Fabricación de productos y organización de grgu de restauración pública. Producción de hostelería. Lista de fuentes utilizadas

Una característica importante de la restauración pública es la capacidad de proporcionar las condiciones necesarias para observar una determinada forma de organizar la comida y el ocio utilizando las funciones que realiza esta industria. .

Tanto en la sociedad industrial como en la posindustrial, los expertos identifican tres funciones interrelacionadas de la industria de la restauración:

1) producción de productos culinarios;

2) venta de productos culinarios;

3) organización del consumo de productos culinarios.

función de producción es el original En los establecimientos de restauración se preparan los productos. Los costos laborales para esta función representan el 70-90% de todos los costos laborales en la industria. La producción de productos está destinada a restaurar la energía gastada en el proceso de trabajo por una persona.

Por la naturaleza y el nivel de la producción, su concentración
y la cooperación en la restauración pública dependen del volumen
y la estructura productiva, su calidad y el cumplimiento de las necesidades de la población atendida. En este sentido, la restauración puede considerarse como una rama de la producción.

La diferencia fundamental con otras industrias es que los productos de las empresas de restauración pública están listos para el consumo directo, no soportan un largo período de almacenamiento y transporte y requieren una venta urgente. Por lo tanto, la producción de productos en las empresas públicas de restauración y la organización de su consumo se combinan en el tiempo y el espacio, es decir. geográficamente, por regla general, en una habitación. Las empresas públicas de restauración están directamente conectadas con los consumidores de sus productos.

En el proceso de producción, las empresas de esta industria crean productos que tienen un valor diferente del valor de los productos utilizados como materia prima.

Así, en el proceso de producción, las empresas crean un nuevo producto. Se venden productos propios de restauración pública con nuevas propiedades de consumo y coste adicional. Mediante la venta de sus productos, la restauración pública participa en el proceso de realización de operaciones de bolsa.

Una condición necesaria para asegurar la relación.
y la interacción continua de los procesos de producción, intercambio y consumo dentro de las actividades complejas de las empresas públicas de restauración, es la implementación función comercial(funciones de implementación), que asume el intercambio de la forma mercantil de los bienes producidos por dinero. La circulación mercantil en el ámbito de la restauración pública se manifiesta en un cambio en las formas del valor y del propietario del producto. Los productos manufacturados se intercambian por ingresos en efectivo de la población y entran en la propiedad personal, pasando a la etapa final del movimiento del producto: la esfera del consumo.

La función comercial se desarrolla bajo la influencia de una serie de factores: el contenido y el volumen de esta función varían según el tamaño de la población que utiliza los servicios públicos de restauración; la calidad de su implementación depende de la expansión de formas progresivas de servicio al cliente
y mejorar la calidad de los servicios.

A través del sistema de restauración pública, se vende a la población una parte importante de los productos alimenticios, la mayoría de los cuales se transforman en productos acabados de restauración pública. Al vender productos culinarios y bienes comprados a los consumidores, se lleva a cabo el proceso de intercambio de bienes por ingresos en efectivo de la población. Por lo tanto, los principales indicadores que caracterizan el desarrollo de la restauración pública son el volumen y la dinámica del comercio minorista.

Entonces, la función de producción actúa como un requisito previo necesario para el desempeño de la función de catering, y la función comercial se caracteriza por un cambio en las formas de valor en las condiciones de las relaciones mercantiles- monetarias.

La función principal de la industria es abastecimiento. Esto se explica por el hecho de que, en primer lugar, esta función es inherente únicamente a la restauración pública; en segundo lugar, el papel de esta función crece constantemente; en tercer lugar, otras funciones de la restauración pública -producción y comercio- contribuyen a la realización de la función de restauración y son iniciales.

La importancia de la función de restauración aumenta con el desarrollo de las relaciones de mercado, con un aumento de la cultura de la comida y la demanda de la población por los servicios de restauración.

La restauración se organiza mediante la creación de condiciones para la restauración fuera del hogar tanto en establecimientos de restauración públicos como en establecimientos de restauración en empresas industriales, jardines de infancia, escuelas, hospitales, etc.

La restauración está asociada a la prestación de servicios adicionales a la población. Por lo tanto, es necesario señalar tal función de la restauración pública como organización de eventos de ocio y sociales para la población, que se ha incrementado en los últimos años.

Los servicios de ocio facilitan a la población un uso racional del tiempo libre. Hay una fusión de empresas públicas de catering con instituciones de entretenimiento, comerciales y deportivas, que combinan servicios de catering públicos y minoristas, y se brinda una amplia gama de servicios domésticos y culturales. Las empresas públicas de restauración buscan atraer a los consumidores con programas de entretenimiento, transmisión de partidos deportivos, concursos, largometrajes, desfiles de moda, promociones, concursos, eventos festivos y temáticos. Las actividades de ocio son un factor importante para atraer a nuevos consumidores. Actualmente, la función de organizar actividades de ocio es inherente a casi todo tipo de establecimientos de restauración pública.

Las funciones consideradas caracterizan las características sectoriales del trabajo de las empresas públicas de restauración.

En las condiciones socioeconómicas modernas, la orientación comercial de la empresa en el mercado se ha generalizado, por lo que se debe tener en cuenta el aspecto comercial y comercial de la industria.

Teniendo en cuenta los cambios del mercado en el desarrollo de la restauración pública, los autores del manual de formación consideran la restauración pública como rama de la economía nacional, un tipo específico de actividad económica para satisfacer las necesidades de la población en el campo de la restauración fuera del hogar y las actividades de ocio a través de la producción, venta y organización del consumo de bienes de producción propia y comprados, la provisión de diversos servicios a la población con el fin de obtener un beneficio.

Abastecimiento

La economía nacional del país es un sistema complejo que incluye sectores de la economía, industrias, organizaciones económicas, empresas, etc. Todos ellos tienen ciertas conexiones con otros subsistemas, debido a la similitud de objetivos y formas de alcanzarlos.

La restauración pública ocupa un lugar especial en la economía nacional. Su especificidad radica en que los sujetos de esta esfera realizan no sólo la venta de productos de consumo, sino también su producción, así como la restauración y eventos sociales.

La restauración es una subindustria del comercio que se especializa en la producción y venta de alimentos listos para el consumo para atender el proceso de consumo alimentario de la población.. La restauración pública también se refiere al propio proceso de consumo de alimentos en las empresas industriales: comedores, restaurantes, cafeterías, cafeterías, etc. La restauración pública es una de las formas de división social del trabajo, ya que asume parte de las funciones del comercio al por menor y parte de las funciones del comercio al por menor y parte de las funciones del hogar en el ámbito de la restauración.

El catering no pretende sustituir por completo la comida casera, pero sí la complementa y la hace menos laboriosa. La restauración pública está diseñada para resolver una serie de problemas económicos y sociales importantes en el campo de la organización del consumo de productos alimenticios y el servicio a la población.

En primer lugar, la restauración ahorra tiempo libre a los trabajadores al liberarlos de la necesidad de comprar alimentos en el comercio minorista y del laborioso trabajo de preparar la comida en casa. Facilita el trabajo doméstico, especialmente para las mujeres, creando condiciones para su mayor participación en actividades laborales y sociales, brindando mejores oportunidades para la crianza de los hijos.

Según algunas estimaciones, comprar comida, prepararla y comerla en casa ocupa el 40 % del tiempo libre de una familia y requiere entre 5 y 6 veces más costes de mano de obra que en la restauración pública. Más de 75 mil millones de horas al año se dedican a preparar y comer alimentos en el hogar.

La nutrición, que es una de las formas de consumo, junto con la producción, distribución y circulación (intercambio) es un elemento integral de la reproducción social. La satisfacción de las necesidades personales de alimentos de la población asegura su producción y organización del consumo, que surgen y se desarrollan en estrecha relación con las condiciones materiales de vida y actúan en forma de organización individual o social. En el segundo caso, los alimentos se producen y consumen en masa en empresas especiales: en cantinas, cafés, restaurantes, etc.

La restauración pública como sistema comercial subsectorial tiene muchas empresas especiales, utiliza una cantidad significativa de equipos, materias primas, dinero y otros recursos, tiene personal calificado y capacitado profesionalmente. Todo esto permite el uso de una tecnología de cocción perfecta. El contenido económico de la actividad de estas empresas nos permite atribuirlas simultáneamente a las esferas de producción material, circulación, servicios y consumo. Realizando las funciones de producción, venta y organización del consumo de alimentos, por regla general, relacionadas orgánicamente y coincidiendo en el tiempo y el espacio, las empresas públicas de restauración satisfacen solo una de las necesidades personales básicas de las personas. Los objetos de venta en el mercado son alimentos listos para el consumo y servicios para su consumo social y organizacional.

La esencia de la industria radica, en primer lugar, en las funciones económicas que expresan su objeto principal. Los establecimientos de restauración realizan tres funciones interrelacionadas- producir productos, venderlos y organizar el consumo.

la producción de alimentos Está diseñado para restaurar la energía de una persona gastada en el proceso de trabajo.

En los establecimientos de restauración se preparan los alimentos, es decir, su elaboración. En este sentido, la restauración puede considerarse como una rama de la producción. Al implementar producción, la restauración pública se acerca a la industria alimentaria en sus actividades. Los productos de las empresas de la industria alimentaria requieren principalmente refinamiento y tratamiento térmico adicionales, resisten largos períodos de almacenamiento, están sujetos a transporte y se venden a través del comercio minorista y empresas públicas de catering. Las empresas de la industria alimentaria no están directamente conectadas con los consumidores de sus productos.

La producción y organización de la producción de restauración pública tiene un carácter completamente diferente. Los productos de las empresas de restauración pública están listos para el consumo directo, no pueden soportar un largo período de almacenamiento y transporte. Todo esto requiere una implementación y un consumo urgentes. Por lo tanto, la función de producción en las empresas públicas de restauración y la organización de su consumo se combinan en el tiempo y el espacio, es decir. geográficamente, por regla general, en una habitación.

Por lo tanto, las empresas públicas de restauración están directamente conectadas con los consumidores de sus productos. Al mismo tiempo, al vender sus productos, participa en el proceso de intercambio y, por lo tanto, se fusiona con el comercio de bienes de consumo (comercio al por menor). Una parte importante de los productos alimenticios se vende a la población a través del sistema público de restauración, la mayoría de los cuales se transforman en alimentos preparados. Al vender estos productos a los consumidores, se lleva a cabo el mismo proceso de intercambio de bienes por ingresos en efectivo de la población, como en el comercio minorista. Por tanto, en la restauración pública hay una facturación al por menor. Desde este punto de vista, la restauración pública puede considerarse como parte integrante del comercio minorista que satisface la demanda de alimentos de la población. Dado que en la sociedad existen relaciones mercancía-dinero y los productos producidos toman la forma de mercancías, se venden a cambio de la renta monetaria de la población. Por lo tanto, la restauración función de implementación inherente.

En el proceso de producción, las empresas crean productos que tienen un valor de uso diferente del valor de uso de los productos alimenticios utilizados en la empresa como materia prima. La circulación de mercancías en el campo de la restauración pública se manifiesta en un cambio en las formas de valor y un cambio en el propietario del producto. Los productos manufacturados se intercambian por ingresos en efectivo de la población y entran en la propiedad personal, pasando así a la etapa final del movimiento del producto: la esfera del consumo.

Función de gestión del consumo es una función específica de la restauración pública, ya que no es inherente a ningún otro sector. La importancia de la función de organizar el consumo de productos culinarios es cada vez mayor debido al aumento del número de personas que utilizan los servicios de los establecimientos públicos de restauración.

La organización del consumo está asociada a la prestación de servicios a los consumidores. Se lleva a cabo creando condiciones para que la población coma durante la jornada laboral o fuera del horario laboral. De acuerdo con GOST R 500761-95 “Servicios de catering. Requisitos generales” existen ciertos requisitos para los servicios de catering. El servicio de restauración es el resultado de la actividad de los empresarios y ciudadanos-empresarios para satisfacer las necesidades de alimentación y ocio del consumidor. El proceso de servicio es un conjunto de operaciones realizadas por el contratista en contacto directo con el consumidor de servicios al vender productos y organizar actividades de ocio. La calidad de los servicios públicos de restauración debe satisfacer a los consumidores.

El principal servicio de catering es un servicio de catering. Es un conjunto de servicios para la fabricación de productos culinarios y la creación de condiciones para su implementación. No menos importantes son los servicios para organizar el consumo de productos y atender a los visitantes.

En el proceso de desarrollo y formación de la restauración pública como subsector del comercio, ha cambiado la importancia de sus funciones individuales. En las condiciones modernas, la importancia de la función de producción de productos culinarios está aumentando, cambiando su naturaleza, con la creciente influencia de las necesidades de la población en la calidad y estructura de los productos culinarios.

Crece también la importancia de la función de organizar el consumo, lo que se debe al aumento del número de personas que utilizan los servicios públicos de restauración, las crecientes necesidades de la población y el desarrollo de la ciencia del consumo racional de los productos culinarios.

Así, desempeñando funciones y realizando su misión, la restauración pública ofrece a los consumidores:

- nutrición científica, la compra de alimentos y cocina se realiza teniendo en cuenta la edad, el estado de salud y la temporada;

- distribucion de comida mediante la planificación de la producción de productos propios y la circulación de los bienes adquiridos, la distribución racional y la especialización de las empresas, así como el aprovechamiento de los desechos industriales y alimentarios;

- organizacion de recreacion, creando condiciones para el descanso individual, celebraciones familiares, encuentros amistosos y de negocios;

- ahorro de costes de consumo y aumento del tiempo libre mediante la puesta en marcha de acciones funcionales como la compra de productos, cocinar, poner y limpiar mesas, lavar platos y habitaciones, etc. (arroz. .).

recreación solitaria celebración familiar lavando platos limpieza de mesa Distribución

comida

Aumentar la organización de la recreación.

tiempo libre

Nutrición basada en la ciencia

Arroz. . Fundamentos funcionales de la restauración.

La implementación de las funciones de restauración pública requiere la solución de una serie de tareas importantes. Las funciones de la restauración pública son las siguientes:

Estudiar la demanda y requerimientos de los consumidores, su edad, características profesionales y otras y desarrollar, teniendo en cuenta este menú planificado;

Determinar la necesidad de alimentos, establecer y mantener relaciones con los proveedores, transferirles los pedidos de productos y organizar su transporte a los lugares de consumo;

Creación de condiciones adecuadas para comer y beber, incluida la preparación de locales apropiados, inventario, equipo, etc., artículos necesarios para este proceso;

Preparación de alimentos y bebidas, su porcionado y dispensación;

Realizar pagos a clientes por servicios prestados;

Cumplimiento de las normas sanitarias e higiénicas y garantía de la seguridad de los bienes.

Por lo tanto, la restauración pública es un área especial: un conjunto de entidades económicas unidas por la naturaleza de los productos producidos y vendidos, la homogeneidad de las materias primas utilizadas, la uniformidad de los procesos de producción, la base material y técnica y las formas de servicio al consumidor. .

Las actividades de las empresas públicas de restauración tienen una serie de características:

Combinación de tres funciones: producción, venta y organización del consumo de producción propia y bienes comprados;

Elaboración de productos culinarios en pequeños lotes con una amplia gama de productos, no repetibles por día de la semana y con un tiempo de ejecución determinado;

La demanda de productos y servicios fluctúa con el tiempo;

La gama de productos vendidos depende del contingente de consumidores, que no es homogéneo en términos de poder adquisitivo, preferencias de consumo, edad, etc.;

Una pequeña porción de locales comerciales y grandes áreas para almacenamiento, producción y necesidades del hogar.

De acuerdo con GOST R500761-95 “servicios de catering. Requisitos generales” el servicio de restauración pública es el resultado de las actividades de las empresas y los ciudadanos - empresarios para satisfacer las necesidades del consumidor de alimentos y actividades de ocio. Proceso de servicio: conjunto de operaciones realizadas por el contratista en contacto directo con el consumidor de servicios en la venta de productos culinarios y actividades de ocio.

Los servicios de catering deben cumplir con los requisitos de seguridad y respeto al medio ambiente, finalidad prevista y se prestan al consumidor en condiciones que cumplan con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes. En el proceso de atender a los consumidores, la gama de servicios debe corresponder al tipo de empresa.

Servicio de catering básico - servicio de comida. Es un resultado integrado de servicios para la producción de productos culinarios y la creación de condiciones para su venta y consumo de acuerdo con el tipo y clase de empresas.

Los servicios prestados a los consumidores en establecimientos de restauración de varios tipos y clases, según GOST R50764-95, se dividen en:

Servicios de banquetería;

Servicios para la fabricación de productos culinarios y de confitería;

Servicios para la organización del consumo y mantenimiento;

Servicios de venta de productos culinarios;

Servicios de ocio;

Servicios de información y asesoramiento;

Otros servicios.

Servicios de banquetería son acciones relacionadas con la fabricación de productos culinarios, la creación de condiciones para su venta y se dividen en servicios de catering para restaurantes, cafeterías, bares, cantinas y fondas.

Servicios para la fabricación de productos culinarios y de confitería incluir la producción de productos culinarios y productos de confitería a pedido del consumidor, incluso en diseños complejos, la producción de platos a partir de las materias primas del cliente en la empresa; servicios de un cocinero, repostero para la elaboración de personas, productos culinarios y de repostería a domicilio.

Servicios para la organización del consumo de productos y mantenimiento consiste en:

Organización y mantenimiento de celebraciones y eventos rituales;

Catering y servicio para participantes de conferencias, reuniones, eventos culturales, etc.;

Servicios de mesero, cantinero para servicio a domicilio;

Prestación de servicios a los consumidores a lo largo de la ruta del transporte de pasajeros;

Servicio a la habitación;

Organizaciones de nutrición integrada racional, etc. Servicios de venta de productos culinarios consisten en la venta de productos culinarios y productos de confitería a través de tiendas y departamentos culinarios fuera de los establecimientos públicos de restauración directamente; comidas navideñas en casa, juegos completos de productos culinarios en el camino, incluso para turistas y pasajeros.

Servicios de ocio incluir:

Organización de servicios de música;

Organización de conciertos, programas de variedades;

Suministro de diarios, revistas, juegos de mesa, máquinas tragamonedas, billares.

Servicios de información y asesoramiento combinar actividades que beneficien a los clientes, tales como: consultoría de especialistas en la fabricación, diseño de productos culinarios de repostería y montaje de mesas; asesoramiento a dietistas sobre el uso de productos culinarios para diversos tipos de enfermedades, la organización de capacitación en habilidades culinarias.

Para otros servicios incluyen: alquiler de mantelería, vajilla, electrodomésticos, inventario, venta de insignias de marca, flores, souvenirs; suministro de artículos de perfumería, lustrado de calzado, reparaciones menores y limpieza de ropa; embalaje de platos y ropa que quedan después de servir a los consumidores; embalaje de productos culinarios adquiridos en establecimientos de restauración; suministro de comunicaciones telefónicas y de fax a los consumidores en las empresas; almacenamiento de objetos personales, llamada de taxi a petición de los clientes, estacionamiento de vehículos individuales, etc.

Para regular la relación entre consumidores y contratistas en el campo de los servicios de catering, se aprobó el Decreto del Gobierno de la Federación Rusa "Reglas para la prestación de servicios de catering", que se desarrolló de acuerdo con las leyes de la Federación Rusa "Sobre Protección de los Derechos del Consumidor”, “Sobre la Certificación de Productos y Servicios”.

Los servicios de catering públicos son determinados por el contratista (empresa pública de catering) de acuerdo con su tipo (y para restaurantes y bares por su clase) y son confirmados por el organismo de certificación de acuerdo con la norma estatal. Los establecimientos de restauración pública que venden productos alcohólicos y del tabaco están obligados a tener una licencia para este tipo de actividad.

Las empresas públicas de restauración están obligadas a cumplir con los requisitos obligatorios para la calidad de los servicios, su seguridad para la vida, la salud humana, el medio ambiente y la propiedad establecidos en las normas estatales, reglamentos sanitarios, contra incendios, documentos tecnológicos y otros documentos reglamentarios.

Los servicios de catering, independientemente del tipo de empresa, deben cumplir con los requisitos de:

Cumplimiento de la finalidad prevista;

Precisión y puntualidad de la provisión;

Seguridad y respeto al medio ambiente;

Ergonomía y comodidad;

estética;

cultura de servicio;

focalización social;

Informativo.

Las empresas públicas de restauración se clasifican según la naturaleza de la producción, la gama de productos, el volumen y los tipos de servicios prestados.

Dependiendo de la naturaleza de la producción, las empresas públicas de restauración se dividen en compras, precocinado y empresas con un ciclo de producción completo.

El grupo de empresas de aprovisionamiento incluye empresas que fabrican productos semielaborados y productos terminados para suministrarlos a otras empresas: fábricas de aprovisionamiento, plantas de productos semiacabados, talleres de aprovisionamiento especializados, talleres culinarios y de confitería especializados.

Las empresas de precocción incluyen empresas que fabrican productos a partir de productos semiacabados obtenidos de empresas de contratación de empresas públicas de la industria alimentaria y de catering. Estos incluyen: comedor-cocina, comedor-dispensación, vagones comedor.

Las empresas con un ciclo de producción completo procesan materias primas, elaboran productos semielaborados y productos terminados y luego los venden ellos mismos. Tales empresas incluyen grandes empresas públicas de catering: plantas de catering, restaurantes, así como todas las empresas que operan con materias primas.

Dependiendo de la gama de productos producidos, las empresas públicas de restauración se dividen en universales y especializadas. Las empresas universales producen una variedad de platos a partir de diferentes tipos de materias primas. Las empresas especializadas llevan a cabo la producción y venta de productos a partir de un determinado tipo de materia prima: cafés lácteos, cafés de confitería, comedores de pescado, restaurantes; llevar a cabo la producción de productos homogéneos: restaurantes, cafés con cocina nacional, comedores dietéticos. Las empresas altamente especializadas producen una gama limitada de productos: barbacoa. Albóndigas, albóndigas, empanadas, etc.

Dependiendo de la totalidad de las características individuales que caracterizan la calidad y el volumen de los servicios prestados, el nivel y la calidad del servicio, los establecimientos de restauración de un determinado tipo se dividen en clases. Los restaurantes y bares se subdividen en ellos: de lujo, superior y de primera. Clases de acuerdo con GOST R 50762-95 "Restauración pública".

Dependiendo del lugar de operación, las empresas públicas de catering pueden ser estacionarias y móviles: vagones comedor, comedores automáticos, cafés automáticos.

Según el contingente atendido, los establecimientos de restauración se dividen en establecimientos de restauración públicos que atienden a todos los que los visitan y establecimientos de restauración en empresas manufactureras, instituciones e instituciones educativas (laborales, escolares, estudiantiles, infantiles, etc.).

La característica de funciones, tareas, temas de la restauración pública nos permite resaltar su diferencia con el comercio.

Consiste en el hecho de que el comercio realiza la venta de mercancías, las lleva al consumo y la restauración pública organiza su consumo. Los tratos comerciales con compradores de bienes, que no son necesariamente sus consumidores. El catering, por otro lado, siempre trata directamente con los consumidores, que no son necesariamente los compradores de los alimentos, bebidas y servicios consumidos.

La importancia socioeconómica de la restauración pública está determinada por su lugar y papel en el espacio económico ampliado de una economía de mercado, que se lleva a cabo con el interés de obtener el mayor beneficio posible satisfaciendo las necesidades de la población.

El papel de la restauración pública como factor de reproducción de la mano de obra es muy importante. El desarrollo de la ciencia, la educación, la salud y el sector servicios provocan una gran necesidad de mano de obra, que supera el aumento natural de los recursos laborales.

El desarrollo de la restauración pública se refleja directamente en el proceso mismo de reproducción de la fuerza de trabajo, que implica no sólo la expansión cuantitativa de los recursos laborales, sino también la restauración de los trabajadores al mismo tiempo.

Un factor importante en la reproducción de la fuerza laboral es la adecuada organización de la nutrición de los jóvenes en las universidades, escuelas técnicas, niños en las escuelas, jardines de infancia, así como la nutrición médica. La restauración pública contribuye a un aumento en el número de trabajadores empleados en la producción social, un aumento en la productividad de su trabajo y, por lo tanto, un aumento en la tasa de reproducción.

La restauración pública ofrece condiciones para el esparcimiento individual y familiar, organización de celebraciones, encuentros con amigos, encuentros de empresa, etc., así como variedad de entretenimiento (música, baile, etc.), servicio confortable, una oferta más versátil respecto al hogar. platos de alta calidad.

La restauración pública juega un papel importante en la organización de la restauración médica y profesional para las personas que la necesitan. La nutrición médica y especialmente la nutrición preventiva están organizadas a gran escala, consideradas como uno de los métodos de tratamiento y prevención de enfermedades profesionales, por lo que se debe promover el desarrollo de la nutrición dietética.

La nutrición dietética se basa en las necesidades físicas de una persona sana y de energía y nutrientes, pero también teniendo en cuenta el grado y la naturaleza de la enfermedad. Su objetivo es crear un ambiente suave para la restauración y normalización de los procesos metabólicos en el cuerpo y restaurar el rendimiento humano.

El desarrollo de una red de empresas públicas de restauración, el crecimiento de la producción y el volumen de negocios, la expansión de la gama de productos, el aumento de la cobertura de la población con los servicios de las empresas públicas de restauración: todo esto contribuye a un aumento en el nivel del bienestar de las personas.

Así, la importancia socioeconómica de la restauración pública como subsector de la economía nacional radica en que, al satisfacer las necesidades diarias de alimentación de las personas, contribuye a:

Ahorro del trabajo social;

Uso eficiente de los recursos materiales y laborales, así como el uso más racional del desperdicio de alimentos;

Aumentar el tiempo libre de los trabajadores para un desarrollo armonioso integral;

Satisfacer las necesidades de alimentos de los trabajadores de la mejor manera posible sobre una base científica;

Reemplazar la cocina casera con el gasto socialmente organizado del tiempo de las mujeres en el hogar;

Incrementar la productividad del trabajo en las empresas y la reproducción de la fuerza de trabajo.

La actividad productiva y económica de las entidades de restauración se caracteriza por un sistema de indicadores, entre los que los principales son la producción propia y el volumen de comercio.

Bajo productos de catering se refiere al resultado final de la empresa, que se clasifica en tres tipos:

Productos de producción propia (productos que han sido sometidos a procesos mecánicos, químicos, térmicos, culinarios y tienen la apariencia de un determinado plato o producto culinario;

Bienes comprados (pan, productos de panadería, productos de tabaco, bebidas, frutas, helados, etc.). Los bienes comprados complementan o, a veces, reemplazan los productos de fabricación propia.

Servicios pagados prestados al contingente de servicios.

Los productos de restauración pública se miden en términos naturales (platos, litros, kilogramos, piezas) y valor.

Facturación de la restauración pública refleja el coste de los productos culinarios propios vendidos a la población (platos, productos culinarios, productos semielaborados), elaborados en cantinas, restaurantes, cafés y otros establecimientos de restauración pública, harina, confitería, productos de panadería y otros bienes comprados sin elaboración culinaria para consumo en el lugar. Además, el volumen de negocios incluye el costo de los productos culinarios y los bienes comprados vendidos en el hogar por pedido de la población, y el costo de los productos vendidos por el empleado por la organización con la posterior deducción de los salarios, ciertas categorías de la población (estudiantes escolares, jubilados , etc.) y pagado íntegramente por protección social, abastecimiento de alimentos en abonos, cupones, etc.

El volumen de negocios de la restauración pública expresa las relaciones económicas derivadas de la venta de productos propios, bienes comprados, la prestación de servicios de restauración.

La facturación de la restauración pública incluye:

1. Facturación por prestación de servicios de restauración, que incluye los ingresos por venta de productos propios y bienes adquiridos a través del comedor;

2. Facturación minorista, incluidos los ingresos por la venta de productos propios y bienes comprados a través de la red minorista;

3. Cifra de negocios mayorista, que incluirá el producto de la venta de productos propios y bienes comprados a empresas de terceros (sin pasar por el comedor y la red comercial).

El objeto principal de la restauración pública es vender productos de producción propia y bienes adquiridos a la población para su consumo personal. Este tipo de venta constituye un volumen de negocios al por menor, que es el requisito previo inicial para el funcionamiento y el desarrollo ulterior de las empresas públicas de restauración. La rotación comercial caracteriza el volumen de consumo de bienes materiales, el nivel de vida de la población y la rotación de fondos. Su estructura refleja el volumen y organización de la producción de productos de restauración pública, su oferta y demanda de estos productos. El volumen de negocios se utiliza como un indicador estimado del mercado.

Las empresas individuales venden productos terminados o semiacabados a otras empresas de restauración y venta al por menor. Como consecuencia de este tipo de venta, los productos alimentarios aún no entran en el ámbito del consumo personal, por lo que su facturación es mayorista. Dado que los bienes no van más allá de los límites de la industria, tal volumen de negocios no tiene importancia industrial independiente. La facturación minorista y de mano de obra juntas constituyen la facturación bruta. El volumen de negocios bruto caracteriza el volumen total de las actividades de producción y comercio de las empresas públicas de restauración. En relación con ello, planifican y tienen en cuenta los indicadores cualitativos del trabajo de las empresas. La facturación se planifica y se tiene en cuenta en los precios de venta al público, incluido un margen a favor de los establecimientos públicos de restauración.

La presencia en esta industria de la facturación general se debe a la heterogeneidad de la composición ya las diversas formas de venta de los productos alimenticios. Este es uno de los rasgos característicos más importantes de la restauración pública que la distingue del comercio minorista. Por un lado, los productos alimenticios se venden no solo a la población, sino también a empresas individuales, formando así el comercio minorista y mayorista. Por otro lado, las empresas públicas de restauración venden productos alimenticios elaborados en sus instalaciones de producción, así como bienes individuales recibidos de otras industrias. Sin embargo, a nivel de industria, región, el principal indicador es la facturación minorista.

La facturación minorista como indicador estadístico refleja el volumen de ventas de bienes a la población a través de todos los canales de venta. El volumen del comercio minorista caracteriza en gran medida el estado de la economía nacional, reflejando el estado de cosas de la industria, los procesos inflacionarios, los cambios en el bienestar de la población, la coyuntura y capacidad del mercado interno.

Para el volumen de negocios de la restauración pública, que es una parte integral del volumen de negocios minorista, son característicos los mismos patrones de desarrollo: crecimiento continuo en volumen y altas tasas de crecimiento; tasas de crecimiento más rápidas de los equipos de ducha en la ciudad en comparación con el campo, cambios en la distribución por regiones económicas, ciudades, etc.

13.11.2018

En la restauración pública, existen tres formas de organización de la producción:

• producción de productos desde el procesamiento de materias primas hasta la cocción y su venta;
• preparación de productos a partir de productos semielaborados y su venta;
• organización del consumo de alimentos con poca preparación para la venta.

En otras palabras, según la naturaleza de la organización de la producción, se distinguen empresas con ciclo tecnológico completo e incompleto.

En empresas con un proceso tecnológico completo, el procesamiento de productos comienza con la recepción y almacenamiento de materias primas y termina con la venta de productos terminados. En las empresas con un proceso tecnológico incompleto, debido a la recepción centralizada de productos semielaborados, solo se preparan y venden.

Materias primas, productos semielaborados y productos terminados

Las empresas públicas de restauración reciben materias primas, productos semiacabados y productos acabados. Las materias primas son productos a partir de los cuales se producen productos culinarios de acuerdo con el esquema: procesamiento de materias primas - cocción - venta. Los productos semielaborados son productos que se han sometido a un procesamiento primario en las empresas de adquisición, con un grado diferente de preparación. Los platos y productos culinarios listos para la venta se denominan productos terminados.

Los productos fabricados por los establecimientos de restauración pública son perecederos y requieren una venta rápida. Varios productos y materias primas utilizadas para cocinar y productos culinarios tampoco están sujetos a almacenamiento a largo plazo. En este sentido, al organizar el proceso tecnológico, las empresas públicas de restauración deberán asegurar la máxima reducción de los períodos de almacenamiento, transformación de materias primas y venta de productos culinarios terminados.

La demanda de los consumidores de productos de restauración varía en función de una serie de factores (temporada, ventas de determinados productos alimentarios en tiendas, etc.). Por lo tanto, para determinar correctamente el volumen del programa de producción y la gama de productos, es necesario tener en cuenta la demanda de los consumidores de varios tipos de platos y productos culinarios.

La variedad de materias primas procesadas, la venta de productos de consumo local en grandes cantidades y el impacto directo de su calidad en la salud de la población exigen el estricto cumplimiento de las normas del régimen sanitario en la producción y el control de la calidad de los platos. Por lo tanto, de gran importancia para la organización adecuada del proceso tecnológico en los establecimientos de restauración es el cumplimiento por parte de los cocineros de las normas para invertir las materias primas de acuerdo con las recetas aprobadas, la evaluación organoléptica y el rechazo de platos preparados y productos culinarios.

Un factor importante que determina las características del proceso de producción de las empresas públicas de restauración es su transferencia al trabajo con productos semiacabados. El suministro centralizado e integrado de productos semielaborados a las empresas crea oportunidades para el uso más racional de los equipos tecnológicos, aumenta la productividad laboral, reduce la especialización de los trabajadores, reduce el proceso de cocción y reduce los costos de producción.

Características de la estructura productiva

La esencia de la organización de la producción es crear condiciones que aseguren la correcta realización del proceso tecnológico de cocción.

Distinguir entre empresas con una estructura de taller y una estructura de producción sin taller.

En empresas con un pequeño volumen de producción o que trabajan en productos semiacabados, se establece una estructura de producción que no es de taller (bares de bocadillos, barbacoa, albóndigas). Aquí, todos los procesos de producción son llevados a cabo por uno o más equipos que están subordinados al jefe de producción. Tal organización del trabajo permite utilizar más eficientemente el trabajo de los cocineros, practicar la combinación de profesiones, etc.

En las grandes empresas, se ha formado una estructura de producción de tiendas y se están creando tiendas de compras (verduras, aves, carne, pescado, carne y pescado); precocción (caliente, fría); especializada (harina, repostería, culinaria). En los establecimientos públicos de restauración que trabajan con productos semiacabados, se organizan un taller de refinamiento de productos semiacabados y un taller de procesamiento de vegetación. En cada taller se organizan líneas tecnológicas. Una línea de producción es un sitio de producción equipado con el equipo necesario para un proceso tecnológico específico. Por ejemplo, en la tienda fría de una gran empresa, hay una línea para preparar ensaladas y vinagretas, bebidas de frutas para bebidas, en la tienda caliente: sopas y platos calientes principales.

Esto hace posible organizar más racionalmente el trabajo, mecanizar los procesos de producción individuales y utilizar racionalmente las habilidades de calificación de los trabajadores.

Requisitos básicos para crear condiciones de trabajo óptimas

Para expresar con éxito el proceso productivo en los establecimientos de restauración, es necesario:

• elegir una estructura racional de producción;
• las instalaciones de producción deben ubicarse a lo largo del proceso tecnológico para excluir los flujos entrantes de materias primas entrantes, productos semielaborados y productos terminados. Por lo tanto, las tiendas en blanco deben ubicarse más cerca de las instalaciones de almacenamiento, pero al mismo tiempo deben tener una conexión conveniente con las tiendas de preparación previa;
• asegurar el flujo de producción y la secuencia de implementación de los procesos tecnológicos;
• colocar correctamente el equipo;
• proporcionar a los lugares de trabajo el equipo, el inventario y las herramientas necesarios;
• crear condiciones óptimas de trabajo.

Las instalaciones de producción deben estar ubicadas en plantas bajas y orientadas al noroeste. La composición y el área de los locales industriales están determinados por el Código de Construcción y Reglas de Diseño (SNiP II-L. 8-71), según el tipo y la capacidad de las empresas.

El área de los locales industriales debe proporcionar condiciones de trabajo seguras y el cumplimiento de los requisitos sanitarios e higiénicos. El área está compuesta por el área útil ocupada por diversos equipos tecnológicos, así como el área de pasajes.

El área de los locales industriales se calcula mediante la fórmula:

S total \u003d S piso / K sp

donde Stot es el área total del taller, m 2; Piso S: el área útil del taller ocupada por el equipo, m 2; K cn - factor de utilización del área, teniendo en cuenta los pasajes entre los equipos.

El área óptima de los locales de producción, su ubicación racional y la provisión de talleres de producción con el equipo necesario son las condiciones principales, cuyo cumplimiento le permite organizar adecuadamente el proceso tecnológico de cocción. Al colocar locales industriales, es importante seguir la secuencia de las etapas del proceso tecnológico.

Se deben colocar varios tipos de equipos en los talleres de producción de acuerdo con la naturaleza del proceso tecnológico, observando las reglas para la seguridad y protección laboral de los trabajadores. Por lo tanto, la distancia entre máquinas y dispositivos debe ser de 0,7 a 1,0 m, y entre el equipo y la pared - 0,7 m, entre el frente de trabajo de la placa y las mesas de producción - 1,2-1,5 m.

La práctica de las empresas nacionales y extranjeras ha demostrado que lo más apropiado para las empresas modernas de restauración pública es el principio lineal de colocación de equipos. La lente se completa con secciones separadas especializadas para realizar ciertas operaciones tecnológicas. Todas las secciones deben ser iguales en altura y ancho (profundidad), y su longitud debe ser múltiplo de un cierto valor (módulo) establecido para todas las secciones. Los equipos destinados a completar dichas líneas se denominan equipos modulares seccionales.

El principio lineal de disposición de equipos seccionales de todo tipo garantiza la secuencia y la interconexión conveniente de las diversas etapas del proceso tecnológico. También permite crear mejores condiciones de trabajo para el personal de servicio, brinda comodidad para el movimiento del transporte dentro de la tienda.

Para crear las condiciones de trabajo necesarias para los trabajadores, el régimen de temperatura en las instalaciones de producción tiene una importancia considerable. Por lo tanto, en las tiendas en blanco, la temperatura del aire no debe exceder los 16-18°C, y en la tienda en caliente - 22-25°C. Los sistemas de ventilación especiales deben garantizar la eliminación del aire sobrecalentado, los vapores y los gases de escape. Para hacer esto, instale ventilación de escape mecánica y suministro y escape. Durante la ventilación por extracción, el aire viciado se elimina de las instalaciones mediante un ventilador, y el aire fresco ingresa a través de los poros de las paredes o canales y aberturas especialmente dejados en las paredes y revestimientos, así como a través de las rejillas de ventilación. Con la ventilación de suministro y escape, se instalan ventiladores separados en las instalaciones, que provocan el movimiento y el intercambio de aire, o se equipan instalaciones de suministro y escape de ventilación, instalaciones cuando el aire ingresa y se elimina a través de canales hechos de estaño, ladrillo o plástico, y su la entrada se regula por medio de rejillas. Dicha instalación consta de canales y ventiladores, y el aire se aspira mediante un sistema equipado con dispositivos de limpieza e hidratación, calentadores.

Cuando se utiliza ventilación por extracción, la succión de aire de las instalaciones de producción es más fuerte que la de los pisos comerciales, por lo que el aire de la sala se mueve hacia la cocina. Sin embargo, a menudo para las instalaciones industriales de un restaurante (cocina, lavado, tienda frigorífica) la ventilación por conductos de escape es insuficiente. La liberación de una gran cantidad de calor, humos y humedad por parte de máquinas y dispositivos requiere el uso de suministro mecánico y ventilación por extracción. Las campanas de ventilación deben ubicarse sobre la fuente de vapor y calor. Sobre el azulejo principal de la cocina, se dispone una marquesina de ventilación para eliminar los humos y el calor generado durante la cocción.

En las instalaciones de producción de algunas empresas modernas, se utilizan unidades automáticas de aire acondicionado para crear y mantener un microclima artificial y establecer temperaturas, humedad, movilidad del aire y pureza.

Los locales industriales cuentan con agua fría y caliente y alcantarillado. El agua se suministra a bañeras, fregaderos, así como a estufas, calderas y otros equipos. El sistema de alcantarillado prevé la eliminación rápida de aguas residuales. Los baños, fregaderos y lavabos están equipados con sellos hidráulicos que evitan la penetración de olores de alcantarillado.

organización del lugar de trabajo

El lugar de trabajo es una parte del área de producción donde el empleado realiza ciertas operaciones, utilizando los equipos, utensilios, inventario, herramientas adecuadas. Los puestos de trabajo en las empresas públicas de restauración tienen sus propias características según el tipo de empresa, su capacidad, la naturaleza de las operaciones realizadas y la gama de productos.

El área del lugar de trabajo debe ser suficiente para garantizar la ubicación racional del equipo, la creación de condiciones de trabajo seguras, así como la ubicación conveniente del inventario y las herramientas.

Los lugares de trabajo en el taller se ubican a lo largo del proceso tecnológico.

Los trabajos pueden ser especializados y universales. Los trabajos especializados se organizan en las grandes empresas, cuando un empleado realiza una o más operaciones homogéneas a lo largo de la jornada laboral.

Las medianas y pequeñas empresas están dominadas por lugares de trabajo universales, donde se llevan a cabo varias operaciones heterogéneas.

Cada lugar de trabajo debe contar con una cantidad suficiente de herramientas, inventario y utensilios.

Talleres de producción

Las grandes empresas de restauración tienen una variedad de tiendas especializadas en los tipos de materias primas procesadas y productos elaborados: carne, pescado, verduras, caliente, frío, confitería. Se clasifican como tiendas auxiliares el almacén, el contenedor, las instalaciones sanitarias y algunos otros servicios.

Un taller es una unidad de producción primaria administrativamente separada de una empresa en la que se lleva a cabo el procesamiento culinario mecánico de materias primas, la preparación de productos semielaborados o la producción de productos terminados.

Figura 1 - La estructura de los talleres de producción.

Con un aumento en la capacidad de la sala de la empresa, la estructura de su taller también se vuelve más complicada, lo que permite mejorar la organización del trabajo y la producción. Un taller se destaca como una unidad de producción independiente en los casos en que esta área de trabajo se especializa en la fabricación de ciertos productos y varios equipos de trabajadores trabajan bajo la dirección de capataces (capataces).

espacios en blanco Talleres de trabajo

En los talleres de aprovisionamiento, realizan el procesamiento mecánico de carne, pescado, aves, verduras y la producción de productos semiacabados para abastecer el taller caliente de sus empresas, así como empresas de precocción (sucursales), tiendas culinarias, pequeños minoristas cadenas

En empresas con una capacidad promedio de salas, el procesamiento de carne, aves y despojos se concentra en un taller, así como el procesamiento de todas las verduras. En empresas con una pequeña capacidad de salas (hasta 100 asientos), se organizan dos talleres: carne y pescado y vegetales.

Al organizar tiendas en blanco, se debe lograr el flujo de producción y la secuencia de procesos tecnológicos, para lo cual determinan las líneas de procesamiento para ciertos tipos de productos. Entonces, en la tienda de verduras, es recomendable organizar tres líneas de procesamiento tecnológico: papas y tubérculos; hortalizas de cebolla; repollo, verduras y otras verduras.

En las empresas donde se preparan productos semiacabados de carne y pescado en un taller, se organizan líneas para procesar carne, aves, despojos y pescado.

El modo de operación de las tiendas en blanco depende del tipo de empresa, el volumen de producción y el método de venta de productos semiacabados. Las tiendas en blanco que sirven solo a la empresa trabajan, por regla general, en un turno (de un día). Por la noche, el cocinero de turno prepara productos semiacabados en porciones según los pedidos de los visitantes.

carnicería

En las empresas de aprovisionamiento, la producción de productos semiacabados aumenta cada año. Muchos restaurantes, cafeterías y cantinas se abastecen de productos cárnicos semiacabados naturales, empanados y picados.

Su objeto social es la elaboración de productos semielaborados de vacuno, cerdo, cordero, aves y caza. En empresas con un gran volumen de producción, que suministran productos cárnicos semiacabados a otras empresas de catering, se asigna una sala separada para el taller de carne.

El procesamiento de carne y pescado en empresas de pequeña capacidad con un ciclo de producción completo puede llevarse a cabo en una sala, sujeto a la observancia obligatoria de los requisitos del régimen sanitario.
La carne a menudo viene congelada, por lo que la primera operación del proceso tecnológico de procesamiento de la carne es la descongelación, es decir, la descongelación. Para ello se utilizan cámaras especiales y descongeladores, donde las canales se almacenan en estado suspendido a temperatura positiva.

Cortar la carcasa en pedazos, la siguiente operación, se lleva a cabo con una sierra de cinta o circular. En las pequeñas empresas, los cadáveres se dividen en partes sobre una mesa de corte (un bloque redondo de madera dura) con un hacha de carnicero y un cuchillo de carnicero. Un cuchillo picador grande se utiliza para picar los huesos de cordero, aves, caza, huesos pequeños y carne para guisos se cortan con un cuchillo pequeño.

A continuación, la carne se deshuesa, se recorta y se corta en porciones. Estas operaciones se realizan sobre mesas de producción con tapas de acero inoxidable, duraluminio o mármol. El deshuesado de la carne, el recorte de la pulpa y el deshuesado se realizan con cuchillos deshuesadores grandes y pequeños, limpiando la carne y cortándola en porciones con cuchillos grandes, medianos y pequeños (troika del chef). Al mismo tiempo, las piezas grandes se cortan con un cuchillo grande, las piezas pequeñas se cortan con uno mediano y se retiran los filetes, y las partes individuales de la canal se limpian con un cuchillo pequeño y se realizan algunas otras operaciones. Los trozos de carne picados se aflojan con un desgarrador o picador.

Para preparar carne picada en grandes empresas, se utilizan picadoras de carne, cortadoras, mezcladoras de carne con accionamiento individual, en pequeñas empresas: se utilizan accionamientos universales con mecanismos intercambiables o picadoras de carne de mesa.

Al procesar aves, caza y pieles, las grandes empresas asignan una sala especial con una fragua chamuscada y las pequeñas empresas asignan trabajos especiales.

Pescadería

Aquí se lleva a cabo el procesamiento primario de pescado y la fabricación de productos semiacabados de pescado. El proceso tecnológico de procesamiento de pescado incluye las siguientes operaciones: descongelación de pescado congelado, remojo de pescado salado, limpieza de escamas, eviscerado y lavado, corte, preparación de productos semielaborados y almacenamiento.

El pescado se descongela en bañeras de dos compartimentos con agua corriente o repuesta periódicamente. Los peces se descargan de los baños con cucharas de alambre. La platija, la reparación, el esturión se escaldan para facilitar su posterior procesamiento. Para ello, se suministra agua caliente a los baños y se utiliza una rejilla con asas. Los esturiones grandes se descongelan en rejillas metálicas con una bandeja debajo a temperatura ambiente. Para limpiar el pescado de las escamas, use un descamador de pescado mecánico o raspadores manuales.

El pescado se eviscera con pequeños cuchillos de chef en mesas especiales con rampa, fondo y costados. Aquí también se cortan cabezas, colas y aletas. Las colas y las cabezas se cortan con un cuchillo de chef mediano en tablas de cortar, las aletas se cortan con tijeras. Después de eviscerado, el pescado se lava en una tina con dos compartimentos y se coloca en bandejas para hornear.

Los productos semielaborados de pescado se preparan en una mesa separada, donde hay tablas de cortar, un juego de tres cuchillos de chef, especias y balanzas. En las pequeñas empresas, se utiliza una picadora de carne para preparar pescado picado, en las grandes empresas, un accionamiento universal con un conjunto de mecanismos. Los productos semiacabados de pescado se almacenan en estado refrigerado durante no más de 12 horas, masa de pescado: 6 horas.

tienda de verduras

En las empresas, la tienda de verduras está ubicada de tal manera que, por un lado, no está lejos del almacén de almacenamiento de verduras y, por otro lado, tiene una comunicación conveniente con las tiendas de frío y calor. En este caso, se crean comodidades para la entrega de papas y verduras al taller, así como la cadena tecnológica: almacén - taller de verduras (procesamiento preliminar) - taller en caliente (procesamiento final).

En modernos talleres especializados en hortalizas, se puede organizar la producción de una gama ampliada de productos: líneas de producción para envasar patatas y verduras en bolsas, una línea para la producción de patatas peladas sulfatadas, una línea para la preparación de patatas y chuletas de verduras, fritura crujientes y guarniciones, línea para preparar ensaladas y vinagretas.

La necesidad de utilizar equipos especiales, que se seleccionan según la capacidad de la empresa, dicta las características del procesamiento de vegetales de varios tipos. Por lo tanto, la clasificación de papas se lleva a cabo en grandes empresas de cosecha en máquinas clasificadoras. En las pequeñas empresas, donde no existe la posibilidad de instalar máquinas de tamaño, no se realiza la clasificación manual de papas y tubérculos por tamaño.

Las papas y los tubérculos se lavan en máquinas especiales de lavado o lavado (en grandes empresas) o peladoras de papas con un disco liso (en pequeñas empresas), así como en bañeras. Las máquinas se cargan mediante un transportador que entrega patatas desde el búnker de la despensa de verduras. Las verduras lavadas son transportadas por otro transportador a las máquinas de limpieza, donde las papas se limpian y luego se limpian más.

En las grandes empresas de cosecha, donde se organizan líneas de producción separadas para procesar papas, tubérculos y otras verduras, se usan máquinas de limpieza continua para limpiar papas, y en empresas medianas y pequeñas, se usan máquinas por lotes.

Al limpiar papas, se pueden usar métodos térmicos y químicos. En el método térmico, se utilizan hornos o dispositivos especiales de alta temperatura para pelar papas, donde las papas se cuecen al vapor. En el método químico, las papas se procesan en un aparato especial con una solución de soda cáustica.

El rebanado es la siguiente etapa en el procesamiento de papas y tubérculos. Para ello, se utilizan cortadores de verduras que cortan las verduras en tiras, palitos, rodajas. El corte figurado de papas se lleva a cabo manualmente en tablas de cortar hechas de madera dura con la ayuda de cuchillos para trinchar, muescas, tres cuchillos de chef pequeños y medianos.

Los pepinos, calabacines, repollo se procesan manualmente. Las tablas trituradoras se utilizan para picar verduras. Las cebollas, el ajo y el rábano picante se procesan en un lugar de trabajo especial equipado con una campana extractora. Los productos semielaborados de vegetales preparados en tinas de madera, raíces y canastas se entregan a la tienda caliente.

Es necesario observar estrictamente las reglas de protección y seguridad laboral en la tienda de verduras. Solo los trabajadores que conocen su dispositivo y han recibido instrucciones especiales pueden trabajar en las máquinas. Las reglas de trabajo y los carteles de seguridad deben colocarse cerca de las máquinas. Los empleados tienen prohibido introducir las manos en las cámaras de trabajo de las peladoras de patatas y cortadoras de verduras. Los dispositivos de arranque de la máquina deben estar cerrados y las máquinas deben tener puesta a tierra y puesta a cero adecuadas. Se permiten contenedores para cargar verduras en la máquina con una capacidad de no más de 8-10 kg. Se permite el transporte de mercancías para mujeres que no pesen más de 20 kg. Para garantizar los requisitos del régimen sanitario, es necesario retirar los desechos del taller en el momento oportuno.

El trabajo de la tienda de verduras está organizado por el jefe de producción.

Organización del trabajo de la tienda avícola.

La producción centralizada de productos semielaborados de pollos, el procesamiento de subproductos se lleva a cabo en talleres de encabezamiento de aves. Procesan materias primas provenientes de granjas avícolas. Las condiciones técnicas y las instrucciones técnicas prevén la preparación de los siguientes tipos de productos semielaborados de aves de corral: canales de pollos y pollos; filete natural y filete empanizado, muslos de pollo, pavo, pechuga de pollo, pollos al tabaco; muslo, muslo de pollo, pavo; Despojos de pollos, pavos.

Además de aves, en el taller se procesan vísceras (riñones, hígado, lenguas, corazón, etc.).

talleres preparatorios

tienda frigorifica

Su finalidad es la elaboración de platos fríos y aperitivos a base de carne, pescado, verduras y otros productos, así como platos dulces y bocadillos. A la hora de colocar una cámara frigorífica, se debe tener en cuenta su cómoda conexión con la cocina, donde se procesan térmicamente los productos destinados a la cámara frigorífica, y con las tiendas ciegas, desde donde se suministran los productos a la cámara frigorífica, que luego se venden sin tratamiento térmico. ser proporcionado. Los productos de la tienda de refrigeración se venden a los consumidores en vajilla, por lo que la sala de lavado debe ubicarse muy cerca de la tienda de refrigeración.

Para la elaboración de platos fríos y snacks, bocadillos, platos dulces, sopas frías, se organiza una tienda de frío. Sus productos se venden tanto directamente en el salón, como en buffets y tiendas gastronómicas.

Dado que en la tienda de refrigeración una cantidad significativa de platos y productos no se someten a tratamiento térmico, aquí es necesario observar estrictamente las normas sanitarias al organizar el proceso tecnológico.

De acuerdo con el proceso tecnológico, los lugares de trabajo para procesar verduras crudas y hervidas, productos gastronómicos de carne y pescado, platos de porcionado, etc. deben estar claramente delimitados; las ensaladas, vinagretas, sándwiches deben prepararse solo en lotes y venderse dentro de una hora; observe el régimen de temperatura de almacenamiento y distribución de platos fríos (10-14 gr.).

El programa de producción del taller (plan-menú) incluye la variedad y calidad de platos preparados y aperitivos, platos dulces y bebidas frías. En el comedor trabajan cocineros de las categorías 3, 4 y 5.

Para llevar a cabo el programa de producción en el taller, se prevén lugares de trabajo equipados con equipos, utensilios e inventario, según el tipo de operaciones tecnológicas y productivas que se realicen.

Las principales operaciones que se realizan en el taller son: troceado de productos preparados, porcionado y servicio de platos fríos y snacks. De acuerdo con esto, se organizan los lugares de trabajo de los cocineros, se utilizan equipos, inventario y herramientas apropiados.

Partiendo del hecho de que en el taller se elaboran platos y tentempiés fríos no solo a partir de productos semielaborados que han sufrido un tratamiento térmico, sino también a partir de materias primas, es importante distinguir entre los trabajos de fabricación de productos a partir de distintos tipos de materias primas. materiales

Los productos del taller son en su mayoría perecederos, por lo que se requiere equipo de refrigeración: gabinetes de capacidad suficiente y refrigeradores con estantes-rejillas adicionales para el almacenamiento a corto plazo de productos cocinados, un mostrador de baja temperatura y una máquina de hielo.

Un accionamiento universal con un conjunto de mecanismos intercambiables, así como rebanadoras, cortadora de jamón y embutidos, divisora ​​de mantequilla, cortadora de verduras, mesas de producción con toboganes, contenedores refrigerados y frigorífico son los principales equipamientos de la cámara frigorífica.

Guarda productos para ensaladas y vinagretas en un portaobjetos. El queso, las salchichas, la gelatina, etc. se guardan en el frigorífico durante un tiempo breve. Las tablas de cortar y la balanza también deben estar sobre la mesa. Se utilizan tableros etiquetados por separado para procesar vegetales crudos.

Para limpiar y cortar productos manualmente, se utilizan dispositivos y herramientas especiales: cortadores de huevos, cortadores de manzanas, muescas, etc.

En los restaurantes se preparan jaleas, mousses, compotas a partir de platos dulces, venden frutas enlatadas y frescas, helados con frutas y mermelada, nata montada, etc. Para prepararlos se necesitan herramientas y equipos especiales: exprimidores, bandejas, moldes, cuchillas, cuchillos, dispositivos para colocar platos, pinzas. En el escritorio de un cocinero que prepara platos dulces, debe haber un baño, una mesa de producción con un gabinete refrigerado, básculas, varios utensilios, un accionamiento universal especializado con mecanismos intercambiables para limpiar frutas, bayas, batir mousses, cremas, sambuca.

Al organizar el lugar de trabajo para racionar platos fríos y refrigerios, se coloca un estante con platos limpios a la izquierda de la mesa de producción, se fortalecen los estantes para herramientas y equipos debajo de la cubierta de la mesa, se instala un tobogán para especias y condimentos y básculas en el mesa. A la derecha se instala un estante con bandejas para platos cocinados y snacks.

Muchas empresas asignan un lugar de trabajo separado para hacer sándwiches.

Algunas heladerías, cafeterías para niños y grandes restaurantes preparan helados a partir de mezclas secas o líquidas. Para este propósito, se instala un congelador. Pequeños restaurantes y cafés venden helados provenientes de cámaras frigoríficas.

El capataz, que organiza la salida de los platos y controla la calidad, gestiona el trabajo en la cámara frigorífica. Los chefs de las categorías 5 y 6 preparan los platos personalizados y para banquetes más responsables y laboriosos, los dividen en porciones y los decoran. Los cocineros de la cuarta categoría preparan alimentos: hierven papas y verduras, fríen productos semiacabados de carne y pescado para platos fríos, cortan verduras y procesan arenque.

tienda caliente

Aquí es donde termina el proceso de cocción.

En la tienda caliente, se lleva a cabo el tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, se cocinan caldos, sopas, salsas, guarniciones, se preparan platos principales, se hornean productos culinarios de harina: tartas, tartas, etc., que se utilizan como guarnición para primeros platos, y también realizan tratamientos térmicos de productos para platos fríos y dulces.

Los productos semiacabados de los hitos de las tiendas en blanco se envían a la tienda en caliente. Por tanto, la tienda caliente se ubica de tal forma que tenga una cómoda comunicación con la tienda fría y se encuentre junto a la distribución, así como a la mesa de lavado y menaje de cocina.

Si la empresa tiene varias salas ubicadas en diferentes pisos, en este caso, la tienda caliente puede ubicarse en el mismo piso que la sala principal con la mayor cantidad de asientos. Los productos terminados se entregan al resto de las salas mediante ascensores y montacargas, y en la distribución se calientan con la ayuda de calentadores de alimentos.

El trabajo de la tienda en caliente, así como otros sitios de producción, depende en gran medida de la organización adecuada de los lugares de trabajo, equipándolos con el equipo adecuado.

Las grandes empresas están equipadas con líneas tecnológicas para la preparación de primeros y segundos platos, salsas, guarniciones. El equipo está dispuesto en tres líneas paralelas: en la parte central del taller, el equipo térmico está instalado en una línea y, a ambos lados, los lugares de trabajo están equipados para preparar productos para el tratamiento térmico. En una línea especialmente equipada, se procesan productos para primeros platos, por otro lado, para segundos platos, salsas y guarniciones.

La tienda caliente está equipada con estufas, ollas con suministro de agua fría y caliente, hornos, sartenes eléctricas, refrigeradores, estantes, mesas de producción, etc. En las grandes empresas, las tiendas calientes pueden tener dos secciones: sopa - para preparar primeros platos y salsa - para cocinar segundos platos, guarniciones, salsas.

La preparación de los primeros platos en el departamento de sopas comienza con los caldos hirviendo, para lo cual se utilizan calderas eléctricas y de gas de varias capacidades y calderas.

En el lugar de trabajo del cocinero debe haber balanzas de escritorio, un juego de tres cuchillos de chef, tablas de cortar. Para cortar, picar, frotar verduras, utilizan un accionamiento universal con mecanismos especiales, una máquina trituradora, para dorar verduras, sartenes eléctricas, para suministrar agua caliente, calderas continuas. Además, en el lugar de trabajo de un cocinero que prepara sopas, se dispone una rejilla metálica refrigerada con especias y condimentos (tobogán).

En relación con la elaboración de una gama relativamente amplia de primeros platos en restauración, el conjunto de productos de Gorka es bastante diverso: encurtidos, cebollas salteadas con tomate, hierbas picadas, aceitunas, aceitunas negras, limón, picatostes, etc.

En la tienda caliente de las empresas modernas de catering público, cuando se organizan los lugares de trabajo de los cocineros, el equipo seccional se utiliza utilizando el principio lineal de su ubicación. Todo el equipo seccional térmico está instalado en línea con servicio unidireccional. La profundidad del equipo seccional no debe exceder 1 m.

Usan varias opciones para organizar equipos seccionales, según la capacidad de la empresa, el tamaño de la cocina y su diseño. En cocinas pequeñas, el equipo de calefacción se coloca a lo largo de las paredes con extractores de ventilación locales.

Paralelamente a la línea de equipos térmicos, se coloca una línea de mesas de producción. En las cocinas más grandes se asignan varios trabajos a los cocineros que preparan sopas, segundos platos, y de acuerdo con esto, los equipos se colocan en el perímetro de la sala, contra la pared, etc. Se recomienda instalar cierto tipo de equipos de calefacción en paralelo a El uno al otro.

Para la elaboración de primeros platos se instalan además de calderas de diversas capacidades, sartenes para guisar verduras, mesas de producción con bañera incorporada y pequeños dispositivos de mecanización.

Los segundos platos se preparan en forma hervida, frita, estofada, al horno, guisada en el departamento de salsa. Para mejorar la calidad de los platos, es de gran importancia la especialización de los cocineros en la preparación de platos de cierto tipo, que se lleva a cabo en las grandes empresas.

El equipo principal del departamento de salsas era una estufa de fuego, gas o eléctrica. Actualmente, los equipos especializados son cada vez más comunes para la preparación de segundos platos: calderas eléctricas, de gas y de vapor para cocinar platos de verduras y cereales, sartenes eléctricas para freír productos de forma principal y en grasa, hornos de barbacoa, freidoras eléctricas, hornos. y otros equipos.

Se asigna un lugar de trabajo especial para la preparación de platos de pescado. En comedores pequeños, donde no hay posibilidad de división del trabajo y no se utiliza equipo especializado, el lugar de trabajo del chef es una mesa y una estufa ubicadas a una distancia de al menos 1,5 m entre sí. El lugar de trabajo del cocinero debe estar equipado con un refrigerador para productos semielaborados y un estante. También es necesario contar con balanzas de cuadrante y postales, tablas de cortar, juegos de cuchillos y otras herramientas, recipientes con especias y condimentos.

A la hora de situar un puesto de trabajo en un restaurante se tiene en cuenta la conveniencia de servir los platos cocinados a los camareros en porciones directamente de los fogones.

A la hora de organizar los puestos de trabajo de los cocineros que preparan segundos platos, el uso de equipos seccionales con disposición lineal ofrece grandes ventajas. Para que todos los equipos térmicos se utilicen estrictamente para los fines previstos, las líneas de preparación de platos principales se componen de las siguientes secciones: una estufa con una superficie de fritura continua, estufas con quemadores, freidoras, un horno especial. La línea de calentamiento se complementa con calientaplatos para almacenar guarniciones, segundos platos, mesas de producción con bañera incorporada y contenedor refrigerado.

El trabajo de la tienda caliente en el restaurante está a cargo de un cocinero de 6ª categoría, quien es responsable de la organización del proceso tecnológico, la calidad y el cumplimiento del rendimiento de los platos cocinados. Prepara platos personalizados y de banquete. En la brigada de cocineros encargados de preparar los segundos platos, hay varios cocineros de 5ª y 6ª categoría, sin contar al capataz.

Talleres especializados

confitería

En la estructura de producción de la empresa, la confitería ocupa un lugar especial. Funciona de forma independiente, independientemente de la tienda caliente.

La confitería incluye salas para amasar, cortar y hornear, preparar crema y productos de acabado, procesar huevos, fermentar masa de levadura.

Su objeto social es la elaboración de productos de confitería y culinarios. Los productos de la confitería se suministran para la venta no solo a la empresa principal, sino también a tiendas culinarias, cocinas caseras, buffets y empresas de precocción.

La confitería es una producción separada que opera independientemente de la cocina.

Incluye amasado, corte de masa, horneado, departamentos de enfriamiento, salas para acabado de productos, para preparación de carne picada, lavado de huevos, platos, recipientes y una expedición. Además, los restaurantes disponen de despensa y cámara frigorífica para el abastecimiento diario de materias primas, despensa para productos acabados, cámara frigorífica para productos acabados, cámara frigorífica para productos semielaborados, en la que se enfría el hojaldre, equipos de lavado y esterilización de mangas pasteleras.

El diseño de las instalaciones de la confitería debe corresponder a la secuencia de operaciones del proceso tecnológico y excluir la posibilidad de flujos entrantes de materias primas y productos terminados.

Al cortar y dar forma a los productos de confitería, se utilizan un divisor de masa, varios moldes y huecos. En el lugar de trabajo del pastelero, debe haber una mesa de producción, un cofre para harina, un recipiente móvil con masa, balanzas, una caja para cuchillos, bastidores móviles con láminas de confitería para productos preparados.

La masa se extiende con una laminadora de masa, lo que le permite obtener una capa de masa del grosor requerido. El lugar de trabajo debe tener un refrigerador para enfriar la mantequilla, así como para enfriar la masa en la fabricación de productos de hojaldre.

Para preparar rellenos, carne picada, almíbar y dulce de azúcar, se instala una pequeña estufa (a gas o eléctrica) y se utiliza una picadora de carne, una máquina trituradora (de un accionamiento universal).

El horneado de productos de confitería se lleva a cabo en gabinetes de confitería y horneado.

También se utilizan hornos de cocción que funcionan con electricidad, combustibles sólidos, líquidos o gaseosos. En los gabinetes de confitería, puede mantener un cierto modo.

Al decorar productos de confitería, se utilizan mesas de producción separadas y, en las grandes empresas, se asignan salas especiales para este propósito. Los escritorios deben tener cajones para herramientas; se fija un trípode para manga pastelera sobre los manteles, se instala un tanque de jarabe y se instalan básculas. Cerca de las mesas de trabajo se deben ubicar racks móviles para la entrega de productos terminados a la cámara frigorífica oa la expedición.

La confitería debe tener su propio departamento de lavado para lavar platos y equipos. En un baño con dos o tres compartimentos, los platos se lavan con soda, luego se enjuagan con una solución de lejía al 2%. Es especialmente importante controlar la limpieza de las mangas pasteleras y los tubos, ya que incluso el más mínimo residuo de crema puede provocar una contaminación bacteriana. Por lo tanto, este inventario se procesa en un autoclave, luego se enjuaga en un baño de agua limpia.

Lavado de utensilios de cocina

El lavado de utensilios de cocina en todos los establecimientos de restauración está situado junto a la tienda caliente y la cámara de residuos alimentarios. En la sala de lavado debe haber ropa interior, en la que coloquen los platos recibidos para lavar, recipientes para desperdicios de alimentos, bañeras con dos compartimentos, rejillas con estantes para secar los platos lavados, una escalera para drenar el agua.

Un lavavajillas resuelve los problemas de lavado de platos, pero a falta de lavavajillas, hay que hacerlo manualmente.

Los utensilios usados ​​que ingresan a la sala de lavado se limpian previamente de residuos de alimentos con espátulas de madera y se lavan en el primer compartimiento del baño de lavado con cepillos o paños en agua caliente con detergentes. Luego, en el segundo compartimiento, los platos lavados se enjuagan con agua caliente (90°C). Si hay restos de comida quemada en las paredes de los platos, primero se vierte agua tibia en los platos para permitir que la corteza se moje. Los restos de comida se recogen en cubos con tapa y luego se envían a la sala de almacenamiento de residuos de alimentos. Los platos de diferentes propósitos no se pueden lavar en la misma agua.

Las tablas de cortar se lavan, luego se vierten con agua hirviendo de la misma manera que los platos.

Trate las ollas con agua a una temperatura de 50°C utilizando cepillos y enjuague con agua caliente no inferior a 70°C. El detergente está permitido.

Los utensilios de cocina en las pequeñas empresas se lavan en una vajilla de lavado. Para hacer esto, instale un baño con dos compartimentos y un estante, y la sala de lavado está separada por una partición en forma de barrera.

Repartir

En las empresas donde los visitantes son atendidos por meseros, se ubica una sala de distribución en el área de producción. Debe estar convenientemente conectado a la cocina, buffet, cortadora de pan, lavado de vajillas, tienda frigorífica, tener anchura suficiente para el normal movimiento de camareros con bandejas y carros. En este caso, el área de distribución está separada del piso de negociación por una pared sólida o un tabique corredizo. En las empresas con visitantes de autoservicio, las salas de distribución se pueden ubicar tanto en el área de la tienda caliente como en el piso de negociación.

Para garantizar la comodidad del trabajo de los camareros y distribuidores y mantener la temperatura requerida de los platos en la tienda caliente, se instalan armarios de calefacción en los que se colocan platos para servir platos calientes. También se recomienda instalar fabricadores de hielo que puedan ser utilizados por los camareros.

A la hora de servir los platos se utilizan ciertos utensilios. Los primeros platos en los restaurantes se venden en tazones de sopa de cuproníquel con una capacidad de una a tres o más porciones. Los caldos y las sopas en puré se liberan en tazas de caldo. Para la fiesta de los segundos platos, los platos de cuproníquel se usan para una, dos o tres porciones. Los platos con salsa se lanzan en platos redondos con tapa - carneros, platos fríos y snacks - en platos de porcelana.

El camarero, al recibir un plato del distribuidor, debe prestar atención a su diseño.

La apariencia del plato debe ser estéticamente atractiva, apetecible, el producto principal debe ubicarse frente a la marca representada en el plato. Si la porción consta de dos piezas, como carne, el distribuidor las apila de modo que cubran la longitud de la otra. La guarnición se coloca a un lado, en un tobogán. Con una guarnición compleja, debe prestar atención a la combinación de colores de los componentes individuales de la guarnición, por ejemplo, verduras de diferentes colores y hierbas frescas.

La liberación de los productos debe ser rápida, de un determinado peso y temperatura. La temperatura de los primeros platos y bebidas calientes durante las vacaciones no debe ser inferior a 75°С, el segundo - 65°С, salsas - 75°С, platos fríos y dulces - 7–14°С, platos personalizados (en porciones) - 80–90°С . En las empresas que operan según el método de autoservicio, la temperatura del primer y segundo curso debe ser 10 ° C más alta.

Se establecen determinados períodos de conservación de los platos preparados para su distribución, que vienen determinados por la necesidad no solo de cumplir con los requisitos sanitarios, sino también de preservar el sabor. Al comienzo de las horas pico en la cámara frigorífica, se deben preparar y decorar guarniciones de vegetales de varios tipos para su suministro ininterrumpido para la distribución de la empresa. La vida útil de las comidas preparadas es de 2 horas, después de la expiración de este tiempo, la porción completa puede ser rechazada.

En los restaurantes donde, en la mayoría de los casos, los platos se sirven de los fogones, en una mesa dispensadora situada a cierta distancia de los fogones, se coloca un tobogán para especias y condimentos, utensilios necesarios para la dispensación de platos, útiles para la dispensación: cucharas vertedoras con capacidad de 0,25–0,5 l, cucharas para salsa de 25–30 cm de capacidad, tenedores con expulsor, espátulas, pinzas, balanza de dos kilos.

Instalaciones de almacenamiento

Las instalaciones de almacenamiento de las empresas públicas de restauración incluyen cámaras frigoríficas para almacenar productos perecederos y productos semielaborados, despensas no refrigeradas para almacenar productos secos, verduras, salas para almacenar inventario, ropa blanca y otros artículos de material y equipo técnico.

Las áreas de las instalaciones de almacenamiento se determinan según la naturaleza de la empresa. Por ejemplo, en los restaurantes que utilizan materia prima, las cámaras frigoríficas, así como las despensas para el almacenamiento de productos secos, deben tener un área mayor que en las empresas de precocción, donde no hay necesidad de almacenar materia prima. En las pequeñas empresas (no más de 50 lugares), se pueden almacenar varios productos perecederos en una cámara, pero en compartimentos o contenedores etiquetados especialmente designados para cada tipo de producto. En las grandes empresas, la carne, el pescado y los productos gastronómicos deben almacenarse en cámaras separadas. Los restaurantes suelen tener despensas separadas para el pan, así como salas para almacenar productos de vino y vodka, refrescos y frutas.

Las empresas de precocción y adquisición que suministren productos semielaborados deben incluir expediciones con cámaras frigoríficas para el almacenamiento a corto plazo de los productos antes del envío.

Hay ciertos requisitos para la ubicación de las instalaciones de almacenamiento. Deben estar ubicados en el mismo nivel, y el diseño prevé una conexión conveniente con los talleres de producción. Los almacenes (despensas) están equipados con estanterías, armarios, cofres, contenedores, pilas de almacenamiento, básculas. Las cámaras frigoríficas deben tener ropa interior, estantes móviles, estantes de celosía, vigas colgantes con ganchos.

Para almacenar varios grupos de mercancías en almacenes, se mantienen un cierto régimen de temperatura y una humedad adecuada. Al colocar productos en despensas, se deben observar ciertas reglas:

• los productos no deben colocarse cerca de tuberías de agua, sistemas de calefacción, dispositivos de refrigeración;
• los productos deben ubicarse a una distancia de al menos 20 cm de paredes y pisos;
• las paredes y los techos de las despensas deben ser lisos y fáciles de desinfectar;
• en las despensas sin enfriar, se permiten tanto la iluminación natural como la artificial, en las despensas para almacenar verduras, solo iluminación artificial;
• en las despensas de pequeñas empresas puede haber ventilación natural, en las despensas de empresas con más de 100 lugares: ventilación de suministro y extracción.

Para el almacenamiento de bienes, se deben tener en cuenta sus propiedades y características específicas: higroscopicidad, facilidad de percepción de olores, la posibilidad de cambiar la calidad bajo la influencia de la luz solar. Es necesario garantizar una vecindad aceptable de productos básicos.

NO PERMITIDO almacenamiento conjunto de mercancías con olor acre, como el pescado, junto con mercancías que perciben fácilmente este olor (fruta, té, etc.). Las materias primas y los productos terminados se almacenan por separado. La carne enfriada y enfriada (canales) se almacena suspendida en ganchos estañados en una pista colgante o en perchas, el helado se almacena en pilas. Los estantes se usan para almacenar aves congeladas y las cajas se usan para aves refrigeradas. Para el almacenamiento de pescado refrigerado de razas parciales, se utilizan cestas o cajas, donde se agrega hielo picado. El esturión se mantiene suspendido en anzuelos de estaño.

Se deben observar ciertos requisitos al almacenar productos lácteos. Se almacenan en cámara frigorífica a una temperatura de 1 a 6°C y una humedad relativa de 80 a 85%. La mantequilla se almacena en los estantes de los estantes, en contenedores o en trozos de pergamino, quesos, cabezas apiladas en los estantes para que no se toquen entre sí.

El requesón, la crema agria se almacenan en barriles con tapas, leche, en el recipiente en el que se recibió.

Los productos gastronómicos -salchichas, salchichones- se almacenan suspendidos en ganchos de hojalata o en cajas tapizadas en hierro galvanizado.

Las papas y hortalizas se almacenan en sótanos con iluminación artificial (a una temperatura del aire de 2 a 5 °C y una humedad de 80 a 90 %), en contenedores con una capa no superior a 1,5 m o en cajas; encurtidos - en barriles; chucrut - en barriles bajo opresión; bayas, frutas, lechuga, acedera, cebollas verdes, en cajas, cestas, tamices.

Las botellas de vino, agua mineral se almacenan en posición horizontal en armarios con puertas correderas o en cajas; bebidas alcohólicas, refrescos - en pilas, seis cajas de alto. La temperatura del aire debe ser de 8 a 15 ° C, y la humedad - 70-75%. Las botellas de vino se ven en la despensa usando una pantalla de luz especial.

Los almacenes deben estar equipados con una variedad de herramientas: cuchillos de chef, gastronómicos, para queso, picadoras, hachas y sierras para carne, espátulas de madera, cucharas de acero inoxidable, ovoscopios, una herramienta para abrir recipientes, etc.

La vida útil de las materias primas en el almacén del restaurante depende de su tipo, ubicación, distancia de los depósitos de alimentos, condiciones climáticas de la zona.

Todos los productos alimenticios que se almacenen en un depósito deberán estar etiquetados con la fecha de salida y caducidad, así como con el nombre y datos del proveedor o fabricante. Los datos de la etiqueta deben coincidir con los datos del conocimiento de embarque y se ingresaron en el registro de movimiento del producto.

Las materias primas del almacén se envían a los departamentos de producción del restaurante, a las sucursales y buffets en base a una solicitud. Durante la recepción de los productos recibidos del almacén, se verifica el cumplimiento de la factura en cuanto a surtido, peso y calidad.

En los grandes restaurantes, se establecen horarios para la salida de mercancías del almacén, los trabajadores del almacén preparan las mercancías con antelación. Es necesario recargar los productos de los contenedores del proveedor en contenedores dentro de la tienda limpios y etiquetados directamente en la cámara. Está prohibido importar o traer productos a los talleres en el contenedor del proveedor.

Planificación de la producción operativa

La esencia de la planificación operativa es elaborar un programa empresarial. Los problemas de planificación del programa de la empresa son manejados por gerentes de producción, jefes de departamentos de producción, capataces de cocineros.

La planificación operativa de la producción se lleva a cabo en una secuencia determinada, por lo tanto, en cada etapa, es necesario crear ciertas condiciones organizativas que contribuyan a la organización adecuada del proceso tecnológico, la organización racional del trabajo y el cumplimiento preciso por parte de cada empleado. de sus deberes

Operacional planificación del trabajo de la producción de empresas en blanco

Para elaborar el programa de producción de una empresa de compras, se requieren los siguientes datos: la gama de productos (productos semiacabados, productos culinarios, productos de confitería de harina) el equipo técnico de la empresa; una red de cadenas públicas de restauración y venta al por menor que han celebrado contratos con una empresa de recolección o tiendas especializadas en recolección; la gama y cantidad de productos necesarios para estas empresas; el volumen de productos semielaborados producidos por empresas de la industria alimentaria para empresas de precocción.

Un lugar importante en la planificación operativa de la producción lo ocupa el servicio de despacho. La planificación operativa de la producción de una empresa de troquelado y talleres de troquelado especializados se lleva a cabo en la siguiente secuencia. Las empresas con las que se celebra el contrato hacen pedidos diarios de productos semielaborados, productos culinarios y de confitería de harina y los transfieren a las empresas de adquisición en los servicios de despacho (departamentos). Los pedidos recibidos en el servicio de expedición se resumen para todo tipo de productos y se trasladan a las tiendas en forma de plan de producción diario. Una copia del pedido va a la expedición para su posterior preparación del pedido. Las solicitudes se aceptan un día antes de su ejecución. Esto se explica por el hecho de que el taller de producción necesita obtener por adelantado el rango y la cantidad requeridos de materias primas, productos para la implementación del proceso tecnológico de fabricación de productos a pedido.

Los productos semielaborados y los productos culinarios se producen de acuerdo con las especificaciones, los OST, así como con los datos de los estándares de Recolección de desperdicios y pérdidas durante el procesamiento en frío y en calor de las materias primas.

Para calcular el rendimiento de productos vegetales semielaborados, use la fórmula:

donde P o.p. - masa (neta) de productos vegetales semiacabados, kg; Ro. - masa de materias primas vegetales (brutas), kg; N es la tasa de desperdicio según el tipo de materia prima y la temporada según la Colección de Recetas de Platos, %.

Para calcular el rendimiento de productos cárnicos semielaborados a partir de una masa dada de materias primas, se utiliza la siguiente fórmula:

donde Q m.s. - el número de productos cárnicos semiacabados de este tipo (piezas, raciones, kg); Q m - masa de carne (bruta), a partir de la cual se producen productos semiacabados, kg; β - % teniendo en cuenta la gravedad específica de las partes correspondientes de la carne (en forma limpia) durante el corte culinario; g p - masa de una porción de un producto semiacabado, kg (según la Colección de recetas).

Planificación operativa en empresas con un ciclo de producción completo.

Cada empresa pública de restauración debe tener aprobado un plan de facturación mensual y, en base a este plan, se elabora un programa de producción para el día.

En los restaurantes donde la oferta de platos es muy amplia, la carta incluye principalmente platos porcionados por encargo, por lo que es difícil planificar con antelación el número de platos liberados, pero dada la experiencia anterior, es posible planificar la liberación del número de platos. productos semielaborados en el restaurante (al procesar carne, aves, pescado) y cuántos productos deben recibirse por día desde los almacenes.

En establecimientos de restauración con un determinado contingente de consumidores (comedores en empresas manufactureras, instituciones educativas, instituciones infantiles, casas de reposo, etc.), es posible planificar más claramente el trabajo de producción para cada día.

La planificación operativa del trabajo de producción incluye los siguientes elementos:

• elaborar un menú planificado para una semana, una década (menú cíclico), sobre su base, el desarrollo de un plan de menú que refleje el programa de producción diario de la empresa; preparación y aprobación del menú;
• cálculo de la necesidad de productos para la preparación de platos previstos en el plan de menú y elaboración de requisitos para materias primas;
• registro del requisito de factura para la salida de productos de la despensa en el sitio de producción y la recepción de materias primas;
• distribución de materias primas entre talleres y determinación de tareas para chefs de acuerdo con el plan de menú.

La primera etapa de la planificación operativa es la preparación de un menú planificado. La presencia de un menú planificado permite proporcionar una variedad de platos los días de la semana, para evitar la repetición de los mismos platos, para garantizar una organización clara del suministro de materias primas y productos semiacabados, envío oportuno de solicitudes. a depósitos mayoristas, empresas industriales, para organizar adecuadamente el proceso tecnológico de cocción y el trabajo de los trabajadores de producción. El menú planificado indica la gama y cantidad de platos de cada rubro que se pueden preparar en una determinada empresa por día de la semana o década. Al compilar un menú planificado, se tienen en cuenta las calificaciones de los cocineros, la demanda del consumidor, la posibilidad de suministrar materias primas y la estacionalidad de las materias primas, y el equipo técnico de la empresa.

La segunda y principal etapa de la planificación operativa es la preparación de un plan de menú. El plan del menú lo elabora el jefe de producción en la víspera del día planificado (a más tardar a las 15:00) y lo aprueba el director de la empresa.

Contiene los nombres, el número de recetas y el número de platos, indicando el momento de su preparación en lotes separados, teniendo en cuenta la demanda del consumidor.

Los principales factores a tener en cuenta a la hora de elaborar el menú son: la gama aproximada de productos recomendados para el catering, en función de su tipo y tipo de ración proporcionada, la disponibilidad de materias primas y su estacionalidad.

Un surtido aproximado de platos (surtido mínimo) es un número determinado de platos fríos, platos calientes, bebidas típicas de varios establecimientos de restauración (restaurantes, cantinas, cafeterías, etc.).

Al elaborar un plan de menú, es necesario tener en cuenta la disponibilidad de materias primas en las despensas y su estacionalidad. Los platos y meriendas incluidos en el menú deben ser variados tanto en tipos de materias primas como en métodos de tratamiento térmico (hervidos, escalfados, fritos, estofados, al horno); También se tienen en cuenta la composición de calificación de los empleados, la capacidad de producción y el equipo de su equipo comercial y tecnológico, así como la intensidad de trabajo de los platos, es decir. el tiempo que se tarda en preparar una unidad de producto.

Al aprobar el plan de menú, el director y el gerente de producción son responsables de garantizar que los platos incluidos en el menú estén a la venta durante toda la jornada laboral de la empresa.

En los establecimientos de restauración con libre elección de platos, la planificación operativa comienza con la elaboración de un plan de menú para un día en función de la facturación.

Cálculo de materias primas y preparación de tareas para equipos de cocineros. Control operativo sobre el trabajo de producción.

El cálculo de la cantidad de materias primas y productos necesarios para cocinar se basa en el plan de menú y la Colección de recetas de platos y productos culinarios.

Además de calcular las materias primas para cocinar, se realiza un cálculo separado de las materias primas para la producción de productos de confitería y culinarios vendidos a través de una tienda culinaria, luego se compila una tabla de resumen para calcular las materias primas.

Con base en estos cálculos, se elabora un requisito de factura para recibir productos de la despensa. Luego, el gerente de producción asigna tareas a los capataces de los talleres o trabajadores sobre la implementación del programa de producción para el día siguiente y les entrega los productos.

La tarea indica los nombres de los platos y la cantidad, el calendario para la liberación de su lote, es decir. el número de platos de cada tipo, que debe ser liberado por un tiempo determinado, teniendo en cuenta la venta de platos para su distribución.

Los empleados de la tienda de verduras de una empresa con un ciclo de producción completo reciben un pedido para la producción de productos semiacabados. La cantidad de materias primas requeridas para completar la tarea (Q bruto) se calcula a partir del peso neto dado, teniendo en cuenta el porcentaje de desperdicio durante el procesamiento de las materias primas según la temporada.

Si una empresa pública de catering comienza a trabajar a las 7-8 de la mañana, los productos semiacabados se preparan en la noche del día actual. Si la empresa comienza a trabajar tarde, a las 11-12, los cocineros comienzan sus funciones 2-3 horas antes de la apertura del piso de negociación.

La tarea de elaboración de platos y productos culinarios es el plan de trabajo diario de cada equipo de cocineros. En función del encargo recibido, el capataz o jefe de cocina organiza a los cocineros en las zonas de trabajo y organiza el control de la marcha del encargo de producción.

Al final de la jornada de trabajo, los cocineros informan al capataz o directamente al jefe de producción sobre el número de productos semiacabados o platos preparados elaborados según el encargo recibido y la ejecución real de los platos. Las personas financieramente responsables llevan un registro operativo del movimiento de materias primas y productos terminados y controlan el consumo de productos, aseguran el cumplimiento de las normas para invertir materias primas.

Documentación reglamentaria de los establecimientos de restauración

Las colecciones de recetas de platos y productos culinarios, junto con las normas y especificaciones vigentes en la industria, son los principales documentos normativos y tecnológicos para las empresas públicas de restauración. Aplicable: Colecciones de recetas de platos y productos culinarios, 1981-1983, 1994, 1996; Colección de recetas de platos y productos culinarios de las cocinas de los pueblos de Rusia, 1992.

En comedores y departamentos dietéticos se utiliza la Colección de recetas de platos y nutrición dietética para establecimientos de restauración pública, 1988. Las colecciones contienen recetas, tecnología de cocción, así como el consumo de materias primas, el rendimiento de productos semielaborados y productos terminados, recomendaciones para la intercambiabilidad de productos. Las recetas indican: los nombres de los productos incluidos en el plato, las normas para invertir los productos en peso bruto y neto, el rendimiento (peso) de los productos terminados individuales y el plato en su conjunto.

Las tasas de inversión para productos de peso bruto se calculan en recetas para materias primas estándar de las siguientes condiciones: carne de res y cordero - 1ª categoría, carne de cerdo, menudencias (excepto ubres) - congeladas, ubres - refrigeradas; aves de corral (gallinas, pollos, gansos, patos, pavos) - segunda categoría medio evisceradas; pescado - grande congelado o de todos los tamaños, sin cortar, con algunas excepciones; para papas, los estándares de desperdicio se adoptan hasta el 31 de octubre, para zanahorias y remolachas, hasta el 1 de enero, etc. En cada Colección de recetas de platos y productos culinarios se indican las condiciones de todo tipo de materias primas y productos.

Cuando se utilicen materias primas de diferente condición para la cocción a las previstas en las recetas, la tasa de entrada de materias primas por peso bruto se determina recalculando con base en el peso neto indicado en las recetas, cuyo valor se mantiene constante, y el porcentaje de desperdicio establecido según la Recopilación de Recetas de materias primas del estado correspondiente. Cuando se utilizan materias primas de otros estándares o materias primas de calidad inferior, no se deben violar las normas para la producción de platos.

Los apéndices de la Colección contienen tablas para calcular los costos de las materias primas, el rendimiento de productos semielaborados y platos preparados, la cantidad de pérdidas durante el tratamiento térmico de platos y productos culinarios, las normas para la intercambiabilidad de productos en la preparación de platos.

Para satisfacer mejor la demanda de los consumidores, las empresas de catering pueden desarrollar nuevas recetas para platos y productos culinarios. Las recetas de platos de autor se desarrollan teniendo en cuenta los estándares aprobados de desperdicios y pérdidas durante el procesamiento en frío y calor de varios productos. Deben tener una tecnología de cocción novedosa, altas cualidades de sabor, diseño original y una combinación exitosa de productos. Para todos los platos con una nueva receta y especialidades, el jefe de la empresa desarrolla y aprueba la documentación tecnológica: STP, TU, mapas tecnológicos técnicos y tecnológicos. Una colección de recetas se guía en la elaboración de tarjetas de cálculo, que indican la tasa de inversión de las materias primas, el rendimiento y el precio de venta del plato terminado, mapas técnicos y tecnológicos.

Tarjetas tecnológicas

La alta calidad de los productos terminados se compone de muchos factores, uno de ellos es el cumplimiento de los requisitos tecnológicos para el procesamiento y cocción de alimentos en todas las etapas del proceso de producción.

Los cocineros y pasteleros deben contar con mapas tecnológicos en sus lugares de trabajo. Estas fichas se elaboran para cada plato, producto culinario o de repostería en base a la Colección de Recetas que se utiliza en esta empresa.

Los mapas tecnológicos indican: el nombre del plato, el número y versión de la receta, la tasa de entrada de materias primas en peso bruto y neto por ración, así como el cálculo para un determinado número de raciones o productos elaborados en calderas de una cierta capacidad, se indica la salida del plato. Las tarjetas también brindan una breve descripción del proceso tecnológico de preparación del plato y su diseño, llaman la atención sobre la secuencia de colocación de los productos según el momento de su tratamiento térmico, caracterizan los requisitos para la calidad del plato, los coeficientes de La complejidad del plato.

Los mapas tecnológicos se elaboran en la forma prescrita, firmados por el director, el jefe de producción y la calculadora y se almacenan en el archivador del jefe de producción.

Los mapas técnicos y tecnológicos (TTK) se desarrollan para platos y productos culinarios nuevos y especiales, aquellos que se desarrollan y venden solo en esta empresa. El plazo del TTC lo determina la propia empresa. TTK incluye secciones:

1. Nombre del producto y alcance de TTC. Indique el nombre exacto del plato, que no se puede cambiar sin aprobación; proporcione una lista específica de empresas (sucursales) a las que se les otorga el derecho de producir y vender este plato.
2. Lista de materias primas para la fabricación de platos.
3. Requisitos para la calidad de las materias primas. Asegúrese de hacer un registro de que las materias primas, los productos alimenticios, los productos semiacabados para un plato (producto) determinado cumplan con los documentos reglamentarios (GOST, OST, TU) y tengan certificados y certificados de calidad.
4. Tasas de marcadores, materias primas en peso bruto y neto, tasas de salida de productos semielaborados y productos terminados.
5. La descripción del proceso tecnológico, el modo de tratamiento en frío y calor, que garantizan la seguridad del plato, está dada por los aditivos alimentarios, colorantes, etc. utilizados.
6. Requisitos para el registro, presentación, ejecución y almacenamiento. Deben reflejarse las características de diseño, las reglas para servir, el procedimiento para vender, almacenar (de acuerdo con GOST R50763-95 "Restauración pública. Productos culinarios vendidos al público").
7. Indicadores de calidad y seguridad. Indicar las características organolépticas del plato (sabor, olor, color, textura), indicadores físico-químicos y microbiológicos que inciden en la inocuidad del plato.
8. Indicadores de composición nutricional y valor energético. Aportan datos sobre el valor nutricional y energético del plato, importante para la organización de la alimentación de determinados grupos de consumidores (dietéticos, terapéuticos y profilácticos, papillas infantiles, etc.)

Cada mapa técnico y tecnológico recibe un número de serie y se almacena en el archivo de la empresa. El TTK está firmado por el desarrollador responsable.

La documentación reglamentaria y tecnológica utilizada por las empresas de restauración pública también incluye: estándares de la industria (OST), estándares empresariales (STP), especificaciones técnicas (TU) e instrucciones tecnológicas (TI) para productos elaborados por empresas industriales y de adquisición para abastecer a otras empresas.

Los estándares de la industria (OST) son el principal documento normativo que regula la producción de productos semiacabados y productos culinarios. Los OST son desarrollados y aprobados por los ministerios de la industria cárnica y láctea, la industria alimentaria, la pesca, que producen productos para la restauración pública.

Las especificaciones (TS) son desarrolladas por el Instituto de Investigación de Restauración Pública, que es la organización básica para la estandarización de los productos de restauración pública. Especificaciones: este es el principal documento reglamentario que determina la producción de productos semiacabados solo en establecimientos públicos de restauración. Los OST y las especificaciones contienen requisitos para la calidad de las materias primas y los productos semielaborados en términos de indicadores organolépticos y fisicoquímicos.

Las instrucciones tecnológicas (TI) se introducen simultáneamente con las normas (especificaciones técnicas). Son los principales documentos tecnológicos que determinan: la gama de productos semielaborados producidos; requisitos de calidad y tasas de consumo de materias primas; procedimiento para la realización de procesos tecnológicos; requisitos de envasado y etiquetado; condiciones y plazos de almacenamiento y transporte.

Los estándares empresariales (STP) se desarrollan para productos culinarios con métodos no tradicionales de tratamiento en frío y calor, para nuevos procesos.

El proyecto STP se coordina con el servicio sanitario y epidemiológico territorial. El STP es aprobado por el jefe de la empresa por un período aprobado por él.

El proceso tecnológico previsto en el STP debe proporcionar el indicador de seguridad y los requisitos establecidos por las leyes estatales. STP no puede violar GOST.

COMITÉ DE EDUCACIÓN DEL COMITÉ EJECUTIVO DEL DISTRITO DE MINSK

INSTITUCIÓN EDUCATIVA

"ESTADO DE MINSK PROFESIONAL Y TÉCNICO

ESCUELA DE COCINA»

"QUÍMICA ANALÍTICA"

Y REALIZACIÓN DE OBRAS DE CONTROL DOMICILIARIO

ESPECIALIDAD:

PRODUCCIÓN Y RESTAURACIÓN

ESPECIALIZACIÓN:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE LA COCINA NACIONAL Y MUNDIAL

CALIFICACIÓN

ESPECIALISTA: TÉCNICO-TECNOLOGO

Minsk 2014

Química analítica: Recomendaciones metodológicas para estudiar la disciplina académica y hacer tareas para estudiantes del departamento de correspondencia.

Especialidad:

Fabricación de productos y organización de restauración pública»

Calificaciones: "Tecnólogo-tecnólogo". - Minsk: artes culinarias MGPTK, 2014

Desarrollador: SS Gavrichenkova, profesora de química de la 2ª categoría.

Considerado en una reunión de la comisión cíclica

Especialista en "Fabricación y catering"

institución educativa

"Profesional del Estado de Minsk

Colegio Técnico de Artes Culinarias, 2014

NOTA EXPLICATIVA

La disciplina académica "Química Analítica" es una de las ciencias fundamentales.

La enseñanza de la disciplina académica tiene como finalidad enseñar los fundamentos teóricos de la química analítica y adquirir destreza en la aplicación práctica de métodos de análisis cualitativos y cuantitativos para la determinación de compuestos de naturaleza inorgánica y orgánica, la correcta valoración de los resultados obtenidos.

El estudio del curso de la disciplina académica "Química Analítica" se basa en el curso "Química General e Inorgánica". Se supone que el estudiante es capaz de realizar reacciones parciales de apertura de cationes y aniones, puede calcular las concentraciones de iones H +, OH -, tiene una idea sobre la hidrólisis de sales de varios tipos, sobre compuestos complejos, sobre compuestos poco solubles , y puede calcular la concentración de iones en función del producto de solubilidad (PR) en solución (y viceversa); sabe igualar reacciones redox, etc.

En el proceso de estudio de la disciplina académica "Química Analítica", se deben establecer tareas específicas y resolverlas con éxito para que los estudiantes asimilen todo el material teórico de la disciplina académica.

Al presentar el material del programa, es necesario prestar atención a los métodos seguros y racionales para realizar un análisis cualitativo y cuantitativo de una sustancia, las reglas para trabajar con cristalería química, reactivos, métodos para investigar y evaluar la calidad de las materias primas procesadas alimentos y productos culinarios, el uso de instrumentos y equipos modernos y cuestiones de seguridad.

Como resultado de estudiar la disciplina académica "Química Analítica", los estudiantes

debe saber:

a nivel de presentación:

• las principales tareas de la disciplina y su importancia en el análisis de la composición de sustancias;
• el papel de la química analítica en el estudio de fenómenos y procesos que ocurren durante el almacenamiento y procesamiento de materias primas, productos semiacabados, productos alimenticios;
• instrumentos y equipos modernos utilizados para estudiar y evaluar la calidad de las materias primas, productos de su procesamiento, alimentos y productos culinarios;
• la importancia de los métodos de análisis cualitativos, cuantitativos y fisicoquímicos para el control técnico y químico de materias primas, productos de su elaboración, alimentos y productos culinarios;

a nivel de comprensión:

• fundamentos teóricos de la química analítica y fundamentación de los métodos de análisis utilizados;
• métodos de análisis, su esencia, metodología para conducir y procesar resultados;
• esencia y métodos de titulación;
• reglas para trabajar con cristalería química, reactivos, instrumentos y equipos;
• métodos seguros y racionales para realizar análisis cualitativos y cuantitativos de sustancias;

Debe ser capaz de:

• elegir métodos y analizar materias primas, productos procesados, alimentos y productos culinarios;
• preparar soluciones de tituladores y usarlas para determinar el contenido de sustancias en la solución analizada;
• llevar a cabo el procesamiento estadístico necesario de los resultados del análisis;
• cumplir con los requisitos de seguridad laboral al realizar análisis cualitativos y cuantitativos de sustancias.

En el proceso de estudiar una disciplina académica, es necesario educar a los estudiantes en la diligencia, la precisión, la precisión y la responsabilidad de realizar análisis.

El curso de la disciplina académica "Química analítica" para la implementación del programa educativo de educación secundaria especializada es estudiado por especialistas en la calificación "tecnólogo-tecnólogo". En relación con el sistema pareado de sesiones de capacitación en una institución educativa, es necesario presentar el material teórico combinando los temas principales, de acuerdo con el plan temático de la disciplina académica, antes de realizar el trabajo de laboratorio principal. En el proceso educativo se deben utilizar ampliamente los medios didácticos técnicos y didácticos.

Para que los estudiantes adquieran fuertes habilidades profesionales, es necesario considerar situaciones no estándar en el aula, formas de resolverlas durante el trabajo de laboratorio. El tema del trabajo de laboratorio está determinado por la tarea de desarrollar las habilidades de los estudiantes para realizar un experimento químico de forma independiente.

El taller de laboratorio incluye trabajos sobre análisis cualitativo de mezclas de iones, determinación cuantitativa de sustancias por métodos de análisis titrimétricos y fisicoquímicos. El trabajo de laboratorio es realizado por los estudiantes de forma individual e independiente bajo la supervisión de un maestro.

Con el fin de controlar el conocimiento de los estudiantes, se proporciona un trabajo de control obligatorio. Las tareas para ella son desarrolladas por el maestro y aprobadas de la manera prescrita.

anotación

El tipo principal de trabajo de un estudiante del departamento de correspondencia es un estudio independiente del curso de la disciplina académica "Química analítica" de acuerdo con la literatura especificada. El trabajo independiente extracurricular de los estudiantes incluye la preparación para el trabajo de laboratorio, hacer ejercicios y tareas de control, estudio independiente de secciones individuales. Las pautas y preguntas de control establecidas en esta guía metodológica deben ayudar en el trabajo independiente de los estudiantes del departamento de correspondencia en el período entre sesiones.

El trabajo de los estudiantes de la forma de educación por correspondencia en el curso de la disciplina académica "Química analítica" consta de los siguientes elementos:

1. asistir a conferencias;

2. estudio independiente de material de libros de texto y material didáctico;

3. realización de tareas de control, taller de laboratorio;

4. control del material estudiado en forma de redacción de una prueba obligatoria en la disciplina académica;

El estudiante debe saber:

1. Fundamentos teóricos de la química analítica.

2. Principios y métodos de análisis químico cualitativo (fraccional y sistemático)

3. Principios y métodos de análisis químico cuantitativo (gravimetría y titulometría).

4. Fundamentos teóricos de los métodos de análisis fisicoquímicos (instrumentales), su aplicación para determinar la composición cualitativa y cuantitativa de los objetos analizados.

El estudiante debe ser capaz de:

1. Trabajar de forma independiente con literatura educativa, de referencia y metodológica sobre la disciplina académica "Química analítica".

2. Elija correctamente el método de análisis de acuerdo con la tarea analítica y la precisión de determinación especificada.

3. Dominar la técnica y realizar diversas determinaciones gravimétricas y volumétricas.

4. Realizar correctamente los cálculos de los resultados del análisis y evaluarlos utilizando métodos de procesamiento matemático.

5. Trabajo con instrumentos: balanzas analíticas, medidores de pH, ionómeros, instalaciones para métodos de análisis electroquímicos, fotoelectrocolorímetros y espectrofotómetros.

6. Aplicar los conocimientos adquiridos para el análisis de compuestos de naturaleza inorgánica y orgánica en el control tecnoquímico de productos alimentarios.

El curso de conferencias de la disciplina académica "Química analítica" incluye tres secciones principales:

• introducción y fundamentos teóricos de la química analítica;
• análisis químico cualitativo;
• análisis cuantitativo, incluidos los métodos de análisis fisicoquímicos (instrumentales).

El estudiante realiza una prueba en casa, la opción de trabajo de control corresponde al número de serie del estudiante en el diario, si el número es de dos dígitos, la opción de trabajo de control se determina sumando números. El trabajo debe ser presentado dentro del plazo.

LISTA DE LITERATURA RECOMENDADA

Principal

1. Química analítica. Métodos químicos de análisis / Bajo. edición O. M. Petrukhin. - M.: Química, 1992
2. Vasiliev V.P. Química Analítica: A las 14 h - M.: Escuela Superior, 1989
3. Piskareva S.K. Y otros Química analítica: Proc. para promedio especialista. libro de texto instituciones / S.K. Piskareva, K. M. Barashkov, K. M. Olshanova. - 2ª ed. revisado y adicional - M.: Superior. colegio – 1994
4. Saenko O.E. Química analítica: un libro de texto para instituciones educativas secundarias especializadas / O.E. Saenko. - Rostov el/D: Phoenix, 2009.

Adicional

1. Química analítica / I.A. Popadich S.E. Traubenberg, Nevada Ostashenkova, F. A. Lysyuk. - M.: Química, 1989
2. Química Analítica / Ed. profe. AUTOMÓVIL CLUB BRITÁNICO. Ishchenko. - M. Academia, 2004
3. Zhvanko Yu.N. Química analítica y THC. - M.: Escuela Superior, 1980
4. Kreshkov AP Curso de química analítica. - M.: Química, 1985
5. Tolstousov V.N., Efros S.M. Libro de análisis cuantitativo. - M.: Química, 1986
6. Yaroslavtsev A.A. Colección de tareas y ejercicios de química analítica.- M .: Escuela superior, 1966.

PLAN TEMÁTICO DE LA DISCIPLINA EDUCATIVA "QUÍMICA ANALÍTICA"

Principales características y principios de organización de la producción en la restauración pública.

Factores que influyen en la organización de la producción de las empresas públicas de restauración.

Principales características y principios de organización y producción.

Clasificación y tipos de procesos productivos.

La estructura del proceso productivo y la duración del ciclo productivo.

La estructura de la producción de las empresas públicas de restauración.

1. Existen diversas formas de organización de la producción, y esto determina la base para agrupar las empresas según los siguientes criterios:

volumen de producción;

tipo de producción;

grado de especialización;

modo operativo.

Por volumen: grande, mediano, pequeño. Tal división puede basarse en los siguientes indicadores: el número de platos, toneladas de materias primas procesadas, el tamaño del mantenimiento, incluido según el PSP, el número de empleados en la empresa, el tamaño de las áreas de venta minorista e industrial. locales, el número de asientos en los pasillos, el costo de los activos fijos de producción.

Por tipo de producción: la organización de la producción, su equipo técnico depende del tipo de producción, su capacidad y la naturaleza de los productos. Están disponibles los siguientes tipos de producción:

individual;

serial (parcial);

masa (corriente).

Individual– producción de productos en un pedido individual para uno o más productos. Este tipo se caracteriza por el nivel más bajo de mecanización laboral, ya que casi todos los procesos se realizan de forma manual.

De serie- producción de productos en lotes pequeños y medianos. En esta producción se justifica el uso de herramientas manuales y mecánicas y máquinas operativas para la mecanización de operaciones especialmente laboriosas y repetitivas. En esta producción, el equipo, la mano de obra y la capacidad de producción se utilizan de manera menos eficiente. La necesidad de organizar la producción de este tipo se debe a la peculiaridad de la cocción, el almacenamiento a corto plazo, el flujo desigual de consumidores.

Producción en masa caracterizado por la estabilidad de la preparación de una cantidad significativa de productos de consumo masivo. Esto crea condiciones favorables para el uso de un transportador, líneas de producción. Tal producción se caracteriza por la división en operaciones y la asignación de trabajos a las mismas, el uso de equipos de alto rendimiento, la continuidad y el ritmo. Dicha producción es progresiva, pero se utiliza en la contratación de empresas públicas de restauración de mediana y gran capacidad.

Por grado de especialización:

universal;

especializado;

altamente especializado.

Por nivel de mecanización:

automatizado;

motorizado;

no mecanizado.

En las empresas automatizadas, todas las operaciones del proceso tecnológico están automatizadas y las etapas individuales también están automatizadas.

Las empresas mecanizadas incluyen empresas públicas de catering, donde en la producción, los procesos principales y auxiliares se realizan mediante mecanismos. Las empresas de la empresa pública pueden estar totalmente o parcialmente mecanizadas. Medios de mecanización: diversos tipos de equipos mecanizados de producción, manipulación y almacenamiento.

No mecanizadas incluyen empresas públicas de catering, cuya producción no está equipada con ningún tipo de equipo mecanizado.

Por el modo de funcionamiento de los establecimientos públicos de restauración: que funcionan todo el año, estacionales, los siete días de la semana, con días libres:

2. Organizar la producción en la escala de una empresa separada significa:

Justificar la gama y cantidad de productos elaborados durante un determinado período de tiempo (hora, turno, día).

Determinar la nomenclatura, cantidad de comercio, equipos tecnológicos y de refrigeración, inventario, recipientes, herramientas, utensilios de cocina.

Establecer la composición numérica y de calificación de los trabajadores, teniendo en cuenta la división y cooperación del trabajo.

Determine el procedimiento para la interacción de los talleres, el tamaño de los lotes de productos terminados a tiempo, los derechos y obligaciones del gerente de producción para una producción oportuna y de alta calidad, desarrolle regímenes de trabajo y descanso.

Los principios fundamentales de la organización de la producción en la restauración pública son:

Continuidad del proceso de producción, que permite reducir el tiempo de producción, reducir los costos de producción, aumentar la productividad laboral.

Proporcionalidad e interacción funcional de talleres individuales, líneas de producción y lugares de trabajo.

Paralelismo de preparación de diferentes tipos de productos.

El flujo de procesamiento de materias primas y cocción.

El ritmo de producción es la ejecución de la misma cantidad de trabajo en intervalos de tiempo iguales.

Combinación de profesiones.

3. La actividad de una empresa pública de restauración se basa en el proceso de producción, como resultado de lo cual las materias primas  productos semielaborados  productos terminados.

Según los medios de trabajo utilizados en el proceso de producción, se dividen en:

hardware;

máquina;

máquina-manual;

Instrumental: los procesos físicos y químicos tienen lugar en aparatos especiales, como resultado de lo cual se producen cambios en la composición química del producto. Estos incluyen hervir, freír, guisar, hornear, etc.

Máquina: procesos, como resultado de lo cual hay un cambio en el estado de agregación en la cámara de trabajo de la máquina.

Máquina-manual: procesos en los que, junto con el procesamiento de la máquina, se utiliza mano de obra manual.

Manual: procesos que utilizan mano de obra manual, sin el uso de máquinas.

Los procesos de hardware y máquina se dividen en continuos y periódicos.

4. El proceso de producción se divide en etapas, pasos, operaciones, elementos, técnicas y movimientos.

Cada proceso de producción es etapas. Producción de productos cárnicos semielaborados: entrega, almacenamiento de materias primas, procesamiento mecanizado, almacenamiento.

Las etapas, a su vez, consisten en pasos. paso- un conjunto de operaciones que permiten la separación organizativa y tecnológica de una parte del proceso tecnológico.

Etapa: obtención de productos semiacabados a partir de vegetales: clasificación, lavado, limpieza, corte.

La etapa se divide en operaciones.

Operación- parte del proceso de producción, que consiste en cambiar la forma, condición, apariencia, composición química del producto.

La operación puede ser realizada por uno o más trabajadores en el lugar de trabajo. La operación se puede realizar bajo la supervisión de un trabajador en producción automatizada. La operación se caracteriza por una operación principal y varias auxiliares que aseguran la implementación de la principal. (Clasificación - eliminación de tubérculos dañados, calibración, transporte.)

De acuerdo con las operaciones, se realiza la división del trabajo de los trabajadores, vinculando el desempeño de la cantidad de trabajo y el tiempo en áreas separadas.

La operación se divide en elementos- una parte de una operación caracterizada por un conjunto de parámetros tecnológicos o métodos de trabajo. El funcionamiento se estudia por elementos.

Recepción- un ciclo cerrado de movimientos de trabajo, que representa el trabajo completo de un ejecutante. Para realizar cada técnica, es necesario realizar movimientos.

Movimiento– la parte más pequeña, no sujeta a medición, limitada en el tiempo, se puede medir con un cronómetro.

Ciclo productivo- este es el tiempo durante el cual los productos y productos semielaborados pasan secuencialmente por todas las etapas de procesamiento.

La duración del ciclo de producción es un factor importante que afecta la capacidad de producción y el programa de la empresa, la productividad laboral y la cantidad de capital de trabajo.

El ciclo de producción consta del tiempo de los procesos tecnológicos, los intervalos entre ellos, el tiempo del movimiento del producto entre las secciones individuales y los lugares de trabajo.

La reducción de la duración del proceso de producción se logra mediante la entrega oportuna de materias primas, la intensificación del proceso de producción, la introducción de líneas de producción, la mecanización compleja y la automatización de los procesos de producción, la ubicación racional de las instalaciones de las empresas públicas de catering y el equipo en ellas.

5. Bajo la estructura de producción se entiende la relación de las divisiones individuales de la empresa (talleres, secciones) involucradas en la implementación de uno o más procesos tecnológicos.

La composición de las divisiones estructurales de la producción debe corresponder al volumen de producción ya la naturaleza de la oferta.

La relación entre departamentos de empresas de una empresa pública puede ser diferente, pero se divide principalmente en:

• sin tiendas

taller se llama una unidad organizativa, tecnológica y administrativa separada de una empresa, donde se realizan operaciones homogéneas.

Las condiciones obligatorias para la creación de un taller son:

la presencia de un volumen significativo de producción de productos homogéneos;

la presencia de un complejo de equipos especializados que permite la división del trabajo en los lugares de trabajo de los artistas y la creación de equipos;

la presencia de una sala separada, planificación y contabilidad separadas para productos y costos;

gestión de la tienda por la persona administrativa correspondiente.

Las empresas con una estructura de taller incluyen compras y grandes empresas públicas de catering que operan con materias primas.

Todos los talleres de producción procesan materias primas, fabrican productos, y estos incluyen cárnicos, pescados, vegetales, calientes, fríos, especializados: repostería y culinaria. Puede existir un taller para la elaboración de ahumados y refrescos.

Los talleres se dividen en secciones y líneas.

Sitio de producción (línea) llamada subdivisión del taller, equipada con equipos homogéneos, que realiza una tarea de producción (sección para preparar caldos, segundos platos).

La estructura de producción sin talleres es apropiada en pequeñas y medianas empresas públicas de catering que operan con materias primas y empresas públicas de catering que operan con productos semiacabados, ya que esta estructura es la más económica.

Los ahorros se logran a través de:

todas las instalaciones de producción están ubicadas sin tabiques o con tabiques bajos (por razones sanitarias) con una altura de al menos 1,8 m;

la ausencia de tabiques y puertas acelera los movimientos de carga;

se logra una mejor visibilidad del progreso del trabajo en la producción, se facilita la gestión, se aumenta la eficiencia de la producción;

reducción de los costes de producción y gestión.

Además de los talleres de producción, existen servicios e instalaciones que se dedican al servicio de la producción principal (almacén, contenedor, transporte, energía, servicios sanitarios y técnicos).