Рабочая температура шоколада. Темперирование шоколада: изготовление конфет как собственный бизнес. Удельная теплоемкость шоколада при различных температурах

Если говорить простым языком, темперирование шоколада — это перестройка кристаллической решетки какао масла. В результате этого действия шоколад становится гладким, блестящим и температура его плавления повышается, что позволяет шоколадному декору не таять в руках, а также на тортах и пирожных.

На практике это означает нагревание шоколада до определенной температуры, быстрое его охлаждение и опять нагревание до заданной температуры.

Вообще, уважающие себя производители на упаковке размещают схему темперирования данного сорта шоколада, но бывает, что и нет.

3 способа темперирования шоколада в домашних условиях

Вариант 1 Универсальный

Подготовьте водяную баню и миску со льдом или замороженным горохом.

Шоколад выложите в посуду, которая может находится на водяной бане и дно ее не касалось воды, и в то же время подходит по размеру, чтобы «влезть» в миску со льдом. Желательно, чтобы миска была металлическая, т.е. быстро нагревалась и быстро охлаждалась.

• Растопите шоколад, помешивая, до нужной температуры (все схемы внизу статьи). Нагрев под водяной баней держите минимальный, а когда шоколад начал топиться выключите совсем.
• Поставьте в миску со льдом и быстро охладите.
• Верните на водяную баню и нагрейте до заданной температуры.

Важно: в шоколад не должно попасть ни капли воды или пара.

Как понять, что все правильно.

Опустите в шоколад сухой нож или ложку и подождите, пока застынет (для ускорения можно на несколько секунд положить в холодильник). Застывший шоколад должен быть блестящим и без всяких разводов.

Если это не так, темперирование нужно начинать заново.

Вариант 2 Для мраморной доски

Если количество шоколада небольшое, подойдет и обычный стол.

Положите в пакет лед и охладите поверхность, следите, чтобы она была сухой.

Растопите шоколад до первой температуры и вылейте две трети на стол.

Гоняйте его шпателем по столу: размазывайте и собирайте, пока он не остынет до второй температуры.

Соберите и вылейте в миску с оставшимся шоколадом.

размешайте и, как правило, вы сразу попадете в третью температуру, т.е. которая вам и нужна.

Вариант 3 Для микроволновки

Две трети шоколада топите в микроволновке пульсами по 10 секунд на мощности 800-1000, каждый раз перемешивая, пока он не дойдет до первой температуры.

Одну треть шоколада поместите в холодильник.

Добавьте в растопленный шоколад половину холодного и мешайте, пока температура не достигнет значения 3.

Если шоколад растопился, а температура высокая, добавьте остальной.

Если температура достигнута, а шоколад остался не растопленным, вытащите его.

На этом все, выбирайте любой понравившийся способ.

Все декоры на моих сделаны из темперированного шоколада.

Шоколад Температура 1 Температура 2 Температура 3

Черный 45-50° 28-29° 31-33°

Молочный 40-45° 27-28° 30-31°

Белый 40-42° 25-26° 28-29°

Очень полезная информация. У меня всегда шоколад на домашних конфетах таял или покрывался белым налётом. Теперь я знаю почему – оказывается шоколад надо темперировать. Спасибо что научили как правильно темперировать шоколад.

Как темперировать шоколад в домашних условиях, я знала. Но этот способ для меня новый. Мне очень понравилось, очень простой способ темперирование шоколада в домашних условиях. Спасибо из Дилижана.:)

Здравствуйте, дорогая Бабушка Эмма! Я пишу вам отзыв на каждый ваш рецепт. Потому что каждый ваш рецепт – это произведение искусства. Я сама пеку торты на заказ, с Вашей, конечно, помощью. Я повар профессионал, на пенсии, но мне всегда есть чему у вас поучиться, так было и в этот раз, я научилась темперировать шоколад.

Здравствуйте. У меня тоже всегда шоколад покрывался белым налётом и я не могла понять в чем дело, вроде жизнь уже прожила, а только к старости научилась как темперировать шоколад в домашних условиях. Спасибо Вам.

Здравствуйте моя любимая Бабушка. Желаю процветания вашему каналу….Научилась готовить, печь торты и украшать.))) Всегда, когда я приношу к столу торт, приготовлений по вашему рецепту и украшенный, как вы украшаете, все приходят в восторг. Каждый мастер-класс от бабушки Эммы и от Даниэлы я для себя узнаю что-то новое. Например, не знала как темперировать шоколад, я даже не знала зачем темперировать шоколад, ладно, если честно, я вообще не знала что это, темперировать шоколад. Теперь знаю и так каждый раз. Спасибо Вам, здоровья и счастья всей вашей семье. Вы лучшие из лучших.

Не могла никак понять: почему шоколад тает? Теперь поняла – оказывается нетемперированный шоколад быстро тает, например, шоколад на тех же самых батончиках как Марс, Сникерс тает медленно в руках, потому что он темперированный, если бы его обмакнули в обычный, то шоколад таял бы очень быстро. Я делала конфеты Марс и потом обмакивала их в растопленный шоколад. После застывания я вынула конфеты и шоколад на глазах таял за считанные секунды. Спасибо, бабушка Эмма, что научили как правильно темперировать шоколад. К тому же, это простой способ темперирования шоколада в домашних условиях.

Здравствуйте дорогая Видеокулинария! Я, хотя и не кондитер, но уже несколько лет использую темперированный шоколад для выпечки и как темперировать шоколад в домашних условиях, конечно, знаю. До сих пор я пользовалась другим способом и темперирование шоколада всегда было достаточно трудоемким процессом. Попробовав ваш способ я была приятно удивлена – он оказался и проще и короче. Вы, как всегда, оказались на высоте! Спасибо большое! Живите долго и радуйте нас новыми простыми и сложными вкусными и нужными рецептами.

Добрый вечер! Вот, все тут пишут, как они рады, что узнали, что такое темперирование шоколада и как правильно темперировать шоколад и так далее, но я с ними в корне не согласна. Мне совершенно это неинтересно. Я прекрасно справляюсь на своей кухне и с не темперированным шоколадом, и все довольны. Вы бы лучше видео рецепт солянки или окрошки выставили – вот это еда, вот это интересно! Вы, вообще-то, неплохо готовите и иногда я тоже пользуюсь вашими рецептами. Так что, примите во внимание мое замечание. Елена.

Чтобы самостоятельно приготовить шоколад, необходимо строго соблюдать определенную технологию. Для этого все исходные компоненты должны пройти определенные стадии производства. Одну из них - темперирование шоколада - в домашних условиях проделать не так-то просто. Надо четко представлять себе сам процесс и необходимость его проведения.

Суть процедуры

Чтобы правильно провести темперирование шоколада в домашних условиях, надо понимать, что происходит с продуктами в результате такой обработки. Основной ингредиент исходной массы - это какао-масло. В расплавленном виде оно имеет жидкую и тягучую консистенцию. После охлаждения смесь затвердевает. Если процесс протекает бесконтрольно, то образуются кристаллы разного размера. Это негативно сказывается на качестве готового изделия. Темперирование шоколада в домашних условиях позволяет какао-маслу постепенно принять наиболее стабильную форму. После этого продукт будет легче поддаваться обработке. В таком виде кристаллизация его будет проходить более равномерно.

Суть процесса состоит в том, что шоколадная масса сначала нагревается до определенной температуры. Затем ее нужно слегка охладить. А после этого смесь снова подвергается нагреву. В результате получится изделие нужного качества, которое будет долго храниться без видимых изменений его структуры.

Цель процесса

Прежде чем проводить темперирование шоколада в домашних условиях, нужно отчетливо представлять себе последствия такой обработки. В результате этой процедуры удается:

1. Увеличить температуру, при которой готовые изделия из шоколада будут таять в руках. Это очень важно. Ведь мало кому понравится, например, конфета, которая начнет плавиться сразу при соприкосновении с пальцами рук.
2. Частично уменьшить размер готового изделия. Так его легче будет достать из формы.
3. Исключить самопроизвольное образование неприятного белесого налета на поверхности готовых изделий в виде полос или отдельных пятен.
4. Ускорить окончательную процедуру охлаждения. Специалисты определили, что темперированный шоколад застывает значительно быстрее. Это особенно важно в случае, когда массе надо придать определенную сложную форму. Здесь иногда подсчет времени идет на секунды.
5. Придать продукту приятный глянец. Характерный блеск делает изделие более привлекательным.

Такой продукт красиво выглядит, хорошо ломается и может долго храниться при комнатной температуре без видимых изменений структуры.

Специальное оборудование

Для подобной обработки в производственных условиях, как правило, используется темперирующая машина. Она состоит из емкости, внутри которой расположено перемешивающее устройство, которое приводится во вращение с помощью электродвигателя. Корпус аппарата снабжен паровой рубашкой. От нее работают ТЭНы, которые обеспечивают нагрев продукции, помещенной в бак. Задать необходимую температуру или осуществить другие настройки можно с помощью специального пульта управления. К паровой рубашке также подведены патрубки для поступления холодной воды и стока отработанных отходов. Темперирующая машина нужна для того, чтобы обеспечить равномерную вязкость шоколадной массы, а также гарантировать механическую стойкость готового изделия. Эти аппараты могут отличаться:

• вместимостью рабочей емкости (от 5 до 1000 литров);
• габаритными размерами;
• видом перемешивающего органа (шнек или мешалка).

Выбор того или иного устройства зависит от объема производства и периодичности использования.

В домашних условиях, как правило, используются более компактные аппараты с мешалкой вместимостью до 1 килограмма.

Обработка на мраморной доске

Тот, кто любит сам заниматься изготовлением всевозможных сладостей, должен знать, как темперировать шоколад в домашних условиях. Сделать это можно разными способами. Каждый из них имеет свои преимущества. Хозяйке остается только выбрать для себя наиболее удобный вариант. В качестве примера можно рассмотреть метод с использованием мраморной доски.

В этом случае необходимо:

1. В емкости разогреть до 45 градусов.
2. 2/3 этой массы вылить на мраморную доску.
3. Тщательно «гонять» ее по доске с помощью шпателя и палетки, пока продукт не начнет кристаллизоваться. Температура шоколада должна снизиться до 27 градусов. Проконтролировать это можно термометром. Для безопасности лучше использовать специальный аппарат с лазерным устройством.
4. Обработанную массу переложить обратно в емкость. Температура смеси достигнет 32 градусов. При этом ее нужно постоянно помешивать.

Теперь массу можно заливать в форму, и если работа выполнена правильно, то буквально через 3 минуты она застынет.

Обработка на паровой бане

Если в наличии нет мраморной доски, можно попробовать другой вариант. Итак, как темперировать шоколад в домашних условиях? Для этого понадобятся:

• кастрюля;
• миска;
• лопатка.

Процедура включает в себя следующие операции:

1. Шоколад нужно произвольно измельчить и сложить кусочки в миску.
2. В кастрюлю налить воду и поставить ее на слабый огонь.
3. Сверху на нее установить миску с шоколадом так, чтобы дно ее касалось жидкости. При этом продукт начнет постепенно таять.
4. Как только масса станет жидкой и ее температура достигнет нужной величины, кастрюлю необходимо снять с плиты и обернуть полотенцем, чтобы сберечь тепло. Содержимое не должно раньше времени застыть.
5. Для затравки добавить в миску кусочек твердого, ранее темперированного шоколада.
6. Перемешивать лопаткой, пока температура массы не достигнет нужного уровня.

Основной показатель

Надо следить за тем, чтобы в процессе темперирования шоколада температура соответствовала нужному уровню. В противном случае все старания будут сведены к нулю.

Стоит отметить, что для каждого этапа существуют свои Причем для разных видов шоколада они немного отличаются. Это обстоятельство обязательно надо учитывать, прежде чем начинать работу.

Придерживаясь этих режимов, можно получить шоколад, который после застывания будет соответствовать всем заявленным характеристикам. После обработки сначала нужно сделать пробу. Для этого пару капель смеси надо нанести на пленку, стол или бумагу. Через 5-7 минут она должна затвердеть. Если кусочек получился ровным и глянцевым, работу можно считать выполненной. В противном случае процедуру надо будет повторить.

Классические методы

Существуют определенные методы темперирования шоколада, с помощью которых исходный продукт можно превратить в пластичную массу с приятным глянцевым блеском без посторонних включений и примесей. В кулинарии известно три основных варианта:

1. На разделочной доске из мрамора.
2. С использованием затравки на паровой бане (или в пароварке).
3. В микроволновой печи. При этом измельченный продукт необходимо собрать в специальную емкость. Поставить ее в печь и нагревать при небольшой мощности. Через каждые 15 секунд посуду надо доставать и хорошенько перемешивать подтаявший шоколад. При этом обязательно должны оставаться небольшие твердые комочки. Как только вся масса станет жидкой и однородной, емкость нужно достать из микроволновки и остудить до нужной температуры.

Любой из этих методов применим для домашнего использования. Выбор конкретного варианта будет зависеть от трех факторов:

• количества исходного продукта (при малых объемах лучше использовать микроволновку);
• наличия в доме необходимого оборудования;
• желания хозяйки.

Как только на все эти вопросы будут даны ответы, работу можно начинать.

Контроль температуры

Если у хозяйки нет специального не стоит отчаиваться. Это еще не повод отказываться от задуманного. Как показывает практика, можно очень легко осуществить темперирование шоколада без градусника. В этом случае подойдет обычный кухонный термометр. Он идеален, например, для работы на мраморной доске. Нужно просто его контактную часть опустить в шоколадную массу и следить за показаниями на циферблате. Правда, не всем такой метод по душе. Ведь в процессе измерения аппарат должен контактировать с продуктом, а это не совсем гигиенично. Некоторые хозяйки находят другой выход из положения. Для первоначального нагрева они используют микроволновую печь. Там температуру можно устанавливать самостоятельно и контролировать результат по монитору. На остальных стадиях уровень нагрева массы проверяется вручную.

Для этого каплю смеси необходимо нанести на нижнюю губу. Это самый нежный и чувствительный орган человеческого тела. Капля должна быть прохладной. Ведь нормальная температура организма составляет 36,6 градуса. Такой контроль на практике очень удобен и не требует затрат на дополнительное оборудование.

Соберите ваше оборудование и желательно пол кило - кило шоколада. Мелко разрубите шоколад или воспользуйтесь шоколадными дисками, которые выпускаются многими производителями и продаются в магазинах сладостей или через Интернет от профессиональных поставщиков шоколада. Чем больше шоколада вы используете, тем легче будет управление процессом.

• Попробуйте нарезать шоколад как можно равномернее. Шоколад, который нарезан равномерно, так же и растает равномерно и предотвратит подгорание. Если вы хотите, вы можете использовать зазубренный нож, чтобы разрезать шоколад на куски, или вы можете поискать шоколадную стружку, которая равномерно растает.
• Отложите примерно 1/3 от нарезанного шоколада для последующего использования. Он не будет использоваться вначале двойного кипячения.

Заполните одну из ваших мисок холодной водой. Заполните ее достаточным количеством воды так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду.

Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Растопите его, поместив над миской с медленно кипящей водой. Миска должна быть больше кастрюли, чтобы не провалилась в воду и находилась по краям кастрюли.

• Не доводите воду под шоколадом до кипения. Также не включайте сильнее газ на печке. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования.
• Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Это очень важно.

Все мы пробовали расплавить обычную шоколадную плитку из магазина и что-то сделать из этого шоколада, запустить его в начинку, декор, но не всегда получалось то, что мы хотели, и не всегда наши изделия держали форму, большей частью, если мы брали их в руку, они таяли, оставляя шоколадный след на вашей руке.

Так в чём же дело? Мы с вами по нашему незнанию и неопытности не знали, как темперировать шоколад, и для чего это нужно. Темперирование шоколада нужно, чтобы наши изделия приобретало блеск, хруст, чтобы шоколад дольше хранил свою форму и быстрее схватывался даже при комнатной температуре.

Температура в помещении должна быть 18 - 22 градуса — это самая оптимальная температура для застывания шоколада. Если вы будете работать с мраморной доской, то при такой температуре и сама мраморная доска будет иметь такую же температуру. То есть это хорошая температура для темперирования шоколада, для изготовления на доске каких-то декоративных элементов.

Летом включайте кондиционер, зимой достаточно просто открыть форточку или окно.

Шоколад можно использовать любой фирмы, Единственное, что вам нужно обратить внимание на текучесть этого шоколада. Как правило, производители на упаковке пишут, какой текучести этот шоколад и до какой температуры его надо темперировать:

• Текучесть шоколада 3 капли - он подходит для корпусных конфет.
• Текучесть 2 капли - требуется добавление какао- масла, потому что он более вязкий.
• Текучесть 1 капля - это очень мягкий шоколад, он используется для других целей.

Также на пакете производитель указывает, до какой температуры шоколад следует нагревать, до какой следует остужать. Если этого нет, ищем на сайте производителя.

Когда покупаете какао-масло, понюхайте его. Чем оно сильнее пахнет, тем больше свой запах будет отдавать шоколаду. Это совершенно ни к чему.

Темный шоколад . Мы должны поднять температуру до 45 - 50 градусов, затем охладить его до 27 градусов и снова поднять до 31 — 32 градусов.

Молочный шоколад . Поднимаем его температуру до 45 градусов (не выше, иначе мы его «зажарим») , опускаем до 27 градусов и поднимают до 30 градусов.

Белый шоколад . Поднимаем температуру до 45 градусов и опускаем до 26 градусов, затем поднимаем до рабочей температуры 28 — 29 градусов. Рабочая температура низкая из-за большого количества какао-масла в составе.

Оборудование для темперирования

1. Микроволновая печь. Не Используйте водяную баню, так как на дне кастрюли шоколад может прижариться.
2. Щуп. Постоянно используется кулинарами как для мяса, так и для тортов и других кулинарных дел. Сварить сироп, померить температуру сиропа, так же и с шоколадом.
3. Пирометр. Используется для измерения температуры.
4. Погружной блендер.
5. Два шпателя.
6. Мраморная доска.
7. Пластиковая миска. Когда мы распускаем шоколад в микроволновке, пластик не так сильно нагревается. Если использовать стеклянную тару, то после микроволновки она продолжает отдавать жар шоколаду и быстрее остывает.
8. Силиконовая лопатка, чтобы перемешивать шоколад.
9. Строительный фен для подогрева шоколада.

Способы темперирования

Первый метод . Затемперировать шоколад можно в микроволновой печи, не добавляя ничего. Распускаем его импульсами по 10-15 секунд, каждый раз помешивая. И когда шоколад начинает у вас плавится, щупом или пирометром померили температуру. И когда мы достигли 31-32 градуса, останавливаемся и начинаем работать уже с нашими конфетами или с тем декором, которые вы хотите сделать из этого шоколада. Не рекомендую применять этот метод, так как легко промахнуться с нужной температурой.

Второй метод . В дополнение к первому методу добавляем 20% от взятого нами объёма. Например, 200 г шоколада, распустили его до 40 градусов, берём ещё 20% от 200 г шоколада, добавляем в распущенной шоколад, быстро перемешиваем, и мы должны получить рабочую температуру 31 — 32 градуса для темного шоколада. Этот метод тоже не рекомендуют применять, так как можно промахнуться с количеством шоколада.

Третий метод . Есть такой порошок, мелко измельченное какао-масло (микрио ). Его можно легко купить в кондитерских магазинах, и с этим микрио тоже можно темперировать шоколад. Распускаем шоколад короткими импульсами в микроволновке до температуры 45-50 градусов. Нам нужно отмерить заранее микрио 1% от массы шоколада. Например для работы нам нужно 650 г шоколада, значит нам нужно 6 грамм этого какао-масла. Далее ждём, пока шоколад не остынет до 34 градусов, а затем добавляем эти 6 грамм измельченного какао-масла, перемешиваем. после этого температура должна понизится до 31-32 градусов (проверяем термометром).

Будьте осторожны с какао-маслом, так как оно дает текучесть шоколаду. Если у вас шоколад с тремя каплями текучести, я бы не советовала использовать микрио. Если у шоколада две капли текучести, чтобы ее повысить можно добавить 10% микрио.

Четвёртый способ . С использованием мраморной, или гранитной плиты. Распускаем шоколад от 45 до 55 градусов. Выливаем на мраморную плиту, используя шпатель, доводим шоколад до температуры 27 градусов. Если у нас большая масса, весь шоколад сразу не выливаем на мраморную плиту, 1/3 горячего шоколада оставляем в миске. Зачем? Чтобы затем быстрее поднять температуру шоколада, чтобы быстрее образовались бета-молекулы, чтобы они собирали шоколад в рабочую массу до нужной температуры 31-32 градуса. Если не удалось достичь этой температуры, используем тепловой фен.

Как проверить, правильно ли затемперировался шоколад? Вы обмакиваете ложку в шоколад и выкладываете его на рабочую поверхность, и шоколад через 2 минуты должен застыть при комнатной температуре 18-22 градуса. Шоколад не должен быть сильно мягким.

Формы бывают силиконовые.Не советую покупать глубокие формочки с бортиком, т.к. когда мы делаем донышко этой конфете, мы должны будем шпателем пройтись по нашей форме, чтобы закрыть эту конфету (сначала мы делаем корпус, наполняем начинкой и в конце закрываем конфету донышком), днище получится очень толстым. И оно ляжет не на каждую конфетку, а на все (из-за того самого бортика).

Хорошие формочки можно купить в любом кондитерском магазине от 1000р. либо на Алиэкспресс от 500р. Минимум нам нужно 3-4 формы.

Как готовить формы к работе? Нам понадобится водка или спирт и безворсовое полотенце/салфетки или медицинская марля. Салфетку смачиваем водкой и протираем каждую ячейку. Это делается для того, чтобы конфета получилась блестящая, гладкая, не матовая и хорошо выскочила из формы.

Жирорастворимые красители удобно использовать для подкрашивания формочек.

Начинки для конфет

Черная смородина . Нам понадобится:

• пюре черной смородины 100г;
• белый шоколад 200г.

Шоколад растопить и остудить до 25 градусов. Пюре довести до кипения и остудить до 25 градусов. Обе массы соединить при температуре 25 градусов.

Ганаш, банан, маракуйя . Нам понадобится:

• пюре маракуйя (манго) 80г;
• пюре банана 50г;
• какао-масло 30г;
• мускат 3г;
• масло сливочное 60г;
• молочный шоколад 250г.

Два вида пюре, какао-масло (растопленное), мускат и масло сливочное довести до 70 градусов и вылить в 3 захода в шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Заливать массу в конфеты при температуре 40 градусов.

Клубника — лимон . Нам понадобится:

• сироп глюкозы 12г;
• сахар 125г;
• пюре клубники 100г;
• пюре лимона 25г;
• молочный шоколад 100г;
• цедра лимона 1г;
• вода 17г.

Все ингредиенты, кроме шоколада, довести до 70 градусов и вылить на шоколад, пробить блендером до эмульсии. Залить в конфеты не выше 40 градусов.

Конфета пралине Апельсин . Нам понадобится:

• сливки 35% — 100г;
• молочный шоколад 170г;
• глюкоза 20г;
• пралине 40г;
• апельсин цедра 2г.

Сливки довести до кипения с цедрой апельсина, настоять и процедить. Добавить в этот настой глюкозу, пралине и довести до кипения. Соединить с шоколадом и прибить блендером для получения эмульсии.