ВходМнение ученых о безопасности метода радиационной стерилизации. Что такое радиационная стерилизация Радиационный метод стерилизации изделий медицинского назначения
В мировой практике метод радиационной стерилизации для продуктов питания начали осваивать примерно 15 лет назад. Тогда обнаружилось, что традиционные методы стерилизации пищевых продуктов – обработка сернистым газом и другие – наносят вред озоновому слою Земли. Была предложена принципиально новая методика – облучение гамма-лучами от радиоактивных источников, электронами на ускорителях заряженных частиц или высокоэнергетическими рентгеновскими лучами. Метод оказался эффективным – продукты не портились, сохраняли свои вкусовые качества и внешний вид. Он был одобрен Всемирной организацией здравоохранения, при условии строгого контроля. По рекомендации ВОЗ, все производители обязаны ставить в известность потребителя и указывать на упаковке специальный знак – “радура” (рис.7), чтобы покупатель мог выбирать, есть ему облученный продукт или нет.
Рис.7. Знак «радура»
Мировые ученые до сих пор не решили вопрос о безопасности метода радиационной стерилизации. Исследования показали, что при облучении продуктов заниженной дозой стерилизация становится неэффективной, так как не уничтожаются грибки и болезнетворные микроорганизмы –
сальмонелла, холерный вибрион и прочие. В свою очередь, при большой дозе заметно разрушаются витамины, возрастает количество побочных продуктов, так называемых свободных радикалов, которые обладают очень высокой химической активностью. Пока они находятся в продукте, они себя никак не проявляют, но, попадая в организм человека и растворяясь, могут вызвать самые разнообразные реакции – повредить генетический код человека, повысить риск возникновения онкологических и других заболеваний, вызвать преждевременное старение и многое другое, что подтвердили опыты на лабораторных животных.
5. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ СРЕДЫ
Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения свойств (состава) среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изменения среды.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ИЗМЕНЕНИЯ (ПОВЫШЕНИЯ) ОСМОТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ
Консервирование производится путем добавления к продукту хлорида натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Осмотическое давление растворов хлорида натрия и сахара достаточно высокое (6,1 атм. 1% раствора). Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды, что необходимо для нормального протекания процессов обмена микроорганизма с внешней средой. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой. При этом отмечается усиленное выведение воды из клетки, которое приводит к ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и гибели микробной клетки. Таким образом, под влиянием достаточно концентрированных растворов хлорида натрия или сахара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.
Консервирование путем соления. При заготовках рыбы и некоторых других продуктов (мясо, овощи и др.) широко используется консервирование солением.
Применяемые при солении концентрации хлорида натрия 8–12% соответствуют 50–73 атм. осмотического давления, что обеспечивает достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект. Повышая осмотическое давление, хлорид натрия одновременно отрицательно действует на протоплазму бактериальной клетки (влияние ионов хлора) и на условия развития аэробных микроорганизмов путем уменьшения содержания кислорода в тканях консервируемого продукта. Устойчивость микроорганизмов к тем или иным концентрациям NaCl различна. Большинство микроорганизмов, в том числе микроорганизмы кишечной группы, прекращают рост при концентрации NaCl около 10% . Высокой устойчивостью к NaCl отличаются возбудители пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы) и пищевых токсикозов (стафилококки), которые перестают расти лишь при концентрации NaCl в продукте 15–20%. Некоторые микроорганизмы, называемые галофильными, способны развиваться при очень высокой концентрации NaCl. Они нередко встречаются в концентрированных солевых растворах (тузлук ), в которых производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встречается пигментообразующая Serratia salinaria, при развитии которой на соленой рыбе появляются красные пигментные пятна.
По характеру различают сухой и мокрый , а в зависимости от охлаждения – теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола; последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый или тузлучный посол производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосоляной смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.
Консервирование методом соления имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продуктов теряется значительное количество питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. Ухудшаются консистенция и вкусовые качества некоторых соленых продуктов (солонина, соленая рыба и др.). При мокром посоле мясо 2,14% его белков переходит в рассол и безвозвратно теряется, в ряде случаев потери белков при солении мяса достигают 3,5%. Таким образом, соление мяса и рыбы не является лучшим вариантом консервирования. Однако соление незаменимо при приготовлении сельдей и других рыбных соленых продуктов (деликатесные и др.), характеризующихся своеобразными вкусовыми качествами. Здесь метод соления – наилучший вид консервирования.
Консервирование с помощью сахара. При консервировании с использованием сахара (варенье и др.) создаются концентрации сахара около 60% , что соответствует не менее 350 атм. осмотического давления. Это обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании ягод и фруктов. Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы).
К консервирующему действию сахара весьма устойчивы некоторые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой концентрацией сахара. Эти виды дрожжей и плесеней получили название осмофильных.
Центр дистанционного образования «Эйдос»
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
АГИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2
Иванникова Ирина, ученица 9 класса, Агинской средней общеобразовательнойшколы №2
Работа по математике и биологии
Руководители: Шиндякина Татьяна Александровна, учитель математики; Щедловская Олеся Анатольевна, учитель биологии
РАДИАЦИОННАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Почему я выбрала эту тему:
Мне стало интересно, как происходит радиационная стерилизация пищевых продуктов
Цель:
Выяснить, почему радиационная технология обработки пищевых продуктов обладает существенными преимуществами по сравнению с другими известными способами.
Задачи:
1. Понять сущностьрадиационной технологии обработки пищевых продуктов;
2. Узнать какие существуют особенности радиационной обработки различных продуктов;
3. Исследовать, какие биологические изменения происходят в стерилизованных продуктах;
Идея и проблемы:
Не безопасно ли употреблять продукты после радиационной стерилизации, на какие группы делятся продукты, подвергающиеся стерилизации.
ВВЕДЕНИЕ
Существуют различные методы обработки продуктов питания:
1. Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация
2.Консервирование ультразвуком (более 20 кГц). Этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.
3.Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.
4.Использование обеспложивающих фильтров. Сущность этого метода состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.
5.Асептическое консервирование – это стерилизации продукта при температуре 130-150 °С с последующим охлаждением; стерилизации тары радиационной обработкой. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста и др.). В своей работе я хочу подробней остановиться именно на радиационной обработке продуктов питания, так какрадиоактивные вещества, могут проникать в организм с пищей и водой через кишечник. Икаким образом можно обезопасить себя от радиоактивных веществ, и какие продукты питания можно подвергать радиационной обработке.
1.Анализ литературы найденной в сети интернет
2.Сравнивали результаты поиска
3.Сопоставление фактов
II С УЩНОСТЬ МЕТОДА РАДИАЦИОННОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют а-, Р-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами.
Радиационная стерилизация продуктов питания заключается в облучении пищи ионизирующим излучением под действием изотопов кобальта или цезия, с целью увеличения сроков хранения и уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
Известно, что по различным причинам: гниение, прорастание, порча насекомыми, пропадает большое количество продовольственных продуктов, сырья, семян.Таким образом, использование радиационной стерилизации позволит не только увеличить сроки хранения тех или иных продуктов питания, но и значительно сократить число возможных пищевых отравлени й
Существенным недостатком ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.
9. http://gyg-epid.com/2009/04/05/print:page,1,radionuklidy_v_pishhe.html
Ампулы с раствором стерилизуют насыщенным паром при избыточном давлении 0,11 Па и температуре 120°С в паровом стерилизаторе АП-7 (рисунок 7). Он имеет две двери, через одну происходит загрузка нестерильной продукции...
Грыжа межпозвоночного диска у таксы
Стерилизация шелка. Способ Садовского. Мотки шелка моют в горячей воде с мылом, ополаскивают и наматывают на катушки. Погружают в 0,5% раствор аммиака на 15 минут. Переносят в 2% раствор формальдегида на 65% спирте, в котором хранят до употребления...
При термической стерилизации происходит пирогенетическое разрушение протоплазмы микробных клеток или ее необратимая коагуляция, повреждаются также ферментные системы...
Понятие стерилизации, ее основные методы
Прохождение ультразвука в жидкой среде сопровождается чередующимися сжатиями, разрежениями и большими переменными ускорениями. В жидкости образуются разрывы, называемые кавитационными полостями. В момент сжатия эти полости захлопываются...
Понятие стерилизации, ее основные методы
Принцип методов аналогичен термическим методам (осуществляется нагрев), но более безопасен для персонала, ввиду отсутствия контактирования с горячим паром под давлением. }