Радченко предприятия общественного питания. Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р. Хранение и отпуск продуктов
Год выпуска: 2011
Жанр: Экономика
Издательство: Троицкий мост
Формат: PDF
Качество: OCR
Количество страниц: 232
Описание:
В учебнике «Организация производства на предприятиях общественного питания» рассматриваются различные типы предприятий питания, как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода административно-хозяйственных служб, изучаются деятельность отдельных подразделений и их взаимоотношения с точки зрения эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом. Кроме того, подробно рассматриваются вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления современных прогрессивных технических норм и т. д.
В учебнике «Организация производства на предприятиях общественного питания» использованы и приведены материалы с учетом изучения таких дисциплин, как технология производства продуктов общественного питания, гигиена питания, оборудование предприятий общественного питания, санитария и гигиена и др.
Учебник соответствует программе курса «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» и состоит из девяти разделов, изучение которых позволит студентам приобрести необходимые знания и практические навыки в организации производственной деятельности предприятий общественного питания, обеспечивающие повышение стабильности его работы, конкурентоспособность и существенное улучшение качества выпускаемой продукции.
Учебник предназначен для студентов технологических и торгово-экономических вузов, а также может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
Содержание учебника
«Организация производства на предприятиях общественного питания»
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики
- Услуги общественного питания и требования к ним
- Основные типы предприятий общественного питания
- Заготовочные предприятия: виды, особенности деятельности
- Столовая
- Ресторан
- Кафе. Особенности организации кафетерия
- Предприятия быстрого обслуживания (ПБО)
- Особенности розничной торговли в общественном питании
- Роль оптовой торговли в системе товароснабжения
- Товароснабжение предприятий общественного питания
- Назначение складских помещений
- Состав складских помещений
- Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям
- Организация складских операций
- Назначение и классификация тары
- Организация тарооборота и мероприятия по сокращению расходов по таре
- Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
- Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- Виды меню, их характеристика
- Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль работы производства
- Технологические документы на продукцию общественного питания
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
- Технологические карты
- Технико-технологическая карта
- Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
- Производственная инфраструктура
- Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений
- Создание оптимальных условий труда
- Требования к организации рабочих мест
- Производство полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия
- Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства
- Производство полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия
- Производство полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия
- Организация работы цеха по обработке птицы и субпродуктов
- Организация работы мясо-рыбного цеха
- Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени, фруктов
- Организация работы горячего цеха
- Организация работы супового отделения горячего цеха
- Организация работы соусного отделения горячего цеха
- Организация работы холодного цеха
- Организация работы кулинарного цеха
- Организация производства мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
- Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста
- Организация работы цеха мучных изделий
- Организация работы вспомогательных производственных помещений
- Линии раздачи и презентации блюд
- Формирование линии раздачи
- Оборудование, входящее в линии раздачи и/или презентации
- Подогреваемые элементы
- Охлаждаемые элементы
- Аксессуары
- Общие требования ко всем элементам линии
- Контроль качества выпускаемой продукции
- Сущность и задачи научной организации труда (НОТ)
- Основные направления научной организации труда
- Разделение и кооперация труда на предприятии
- Классификация и организация рабочих мест
- Оснащение рабочих мест
- Планировка рабочих мест
- Внедрение передовых приемов и методов труда
- Совершенствование нормирования труда
- Создание благоприятных условий труда
- Проектирование рациональных режимов труда и отдыха
- Укрепление дисциплины труда
- Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации работников
- Сущность и роль нормирования труда
- Виды норм труда и их классификация
- Методы нормирования
- Классификация затрат рабочего времени
- Фотография рабочего времени
- Хронометраж
Процесс в развитии машинного производства, при котором функции управления и контроля, ранее выполнявшиеся человеком, передаются приборам и автоматическим устройствам. А. п. основа развития современной промышленности, генеральное… … Большая советская энциклопедия
САНИТАРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ - САНИТАРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ. В понятие С. о. включают обыкновенно не только определенный состав того сан. персонала, к рый ведет дело сан. надзора, но и все вопросы самой структуры сан. дела на той или иной территории, объем и формы деятельности… …
В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия
Цена - (Price) Определение понятия цены (стоимости) и стоимости товара Информация о понятих цены, стоимости товаров, рыночной и закупочных цен, цене производства Содержание (Price) — фундаментальная экономическая категория, обозначающая количество … Энциклопедия инвестора
ТУБЕРКУЛЕЗ - ТУБЕРКУЛЕЗ. Содержание: I. Исторический очерк............... 9 II. Возбудитель туберкулеза............ 18 III. Патологическая анатомия............ 34 IV. Статистика.................... 55 V. Социальное значение туберкулеза....... 63 VІ.… … Большая медицинская энциклопедия
ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО - охватЫваст совокупность норм и распоряжений, установленных центральной гос. властью и отдельными ведомствами, в рамках предоставленных им центральной властью прав и полномочий и направленных; К обеспечению доброкачественности и полноценности… … Большая медицинская энциклопедия
отходы - 3.1.15 отходы (waste): Материальный объект, который производитель или держатель больше не использует, а выбрасывает или выпускает в окружающую среду. Источник … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Белорусское Общество Красного Креста … Википедия
Выручка - (Revenue) Выручка результат деятельности предприятия за определённый период, выраженный в денежном эквиваленте Понятие выручки, её основные формы, расчёт выручки,выручка в бухгалтерском учёте,отличие выручки от прибыли Содержание >>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора
РЫБЫ - являются низшими позвоночными, обитающими в воде. Относятся они к двум классам подтипа позвоночных (Vertebrata) типа хордовых (Chordata) Marsipobranchii и Pisces. К первым принадлежат круглоротые (Cyclosto mata) миноги и миксины, ко вторым… … Большая медицинская энциклопедия
Рынок труда - (Labor market) Рынок труда это сфера формирования спроса и предложения на рабочую силу Определение рынка труда, определение рабочей силы, структура рынка труда, субъекты рынка труда, конъюнктура рынка труда, сущность открытого и скрытого рынка… … Энциклопедия инвестора
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
Е.Н. Артемова, Н. В. Мясищева
Организация производства
на предприятиях общественного питания
в качестве учебного пособия
Орел 2008
УДК 338.48(075.8)
ББК 65.433я73
Рецензенты:
кандидат биологических наук, доцент кафедры «Гигиена и организация общественного питания» Орловского государственного института экономики и торговли Е.Б. Мрыхина
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета Л.А. Самофалова
А86 Артёмова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артёмова, Н. В. Мясищева. – Орёл: ОрёлГТУ, 2008. – 113 с.
В данном учебном пособии дана общая характеристика предприятий общественного питания, их классификация и типизация, представлена организация снабжения, оперативное планирование производства и технологическая документацией, рассмотрены основные принципы рациональной организации и нормирования труда, описывается организация производства цехов, вспомогательных и обслуживающих хозяйств.
Учебное пособие предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной формы обучения и 080502 «Экономика и управление на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» очной и очно-заочной форм обучения.
УДК 338.48(075.8)
ББК 65.433я73
© ОрелГТУ, 2007
ВВЕДЕНИЕ | |
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | |
1.1 Классификация предприятий общественного питания | |
1.2. Характеристика типов предприятий общественного | |
1.3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания | |
Контрольные вопросы | |
2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | |
2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения | |
2.2. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов | |
2.3. Формы и способы доставки продуктов | |
2.4. Организация продовольственного снабжения | |
2.5. Организация материально-технического снабжения. | |
Контрольные вопросы | |
3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ | |
3.1. Оперативное планирование производства заготовочных предприятий | |
3.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства | |
3.3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров | |
3.4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания | |
Контрольные вопросы | |
4. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО | |
4.1. Сущность, задачи и значения рациональной организации труда | |
4.2. Основные направления рациональной организации | |
Контрольные вопросы | |
5. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | |
5.1. Сущность и задачи нормирования труда | |
5.2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения | |
5.3. Методы изучения затрат рабочего времени | |
Контрольные вопросы | |
6. Организация работы заготовочных цехов | |
6.1. Организация производства овощных полуфабрикатов | |
6.2. Организация производства мясных полуфабрикатов | |
6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы | |
6.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы | |
Контрольные вопросы | |
7. Организация работы доготовочных цехов | |
7.1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени | |
7.2. Организация работы горячего цеха | |
7.3. Организация работы холодного цеха | |
Контрольные вопросы | |
8. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий | |
8.1. Организация работы кулинарного цеха | |
8.2. Организация работы цеха мучных изделий | |
8.3. Организация производства кондитерских изделий | |
Контрольные вопросы | |
9.Организация вспомогательных служб, цехов и обслуживающих хозяйств | |
9. 1. Организация складского хозяйства | |
9. 2. Организация тарного хозяйства | |
9. 3. Организация эксплуатации транспорта | |
9. 4. Организация энергетического хозяйства | |
9. 5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования | |
9. 6. Организация санитарной службы | |
9. 7. Организация метрологической службы в системе общественного питания | |
Контрольные вопросы | |
ЛИТЕРАТУРА |
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания выполняют функцию по обеспечению населения питанием, а также организации досуга населения.
Особенностью деятельности предприятий общественного питания является то, что процессы производства, реализации и организации потребления тесно связаны между собой и, зачастую, совпадают по времени. При этом главными задачами предприятия общественного питания является удовлетворять потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно сбалансированного питания, а также предоставлять потребителю дополнительные услуги. Однако повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг не может быть достигнуто без правильной организации производства предприятия.
Для выполнения поставленных задач необходимо иметь высокий уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки работников.
Современный специалист в области общественного питания должен решать широкий круг вопросов связанных с производством продукции и услугами питания. Уровень обслуживания в современном ресторане, баре или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования зала, но и четко поставленной работы кухни и квалификации работников общественного питания.
В предлагаемом учебном пособии излагаются теоретические и практические основы организации процесса производства на предприятиях общественного питания: типы и классы предприятий, виды снабжения и оперативное планирование производства, принципы рациональной организации и нормирования труда, организация производства цехов и обслуживающих хозяйств.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [Электронный ресурс] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.
Аветисова А.О. Структурные изменения на рынке ресторанного бизнеса / Монография. - Донецк: ДонДУЕТ, 2013. - С. 113-141.
Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М.: Экономика. 2009. - 350 с.
Аленушкин Д. Быстрое питание: время новых форматов / Д. Аленушкин // Ресторанный бизнес. - 2013. - №6. - С.14-15.
Андрушкив Б., Кирич Н. Как улучшить работу сферы обслуживания // Экономика, 2012. - № 6. - С. 82-87.
Ахмедов H.A. Маркетинг ресторанных услуг / H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Маркетинг в России и за рубежом. - 2014. - №1. - С.41-51.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - М., 2014. - 268 с.
Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2012. - 253 с.
Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. -М.: ИНФРА-М, 2014. - 352 с.
Волкова И. Маленький экскурс в ресторанный бизнес / И. Волкова, Г. Мумрикова // Современная торговля. - 2013. - №11. - С.39-43.
Воронов А.А., Другашов Д.Н. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке // Пищевая промышленность, 2013. - № 5. - С. 47-52.
Голдовская М. Ресторанный бизнес: движение в сторону успеха / М. Голдовская // Ресторанный бизнес. - 2012. - №9. - С.19-21.
Гуккаев В.Б. Реализация услуг предприятиями общественного питания // Бухучет и налоги в торговле и общепите, 2013. № 10. - С. 18-21.
Дубцов, Г. Пекарня в общепите. Добрые деловые советы // Питание и общество. - 2007. - № 6. - С. 8-10.
Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Экономика, 2012. - 410 с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - М.: Новое звание, 2014. - 301 с.
Иванникова, Е.И. Барное дело / Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. - М.: Изд. центр «Академия», Мастерство, 2002. - 352 с.
Иванов А.А., Мясникова В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы / Под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 124 с.
Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко: учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2001. - 216 с.
Калашникова С.А. Технология самооценки качества услуг на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство, ноябрь 2012, выпуск 1.
Каплин Д. Ресторанный бизнес остается прибыльной сферой вложения капитала / Д. Каплин, Н. Трофимов // Ресторанный бизнес. - 2010. - №3. - С.18-22.
Крымская, Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: Экономика, 2010. - 192 с.
Лесник А. Л., Смирнова М. Н., Забаев Ю. В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостиничном бизнесе, ИПФ «Талер», 2011. - 158 с.
Огнева C.B. Сертификация услуг общественного питания и торговли / C.B. Огнева // Партнеры и конкуренты. - 2013. - №9. - С.4-8.
Оттева И. В. Методика оценки качества услуг общественного питания / И. В. Оттева // Ресторанный бизнес. - 2013. - №7. - С.11-14.
Радченко Л.А. Экономика общественного питания. - Р/на-Д: Феникс, 2012. - 340 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р/на-Д.: Феникс, 2014. - 320 с.
Самойлов И.В. Предприятие общественного питания. Проведение торжественных мероприятий: оформление, оплата, учетные операции. // Бухучет и налоги в торговле и общепите. - 2014. № 10. - С. 24-27.
Соловьева В.П. Общественное питание это не только рестораны / В.П. Соловьева // Магазин. Ресторан. Отель. - 2013. - №2. - С.28-33.
Топольник В.Г., Ратушный А.С. К вопросу оценки качества обслуживания в предприятиях питания. - М.: Даугас, 2013. - 112 с.