Главная / Бизнес с нуля / Основы управления ресторанным бизнесом

Основы управления ресторанным бизнесом

Ресторанный менеджмент – это эффективное управление работой заведения. Руководящее лицо имеет разные обязанности, цель которых заключается в поддержании стабильности и совершенствовании деятельности ресторана.

Менеджмент в предпринимательской деятельности

Это одно из главных понятий, влияющих на развитие любого предпринимательства. Это касается как малого, так и крупного бизнеса. Именно от него зависит эффективность функционирования и развития компании.

Управление крупным рестораном или сетью – одна из самых сложных видов деятельности. Эффективность работы любой организации, компании и предприятия зависит от набора разных факторов. Развитие ресторана начинается проектированием и заканчивается функционированием и контролем работы. Чтобы ресторан (или сеть) развивался и не прекратил существование, нужно качественно управлять им. Именно эта задача ложится на плечи менеджера.

Что такое ресторанный менеджмент?

Данное понятие включает в себя различные виды деятельности: экономический учет, учет доходов и расходов, а также другие важные компоненты. Он требует системного подхода.

Это умения и навыки эффективной организации ведения своей компании согласно требованиям жизни в современном мире, и этими способностями должен обладать управляющий. В обязанности менеджера входит поддержание концепции данного заведения, обеспечение его образа, повышение мотивации работников, уменьшение текучести кадров, увеличение количества посетителей и др. дается не каждому, так как стратегическое управление имеет массу особенностей. Поэтому нужно быть внимательным с подбором человека на эту должность, ведь от его работы зависит, будет ли прогресс и прибыль или нет.

Особенности открытия ресторанов

При организации предпринимательства в данной сфере и дальнейшем его росте нужно учитывать немало нюансов, начиная составлением плана, регистрацией предприятия (ИП или ООО), оборудованием, и заканчивая его развитием и эффективным управлением. Обо всем этом и других особенностях ресторанного бизнеса .

Тренинги для руководителей

На современном этапе становления ресторанного бизнеса особое внимание уделяется управлению. Решения, принятые руководителем, обеспечивают устойчивое развитие заведения и содержание им позиций на рынке.

Исходя из вышесказанного, руководитель должен не только обладать лидерскими качествами и уметь правильно управлять бизнесом, но и развивать его. Этому учат на . Тренинги представляют собой практические занятия по отработке необходимых навыков. Они хорошо нарабатываются во время игр и групповых дискуссий.

Главные черты руководителя

Самыми важными чертами любого руководителя являются: соответствующий уровень подготовки в области менеджмента, профессиональная компетентность, знание теоретических вопросов экономики и права, умение быстро принимать решения, учитывая инновационные процессы и новые тенденции развития данного бизнеса. Не менее важны организаторские способности: целеустремленность, коммуникабельность, умение подбирать кадры, определять их функции в соответствии с уровнем знаний, делегировать им определенный объем полномочий. Руководитель должен четко определять и использовать возможности и способности работников, проявлять заботу об условиях их труда и быте, создавать положительный социально-психологический климат в коллективе.

В процессе формирования российской рыночной экономики в связи с общей экономической дестабилизацией деятельность менеджеров становится более сложной, так как под их контролем находятся беспрецедентные ситуации, они должны перераспределять ресурсы, чтобы использовать их максимально выгодного. Менеджеры часто принимают решения в условиях неопределенности и значительного риска. Именно поэтому от них требуется высокий профессионализм, оперативность, самостоятельность и ответственность.

Одним из главных критериев осуществления эффективной менеджерской работы является координация деятельности различных структурных подразделений в процессе предоставления определенных видов услуг.

Развитие ресторанного бизнеса

Для эффективности важно, чтобы поддерживались тенденции роста прибыли, учитывались потребности клиентов и соблюдались другие факторы. Ресторанное дело само по себе очень сложное, о ее развитии вы можете .

Залог эффективности менеджмента – реализация контролирующей функции. Если руководство выполняет надежный контроль, это является решающим условием эффективного управления. Но важно осуществлять три стадии правильного управления: установление неблагоприятных факторов, своевременная их оценка и разработка методов совершенствования деятельности предприятия.

Хорошими менеджерами не становятся в одночасье, и иногда менеджерам ресторанов необходимы инструкции и практика для того, чтобы эффективно управлять бизнесом, руководить персоналом и удовлетворять потребности посетителей. Ниже приводится 10 советов менеджерам ресторанов по улучшению бизнеса:

Эффективное управление издержками
В деле успешного управления бизнесом критически важным аспектом является управление издержками. Под издержками мы подразумеваем труд, продукты и пустые траты. Ведение точного учёта потерь и издержек поможет менеджерам составить бюджет на будущее и гарантировать доходы.
Успешный маркетинг Вашей концепции
На менеджерах лежит ответственность за продвижение бренда, который должен способствовать развитию бизнеса. Изучите лучшие методы маркетинга в своей сфере и применяйте маркетинговые стратегии везде, где только возможно.
Управление качеством продукта
Даже просто распахивая перед посетителями свои двери, рестораны рекламируют качество своих блюд и обслуживания. Будьте готовы пойти до конца и предложить продукты самого лучшего качества, насколько только это возможно. Постоянно улучшайте процедуры приготовления пищи, повышайте стандарты хранения продуктов и презентации качества.
Обеспечение первоклассного сервиса
Обслуживание посетителей - одна из самых важных целей Вашего ресторана. Всех сотрудников Вашего штата, которое непосредственно имеют дело с клиентами, необходимо обучить высококлассному обслуживанию посетителей на протяжении всего времени их пребывания в ресторане.

Это важно:
Разумное управление временем
У ресторанных менеджеров очень много обязанностей. Поэтому им необходимо научиться так распределять время и силы, чтобы не сгореть на работе и твердо управлять бизнесом. Планируя свой день, выделяйте время на составление графиков, контроль над оборудованием и запасами, указания, получение отчёта, помощь и другие обязанности.
Создание позитивной рабочей атмосферы
Создать позитивную рабочую атмосферу Вы сможете только там, где люди чувствуют, что могут друг другу доверять и работать вместе. Нанимайте добросовестных людей, познакомьтесь с ними и поступайте с ними справедливо. Сочетание усердной работы с развлечениями создаёт позитивную атмосферу.
Мотивация команды
Выясните, что мотивирует Ваших сотрудников. Используйте соревнования, игры, продукты, призы и другие стимулы, чтобы заставить свой персонал беспокоиться о качестве работы. Мотивация держит людей в тонусе.
Пример для подражания
Возможно, Вы не знаете об этом, но Ваши сотрудники следят за всем, что Вы делаете и говорите. Вы подаете пример приемлемого поведения в Вашем ресторане, поэтому позаботьтесь о том, чтобы он был положительным.
Постоянная дисциплина
Когда Вам приходится дисциплинировать своего сотрудника, ссылайтесь на правила дисциплины, содержащиеся в руководстве для сотрудников. Убедитесь, что Ваши сотрудники знакомы с уставом ресторана, и будьте последовательны и справедливы, разбирая случаи неподобающего поведения.
Соответствующее вознаграждение
Вам необходимо определять, когда сотрудники заслуживают вознаграждения за высокие достижение или постоянное выполнение работы на высоком уровне. В подходящей ситуации похвалите своих сотрудников на глазах у их коллег и последовательно отдавайте должное тем, кто работает лучше установленных стандартов.

Как разработать концепцию ресторана и правильно выбрать место его расположения? Как придумать меню и подобрать персонал? На курсе “Менеджмент ресторанного бизнеса” опытные педагоги расскажут Вам все, что необходимо знать специалистам в этой области.
Программа курса имеет направленность: на занятиях подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу из сложных ситуаций.
Слушатели курса обучения менеджеров ресторанного бизнеса знакомятся с типами обслуживания, специальными формами организации питания, изучают технологию организации банкетов и многое другое.
Выпускники курса “Менеджмент ресторанного бизнеса” получают свидетельство установленного образца и могут работать специальности “менеджер ресторана”, “заведующий производством”, “управляющий рестораном”.
Программа рассчитана на 36 академических часов. По окончании курса слушателям выдается документ установленного образца. По желанию слушатели, прошедшие теоретическое обучение по данному курсу, могут приобрести пакет услуг на практическое обучение в заведениях общественного питания г. Москвы.

Название программы:

"Организация и управление ресторанным бизнесом"

Продолжительность курса:

24 ак.ч - аудиторных занятий для группы 7-10 человек
12 ак.ч - аудиторных занятий для группы 4-6 человек
12 ак.ч - аудиторных занятий для индивидуального обучения 1-2 человека
8 ак.ч - для домашнего изучения

График занятий:

2 дня в неделю (вторник и четверг) по 4 академических часа в день.
3 дня в неделю (понедельник, среда, пятница) по 4 академических часа в день.
1 день в неделю (суббота или воскресение) по 4 или 8 академических часов в день.

Группа ЭКСПРЕСС:

обучение 4-5 дней в неделю по будням в утреннее или дневное время.

Плавающий график:

С учетом Ваших возможностей для посещения.

Время проведения занятий:

утренние группы с 9-00 до 12-00 или с 10.00-13.00;
дневные группы с 12-00 до 15-00, с 15-00 до 18-00;
вечерние группы с 18-00 до 21-00 или 18.30-21.30;
группы выходного дня: суббота или воскресенье.

Необходимые знания для прохождения курса:

Не ниже основного общего образования

Документ по завершению курса:

Сертификат|Менеджер-ресторатор

1 ак.час равен 45 минутам.

В случае попадания занятия (ий) на праздничные дни, осуществляется перенос занятия в соответствии с выбранным графиком посещения.

Введение.
Единство технологического комплекса.
Виды торговых и производственных помещений. Связь между ними.
Интерьер торгового зала.
Используемое оборудование.
Остальные виды торговых помещений.
Виды буфетов: основной, кофейный, буфет-хлеборезка.
Оборудование. Сервизная, моечная, столовая посуда.
Профессиональная этика работников сферы обслуживания.
Требования, предъявляемые к метрдотелю.
Его навыки и умения, психологические особенности в обслуживании.
Профессиональная пригодность к работе.
Личная гигиена.
Планирование меню.
Цены и ценовая политика, точность меню, качественный анализ меню.
Назначение и принципы составления меню.
Виды меню (порционных блюд, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания).
Эстетические и юридические требования к меню.
Оформление. Прейскурант. Столовая посуда, приборы, столовое белье.
Характеристика фарфоровой посуды по назначению и использованию.
Фирменная фарфоровая посуда.
Характеристика стеклянной и хрустальной посуды. Назначение.
Рекомендация вино – водочных изделий к блюдам, изделиям, напиткам, фруктам.
Ассортимент металлической и мельхиоровой посуды. Характеристика и назначение.
Правила эксплуатации посуды. Техника ее обработки. Норма оснащенности.
Ассортимент столового белья, используемые ткани. Основные виды и размеры столового белья.
Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья.
Подготовка торгового зала к обслуживанию.
Предварительная сортировка стола к завтраку, обеду, ужину, банкету.
Искусство оформления стола.
Виды складывания салфеток: а) к завтраку; б) обеду; в) ужину; г) банкетам.
Обслуживание гостей в зале ресторана.
Встреча гостей и размещение их за столом. Прием заказа, правила оформления счетов. Выполнение заказа.
Сервировка стола в соответствии с заказом.
Передача заказа на производство. Типы ресторанного обслуживания.
Основные способы подачи: французский, английский, русский. Получение буфетной продукции, правила расстановки ее на подносе.
Очередность обслуживания гостей.
Производственная деятельность ресторана.
Прогнозирование торгового оборота ресторана.
Ассортимент холодных и горячих закусок, оформление. Техника и способы подачи с рекомендацией вин.
Ассортимент первых блюд, отпуск.
Ассортимент вторых блюд. Отпуск, оформление. Техника и способы подачи (французский, английский, русский) с рекомендацией вина.
Особенности приготовления десертных блюд, ассортимент. Техника и способы подачи с рекомендацией вина.
Правила подачи фруктов.
Правила подачи и способы приготовления горячих напитков.
Рекомендация вино водочных изделий.
Форма расчета с гостями.
Наличный, безналичный, по кредитной карточке.
Специальные формы организации питания.
Организация обслуживания иностранных туристов.
Континентальный, английский завтрак, ленч, «полный пансион», «полу пансион», табльдот, обслуживание по типу «шведский стол».
Обслуживание тематических и праздничных вечеров («Золотая осень», «Праздник весны», «Новый год», и т.д.).
Задачи и функции Rome service.
Организация обслуживание банкетов.
Банкеты-приемы.
Банкет-прием с полным обслуживанием в «обнос».
Банкет-фуршет.
Банкет-коктейль.
Банкет-встреча (с частичным обслуживанием) свадьба, день рождения, юбилей.
Банкет-чай: характеристика, правила составления и расчеты меню, посуды, количество столов.
Расстановка столов. Искусство банкетного стола. Обслуживание. Подача аперитива.
Барное дело.
История возникновения баров, смешанных напитков, слова «коктейль» (петушиный хвост).
Основные виды баров. Интерьер, оборудование, инвентарь. Стеклянная посуда.
Профессиональная этика бармена.
Особенности организации обслуживания за барной стойкой.
требования к официанту; бармену, его внешнему виду, форменный одежде.
Классификация смешанных напитков.
Технология приготовления смешанных напитков.
Основные правила приготовления смешанных напитков.
Сырье для приготовления смешанных напитков.
Оформление смешанных напитков. Классификация.
Тонизирующие и прохладительные напитки.
Их классификация: хайболы, колинзы, физы, дейзи, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление.
Классификация: пунши, крюшоны, глинтвейны, эг-ног. Сырье, технология приготовления. Оформление.
Коктейли – оперитивы. Коктейли – диджестивы. Их классификация: сауэр, со сливками, кордиал, слоистые, смэш, флип, ойстер, фраппе и мист, фрозен.
Управленческая структура и функции ресторана.
Управляющий рестораном, должностные обязанности.
Работа с кадрами.
Управление финансовой деятельностью.
Административная работа.
Управление маркетингом, оперативное руководство.
Отдел обслуживания массовых мероприятий: должностные обязанности, заказ на обслуживание, менеджер по обслуживанию банкетов.
Правила ведения документации.
Зачет (собеседование).

Интерактивное расписание, позволит вам узнать дату, время и место занятий.

Что бы узнать есть ли свободные места в группе, кликните по выбранной группе.

Просьба обратить внимание, что интерактивное расписание общее для всех направлений обучения, обновляется периодически и возможно смещение времени, дат начала и дат окончания занятий.

Для уточнения актальности расписания, обратитесь к менеджерам центра.

Наши адреса в Москве:

Офис обслуживания и аудитории у метро ВДНХ, Алексеевская

Адрес: г. Москва, ул. Ярославская, дом 8, корп. 5

Центр расположен в историческом месте в бизнес центре в минутах от станции метрополитена и жд. платформы Маленковская Адрес: г. Москва, Новая Басманная ул., дом 4/6, стр. 3 Аудитории у метро Комсомольская, Красные Ворота Адрес: г. Москва, Красноворотский проезд, д. 3, стр.1 Аудитории расположены в шаговой доступности от метрополитена и Ярославского, Казанского и Ленинградского вокзалов. Аудитории у метро Авиамоторная, Шоссе Энтузиастов Адрес: г. Москва, 1 улица Энтузиастов, дом 3 Время в пути составит не более 5 минут.

Наши офисы и аудитории в Московской области:

Офис обслуживания и аудитории в г. Королев, ул. 50 лет ВЛКСМ, дом 4-Г (возле торгового центра Мегаполис) Офис учебного центра находится в 5 х минутах от ж.д. платформы Болшево и Подлипки и в 100 метрах от остановки общественного траспорта. В данном центре удобно учится тем, кто проживает в городах Королев, Юбилейный, Мытищи, Щелково, Пушкино, Ивантеевка и Сергиев Посад и других рядом расположенных населенных пунктов. Офис обслуживания и аудитории в г. Балашиха, проспект Ленина, дом 10-А (напротив кинотеатра Люксор) Вам будет удобно учиться в этом центре если Вы проживаете в городе Балашиха, Электросталь, в Жуковском и Люберцах. Офис обслуживания и аудитории в г. Подольск, проспект Ленина, дом 99 (возле Красные ряды) Вам будет удобно учиться в этом центре если Вы проживаете в Подольске, Климовске, Бутово, Железнодорожный, Домодедово, Чехов, Серпухов и других рядом расположенных населенных пунктов.

Чтобы ресторан стал успешным, не достаточно будет просто сделать ему хороший дизайн, большое меню и открыть его в центре города. Сфера обслуживания, представителем которой является ресторанный бизнес, подразумевает под собой именно персонал, что непосредственно занимается таким "обслуживанием". Закономерно, такой персонал должен быть высокой квалификации, чего не всегда удается достичь.

Для ресторанного бизнеса персонал имеет очень большое значение, поэтому персоналу важно достичь высоких результатов в его управлении. Если ресторану это все-таки удастся – его ждет большой успех и много клиентов. Ведь каждый клиент хочет получить обслуживание самого высокого класса.

Трудности набора персонала

Хорошие и квалифицированные работники в сфере ресторанного бизнеса определяют его успех у клиентов, позволяют обрести хороший авторитет и повысить его доходность.

Но трудности управления персоналом еще никто не отменял.

Существует довольно великое множество трудностей, которые постигнут ресторан, пока найдутся нормальные работники с хорошей квалификацией.

К таким нюансам надо быть готовым и знать их.

Среди них можно встретить такие трудности:

Будущий персонал расценивает работу в ресторанном бизнесе как временную. Это молодые люди или студенты, для которых такой заработок носит скорее временный, чем постоянный характер. Они думают, что сделать карьеру в этой сфере невозможно.
Персонал, который требуется на работу в ресторан, очень часто включает очень молодых людей, какие попросту не имеют столько опыта, который требуется для такой работы. А это рождает много проблем в управлении такими работниками.
Часто бывает так, что на такую работу приходят люди, которые имеют не очень успешный быт, проблемы с образованностью и т.д. Это влечет за собой ряд неудобств и ряд других нюансов, что порождают много проблем.
Быстрые деньги. Некоторые люди приходят работать с целью легкой наживы. Результат такой работы чреват обманом, кражей и другими неблагоприятными последствиями.
Низкая престижность профессии. Принято считать, что быть официантом или барменом – удел неудачников.
Проблема личностных взаимоотношений между новыми и имеющимися сотрудниками. Теснота работы и неприязнь сотрудников могут сыграть злую шутку. Какой бы опыт не был у нового сотрудника, если он не "прижился" в коллективе, значит, его работа будет плохой.

Эти трудности хоть звучат пессимистически, но их можно решить, если подойти к подбору кадров с высокой тщательностью, что, возможно, поможет решить проблему текучести и подбора персонала.

Особенности обучения персонала

Не всегда удается нанять на работу опытного сотрудника. В большинстве случаев придется работать с "сырым" сотрудником и обучить его.

Чтобы достигнуть идеала в работе персонала, нужно много потрудиться и позаботиться о его квалификации.

Самыми очевидными обстоятельствами, которые смогут объяснить высокую текучку кадров, могут послужить такие:

отсутствие должного образования;
некомпетентность;
низкая квалификация.

Это в одинаковой мере касается как простого официанта, так и менеджера заведения, которого вообще нормального не найти.

Таким образом, ресторану, в большинстве случаев, приходиться или нанимать плохих сотрудников, или же обучать их самому.

Есть три варианта обучения персонала:

обучение на основе опыта имеющихся сотрудников;
обучение с помощью специально приглашенного тренера;
отправлять на курсы в специальные обучающие школы.

Обучение на основе опыта имеющихся сотрудников имеет ряд преимуществ:

не надо старым платить сотрудникам;
"бывалые" сотрудники понимают, как работает конкретный ресторан;
легко вносить корректировку в процесс обучения;
есть возможность учиться и практиковаться одновременно, по ходу работы.

Но и есть недостатки, среди которых могут быть личные конфликты между таким персоналом и практикантами, неготовность или нежелание учить и т.д.

Обучение персонала опытным тренером весьма неплохой ход. Это имеет рад позитивных моментов:

нет личностных конфликтов;
высокая квалификация тренера, подтверждена документами;
есть готовая программа обучения.

Недостатком такой практики стает высокая стоимость обучения.

Отправлять на обучение своих сотрудников – не дешевый путь. Это требует высоких материальных затрат. К такому решению прибегают только дорогие рестораны, которые укладывают с сотрудниками контрактные отношения, которые обязывают такой персонал "отработать" такую учёбу.

В любом случае, основная учеба персонала будет проходить в условиях непосредственной работы ресторана. Невозможно во время тренингов познать все нюансы работы конкретного персонала, специфику работы, культуру обслуживания и т.д.

В любом случае, денежные средства, что потрачены на обучение персонала, будут эффективной инвестицией для ресторана.

Причины текучести кадров

Одной из самых актуальных проблем ресторанного бизнеса является вопрос текучести кадров.

Постоянная текучка кадров вносит нестабильность работу ресторана, препятствует повышению качества обслуживания.

Последствиями такого явления, как текучка кадров, являются:

понижение качества обслуживания;
нестабильность и низкая сплоченность коллектива;
низкая подготовка сотрудников;
высокие и постоянные расходы на обучение персонала;
невозможность составить планировку продаж;
низкая эффективность анализа работы персонала;
плохие результаты самой работы и низкая прибыль ресторана.

Пора переходить непосредственно к причинам.

Их существует довольно много:

Неудовлетворенность уровнем зарплаты. Решение – разбивка заработной платы на составляющие части. Это будет мотивировать сотрудника.
Нестабильность выплат. Решение – предложить работнику фиксированный оклад.
Отсутствие трудового договора. Решение – прибегать к заключению договора.
Нарушение обещанных условий работы. Решение – обещать "реальные" условия работы.
Завышенные требования к работнику. Решение – адекватно оценивать возможности персонала.
Отсутствие поощрений. Решение – внедрение бонусной системы.
Тяжелый график. Решение – посменный график или увеличение численности персонала.

Также стоит упомянуть такие неочевидные причины текучести как отсутствие использования уникальных умений работника, игнорирование инициативы, отсутствие чувства причастности к коллективу и т.д.

Главное – это найти эти причины и решить их. Зачастую, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Чтобы избежать множества проблем, рекомендуется просто строже проводить подбор кадров.

Система наказаний персонала

Люди часто ошибаются, делают множество ошибок в работе, особенно на первоначальных этапах. Но в некоторых случаях это приводит к систематическому нарушению дисциплины, режима работы и т.д.

Персонал нужно не только поощрять, но и прибегать к превентивным мерам наказания. Как бы хорошо не работала та или иная группа рабочих, всегда существует множество ошибок, недочетов и проступков, которые носят систематический характер.

Надо постараться свести количество таких нарушений до максимально возможного минимума. Для этого, так или иначе, придется наказывать сотрудников. Но делать это нужно грамотно и с чувством меры, дабы не усугубить проблемы и не сделать ситуацию еще хуже, чем она есть.

Существует множество мер наказания, но не все они одинаково эффективны. Однозначных рекомендаций по этому поводу еще не придумали. Но есть пару ключевых особенностей.

Для начала, нужно четко понимать цель наказания. Это может быть улучшение качества работы, дисциплины или еще какие-нибудь проблемы. Вне зависимости от меры наказания, надо иметь четкое понимание и стараться не переводить это на межличностный характер. Это не должно быть демонстрацией власти или унижением человеческого достоинства. Злоупотребление критикой в этом случае – плохой ход, так как это может повысить текучку кадров.

Реагировать на проступки работников нужно незамедлительно. Привести наказание в действие нужно практически сразу после возникновения проблемы. Это позволит сотруднику не забыть про то, что он сделал, а также понять причину наказания.

Критика подчиненного должна проходить с глазу на глаз. Публичность, в этом случае, принесет только негативные результаты. Это озлобит сотрудника и унизит его, также есть риск, что он примет этот факт как личную обиду.

Сотрудник должен четко понимать, за что он будет наказан и какая мера наказания будет к нему применена. Максимальная конкретика тут будет как раз кстати. Надо стараться максимально доходчиво дать сотруднику понять, что и как нужно делать или не делать.

Что касается мер наказания, то не следует прибегать к маленьким штрафам. Куда больший эффект будет от того, что сотрудник потеряет деньги в результате своего проступка, чем пару копеек, которые ему не делают погоды.

В общих чертах, штрафы могут быть самыми разнообразными, главное – это их эффективность.

Суммируя, надо сказать, что управление персоналом – это целая наука, которая требует от руководителя крепких нервов, навыков психолога и потрясающего менеджера. Работа с персоналом является очень сложной частью ресторанного бизнеса, наладивши которую можно сильно повысить прибыльность заведения и его популярность.

Необходимо чёткое и качественное управление всеми подразделениями. Это может быть обеспечено только за счёт качественного менеджмента.

Что такое менеджмент?

Существует множество определений данного термина. Однако самым простым и точным можно назвать дословный перевод слова manage, что означает "управлять". Однако управлять можно и предметами, и оборудованием, и человеческими ресурсами.

Само слово "менеджмент" достаточно обобщённое, существует множество его интерпретаций. В 21 веке функция управления становится связующей в работе любого предприятия и организации. И менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса здесь не является исключением.

Почему важно построить хороший менеджмент?

Ресторанный менеджмент - один из популярных и развивающихся Люди всегда будут нуждаться в удовлетворении одного из базовых инстинктов: сытно и вкусно поесть. При этом они хотят это сделать в уютном месте, в котором можно было бы пообщаться, отдохнуть. Именно поэтому большинство кафе и ресторанов имеют постоянный поток клиентов, хорошую выручку и долгосрочную перспективу своего существования.

При этом необходимо отметить, что любой бизнес строится удачно только тогда, когда, помимо хорошей идеи и плана, есть высококвалифицированные кадры (в крайнем случае персонал, способный к обучению), а также финансовые ресурсы и грамотно построенный менеджмент. Последний аспект все чаще становится решающим, ведь он касается всех остальных критериев и, по сути, определяет их.

К примеру, денежными вопросами в компании или организации занимается (директор). Набор, повышение и увольнение работников контролирует менеджер по персоналу и т. д. Соответственно, только построив грамотный менеджмент, гостиница или ресторан могут расти и развиваться, вытесняя конкурентов с рынка услуг.

Какие бывают проблемы?

Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса - сложный и многогранный процесс. Основной проблемой при построении управленческой структуры можно назвать плохие коммуникации и взаимосвязь между владельцем, генеральным директором и менеджерами разных звеньев. Чаще всего тот, кто открывает свою гостиницу или ресторан, хочет всё держать под контролем, в своих руках.

Он начинает сам осуществлять Следит за их работой, не забывает приглядывать за решением финансовых вопросов и т. д. В итоге такой руководитель просто не успевает выполнять все функции, разрывается на части, просит своих помощников и администраторов о помощи в решении различных вопросов.

Таким образом, во-первых, он удваивая нагрузку на рабочий персонал. Во-вторых - доверяет решение даже мелких организационных моментов людям, которые не имеют управленческое образование. Почувствовав себя немного "при полномочиях", они начинают указывать, ругать персонал. В итоге ухудшается, а именно он служит основой качественной работы всех сотрудников. Поэтому руководителю намного проще нанять менеджера среднего звена, который бы мог решать различные организационные вопросы и выстраивать работу с персоналом.

Очень часто в любом заведении можно услышать фразу: "Сейчас позову менеджера". И, действительно, он прибегает, вежливый и хороший, готовый уладить любые ваши вопросы, решить проблемы. Как непросто на самом деле приходится ему, ведь каждому гостю не угодишь. Да и люди попадаются самые странные: придирчивые, нервные, не в настроении и т. д.

За что же будет отвечать менеджер в гостинице или ресторане? Обе сферы деятельности приравниваются, поскольку в обоих случаях подразумевается сфера, направленная на предоставление услуг человеку. Грамотный менеджер в таких случаях должен отвечать за персонал (например, официантов, если это кафе; уборщиц, горничных, если это гостиница), правильную организацию их работы, социально-психологический климат в коллективе, взаимодействие с клиентами и высшим руководством, постоянный контроль ситуации, мотивацию персонала, планирование и т. д. Это огромный функционал, ознакомившись с которым, можно просто не захотеть быть менеджером. Однако неспроста он считается управляющим и зарплату получает соответствующую.

Ресторанный менеджмент: его специфика

Конечно же, гостиничный, ресторанный менеджмент имеет свою специфику. Рассмотрим ключевые моменты. Во-первых, это контроль за издержками и расходами фирмы, осуществляющей услуги. Это касается различных статей расходов, в том числе премий персонала, трат на амортизацию и т. д. Во-вторых, он обеспечивает качественный маркетинг, который является залогом успеха. Реклама, продвижение услуг, привлечение клиентов - без этих важных аспектов ресторанный менеджмент теряет свой смысл.

Высококлассный сервис должны обеспечивать как сотрудники, так и менеджеры, которые осуществляют контроль. Это касается Они обязаны быть вежливыми, аккуратными. При этом блюда должны соответствовать картинке в меню, иметь приятное соотношение цены и качества.

Сам менеджер должен быть примером для своих подопечных. Он обязан следить за дисциплиной, создавать хороший климат в коллективе, мотивировать персонал, продумать и ввести систему грамотного премирования и вознаграждения для сотрудников. Таким образом, ресторанный менеджмент - основа успешной деятельности гостиницы или ресторана.