquetas), para albóndigas, esféricas o alargadas esféricas. En el corte, los productos semielaborados picados deben verse como carne picada bien mezclada. El sabor y el olor de los productos semiacabados picados en forma cruda deben ser característicos de las materias primas de buena calidad, en forma frita, característicos de un producto frito. La superficie de los productos semielaborados empanados debe espolvorearse uniformemente con pan rallado /4/. La clasificación de carne picada semielaborada, albóndigas, carne picada para alimentos para bebés se presenta en la cláusula 3 de GOST R 51187-98 "Carne picada semielaborada, albóndigas, carne picada para alimentos para bebés. Condiciones técnicas generales". Productos semiacabados picados de carne, albóndigas, carne picada para fines racionales, preventivos y nutrición médica los niños deben cumplir con los requisitos de GOST R 51187-98 "Carne picada semielaborada, albóndigas, carne picada para alimentos para bebés. Especificaciones generales" / 8 /. Calificación. De acuerdo con la cláusula 4.3 de GOST R 51187-98, el marcado de envases de consumo para carne, productos picados semiacabados, albóndigas, carne picada se determina de acuerdo con la cláusula 4.1 de GOST R 51074-2003 con información adicional (cláusula 4.2. 2.2 de GOST R 51074-2003): Estado térmico (refrigerado, congelado); Fecha de fabricación y fecha de envasado; En la etiqueta de productos semiacabados de carne picada, albóndigas, carne picada destinada a la nutrición preventiva y terapéutica de los niños, se indica adicionalmente el propósito. En los envases o paquetes con albóndigas, se deberá indicar de forma tipográfica el método de preparación / 11 /. Marcado de transporte: de acuerdo con GOST 14192-96, con un sello adicional "Comida para bebés" y con el uso de marcas de manipulación (Cap. 4 GOST 14192-96) "Productos perecederos", "Limitación de temperatura". Se permite no aplicar marcado de transporte en envases reutilizables con productos destinados a la venta local /1/. Paquete. De acuerdo con la cláusula 4.4 de GOST R 51187-98, los productos cárnicos semiacabados picados se empaquetan en cajas de cartón corrugado de acuerdo con GOST 13513-86, cajas reutilizables de polímero de acuerdo con GOST R 51289-99, aluminio, así como cajas especializadas. contenedores o contenedores de equipos. Los contenedores reutilizables deben tener una tapa. A falta de tapa, se permite para la venta local tapar el recipiente con pergamino, subpergamino o papel de regalo /5/. Reglas de aceptación. De acuerdo con el Capítulo 5 de GOST R 51187-98, las reglas de aceptación y la cantidad de muestras se determinan de acuerdo con el Capítulo 6 de GOST R 52675-2006/1/. Los productos de carne picada semiacabados se aceptan en lotes. Se considera lote a los productos semiacabados de carne picada de la misma masa y nombre, producidos en un turno y expedidos con un documento de calidad. Transporte. De acuerdo con la cláusula 7.1 de GOST R 51187-98, los productos cárnicos semiacabados picados, las albóndigas, la carne picada se transportan en camiones frigoríficos de acuerdo con las normas para el transporte de productos perecederos vigentes en el transporte por carretera (Reglas para el transporte de productos perecederos mercancías por carretera en el tráfico interurbano (artículo 13 de las Normas para el transporte de mercancías por carretera)) /once/. Almacenamiento (cláusula 7.2 de GOST R 51187-98). Los productos cárnicos troceados, la carne picada deben almacenarse refrigerados a una temperatura de 0 a 4 ° C por no más de 12 horas En estado congelado a una temperatura que no exceda los menos 18 ° C - no más de 30 días, en envases sellados - no más de 3 meses / 1 , cinco /. La vida útil de los productos de carne picada, albóndigas, carne picada, que garantiza la seguridad, calidad e inocuidad de los productos, debe estandarizarse mediante un documento reglamentario para un tipo específico de producto, teniendo en cuenta las "Condiciones, términos de almacenamiento de productos perecederos". " (Apéndice 1 de SanPiN 2.3.2.1324-03 "Requisitos de higiene para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios") /8/. conclusiones
Productos semiacabados picados de carne: un producto en porciones hecho de materias primas de carne picada con aditivos (carne picada). Cada tipo de producto semiacabado troceado debe cumplir los parámetros organolépticos y fisicoquímicos pertinentes. En el corte, los productos semielaborados picados deben verse como carne picada bien mezclada. El sabor y el olor de los productos semielaborados picados en forma cruda deben ser característicos de materias primas de buena calidad, en fritos, característicos de un producto frito /11/. La gama de productos semiacabados picados de carne se amplía constantemente como resultado del uso de diversas combinaciones de materias primas cárnicas con verduras, cereales, harina y otros componentes proteicos. Gracias al uso de líneas de flujo mecanizado en la producción de semielaborados cárnicos, se mejora su diseño externo, se mejora el empaque. Las carnes picadas de varias recetas son cada vez más comunes, a partir de las cuales puede cocinar una gran cantidad de platos diferentes. Y es precisamente por ello que los productos cárnicos picados semielaborados gozan de un merecido reconocimiento por parte del consumidor y cada año ocupan un lugar cada vez más fuerte en la dieta de la población. lista bibliografica
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Características de la estructura organizativa de la planta.
La estructura organizativa de Remit Meat Processing Plant LLC es lineal. La gestión dentro de la estructura de la empresa está descentralizada. La división de derechos y responsabilidades se reparte entre distintos órganos que gestionan los desarrollos técnicos, la compra de materias primas y materiales, la producción, la comercialización, etc. También en el territorio de la empresa hay tres talleres para la producción de productos:
tienda de salchichas;
taller para la producción de productos semiacabados;
tienda de productos crudos ahumados;
así como un taller de transporte y materia prima.
La estructura organizativa de los talleres es del mismo tipo en todos los talleres y es lineal. En cada taller se encuentra directamente el jefe de taller, en su subordinación se encuentran: un tecnólogo, un jefe de mecánica, un capataz de turno y obreros.
Todos los productos terminados se almacenan en el almacén de productos terminados.
La estructura organizacional de Remit Meat Processing Plant LLC se muestra en la Fig. una:
Arroz. una.
Descripción del esquema tecnológico para la producción de productos semielaborados picados.
Figura 2
Siguiendo el esquema tecnológico presentado en la fig. 2 es el proceso de producción de productos semielaborados picados. MPZ presenta al comprador 8 tipos de chuletas: Kiev, fuego, casero, kebab, pollo, campesino, bistec, Moscú. Los productos semiacabados picados están hechos de carne de res, cerdo y pollo.
Materias primas cárnicas. La carne de res ingresa al taller en forma de carne picada, picada en la parte superior, el diámetro de la rejilla es de 25 mm. El cerdo ingresa al taller en medias canales, luego de lo cual se corta, deshuesa y recorta. El deshuesado se realiza por un método diferenciado, cuando cada trabajador deshuesa una determinada parte de la canal, esto sucede en mesas estacionarias y transportadoras. La carne descongelada se suministra al deshuesado, con una temperatura en el espesor de los músculos de 1 - + 4 ° С. El contenido permitido de carne en los huesos después del deshuesado es de hasta el 8%. Después de eso, la carne está lista para el proceso de recorte: eliminación de grasa, tendones, cartílagos, películas de tejido conectivo, vasos sanguíneos grandes, así como coágulos de sangre y huesos pequeños de la carne deshuesada. El zhilovschik realiza la operación de dividir la carne en grados según el contenido de tejido adiposo y conectivo.
Las materias primas cárnicas después del recorte se trituran en la parte superior de varios sistemas con un diámetro de orificio de celosía de 3-6 mm. En el cuerpo de la tapa hay una cámara de trabajo para procesar el producto, que es un cilindro hueco fijo, dentro del cual hay nervaduras que evitan que el producto (carne) gire con respecto al tornillo. Para hacer avanzar el producto en la cámara de trabajo, alimentarlo a las cuchillas y empujarlo a través de las rejillas de cuchillas, se utiliza un sinfín giratorio con un paso de vueltas decreciente hacia la descarga.
Para la fabricación de productos semiacabados picados, se permite el uso de bloques de carne congelada sin descongelación preliminar con molienda, que se encuentra en la tienda adyacente para productos s / c. Después de moler bloques de carne en forma de harina en un cortador de bloques con un diámetro de orificio de celosía de 20-25 mm o piezas de 10 x 3 x 3 mm de tamaño, se envían directamente a una parte superior con un diámetro de orificio de 3-6 milímetro
Al compilar productos semiacabados picados, preparaciones de proteínas, componentes de vegetales o cereales, pan, agua, sal y todas las especias se pesan, de acuerdo con la receta, en una sala separada especialmente designada para esto. Las materias primas y las especias pesadas se cargan en mezcladoras de carne intermitentes y se mezclan para producir carne picada para chuletas. En la batidora, todos los componentes de la carne picada se mezclan bien durante 3 minutos.
La carne picada preparada se moldea en la máquina AK2M-40, el peso de cada chuleta es de 100 g.
A continuación, el producto terminado se empaca en bandejas, si la receta lo requiere, luego se espolvorean uniformemente con pan rallado algunas chuletas y bistecs. Los productos semiacabados refrigerados en bandejas-revestimientos se colocan en cajas de madera, metal o poliméricas o en contenedores-equipo (contenedores). Los productos semiacabados picados congelados se envasan en dos piezas en bolsas hechas de materiales poliméricos aprobados por las autoridades sanitarias rusas para el contacto con productos alimenticios. Los paquetes con productos semielaborados congelados se colocan en cajas de cartón corrugado.
Los productos semielaborados picados destinados a la venta en forma refrigerada, después de moldeados y colocados en bandejas-revestimientos y empaquetados en cajas o contenedores-equipos, se envían a la cámara de refrigeración. El enfriamiento se lleva a cabo a una temperatura de 0 a 4°С hasta que la temperatura dentro del producto semielaborado no alcance más de 4±4 0С, dentro de la briqueta de carne picada - 2±2°С. Los productos semiacabados picados, como chuletas (chuletas, albóndigas, filete de lomo, bistec de ternera), destinados a la venta en forma congelada, se colocan en una fila en marcos, estantes o recipientes de malla después del moldeado y se envían a un congelador o congelador rápido. En las cámaras, los productos semielaborados se congelan a una temperatura del aire no superior a -18 ° C.
Cuando el producto terminado sale del taller para su venta, la etiquetadora lo pesa, etiqueta las cajas y lo envía al departamento de logística.
Los productos semiacabados picados con defectos de fabricación (deformados, con desviaciones del peso) con períodos de venta no vencidos y sin signos de deterioro se utilizan en la fabricación de productos semiacabados del surtido correspondiente en una cantidad de no más del 3% de la masa de carne picada cocida con el permiso de la supervisión veterinaria y sanitaria. En este caso, en la fabricación de productos semielaborados picados, se deberá tener en cuenta la cantidad de pan y empanado contenida en los productos semielaborados enviados para su transformación.
La vida útil, el transporte y la venta de productos semiacabados picados refrigerados a una temperatura de 2 a 6 ° C no es más de 12 horas desde el final del proceso tecnológico, incluso en la planta de fabricación, no más de 6 horas. los productos semiacabados troceados se almacenan a una temperatura no superior a - 10 °C, según la especie, de 10 a 20 días.
Un esquema aproximado del taller de productos semielaborados se muestra en la Fig. 3, donde:
- 1. Locales para recepción de materias primas
- 2. Cortar cerdo
- 3. Deshuesado de pollo
- 4. Mezcla de carne picada con especias (Agitador)
- 5. Molienda de materias primas en la parte superior.
- 6. Empaque del producto terminado
- 7. Pesaje y etiquetado
- 8. Capataz de oficina
- 9. Cuarto de lavado de cajas
- 10. Sala de almacenamiento de productos
- 11. Cámara de congelación de productos
- 12. Sala para la producción de empanadillas
- 13. Sala de almacenamiento de especias
picado producto semiacabado alimentos saneamiento
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La producción centralizada de productos cárnicos semiacabados permite mecanizar muchas tareas intensivas en mano de obra que se realizan manualmente en pequeñas empresas, aumentar la eficiencia del uso del equipo, implementar el flujo de producción, aplicar tecnología progresiva y mejorar significativamente la organización del trabajo.
El esquema tecnológico para la producción centralizada de productos semielaborados troceados de tamaño grande, porcionado, tamaño pequeño es prácticamente el mismo que en las empresas de restauración pública que funcionan con materias primas, pero incluye además el enfriamiento de los productos semielaborados, su envasado y transporte.
Los productos semielaborados en porciones (naturales y empanados) y troceados se colocan en cajas reutilizables de tablones, contrachapados, aluminio y polímeros sin envolver en celofán, en una fila, semioblicuamente, de modo que un producto semielaborado quede parcialmente por encima del otro. Cada caja debe contener no más de tres insertos.
Los productos semielaborados de tamaño grande y pequeño se colocan en las mismas cajas, pero sin forros.
Se coloca una etiqueta en el contenedor y se pega una etiqueta en la caja, que indica el nombre del fabricante, el nombre de los productos semielaborados (tipo de carne), la cantidad de productos semielaborados (piezas, kg ), la fecha y hora de su fabricación, la vida útil y la venta.
Antes de la venta, los productos semiacabados se enfrían a una temperatura de 6-8°C.
Vida útil y venta a una temperatura no superior a 8 ° C (en horas): productos semiacabados de gran tamaño - 48, en porciones naturales - 36, en porciones rebozados - 24, pequeños - 24, picados (naturales y de masa de chuleta ) - 14.
Cada lote de productos semielaborados debe tener un certificado de calidad (certificado).
Las empresas de aprovisionamiento producen la misma variedad de productos semiacabados de tamaño grande, en porciones y de tamaño pequeño que las empresas que operan con materias primas. Sin embargo, durante la producción centralizada en el lomo, bordes gruesos y delgados, el tendón no se elimina desde el exterior.
Dichos productos semiacabados en porciones, como filete de lomo, escalope, chuletas, se pueden producir sin batir, aflojar y empanar para evitar la pérdida de jugo y el remojo del empanado durante el transporte y el almacenamiento. El zrazy natural se puede desrellenar. En estos casos, el batido, el aflojamiento y el relleno se realizan en empresas de precocción. Se producen productos semiacabados en porciones: en rodajas, con un peso de 80 o 125 g, filetes de lomo, escalopes, chuletas sin empanar, 70 y 110 g cada uno.
Con la producción centralizada de productos semielaborados picados, la tecnología de cocción es algo diferente de la prevista en las Colecciones de Recetas. Entonces, para los bistecs picados, el tocino se tritura en una manteca de cerdo y se envía a una batidora de carne.
En la producción centralizada de productos a partir de masa de chuletas, no es necesario exprimir el pan empapado antes de combinarlo con la carne, ya que esto reduce la acidez del producto semiacabado, aumenta su pH y crea condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos. . En este caso, el agua se introduce continuamente en el cuello de la picadora de carne al mismo tiempo que los trozos de pan.
Para mecanizar las etapas principales de la producción de productos de carne picada, las empresas de adquisición instalan una picadora o cortadora de carne, una batidora de carne, una chuleta semiautomática, un baño para remojar el pan y un mecanismo de molienda para hacer el empanado.
Con la producción centralizada de productos a partir de masa de chuletas, es posible reemplazar el pan con sémola y moldear la masa en forma de panes de salchicha con cáscara.
La gama de productos picados producidos centralmente es la siguiente: chuletas de Moscú, chuletas caseras, chuletas de Kiev, chuletas de cordero, bistec picado, escalope picado, chuletas picadas naturales, lula-kebab.
Todos los productos semielaborados deben cumplir con los requisitos de documentación reglamentaria y tecnológica por su peso, forma, tamaño, características organolépticas. Para algunos productos semielaborados, también se regulan la humedad, el contenido de grasa, los huesos y el tejido conectivo.
El goulash de ternera no debe contener más del 10% de grasa, el cerdo, no más del 20%, el estofado de cordero no debe contener más del 20% de huesos, la grasa, el 15%. En carne para brochetas de cordero, la grasa no debe ser más del 16%, de cerdo, no más del 20%, en cerdo asado, 20%, etc.
En chuletas, el contenido de humedad no debe ser mayor (en%): en Moscú - 68, casero - 66, cordero - 65; pan: no más del 18% en chuletas caseras y no más del 20% en chuletas de Moscú (incluido el pan rallado).
La superficie de las piezas grandes es uniforme, sin tendones. No se permiten signos de deterioro, quemaduras solares, viscosidad, etc.. Los productos semiacabados en porciones naturales deben tener una superficie ligeramente húmeda, pero no pegajosa. Los bordes de los productos semiacabados empanados son uniformes; el grosor de la capa de empanado no es superior a 2 mm. El olor es característico de este tipo de carne. La consistencia del tejido muscular en el corte de carne refrigerada es densa, elástica; descongelado - más suave. La forma de las piezas de productos semielaborados de tamaño pequeño es correcta, no se permite la liberación de jugo. El color y el olor son naturales. esta especie carne. La superficie de los productos semielaborados de carne picada está empanada uniformemente, sin grietas ni bordes rotos.
El cumplimiento de la masa debe controlarse por pieza que pese al menos 10 productos. Desviación de peso permitida para productos semielaborados individuales dentro de ± 3%.
Manejo de lechones
Los lechones se entregan a los establecimientos de restauración sin cerdas y eviscerados, categorías I y II. En presencia de restos de cerdas, los cadáveres se chamuscan, se frotan previamente con harina y se lavan a fondo con agua fría. Las canales que pesen hasta 4 kg se pueden utilizar enteras para el tratamiento térmico. Para hacer esto, el hueso vertebral entre los omóplatos y el hueso pélvico se cortan desde el interior del lechón, la carcasa se aplana (dobla los lados) para que se caliente de manera uniforme. Las canales que pesan más de 4 kg se cortan por la mitad a lo largo de la columna vertebral y las más grandes, en 4-6 partes.